指導老師 : 王寶惜 老師 組員 : 盧淑卿、周孟葶

為「朝陽升起地方」的意思。（日文：日本國）

一. 地理與氣候 二. 日本飲食文化三大特徵 三. 日本飲食歷史發展 四. 日本飲食文化 五.Q&A 六. 參考文獻

位於北溫帶的日本四季氣候的變化十分明顯， 就東京而言，夏季比台北或香港約低 2—3 度， 冬季要低 10 度左右。

春天 （ 3 、 4 、 5 月）： 氣溫已開始回升，但仍頗有寒意，有時仍在攝 氏 10 度以下，早晚溫差大。 4 月初是東京的賞櫻 季節，許多熱門的賞櫻景點在夜間還有賞夜櫻 的點燈活動。

夏天（ 6 、 7 、 8 月） 夏天甚為悶熱，攝氏 30 度以上的日子不少， 7 月 下旬～ 8 月初，甚至可能超過 35 度。 日本氣候

秋天（ 9 、 10 、 11 月）： 涼爽怡人，薄外套、針織毛衣即可應付

冬天（ 12 、 1 、 2 月）： 冬天的氣溫跟台灣北部一樣嚴寒，但是偏乾冷， 寒流來時甚至會在攝氏零度左右。

特徵一：雜食 由於中國 “ 陰陽五行 ” 說的影響，日本人認為各種食物均有 “ 陰陽 ” 之分，正是這種觀念，使雜食成為日本飲食文化的一 大特色。

特徵二： “ 生 ” 和 “ 鮮 ” 按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富。日本人喜歡將 食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生 吃魚，生吃肉。 日本飲食文化三大特徵

特徵三：追求造型美 日本飲食文化的特點是 “ 追求造型美 ” 。日本飲食講究 " 藝術性 " 和 " 優雅感 ". 日本飲食文化三大特徵

1 、 古代： 西元 675 年天武天皇頒布了不准食用雞狗猴馬牛等的禁令，大 大影響了日本人對肉類主食的習慣。當時的食物是以燒、烤、 煮的烹調方式；而食材以穀類為主。

2 、 奈良時代： 日本上流人士開始與中國交往，食品不僅種類增加，而且內容 豐富，人們有餘力透過節慶舉辦祭祀活動；這個時期的日本老 百姓一日只用兩餐；早餐通常在上午十點鐘左右；而午餐是下 午三點鐘左右。

3 、 平安時代： 貴族勢力興旺，社交活動頻繁，促進日本菜系的形成；食品有 了剩餘，需要保存下來，醃漬類食物及日本魚漿類等類食品， 也在此時代裡建立了製作的基礎。 ( 醃蘿蔔 ) ( 魚漿 )

4. 鎌倉時代 ： 政府被武士所取代，料理內容也變成質實而樸素。另外伴隨著 佛教而引進的「普茶料理」及「精進料理」（兩者皆是素食） 也在此時興起。 日本飲食歷史發展

4 、 室町時代： 禪宗和茶葉禪宗和茶葉從中國大陸傳入日本，「本膳料理」被確定為正式 的饗應料理（招待料理）。 日本飲食歷史發展

5 、 安土、桃山時代： 在武士的時代中，「懷石料理」與「會席料理」在實質上有著 很大的差距。前者是為了品嚐「茶」而做出的簡單料理；後者 則是為品嚐酒而做出的料理

6 、 江戶時代： 日本菜去蕪存菁集大成的年代，將中國菜、南蠻菜日 本化，也開始實行一日三餐制。

、 明治以後： 由於明治維新後，文化開放，從歐美引進了食肉的習慣。明治 政府才解除持續有一千二百年之久的「肉食禁令」。

日本飲食特色 常用食材 日本節慶特別飲食 著名菜色 和食禮儀

正統的日本料理，大致可分為「本膳料理」、「懷石料理」與 「會席料理」三大類別。 本膳料理 進食方法：是將置放料理的四方形小桌「角膳」，按照規定的 禮法置於客人面前。

會席料理 進食方法：以輕鬆、自由，是會席料理最大特點。在聚會時， 武士自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱 之為「會席」的獨特宴客料理。 日本飲食文化

懷石料理 據日本傳說，當時，修行中的禪僧必須遵行戒律，只食用早餐 和午餐，可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷，將加熱的石頭包 在碎布中，稱為溫石，揣在懷裡。 日本飲食文化

本膳料理、會席料理與懷石料理的起源與意義雖然不同，但料 理的內容與方法並無太大差異。一般而言，日本料理的 原則 ：就是 五色 （紅、黃、白、青、黑） 五味 ( 酸、甜、苦、鹹、辣 ) 五法 ( 生、蒸、煮、烤、炸 ) 五感 ( 視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺 ) 日本飲食文化

一、先付（さきずけ， sakizuke ）： 清新的開胃小菜

二、八寸 （はっすん， hassun ）： 展現季節性的主題，通常安排一種壽司搭幾道較小份量的小菜 作菜色組合

三、向付け（むこうずけ， muk ouzuke ）： 刺身，季節性的時鮮生魚片組合，有的會加醋醃魚貝類。

四、炊き合わせ（ たきあわせ， takiawase ）： 煮物，蔬菜、豆腐、肉、魚等食材切小塊，燜煮， 附有蓋子保持溫熱。

五、蓋物（ふたもの， futamono ）：加蓋食器所裝盛的湯或 茶碗蒸等蒸物。

六、焼物（やきもの， yakimono ）：季節性的魚類燒烤物

七、酢肴（すざかな， su-zakana ）：以醋醃漬的小菜，如海帶 芽等。

八、冷鉢（ひやし ばち， hiyashi-bachi ）：涼拌時蔬、蝦蟹肉、 蕎麥麵等熟食，以冰鎮過的食器盛裝。

九、中豬口（なかちょこ， naka-choko ）： 酸味的湯。

十、強肴（しいざかな， shii-zakana) ： 屬於主菜，烤或煮的牛肉、雞肉、魚肉、豚肉等燴煮什錦，例 如牛肉若竹燒

十一、御飯（ごはん， gohan ）： 飯糰等米飯類，通常只有一、兩口的份量。如在前面程序中沒 有上菜，此時會出現。

十二、香之物（ こうのもの， ko nomono ，香の物）： 季節性的醃漬蔬菜。在此同時還可能搭配「八寸」（邊長二十 五公分的正方盤）同上桌，盤上放置山珍、海味各一道醃漬 小菜，份量都約一口。

十三、止椀（とめわん， tome-wan ）： 醬湯，以大醬為主料的湯，再放入豆腐、蔥花，升級版的還有海鮮、 菇蕈類等。所謂大醬，通常作法是八丁味噌醬加鰹魚汁、白糖調合 而成 。

十四、水物（みずもの， mizumono ）：甘味，餐後甜點，因應 時節選擇草莓、哈蜜瓜、葡萄、桃子、蘋果等甜美多汁的傳 統高級水果。

日本人的飲食有主食與副食之分，主食多以米麵為主；而副食 則為魚肉及蔬菜類搭配 納豆 ： 古書《和漢三才圖會》記載：『納豆自中國秦漢以來開始製 作。』 始於中國的豆豉又稱為『鼻涕豆』，日本也曾稱納豆為「豉」

洋食 ：（例如日式咖哩、自製漢堡肉、肉醬等）自從明治維 新之後，西洋文明，因此開始有大批的傳入港後，就會教導當 地廚師料理，當地廚師在融入日式的方法處理時材，洋食因此 誕生 。 ( 漢堡肉排 ) （大阪市中央區自由軒南蠻咖哩飯 )大阪市中央區

稀飯 ： 以前蛋很珍貴，日本人只有在生病的時候，會用土鍋煮稀飯再 加入一顆蛋，多增加一點營養。

日本的媽媽便當 ： 通常日本媽媽自己做的便當都會是以冷的為主，不像台灣是 前一天用好，然後再去蒸，有時候還會臭掉；大多是以油炸、 涼菜和川燙菜為主。

撒豆節 ： 二月三號，要由家裡的長男或者是男主人，在住家的另一邊撒 豆子，還要邊撒邊唸著：「鬼出去，福進來」。而通常使用的 是大豆，但是豆子一定是要煮熟的。 女兒節 ： 三月三日，蛤蜊是在女兒節最常吃到的東西，因為蛤蜊都是兩 片緊密結合在一起的，不同的殼一定無法密合，藉此來象徵女 性對愛情的專一。另外還有些料理，譬如清湯、花壽司等等。

春之彼岸 3 月下旬春分及其前後 3 天，為期一週。在日本，人 們認為春分、秋分前後是掃墓、祭祀祖先的時機，並有吃「牡 丹餅」、「萩餅」（「餅」在日文中意謂年糕）的習慣。 偶人娃娃（左）牡丹餅（萩餅，右） 日本節慶特別飲食

五月 端午節 5 月 5 日，在日本常被稱為兒童節，是為了祝願男孩子 健康成長。人們習慣在屋外掛起鯉魚旗，家中擺放上武士的頭 盔、鎧甲、武士人偶等，還要吃柏餅（槲樹葉包的豆沙餡年 糕）、粽子並在浸泡了白菖葉的水中沐浴。 日本節慶特別飲食

七五三節日： 十一月十五日，三歲（男女童）、五歲（男孩）、七歲（女孩） 時候，除了去神社參拜之外，當天每個人都會去買符合自己的 歲數的一種叫「千歲貽」的糖果。這種糖果有點像麥芽糖，很 有延展性，象徵長壽之意。 日本節慶特別飲食

九月 秋之彼岸 9 月下旬秋分及其前後 3 天共一週。 賞月 這是中秋時節賞月的傳統活動。人們習慣在看得見月亮 的地方擺設芒草，供上糯米糰、栗子。

青花魚 日本人貧富差距大，對較窮得日本人而言，青花魚是很好的營 養來源，所以不知不覺中，青花魚就變成日人的著名菜色之一。

天麩羅 將蝦、墨魚、鮮魚等魚類以及各種蔬菜等裹上小麥粉麵衣後用 油煎炸。

生魚片 是日本人最佳的生食。以前生魚片主要以鯛魚、鰈魚、鱸魚 等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金 槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。

壽司 ，在日本亦寫作「鮓 ( ㄓㄚ ˇ) 」、「鮨 ( ㄑㄧˊ ) 」 在古時指的是以鹽醃漬的魚類，在三世紀時由中國沿海傳至日 本，起先僅有以鹽醃漬的鹹魚，後來改以米飯醃魚，製成後與 米飯一起食用，便是壽司料理的前身。 著名菜色

日式火鍋 放在餐桌上的特製鐵鍋中，放入薄牛肉片、各種蔬菜、豆腐和 帶甜味的調味料後邊煮烤邊吃。 著名菜色

拉麵 的分類也可分成北、中、南三大地理區： 北 ：北海道味噌拉麵 以重口味的味噌拉麵為特色。特色即在於甘醇香濃，並有大豆 口感，其油脂豐富是其最大特色。 著名菜色

中：關東風味的東京正油味拉麵 以清淡的醬油拉麵聞名。日本拉麵的始祖，湯頭是以雞骨、昆 布與和風鰹節一起熬製，並以海苔吸收湯脂，整體的口味較為 清淡不油膩。 著名菜色

南：九州豚骨拉麵 出產於九州、博多一帶，除了必須的配料外，還增加了香醇的 特製辣汁和加上芝麻及少許味噌。 著名菜色

鰻魚飯（鰻飯） 是一種典型的高檔日本料理。在日本分為鰻 魚盒飯（鰻重）與鰻魚碗飯（鰻丼），區別僅為一種用木盒盛 放而另一種用瓷碗。食用前可撒上花椒粉提香。日本料理花椒

關東煮 是關西人給這種料理的名稱，關東煮跟一般的鍋料理不 同，關東煮製作簡便，材料可以隨時放進湯裏煮。關東煮在臺 灣也十分流行，在當地又被俗稱作黑輪。關西臺 灣

壽喜燒 ， 又名「鋤燒」。是一種以少量醬汁烹煮食材的火鍋， 通常食材包括高級的牛肉切片（例如：霜降牛肉）、大蔥、萵 苣、豆腐、魔芋絲等，這些食材會在由醬油、糖與味醂等混合 的湯汁中煮制，並蘸生雞蛋食用。壽喜燒一般被視為一種冬季 食品，常在忘年會上食用。火鍋大蔥萵 苣豆腐魔芋冬季忘年會

日本丼飯 是日本料理對於蓋澆飯的通稱，通常是以較大尺寸的碗在米飯 上盛裝包括魚肉、肉類、蔬菜或者其他慢煮料理而成。丼物在 日本是一種相當普及的大眾料理。

（一）筷子的使用方法：

( 二）筷子禁忌 1. 不可以用筷子來移動器皿 2. 不可以用筷子插進菜餚裡吃 3. 不可以把筷子插在飯上 4. 不可以把胳膊支在餐桌上來進食

（三）飯碗的拿法： 飯碗或木碗要拿在手上來進食。放在左手上面，並將大拇指附 在器皿的邊上。裝有湯菜的木碗，則直接拿到嘴邊來喝湯。 小碗也可以拿在手上來進食。

1. 日本飲食文化三大特徵 ? 2. 日本正統料理有哪三大類 ? 3. 日本料理有哪四大原則 ?

日本飲食文化 日本地圖 7%9B%B4%E6%B5%81%E7%9A%84%E8%B6%85%E7%B2%BE%E7%B7%BB% E6%87%B7%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86/ _ylt=A8tUxzWgcDFI6qsAolhr1gt.;_ylu=X3oDMTBzM2Y1Mm5wBHNlYwNzcgRwb 3MDMTcEY29sbwN0cGUEdnRpZAM- /SIG=12di70348/EXP= /**http%3A//tw.myblog.yahoo.com/settv -food/article%3Fmid= %E6%BC%BF&biw=1093&bih=534&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0 ahUKEwiDtvHdx_LLAhVKkJQKHQCfAmIQ_AUIBigB#imgrc=HDinXt4wd5ETxM 牛 &oq= 牛 &gs_l=img.3..0l