第七章 注重饮食安全，驱散食 品中的阴霾 化学化工学院 胡小芳

 苏丹红蛋 孔雀绿鱼 三聚氰胺奶 吊白块鸭血 福尔 马林鱿鱼 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿肠 染色 馒头 ……  食品安全日益成为备受关注的热门话题 ！

一、我国食品安全形势   长期以来，中国的食品供应体系主要是 围绕增加食品供给数量问题而建立起来的， 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入 品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品 生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安 全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品 安全事故屡有发生。

 （一） 初级农产品源头污染仍然较重  有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违 禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂， 非法使用生长激素及 “ 瘦肉精 ” （盐酸克伦特罗）； 有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添 加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。

（二）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出  有的用非食品原料加工食品，有的滥用 或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加 工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶 粉，用地沟油加工食用油等。

二、近年来学校食物中毒事件频 频发生，为学校安全敲响了警钟。

 2008 年 7 月贵州金沙县二中和金沙三中 222 名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、 塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出 现食物中毒症状。

2010 年 4 月 22 日，陕西一小学 251 名学 生因喝蒙牛学生奶集体中毒

 韶关市某职业学院的 3 名学生，一天下午在登 山途中采摘回一丛鲜嫩的 “ 金银花 ” 。回到宿舍 后， 3 人将 “ 金银花 ” 用滚烫的开水泡喝，并邀 请舍友一起品尝。不料十多分钟后，有 9 名学 生接连出现中毒症状被紧急送到医院抢救， 其中 1 人于当晚死亡。

三、食品安全知识 ？

（一）什么是食品安全  食品安全（ food safety ）指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。  食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、 销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾 病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品卫生食物中毒 ？

（二）食品安全标准  （一）食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。微生物农药 重金属  （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。食品添加剂  （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。  （四）对与营养有关的标签、标识、说明书的要求。  （五）与食品安全有关的质量要求。  （六）食品检验方法与规程。  （七）其他需要制定为食品安全标准的内容。食品安全标准  （八）食品中所有的添加剂必须详细列出。添加剂

（三）、什么是食 源性疾病？ ？

食源性疾病  食源性疾病就是人们误食了被污染的食物, 导致致 病物进入有机体而引起的疾病 。包括： 食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。 ？

（四）食源性疾病的致 病物质有哪些 ？

1 、生物性致病物  细菌及其毒素  真菌及其毒素  病毒  寄生虫及虫卵

在食品中常见的致病细菌  ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌沙门菌大肠杆菌副溶血弧菌葡萄 球菌  ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌霍乱弧菌  ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌炭疽杆菌

真菌及其毒素  真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。  真菌毒素 是指真菌在其所污染的食品中产 生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。

与食品关系密切的真菌主要有：  黄曲霉毒素： 一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的 68 倍、敌敌畏的 100 倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为 24 周  赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A, OA) ：一种 对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。  杂色曲霉素： 在自然界广泛存在，毒性强， 可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害．

要警惕发霉变质的食物！ 

病毒  病毒 是一种可以在生物体间传播并感染其他 生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以 肝炎病毒污染最为严重。

寄生虫及虫卵  人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后， 会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫囊 尾 蚴旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫华支睾吸 虫阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫蛔虫

2 、化 学 性 因 素 农药残留 食品添加剂

农药残留  1999 年 1 月，广东省 46 名学生食物中毒；同 年 6 月，又有 34 人中毒，中毒原因都是食用带 有甲胺磷农药残留的 “ 蔬菜 ” 。

食品添加剂 我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂

演示实验：仿调味番茄酱  把冰醋酸对水稀释，用焦 糖色素使其变黑，然后再 加入化学调味料，做成 “ 仿调味汁 ”; 把番茄酱用着 色剂上色，加入酸味剂， 用增稠多糖类增加其黏度 ，就做出 “ 仿调味番茄酱 ” 。

添加了色素的饮料

添加了疏松剂的面包

添加了乳化剂的冰激凌

那么什么是食品添加剂？  1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质 和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。

如果严格按照国家标准使用食品添 加剂，是不会对人体健康产生影响的。 但是，一些不良食品生产销售商，超范 围、超剂量使用食品添加剂，或使用工 业级原料顶替食品添加剂的行为，将严 重危害消费者的健康。

3 、动植物本身含有的天 然毒素

一些动物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质 河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素

一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒

加工处理不当，没有去除或破坏 其有毒成分。 未烧 熟煮 熟的 刀豆 （扁 豆） 可引 起食 物中 毒

食物中毒  概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。  特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表 现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性 。  临床表现： 腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热.

食物中毒的预防：  1 、安全贮存、冷藏食品。  2 、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮 熟方可食用。  3 、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质 期内的食品，不要食用过期变质食品。  4 、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑 菇、野菜和野果。

四、在实际生活中, 同学们 如何提高食品安全意识？

日常生活中要注意的食品不安全因素 ※市场存在的不安全因素 : 餐饮业存在的卫生问 题 ; 街头流动摊点的卫生问题 ; 生产企业的不规 范行为 ; 个人的不科学饮食习惯. 街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃

要养成良好的卫生习惯  1 、养成吃饭前洗手的卫生习惯。  2 、生吃瓜果要洗干净。  3 、不吃腐烂变馊的饭菜。

尽量购买有下列标志的食品

不要到无证、无照摊点上购买食品 脏乱脏乱

烧焦食物，有 毒

要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品

要选择安全、卫生的餐馆 看餐馆是 否持有有 效的食品 卫生许可 证 看餐馆就 餐环境是 否卫生

无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况

提高自我救护意识  如果出现腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热 等食物中毒症状，应及时到医院就诊，同时 报告班主任辅导员并保存样品。

五、相关政策法规

《食品安全法》  2009 年 2 月 28 日颁布了《中华人民共和国食 品安全法》，自 2009 年 6 月 1 日起施行。

 十一届全国人民代表大会十九次会议 2011 年 ２月２６日下午在人民大会堂审议通过了新 的刑法修正案，新刑法加大了对危害食品安 全犯罪行为的处罚力度，依新刑法最高可判 处死刑。

六、问题与思考  以寝室为单位，就我校校园周边地摊、餐馆 等进行调查，了解各种食品安全状况，并撰 写调查报告，提出整改意见。  作为新世纪的大学生，你将为促进人类的食 品安全做出哪些努力？

谢谢大家