第二章 （ 45 分钟 100 分）

一、选择题（共 10 小题，每小题 5 分，共 50 分） 1. 蘑菇、硝化细菌、毛霉、乳酸菌的代谢类型依次是（ ） ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自养型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A. ①②③⑤ B. ②①②④ C. ②①④② D. ①②④⑥

【解析】选 B 。本题综合考查几种微生物的代谢特点。微生 物大部分属于异养型，只有少数细菌如硝化细菌、铁细菌和 硫细菌等属于自养型细菌，而在异化作用过程中，蘑菇、硝 化细菌和毛霉都是需氧的，只有乳酸菌是厌氧类型。

2. 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ） A. 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O 2 的参与 B. 酵母菌进行酒精发酵时需要 O 2 C. 通气，防止发酵液霉变 D. 防止发酵时产生的 CO 2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 【解析】选 A 。酒精发酵过程是利用酵母菌的无氧发酵，产 生酒精和 CO 2 ；而醋酸发酵需要的是醋酸菌在有氧条件下的 发酵，把酒精转化为醋酸或者把葡萄糖分解为醋酸。

3. 在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别 是（ ） A. 无氧、有氧、无氧 B. 有氧、无氧、无氧 C. 无氧、有氧、有氧 D. 兼氧、无氧、有氧 【解析】选 A 。制果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，制果醋是 利用醋酸菌的有氧呼吸，制泡菜则是利用乳酸细菌的无氧呼 吸。

4. 为了搞清食道癌与长期食用被亚硝胺污染的食物的关系， 可选用的方法是（ ） ①利用实验动物进行长期模拟观察 ②随机抽样调查吸烟和食用过热食物人群的发病率 ③对患病高发区与低发区食物中亚硝胺含量进行对比 ④在患者家系中调查统计发病率 A. ②③ B. ①③ C. ①④ D. ②④

【解析】选 B 。题干是要求搞清食道癌与长期食用被亚硝胺 污染食物之间的关系。要弄清二者关系可以通过对动物分组 实验模拟观察，也可以去人群中调查来进行分析。而②和④ 所述内容均与题干无关。

5. （ 2010· 杭州高二检测）在制果酒的过程中，在不同时间内 取发酵液样品，发现发酵液的 pH 一直下降，原因是（ ） A. 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 CO 2 ，溶于发酵液中， 使 pH 下降 B. 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C. 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D. 乳酸细菌有氧呼吸产生的乳酸呈酸性 【解析】选 A 。由于酵母菌不管是有氧呼吸，还是无氧呼吸， 都产生 CO 2 ， CO 2 溶于发酵液，使酸性增强。

6. 用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸 细菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（ ） A. 蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关 B. 酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染 C. 该生产过程中需接种优良的乳酸细菌 D. 乳酸发酵所需氮元素只由奶粉提供

【解析】选 D 。本题考查对新情境题材的理解能力。新型酸 奶的生产过程应是现代工艺的发酵，需提供优良的纯种乳酸 细菌，但乳酸细菌是厌氧菌，发酵产物是乳酸，并无气体产 生，若发酵过程有气体产生，则一定是被产气菌污染所致。 在本题中，经蛋白酶水解后的玉米胚芽液也含有氨基酸，也 可以为乳酸细菌发酵提供氮元素。

7. 日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是 剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质（ ） A. 硝酸盐 B. 硝酸铵 C. 亚硝胺 D. 氨 【解析】选 C 。剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部 分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变 作用，对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。

8. （ 2010· 北京高考）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的 操作是（ ） A. 让发酵装置接受光照 B. 给发酵装置适时排气 C. 向发酵装置通入空气 D. 将发酵装置放在 45 ℃处 【解析】选 B 。在无氧条件下, 酵母菌能进行酒精发酵, 发酵装 置不需要接受光照, 也不能通入空气, 发酵过程中会产生 CO 2 气 体, 所以要适时给装置排气 ; 发酵时一般将温度控制在 18 ℃～ 25 ℃。

9. 在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是 （ ） ①米曲霉 ②黄曲霉 ③酵母菌 ④乳酸细菌 ⑤毛霉 ⑥青霉 ⑦醋酸菌 A. ⑦③④② B. ⑦③⑤④ C. ⑦③②④ D. ⑦③④① 【解析】选 B 。所需菌种与发酵产物之间对应关系为果醋 — 醋酸菌、果酒 — 酵母菌、腐乳 — 毛霉，泡菜 — 乳酸细菌。

10. 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸 细菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳 酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸细菌自身的繁殖。下面 对这些现象的描述，正确的是（多选）（ ） A. 在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内 互助 B. 在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸细菌在种间 斗争中占据优势 C. 随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于 激烈 D. 发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高 的水平

【解析】选 A 、 B 、 C 。在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸 细菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外， 在初期，密闭的发酵环境使乳酸细菌在种间斗争中占据优势。 在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累， 种内斗争趋于激烈；因此， A 、 B 、 C 三项均正确。在稳定期， 细菌的分裂速率下降，死亡细胞的数目逐渐增加，因此，泡 菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。

二、非选择题（共 3 小题，共 50 分） 11. （ 15 分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红 色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种 还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐 乳制作回答下列问题： （ 1 ）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 _______ ，通过发酵， 豆腐中营养物质的种类 ______ ，且更易于消化和吸收。 （ 2 ）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 ______ 、 _______ 等。

（ 3 ）含水量为 70% 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐 乳制作，可以从 _______ 等方面评价腐乳的质量。 【解析】本题列举了生活中常见的几种腐乳，综合考查了腐 乳制作的原理；制作过程的分析，如盐、酒、香辛料都可控 制杂菌的生长；实验材料的选择，如豆腐含水量为 70% ；对 实验结果的评价，如优质的腐乳应色泽一致、味道鲜美、块 形整齐、质地细腻。 答案：（ 1 ）蛋白酶等酶类 增多 （ 2 ）酒 香辛料 （ 3 ）色泽、口味、块形

12. （ 15 分）某小组利用微生物制作酸奶（已知微生物的最适 温度为 38 ℃～ 44 ℃）。该小组的活动记录如下： 实验目的：（略） 实验仪器：（略） 实验材料： 2 杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果冻状）、 1 L 牛奶 实验步骤：①消毒：将 1 L 牛奶放在锅内加热至 82 ℃接近沸 腾，趁热在 3 个已消毒的 0.5 L 广口瓶中各倒入等量牛奶，标 明 “A” 、 “B” 、 “C” 。

②加菌种：分别在 A 、 B 两个广口瓶中加入 40 mL 两种不同品 牌的酸奶，并搅拌均匀；在 C 瓶中加入 40 mL 自来水，也混合 均匀。 ③发酵：将 3 个广口瓶的瓶口封好，放到事先已加热至 38 ℃ ～ 40 ℃的烘箱内，保持恒温 1 h 。 ④观察： 1 h 后，每隔 30 min 对瓶中情况观测一次，如果瓶中 的牛奶已经凝固呈果冻状就可说明酸奶已做好。回答下列问 题：

（ 1 ）制酸奶利用的主要微生物是 _________ ，其新陈代谢类 型是 _________ ，能否用微波炉制酸奶？ _______ 。理由是 __________ 。 （ 2 ）某小组同学按上述操作，一段时间后，在 A 、 B 瓶中均 未品尝到两个原有品牌酸奶的味道， C 瓶还有点馊味。请分 析其失败的原因。

【解析】酸奶的制作是利用了乳酸细菌的无氧发酵，把牛奶 中的营养物质分解为乳酸，所以是异氧厌氧型代谢；牛奶在 高温消毒后，要冷却后才能加入乳酸细菌菌种，如果在高温 下加入，会杀死酸奶中的乳酸细菌，使得牛奶的发酵失败； 自来水中有其他杂菌，加入到牛奶中，会大量滋生繁殖，使 得牛奶腐败变馊。

答案：（ 1 ）乳酸细菌 异养厌氧型 不能 微波能破 坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸细菌失活 （ 2 ）在 A 、 B 瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是 由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的 乳酸细菌，所以 A 、 B 瓶中并无乳酸细菌的发酵过程，牛奶并 未变成酸奶。 C 瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变 馊的。

13. （ 20 分）（ 2010· 合肥高二检测）在锥形瓶内装入一定量 液体培养基，接入 N0 个乳酸细菌之后密封，放在 25 ℃恒温 箱中连续培养若干小时，其间每 30 min 测定一次菌数，测得 数量变化曲线如图所示。请分析并回答问题：

（ 1 ）乳酸细菌以 ________ 方式生殖，这代表 _______ 类生物 普遍具有的生殖方式。 （ 2 ）用 N 表示总菌数， N 0 表示初始菌数， t 表示增殖世代数， 乳酸细菌数量增长的数学表达式为 N=N 0 ×2 t （假定生长条件 理想稳定）。在理想条件下，乳酸细菌每 30 min 繁殖一代， 按上式计算，当 N 0 =1 000 时，连续培养 5 h ，总菌数可达 _________ 个。 （ 3 ）在实际培养条件下，乳酸细菌增长速度与理想条件下乳 酸细菌增长速度不同，如果 5 h 前的总菌数等于活菌数，请将 5 h 后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化 的外界因素是 ____________ 。

（ 4 ）培养基中不断产生的乳酸来自乳酸细菌的 __________ 作 用。 （ 5 ）实验过程中，为什么要在 25 ℃的条件下进行？ __________________________________________ 。

【解析】乳酸细菌为单细胞的原核生物，以分裂生殖方式进 行无性繁殖；各种微生物都有最适宜的生长繁殖条件。在 25 ℃的条件下有利于发挥酶的催化作用；在理想条件下， 连续培养 5 h ，则 t=5÷0.5=10 ，总菌数 N=N 0 ×2 t =1 000 ×2 10 = 个；因空间、营养物质等有限，乳酸细菌的 增长速度达不到理想条件下乳酸细菌的增长速度；如果 5 h 前的总菌数等于活菌数， 5 h 后活菌数变化趋势是活菌数 不断减少，造成菌群密度不断减小的原因是生存条件恶化， 即营养物质不断消耗而减少，代谢产物乳酸的不断积累， pH 变化等。

答案：（ 1 ）分裂 原核（或单细胞） （ 2 ） （ 3 ）如图 ( 所绘曲线呈下降趋势即可 ) 营养物质的减少 （ 4 ）无氧呼吸（或乳酸发酵） （ 5 ） 25 ℃时有利于发挥酶的催化功能（或 25 ℃时酶催化效 率高）