世界飲食文化 - 墨西哥 指導老師 : 黃旭怡 組員 :495m0033 吳亦凡 495m0035 陳雅鈞 495m0037 卓怡瑩 495m0038 林偉莉 495m0045 張雅淳 ( 組長 )

大綱 墨西哥歷史 墨西哥文化 墨西哥飲食歷史 地理位置 特殊節慶 墨西哥的飲食文化 常用食材 飲食習慣與禮儀 飲食禁忌 分工表 參考資料

墨西哥歷史 墨西哥合眾國（ the United States of Mexico ） 國名釋義：得名於阿茲蒂克人傳說中戰神的別名墨西 特裡。 別稱：仙人掌之國。 面積： 平方千米。人口： 9470 萬（ 1997 年）。 民族：印歐混血人種約占 90 ％，其餘為印第安人和白 人等。

宗教：居民中 92 ． 6 ％信奉天主教，少數信奉基 督教新教等。 語言 : 西班牙語 首都：墨西哥城。 主要城市：瓜達拉哈拉、蒙特雷、墨西卡利。 歷史： 墨西哥為印第安古文化中心之一。 1519 年 西班牙殖民主義者侵入，並開始了對墨西哥的殖 民統治。 1821 年墨西哥獲得獨立。 1917 年定國為 墨西哥合眾國。

墨西哥文化 墨西哥的大城市住宅多種多樣，舊城區多為西班 牙式及歐洲近代式住宅；新城區多為高層公寓和 低層花園式洋房。 服裝普遍歐化 ， 墨西哥農民的穿戴強烈地反映出 了印第安各民族服裝的特點。服裝豐富多彩。 墨西哥的食品品種繁多，獨具風味。

一是玉米食品多。 二是辣味食品多。 三是仙人掌菜餚風味獨特。 四是餐桌上水果豐富。 五是墨西哥人愛飲酒。 另外還有各種豆類食品。他們請客的正宗菜餚是 「莫菜燉肉」、「紅燒對蝦」、烤羊肉、烤野豬 肉等。墨西哥人好鬥牛，鬥牛士受人尊敬。

墨西哥飲食歷史 墨西哥美食的歷史，追溯到 3000 年前，墨西哥的 旅行者把各種原料從中國、印度、歐洲帶回了墨 西哥，並與墨西哥的傳統菜肴相結合，從而產生 了今天另人歎為觀止的 900 多種美味的墨西哥菜 餚。在墨西哥菜中辣椒是一個重要的組成部分， 墨西哥菜將辣椒、香料、冬蟲夏草及各種鮮花融 合在一起，使菜餚具有著拉丁菜的味道，熱帶雨 林的顏色, 原始森林的芬芳。

地理位置

墨西哥是北美洲最南端的國家。北邊與美 國相鄰，東南與瓜地馬拉、貝里斯接壤， 東瀕墨西哥灣跟加勒比海，西、南臨太平 洋，其沿岸皆為平原地區，中部地區除了 北方外，整體是一個群山環繞的中央大高 原。

墨西哥平原區 墨西哥北邊和西邊大部分為乾旱貧瘠的平原， 早期住在此區的印地安人，過著半遊牧的生活， 他們的食物包括了玉米、豆子、瓜類、綠葉蔬 菜、仙人掌果實和仙人掌嫩葉，有時還會獵捕 一些野味、或食用自己飼養的火雞和其它禽肉。 當墨西哥印地安人和美國西南邊的印地安人有 交往後，也傳進了他們一些食物，如松子、南 瓜和李子。

西班牙人在墨西哥北部平原引進長牛角的養 殖和小麥的種植，如今此區已成為墨西哥人 使用牛肉跟乳酪最多的地方。他們喜歡將牛 肉切成薄片風乾，稱為 cecinas 。墨西哥乳 酪多為未經熟成作用的產品，其中 queso blanco 非常類似義大利乳酪 mozzarella ，而 濃郁的 queao fresca 則類似義大利鄉村乳酪 ricotta 或 pot sheese 。此外墨北食用小麥的 產品較墨南為多。

墨西哥熱帶區 墨西哥南部沿海地區種植了各式各樣的水果和蔬 菜，例如蕃茄、綠蕃茄、梨型南瓜、洋蔥、甜脆 的根莖植物、含澱粉的芭蕉、楊桃、蛋奶味蘋果、 馬米樹果實、鳳梨、樹薯根和人心果樹的果實等 等。 常用酪梨來做湯、燉煲或做沙拉。 最受歡迎的酪梨醬 (guacamole) ，是用酪梨泥加洋 蔥、蕃茄、辣椒 ( 辣椒粉 ) 和莞葉做成的沾醬，通 常當做附菜放在旁邊，也常被裹在薄餅內食用。

猶加敦半島的菜餚有其獨特的歷史風格，是早期 印第安馬雅族的後代，沿著墨西哥灣的漫長海岸， 盛產豐富的海鮮。 南方墨西哥地區的食物跟猶加敦半島很類似，只 是使用了較多的熱帶食材，並富含印第安風味。 此地居民最引以為傲的是他們複雜的辛辣醬，這 裡面使用了許多種材料，包括辣椒、堅果、葡萄 乾、芝麻和香料等，有時甚至還會加入巧克力。 醬料顏色更豐富，有紅的、黃的、綠的和黑的， 他們統稱為 moles 。雖然此區有非常特別的食物， 但居民最常食用的肉類還是禽類、山羊和豬肉等。

特殊節慶 一月六日的三王日 : 人們會準備 rosca de reyes 來慶祝，這是一種用葡萄乾釘飾 的圓圈形麵包， 其中一個麵包藏有 耶穌聖嬰小雕像， 得到這份禮物的幸 運兒就必須在二月 二日舉辦一場宴會。

四旬齌 : 最受歡迎的點 心是麵包布丁，每戶 人家都有他們自己的 獨門配方。 十一月二日萬靈節 : 麵 包則是 pan de muerto ， 這是用一個骷髏頭和 兩個交叉成十字型的 骨頭做裝飾，表示對 已故死者之最高敬意。

聖誕節 : 稱 posadas ，期間最常玩的遊戲是敲打動 物混凝紙雕，裡面放了許多糖果餅乾，外表裝飾 的很亮麗，讓蒙著眼睛的小朋友輪流用一根棍子 敲打懸吊著的動物紙雕，直到破裂，裡面的糖果 點心灑落一地，有些地區喜歡再耶誕節時吃一種 又脆又薄的茴香口味煎餅，習慣將煎餅裝在陶瓷 碗裡加糖漿享用，吃完後將空碗在街上打碎以求 好運。耶誕夜還有用水果、堅果和甜菜做的沙拉， 至於火雞、玉米飯和米布丁則是整年所有節日都 可以吃得到的食物。

墨西哥的飲食文化 墨西哥菜是在傳統印第安菜的基礎上，吸收西班 牙烹飪技術不斷發展而成的，在美洲享有盛譽。 墨西哥因曾被西班牙統治過，而受到古印第安文 化的影響，菜式均以酸辣為主。因為曾被西班牙 統治過，而受到古印第安文化的影響，菜式均以 酸辣為主。而辣椒，成了墨西哥人不可缺少的食 品。墨西哥本土出產的辣椒估計有過百款之多， 顏色由火紅到深褐色，各不相同；至於辛辣度方 面，體形愈細，辣度愈高，選擇時可以此為標準。

墨西哥的早餐可以用 “ 醒神 ” 來形容，各式食物都 以辣為主，連鬆餅都是用辣椒來做，正宗的墨西 哥菜，材料多以辣椒和番茄主打，味道有甜、辣 和酸等，而醬汁九成以上是辣椒和番茄調製而成。 墨西哥菜分前菜、湯類、主菜和甜品，其中以湯 類較為清淡，用以突出主菜的酸辣特色；墨西哥 菜不拘泥於餐桌禮儀，吃時可只用手，充分反映 其民族爽朗豪氣的特徵。 墨西哥人以玉米為主食， 托爾蒂亞 : 是將玉米麵放在平底鍋上烤出的薄餅， 類似中國的春餅，香脆可口，尤以綠色玉米所制 的薄餅最香。

Taco 餅 （墨西哥卷餅） : 是墨西哥最基本、也最 有特色的食品。這是一張用玉米煎制的薄餅，硬 硬的，脆脆的，顧客可根據自己的喜好加入碳烤 的雞肉條或是牛肉醬，然後再加入蕃茄、生菜絲、 玉米餅起司等等配料而裏面卻有香、辣 酸、甜各味俱全，剛柔 相濟、多味混雜。佐餐 的調料有薩爾薩辣醬薩爾薩辣醬 （ salsa sauce ）、鱷梨鱷梨 醬醬（ guacamole ）、碎 番茄粒（ pico de gallo ） 等。

達瑪雷斯 : 是玉米葉包裹的玉米粽子，裏面 有餡拌雞、豬肉和乾果、青菜，肉香伴香 嫩葉芬芳，吃後齒頰留香。 antojitos 點心 : 即油 炸玉蜀黍餅，這是將 煎熟的 tortillas 餅皮上 放些萵苣葉絲、乳酪 和肉醬。幾乎每個街 角的路邊攤都有，從 新鮮水果到烤肉琳瑯 滿目。

墨式沙拉 : 其用料配備了與青瓜口感相近的仙人 掌和雜菜等材料，在加橙香的醬汁，入口清爽， 配以墨式雞尾酒，更是爽在心頭。 蓬索 : 是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。 香辣牛扒： 通常在餐館裏吃的牛扒，多數人是不 加任何調料的，有時頂多加一點鹽。不過墨西哥 的牛扒卻不一樣，你可以看見它是先用辣椒、鹽 等調料腌制好的，煎好後，即使不澆汁也非常夠 味。值得一提的是，人們通常認為紐西蘭的牛肉 是上品，其實墨西哥的牛肉與紐西蘭的牛肉也不 相上下，滑嫩清香。

墨西哥人把食物歸類成熱性與寒性兩大類 熱性食物：酒類、香味飲料、牛肉、豬肉、玉米 外莢、辣椒、油脂、洋蔥、紅皮蘿蔔和玉米粄等。 寒性食物：柑橘類水果、熱帶水果、乳製品、大 部分的新鮮蔬菜和山羊肉等。還有一些食物，例 如豆類、玉米食品、小麥食品、米食和甜點等。

墨西哥人甚至將疾病也分為熱性和寒性兩 種，治療的方法就是吃ㄧ些相反物性的食 物。例如女人的月事或生產被視為熱性， 在此期間不可吃豬肉等熱性食或極寒的食 物如黃瓜、蕃茄、西瓜等，以免引起身體 的失調。酸性食物被認為會加速血液的流 動，讓血液稀薄，而容易產生酸的食物， 也被認為會引起經痛，所以這兩類食物在 女人月事期間應避免食用。

常用食材 豆類食品 : 豆類食品也是墨西哥飲食中很重要 的原料。墨西哥人很喜歡吃豆子，也發明瞭許 多豆類食品的做法，比如辣豆燒牛肉、涼伴青 豆等等。 仙人掌 : 墨西哥擁有 1000 餘種仙人掌科植 物，被稱為仙人掌王 國。仙人掌富含多種 礦物質、維生素、氨 基酸和蛋白質，用仙 人掌製成的菜肴深受 當地居民喜愛。

墨西哥薄餅（ tortilla ）：是 在墨西哥、美國等地流行 的用玉米粉或小麥麵粉烙 制的薄餅。使用小麥製成 的薄餅稱之為麵粉薄餅 flour tortilla ，使用玉米製 成的薄餅則稱為墨西哥玉 米餅 corn tortilla 。 在美國出現了各種各樣的 創新製作方法，用不同形 狀，不同軟硬程度的墨西 哥薄餅來迎合不同食客的 口味。

墨西哥黑豆：這種椰圓的豆子大量被用於做湯，燉 菜，弗裏角是一種很有名的豆子湯，用的就是這種 豆子。 龍舌蘭酒 (Tequila) : 是 用龍舌蘭葉釀製成的， 龍舌蘭酒的度數比較 高，喝起來會有一些 辣辣的而帶香甜的感 覺繞於舌尖，纏綿於 喉。

鱷梨：鱷梨鼓鼓的象 梨形，這種水果多節， 果皮象高爾夫球般的 組織，但果肉像蘋果 綠，非常甘美。它是 墨西哥人做很多甜點 的不可缺少的水果。 蕪荽：這種角草一樣的植物有一種強烈的開胃的 氣味，它使沙司添味不少。

辣椒：墨西哥本土出產的辣椒估計有過百款之多， 顏色由火紅到深褐色，各不相同；至於辛辣度方 面，體形愈細，辣度愈高。泡辣椒也是墨西哥人 最愛吃的。最常見的泡辣椒是用綠辣椒泡的 。

飲食習慣與禮儀 男女分開用餐。 用玉米湯為死者沐浴，親人共同飲用，分擔死者 罪惡。 食用玉米依年齡： 3 歲半塊、 4-5 歲一塊、 6-12 歲一塊半， 13 歲以上二塊。 貴族常有豪華晚宴、時間長、飯後用巧克力及吸 煙。

飲食禁忌 認識食物的寒性與熱性。 偷盜玉米判死刑或貶為奴隸。 小孩把腳擱在爐灶石頭上，戰爭中不幸。 不可直接用手從爐灶抓食物吃。 玉米入鍋煮前要輕輕吹氣，使玉米勇敢受火煮。 掉落地上的玉米要撿拾乾淨，以免飢荒。 盛宴之神－奧瑪卡托。

女人不可當眾嚼膠糖－女人自由動嘴表性慾強。 男人只能偷偷嚼膠糖，這是娘娘腔的習慣。 重要慶典前：齋戒－禁食、禁色慾。 結婚後第一件事－夫妻分享玉米粽。 柴火的禁忌。 獵人的禁忌。

分工表 吳亦凡 495M0033 上台報告、資料搜尋 陳雅鈞 495M0035 卓怡瑩 495M0037 資料搜尋、 PPT 製作、 統整 張雅淳 495M0045 林偉莉 495M0038 資料搜尋、 WORD 製作

參考資料 世界飲食文化傳統與趨勢 ASON.htm ASON.htm F%E5%93%A5%E8%96%84%E9%A5%BC&variant=zh-tw

謝謝聽講