评价人体营养状况的方法 根据膳食调查、人体测量及临床体 征检查、临床生化检测三个方面的 资料进行全面分析和综合评定。

人体营养状况评价目的是 ★ 了解各种人群，膳食营养摄取情况与其 供给量标准的符合程度。 ★ 了解与营养状况有关的居民体质与健康 状况，发现营养不平衡的人群，为进行 营养监测、实施营养政策、复核营养素 供给量标准、制定食物生产计划和食品 经济政策提供科学依据。

人体营养状况评价前，应做好组织工作，除调查 设计外，要明确调查对象、规模、目的、内容 和方法。 调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密 性和可行性，工作人员的认真负责态度，组织 工作的分工及合作。 确定调查的年份应每个季节调查一次，至少要在 夏秋和冬春进行两次，每次不少于 4 天，其中 不应包括节假日。

一、膳食调查 膳食调查是营养调查的基本组成部分。 目的：了解在调查期间被调查者通过膳食所 摄取的能量和各种营养素的数量和质量， 对照供给量标准评定正常营养需要的满足 程度；了解烹调方法、膳食调配和伙食单 位的卫生情况。 方法：称重法、记 ( 查 ) 账法、询问法、化学 分析法、食谱计算法等。

( 一 ) 称重法 概念：是对被调查单位，如食堂或家庭， 采用在调查期间所消耗的食物全部分别 称重的方法。 调查时应分别称出每日每餐所消耗的食物 的生重、熟重和每餐剩余食物的重量， 并作记录。

主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计算 生熟比。用餐结束后再称出剩余食物的重量，包括 厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分别计算出 实际消耗的生重、熟重。 1 、实际消耗的熟重 = 烹调后熟食重量－熟食剩余量 2 、实际消耗的生重 = 实际消耗的食物熟重／生熟比 =( 熟食重－熟食剩余重 ) ／生熟比

3 、统计就餐人数并计算总人日数 当用餐者年龄、劳动强度较一致时，可分别登记各 餐就餐人数，再根据主食的消耗量折算总人日数。 根据我国的膳食习惯，三餐食物消费量比例分别 为 25 ／ 100 、 40 ／ 100 、 35 ／ 100 ，若某单位某日 食堂早、午、晚餐的就餐人数分别为 120 人、 150 人、 145 人，则该日总人日数为 120×25 ％ + 150×40 ％ +145×35 ％ =141 人。

计算方法：根据各餐的就餐人数和各餐的 主食消耗量来计算。 例：某食堂某日三餐的就餐人数同上，三 餐用主食生重，早餐 24kg 、午餐 52.5kg 、 晚餐 43.5kg ，则该日的总人日数为 120×24 ／ ( )+150×52.5 ／ ×43.5 ／ 120=142 人。

4 、计算平均每人每日各种食物的消耗量 用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人 日数即得。 5 、根据食物成分表或特定的计算机软件进一步 计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入 量。 称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经 称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。

( 二 ) 记账法 概念：对建有伙食账目的集体单位或家庭， 通过查阅过去一定期间内各种食物的消 费总量，并根据同一时期的进餐人数， 计算平均每人每日各种食物的摄入量的 方法。 该法所需人员较少，手续简便，但不准确。 为了减少误差，可尽量延长查账的期限。

具体步骤： ①登记调查期间各种食物的消耗量应逐日 查阅并登记调查期间所购买食物，将相 同食物累加，计算出一定时期内各种食 物的总消耗量。若原有帐目不清，则采 取从规定之日起开始进行登记，并记录 原有食品库存量，以便计算调查期间各 种食物消耗量。

②登记每日每餐就餐人数，按称重法计算 总人日数。 ③计算平均每人每日各种食物消耗量，根 据食物成分表计算平均每人每日能量和 各种营养素摄入量。

( 三 ) 询问法 （ 24 小时回顾法） 通过询问调查对象在近期或几日内每天摄 入的食物种类和数量，据此对膳食营养进 行评价。该法简便易行，调查结果误差大， 该法适用于家庭、个人、门诊或病房病人 的调查。询问法调查中，对有疑问的内容， 应用称重法核实，以提高调查结果的准确 性。

( 四 ) 化学分析法 是将调查对象一日份的全部食品收集，进 行化学分析，对所得的营养素数据进行 评价的方法。该法数据准确，方法复杂、 工作量大，较少采用。

膳食调查的注意事项： 1 、调查期间所有的主副食的名称、数量需 详细记录。 2 、在称重法中剩余量应包括厨房里剩余的 及用膳者剩余的食物。 3 、调味品及食用不比每餐前后均称重。 4 、调查时间不应少于 4 天。

膳食营养的评价，膳食调查资料获得后， 将调查对象的平均每人每日各种食物摄 入量，根据食物成分数据，计算出膳食 能量和营养素摄入情况，对照我国营养 素供给量标准 (RDA) 进行评价。

①平均每人每日各类食物进食量 ②平均每人每日能量和各种营养素的摄入量占 供给量的百分比 ③能量食物和能量营养素的来源分布 ④蛋白质的食物来源分布 ⑤脂肪的食物来源分布 ⑥膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理 ⑦提出改善意见

二、人体测量及临床体征检查 人体测量和临床体征检查的结果是评价 群体或个体营养状况对生长发育及某些 生理功能所产生影响的可靠数据。常用 的人体测量指标有身高、体重、皮褶厚 度、上臂围、上臂肌围等。

( 一 ) 身高 是评价生长发育和营养状况的基本指标之 一，尤其对儿童有重要意义。身高在一 日之内有波动，是由于脊柱弯曲度的变 化以及脊柱、股关节、膝关节等处软骨 的压缩引起。故身高的测量时间应固定， 一般多在上午 10 点进行。

测量方法 用身高计、身高坐高计，或利用墙壁或软尺进行 测量。被测者脱去鞋袜、帽子，背靠身高计， 两眼平视前方，两臂自然下垂，两脚尖呈 40 ～ 60° ，膝伸直，头、背部、臀部、脚跟紧靠立 柱，测量者轻轻把滑板移动至头顶后读数。测 两遍取平均值。 3 岁以下儿童需测卧位身长， 用专用的身长计测量，婴儿平卧，头部接触头 板，移动足板使紧贴足跟，读数记录 。

( 二 ) 体重 是反映机体营养状况的综合指标之一。体重在一 日之内随饮食、大小便、出汗等的影响而出现 波动，因此体重测量也应固定时间。被测者最 好清晨空腹，排空膀胱，仅穿内衣，立于体重 计的中央，读数并记录。测量体重前体重计应 进行校正，测量成人体重，体重计要求读数精 确到 100g ，测儿童体重的要求精确到 50g ，婴儿 精确到 10g 。

标准体重又称为理想体重，是对维持健康 最为有利的体重状态。标准体重可通过 调查相应的健康人群的体重资料，即该 人群中体重分布处于中间的大部分人的 平均体重；另外，在上述资料的基础上， 进一步归纳、设计出的简单的计算公式。 由于适用人群不同，标准体重计算公式 有许多。

国外常用 Broca 公式： 标准体重 (kg)= 身高 (cm) － 100 我国常用 Broca 改良式： 标准体重 (kg)= 身高 (cm) － 105 平田公式： 标准体重 (kg)=[ 身高 (cm) － 100]×0.9

幼儿的标准体重一般不考虑年龄因素，只 考虑身高。幼儿身高为 125cm 以下时， 其体重与身高是一起发展的，即身高每 增加 3.8cm ，体重增加 1kg 。 按以下公式计算： 标准体重 (kg)=3+ [ 身高 (cm) － 50] /3.80

标准体重的应用一般是将实测体重与标准 体重进行比较 标准体重 ±10 ％范围，则认为体重正常 +10 ％～ 20 ％为超重 +20 ％以上为肥胖 － 10 ％～ 20 ％为消瘦 － 20 ％以下为严重消瘦

根据身高和体重进行评价 1 ． KAUP 指数：此指数适用于学龄前儿童， KAUP 指数 = [ 体重 (kg) ／身高 (cm) ２ ] ×10 4 <10 消耗性疾病 10 ～ 13 营养不良 13 ～ 15 消瘦 15 ～ 19 正常 19 ～ 22 良好 >22 肥胖

2 ． ROHRER 指数：适用于学龄期儿童 ROHRER 指数 =[ 体重 (kg) ／身高 (cm) ３ ] ×10 ７ <92 过度消瘦 92 ～ 109 消瘦 109 ～ 139 中等 140 ～ 156 肥胖 >156 过度肥胖。

3 ．身体质量指数（ BMI ） BMI= 体重 (kg) ／身高 (m 2 ) 男、女正常值分别为 20 ～ 25 和 19 ～ 24 消瘦为 <20 和 <19 肥胖为 >25 和 >24

( 三 ) 皮褶厚度 是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以 反映体脂的状况，以代替人体脂肪的测 量。皮褶厚度测量通常用特定的皮褶计 进行连续测量 3 次，取平均值。单位用 mm 表示。 常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁

1 ．三头肌皮褶厚度 (TSF) 被测者立位，上臂自然下垂，取左上臂背 侧肱三头肌肌腹中点，即左肩峰至尺骨 鹰嘴连线中点上方约 l ～ 2cm 处。测量者 位于被侧者的后方，用左手拇指和食指 从测量点旁 lcm 处将皮肤连同皮下脂肪顺 臂之长轴捏起皮褶测量。

成年人正常值： 男： 12.5mm ， 女： 16.5mm ； 实测值 >90 ％为正常 80 ％ ~90 ％为轻度营养不良 60 ％ ~80 ％为中度营养不良 <60 ％为重度营养不良

2 ．肩胛下皮褶厚度 被测者上臂自然下垂，测量点为左肩胛骨 下角下方 2cm 处。 3 ．脐部皮褶厚度 脐左方 1cm 处。

( 四 ) 上臂围：上臂中点的围长 包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和 蛋白质营养状况的指标之一。测量时被 测者左上臂自然下垂，用软尺测量上臂 外侧肩峰至鹰嘴连线中点的围长。 测量值相当于正常值的 80 ％～ 90 ％为轻度 营养不良， 60 ％～ 80 ％为中度营养不良， <60 ％为重度营养不良。

( 五 ) 上臂肌围 是反映机体蛋白质储存情况的较好指标， 其与血清白蛋白含量有密切关系，若病 人的血清蛋白低于 28g ／ L 时，约 87 ％的 病人上臂肌围也减少。 AMC=AC(cm)-TSF(cm) ×3.14 正常值：男 25.3cm 女 23.2cm

临床体征检查的目的 是通过全面的检查，发现营养不平衡的存在， 进行正确酌膳食指导，予以纠正。 营养缺乏的严重程度与所缺乏营养素的种类、 数量和持续时间有关。 营养缺乏病体征是在经过体内营养素储存量 降低致组织中营养素缺乏引起一系列生理 功能改变而出现的病理状态的一个过程， 临床上常常表现为非典型的体征，检查时 应认真做好鉴别。

三、临床生化监测 营养缺乏病临床体征和症状的出现，表明 体内营养素缺乏已达较严重程度，实际 上，机体在此之前，组织中营养素浓度 可能出现降低，血和尿中营养素或代谢 产物的含量也可发生变化。用生化监测 的手段测定被测者体液或排泄物中与营 养有关的成分，可判断人体营养水平， 对早期诊断与预防具有重要意义。