保良局世德小學 年度 4B 班 專題研習報告 香港的飲食 組長姓名:陳靈銳 組員姓名:林逸嵐 鄭惠心 蔡景霖
日本料理
目錄 前言 p.1 研習方法 p.2 專題：日本料理 p.3 料理的烹調方法 p.4 料理的種類 p.5 選取研習對象：壽司 p.6 壽司的由來 p.7 壽司的種類 p.8-11 壽司的製作方法 p.12 總結 p.13 感想 p 參考資料 p.19 鳴謝 p.20
前言 香港是一個華洋集處的國際都會， 集合了各國美食的城市，所以有 「美食天堂」的稱譽。日本料理 是香港最流行的美食之一，廣受 香港人的歡迎，故此日本料理就 成為了我們今次的研習目標。
研習方法
內容內容 日本料理
壽司（ Sushi ）的由來 壽司在公元 7 世紀由中國傳入, 最初有關壽司的文字紀錄, 是在 2 世紀末中國 的一部字典當中, 由於當時並未發明冰箱, 被活捉回來的魚會被宰割洗淨後, 用大量的鹽醃製, 以便收藏, 而當時中國的壽司就是用這些鹹魚包在米飯裡 面一起進食, 還有的是, 那時候的米飯當然不像現在的經過打磨哦 ! 之後輾轉經中國沿海流傳到日本, 直到公元 700 年, 日本人改良了吃法, 他們 將米飯用醋拌勻, 再加上魚生一起吃, 就成為今天賣相吸引, 味道極佳的壽 司囉！壽司在日文的漢字又作「鮨」及「鮓」，自 16 世紀末開始有將生魚 放在醋飯上的嘗試起，型態和食材不斷變化，至今便成為日本人的主食之 一，每當有慶祝會或是舉行儀式時也會外叫「宅配壽司」表示隆重。
壽司的種類
握壽司（ O Nigiri Sushi ） 又名江戶前壽司。是指在醋飯上放有 ( 魚、 蔬菜或漬物 ) 食材的手握壽司。大小約一 口可食。菜單上常見的有鯛 (DAI) 、鮪 (MAGURO) 、 TORO( 鮪魚的腹肉 ) 、海老 (AEBI ，即蝦子 ) 、海膽 (UNI) 、 TAKO( 章 魚 ) 、玉子 ( 蛋 ) 、還有貝類、魚卵 (IKURA) 及醃製的蔬菜都可作成握壽司。
卷壽司 (Maki Sushi) 是指以海苔包裹醋飯，內部再作素材的 變化。例如常見「鐵火卷」是指夾有鮪 魚的海苔卷，「河童卷」指的是小黃瓜 卷等等。也有以海台包成錐形以利手拿 的「手握壽司」。
散壽司 (Chirashi Zushi) 又稱為「五目壽司」或「花壽司」。是 一種混合數種生魚和蔬菜的什錦醋飯， 素材的種類通常加起來要有 9 種，因為 9 是日本的吉祥數字。
壽司的製作方法 1. 用掌心和手指 輕壓出一團小飯團 6. 完成 3. 用掌心和手指 輕壓定形 2. 用手指沾上芥辣 5. 用掌心和手指 輕壓出壽司形狀 4. 用食指和中指 輕厭魚片
總結 透過了這次專題研習，我們對日本料理實在加 深了很多認識和了解，例如：料理種類、烹調 方法、文化等。從分工到資料搜集、整理、編 寫、創作等。我們都非常用心、合力。同時， 對電腦上的應用亦熟習了很多，真是一次難忘 及開心的經歷哦！
陳靈銳 經過了這次的專題研習，我學會了日本 料理的製作方法、食物種類和烹調方法 等。原來日本料理可以有那麼多學問啊！ 在研習的過程中，多得老師的教導和同 學們的合作，我們才能順利地完成了這 份報告，十分感謝！希望日後還有更多 合作的機會吧！
蔡景霖 壽司可以流傳到香港，真的多幸運，壽 司不但好吃，而且可以配上自己喜歡吃 的食材放在壽司上。 此外，在各種不同的壽司中，「手卷」 也可算是一種很具創意的吃法，因為可 以把不同的食材卷起，與紫菜同吃。外 型上真像一個雪糕筒，有趣得很啊！
林逸嵐 透過這一次專題研習，可以增加團體精 神，又可以認識壽司。我希望下一年會 做得更好和更有團體精神。
鄭惠心 透過今次的研習，我可以學習到壽司的 來由及製造過程，我亦學到很多日本料 理的知識，謝謝各組員和老師的幫助。
參考資料 網址 big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/200507/12/conten t_ htm ss24.mcu.edu.tw/~s /square.htm 書籍 Cooking Menu 攝影 實地拍攝：板前壽司、別府日本料理
鳴謝 葉老師 ( 常識科 ) 板前壽司 別府日本料理