第八章 膳食與營養 第三節 食品安全與衛生 Food Sanitation

一.食品固有 指食品本身成分含有天然有毒有害物質， 如河豚含河豚毒素、毒蕈含的有毒成分 等。天然的食品毒素，實際上廣泛存在 於動植物體內，所謂 “ 純天然 ” 食品不一定 是安全的。 二.食品污染 指人們攝入各種食品從生產到銷售的各 個環節受到有毒有害物質的污染 食品安全危害因素種類歸納：

1. 生物性：生物性污染引起的食 源性疾病是影響我國食品安全 的最主要因素 2. 化學性：主要包括工業三廢、 農藥與獸藥、重金屬毒物等 3. 放射性：主要是食品吸收或吸 附外來的放射性核素。 ( 註 ) 食品污染種類

三.食品變質 主要指食品在正常、自然狀態下，有 關成分發生一定變化，對人體健康產生危 害。如油脂酸敗引起的食物中毒。 食物中毒 四.人工添加 為改善食品感官性狀及加工工藝所 加入的食品添加劑，需遵守《食品添加 劑使用衛生標準》規定的品種、用量和 使用範圍，否則屬濫用食品添加劑，會 導致食品安全問題。

在食品中摻假、製假、售假，會釀成重大 的食品安全事件。 食品添加導致食品安全問題 2. 中國大陸山西省朔州毒酒事件，散裝 白酒中摻入甲醇，含量超過中國大陸 國家標準 902 倍。 1. 台灣歷年食安問題列表可至 查詢 台灣歷年食安問題 年 4 月 24 日，屏東檢調查獲一處地下米血 工廠，業者以非食用的藥用石膏為添加物。屏東米血非食用藥石膏

如轉基因食品、，帶來新食品安全問題。 如轉基因食品攜有抗生素基因，可能使 動物與人益生菌和酶製劑等技術在食品 中應用腸道病原微生物產生耐藥性等。轉基因食品酶製劑 五.食品新原料與新工藝的使用 續談 Food Poisoning 食物中毒

聯合國 WHO 對 Food Sanitation 定義： 從食物生長、生產、製造到最後消費之 間的過程，均需確認處於安全與衛生狀 態 外食、速食人口增加 → 餐飲業、食 品加工業漸受重視 → 消費者應關心 餐飲衛生相關問題 飲食首重食品的衛生與安全 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害因子分析重要管制點

一、食物腐敗與質變 → 原因 ( 一 ) 生物性質變 物理性質變化學性質變 以微生物 最普遍 如細菌、 黴菌、小 昆蟲、小 動物 食物本身 呼吸及蒸 散作用； 如蔬果成 熟組織軟 化、水分 蒸散萎縮 食物與空 氣接觸而 氧化產生 質變，或 本身酵素 作用引起

( 二 ) 、影響食品變質腐敗環境因素 溫度引發致病的細菌與微生物在 10~40°C pH 值最佳生長在 6.5~7.5 ， ‹5 或 ›9 生長受阻 水分微生物繁殖、化學反應均需水參與 光線 食品色素具光敏感性，如類胡蘿蔔 素、核黃素、葉綠素、血紅素，亦 因而分解生異味、降低營養價值 空氣 O 2 、 CO 2 多數微生物需要 O 2 參與細胞代謝、 CO 2 為碳源提供自營菌生長自營菌

食物中毒食物中毒 細菌性食物中毒 感染型 毒素型 天然毒素食物中毒 動物性 植物性 化學性食物中毒 農藥的汙染 重金屬汙染 非法添加物 真菌毒素食物中毒 類過敏性食物中毒

食物中毒種類 細菌性食物中毒化學性食物中毒 動物性食物中毒植物性食物中毒 真菌性食物中毒致病物質不明 細菌性細菌性 感染型 毒素型 中間型 沙門氏菌 腸炎弧菌 肉毒桿菌 金黃色葡 萄球菌 仙人掌桿菌 病原型大腸 桿菌

感染型感染型 病原菌在食品中大量繁 殖，並隨食品進入人體， 在小腸內續增殖而引發 中毒症狀 沙門氏桿菌 腸炎弧菌 毒素型毒素型 細菌污染食品並於其中 大量繁殖產生毒素，人 誤食 ( 不需食入活菌體 ) 而 引發食 品中毒症狀 金黃色葡萄 球菌、肉毒 桿菌 中間型中間型 細菌經由食品進入人體在 腸內增殖，同時形成芽胞， 產生腸毒素引發中毒 病原性大腸 桿菌 (E.Coli) 、 仙人掌桿菌 P34

、 腸炎弧菌中毒 潛伏期 小時 症狀 腹痛、大量腹瀉、嘔吐、發燒 病期 2-5 天 死亡率 低 劑量 105 － 107/g 污染源 生鮮海產、養殖類、魚貝類或汙 染之食品 預防 防止交叉污染、充分清洗、適當 烹煮、適當冷藏

、 沙門氏菌中毒 潛伏期 6-72 小時 症狀 發燒、頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐 病期 1-8 天 死亡率 低 劑量 至少 10 ⁶ / 公克 污染源 食物加熱不足、二次污染、蛋類、 禽肉、畜肉 預防 適當解凍、加熱充足、避免交叉 污染、防止病媒侵入

、 金黃色葡萄球菌中毒 潛伏期 1-7 小時 症狀 嘔吐、腹痛、腹瀉、無發燒 病期 潛伏期病期 6-24 小時 死亡率 罕見 劑量 至少 5.0 ×106 / 公克 污染源 帶原者、糞便、灰塵、衣服、 乳品、滷味、麵包內餡 預防 避免手部直接與食物接觸、適當 冷藏或熱存、良好個人衛生習慣

、 仙人掌桿菌中毒 潛伏期 1~5 小時 ( 嘔吐型 ) ， 8~16 小時 ( 腹瀉型 ) 症狀 嘔吐、腹痛、偶有腹瀉 病期 6-24 小時 死亡率 無 劑量 嘔吐型 1. 0 ×10³ － 5. 0 ×10¹º/ 公克 腹瀉型 5.0 ×10⁵ － 9.5 ×10⁸/ 公克 污染源 嘔吐型：米飯置室溫過久，澱粉類食品；腹 瀉型：香腸、肉汁、香辛料 ( 胡椒粉、辣椒 粉 ) 、濃湯 預防 適當冷藏或熱存

肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)  革蘭氏陽性 (G+) ，桿菌、周身鞭毛、具 運動性  產孢、絕對厭氧 ( obligate anaerobes)  土壤、海及湖川泥沙、空氣懸浮顆粒中  生長條件：溫度 ℃  酸鹼值 > pH 4.6 ；  濃度 < 10% 食鹽  > 水活性 0.94  孢子抗熱性極強  易被硝酸鹽 / 亞硝酸鹽抑制 孢子

1. 有生命、進入冬眠 ( 不會生長、繁殖 ) 2. 極耐熱 3. 耐冷 ( 凍 ) 4. 耐酸、鹼 5. 耐防腐劑 6. 環境許可 ( 如 : 缺 氧及其他 ) ，萌 芽、生長增殖 肉毒桿菌孢子的特性 肉毒桿菌孢子

1. 食源 ( 媒 ) 型肉毒桿菌中毒 食入毒素，與神經系統有關 2. 創傷型肉毒桿菌中毒 傷口深處受到肉毒桿菌汙染，在缺氧 下產毒素 3. 腸道型肉毒桿菌中毒 食入之孢子在腸道內萌芽、增殖、產 毒素。  多發生於 <1 歲之嬰兒，故勿餵食蜂蜜 肉毒桿菌中毒之型式

常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌潛伏期 ( 小時 ) 沙門氏桿菌 5-72 小時 腸炎弧菌 2-48 小時 金黃色葡萄球菌 1-8 小時 肉毒桿菌 小時 仙人掌桿菌 8-16 小時 病原性大腸桿菌 5-48 小時

台灣地區食品中毒案件月份統計 (70-100)

台灣地區食品中毒食物類別 (70-100)

台灣地區食品中毒攝食場所分析 (70-100)

台灣地區食品中毒食物處理場所分析 (70-100)

台灣地區食品中毒病因物質統計 (70-100)

天然毒素食物中毒 天然性天然性 動物性 植物性 河豚毒 麻痺性 貝毒 組織胺 魚毒 毒菇毒莓 發芽的 馬鈴薯 發芽馬鈴薯會產生茄靈 苦杏仁、桃、杏、李的 核仁、樹薯的球根，有 含氰配醣體，當被酵素 分解時會釋出氰酸

 類固醇生物鹼 : 馬鈴薯發芽及變綠部分  硫代配糖體 : 十字花科植物（ 8-9 ）  異黃鹼素 - 異黃酮  含氰配糖體（ 10 ）  蘇鐵素  光過敏毒素  菇類毒素（ 25 ）  棉子醇 植物性

黴菌毒素性：黃麴毒素等 花生 玉米 動物性 黴菌毒 河豚毒 Saxitoxin Ciguatoxin 存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的 軟體動物、螃蟹，及有毒渦鞭 毛藻等，為麻痺性貝毒的一種 Saxitoxin Ciguatoxin 在熱帶及亞熱帶海域中棲息於 珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒 總稱為 Ciguatera 。

毒鯖河魨 （月尾兔頭魨） 黑鯖河魨 （克氏兔頭魨） 虎河魨 （紅鰭多紀魨） 白鯖河魨 （懷氏兔頭魨）

 致病原因：不新鮮或腐敗的魚、肉類等  潛伏期： 視攝入量多寡由數小時至數 天不等。  症狀：發燒、寒顫、臉部潮紅、發癢、 暈眩、噁心、嘔吐、腹瀉等。 類過敏性食品中毒

1. 組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、 鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱 為鯖科魚類中毒症 ( scombrotoxicosis ) 2. 發生症狀與過敏反應症狀極為類似， 因其症狀並非異常嚴重，經過一段時 間後即可自行痊癒，因此可被誤認是 對食物過敏引起的後果。 3. 新鮮魚肉中，組織胺含量通常在 10ppm 以下，超過 200ppm 表示已有腐 敗現象。中毒劑量依個人體質而異， 人體攝食腐壞魚肉，若組織胺含量超 過 500ppm 時，就可能中毒。

組織胺 組織胺 (histamine) 腐敗鮪魚、鯖魚、鰹魚、秋刀魚、沙 丁魚.. 等魚類不當的保存，烹煮雖可 殺死微生物，無法消除組織胺

天然毒素食品中毒潛伏期 致病食品種類潛伏期 毒貝類數分鐘 ~30 分鐘 毒河豚 10 分鐘 ~30 分鐘 毒菇數分鐘 ~ 數小時

( 一 ) 食品的採購與儲存。 ( 二 ) 烹調前的處理。 ( 三 ) 烹調處理。 ( 四 ) 剩餘熟食處理。 ( 五 ) 做好環境衛生。

材清洗順序 食 1. 乾貨 2. 加工食品類 3. 蔬菜類 4. 肉類 5. 蛋類 6. 海鮮類

( 一 ) 飲大量溫開水，刺激喉頭，使其嘔 吐，並迅速打電話送醫急救。 ( 二 ) 保存剩餘食品、容器或嘔吐物、排 泄物等。 ( 三 ) 供給足夠水分或生理食鹽水。 ( 四 ) 有嘔吐與腹瀉情形，盡量讓其排出。 ( 五 ) 應在 24 小時內主動通知衛生單位。

( 一 ) 食品添加物的使用目的 ( 二 ) 食品添加物之分類 ( 三 ) 常被濫用之非法食品添加物

( 一 ) 食品添加物的使用目的 1. 保持或提高營養價值。 2. 降低成本。 3. 提高食品的保存性。 4. 減少食品的熱量。 5. 縮短製造加工的時間。 6. 改良食品風味與外觀。

( 二 ) 食品添加物分類 種類用途 防腐劑 抑制黴菌及微生物之生長， 延長食品保存期限之物質 殺菌劑殺滅食品上附著微生物物質 抗氧化劑 防止油脂等氧化之物質 漂白劑 對食品產生漂白作用之物質

種類用途 保色劑 保持肉類鮮紅色之物質 膨脹劑 為使糕餅等產生膨鬆作用 而使用之物質 品質改良劑 為改良加工食品品質、釀 造或食品製造加工時必須 使用之物質 ( 二 ) 食品添加物分類

種類用途 營養添加劑強化食品營養之物質 著色劑對食品產生著色作用之物質 香料增強食品香味之物質 調味劑賦予食品酸味甘味甜味之物質 黏稠劑賦予食品滑溜感與粘性之物質 食品工業用 化學藥品 提供食品加工上所需之酸及鹼 ( 二 ) 食品添加物分類

種類用途 溶劑 食用油脂、香辛料精油之萃 取用溶劑 乳化劑 讓水與油等無法相互均一混 合之原料乳化之物質 其他 分別具有消泡、過濾、防蟲、 被膜等之物質 ( 二 ) 食品添加物分類

( 三 ) 常被濫用之非法食品添加物 種類用途 鹽基性芥黃、 鹽基性桃紅精 常使用於糖果中的非法 定色素。 人工甘味劑糖精因其不含熱量且甜 度為蔗糖 300 倍，至今 仍被廣用於蜜餞、飲料 中。

種類用途 漂白劑 常使用於豆製品。 漂白劑中，過氧化氫（雙氧水） 偶被不肖業者用來處理魚肉。 常用螢光增白劑於洋菇、蘿蔔。 氧化鉛、 銅鹽 使用於皮蛋中，含鉛。 硼砂 常於粄條、鹼粽、魚丸、貢丸 等肉丸中。 ( 三 ) 常被濫用之非法食品添加物

方法說明 乾燥法 以乾燥方式減少食物中的水分以 降低水活性，達到防腐之目的。 低溫保存法將食物存放於冷溫（ 10 ∼ 15 ℃）、 冷藏（ 0 ∼ 7 ℃）或冷凍（－ 18 ℃ 以下）的溫度下，除去其內的水 分，以抑制微生物生長。

方法說明 高溫保存利用加熱原理達到滅菌的方法。 煙燻法使煙中的防腐成分（甲醛及酚類 物質等）附著於食品以殺死微生 物，賦予食品特殊風味

方法說明 醃漬法 利用濃度甚高的鹽、糖、酸 及其他添加物，抑制微生物 繁殖與生長。 方法有鹽漬法、糖漬法、醋 漬法及油漬法。 罐藏法 為將食物中不好的成分予以 去除、殺菌、裝罐、抽真空 的加工方式

方法說明 化學藥劑法 利用殺菌劑、防腐劑來保存 食品所作的加工。 發酵法 以微生物加入食品中進行發 酵作用而產生的加工食品。 濃縮 將食物中的水分予以蒸發， 使加工品濃稠化或固體化。

方法說明 控氣儲藏法 調節蔬果儲藏倉庫中 CO 2 與 O 2 濃度之比例。 食品包裝法 以適當材料與技術將食品與 外界隔離，如：以真空包裝。 照射處理 使用目的在防止發芽、防止 害蟲、寄生蟲及調整熟度。