餐飲衛生管理系統之建立和 食材之選購準則

餐飲業衛生要求的重要性 業者本身、顧客及員工的保障 法律要求 生意興隆 來客數增加 人員流動帶來污染源 天然的食物本來就容易污染 許多原物料為未受法律規範的工廠生產的 消費者漸漸不能接受業者的 “ 說辭 ”

人員污染 交叉污染 大腸桿菌 脂肪氧化反應 各種污染源 冷藏庫 冷凍庫 溫度控制不當 血水 沒煮熟 食物中毒 人員操作習慣不良 成品貯存不當 運輸車溫度控制不確實 清潔消毒工作未做好 帶骨牛肉所造成的骨屑 化膿傷口致金黃色葡萄球菌 處理時鮮度管理不當 病蟲害 沙門氏桿菌 產氣夾膜桿菌 沒煮熟 交叉污染 肌紅蛋白氧化

“ 食物中毒 ” 一般的症狀 常見的 較嚴重的 頭痛 嘔心 嘔吐 脫水 腹痛 腹洩 疲倦 發燒 背部或肌肉酸痛 發冷 視覺 口乾舌燥 腎臟衰竭 呼吸及吞嚥困難

食物中毒的損失 賠償醫療費 補償或罰鍰 喪失工作機會及降低生產力 法律責任 保險費用增加 食物損失 員工再教育的費用

砧板交叉污染 牛肉 蔬菜 雞肉 水果 壽司 海鮮 生魚片

瞭解微生物 良好的衛生是生意興隆的保障 細菌不喜歡 熱 溫暖 潮濕 微生物不喜歡 冷 細菌增殖成倍數成長

漢堡肉烹調最低溫須在 65 ℃以上 1993 年在美國西北部 就曾因漢堡肉烹調 未熟而造成大規模 食物中毒的事件 冷凍處理並不會殺死漢堡 肉中的細菌  604 起食物中毒 43 人住院 4 個小孩死亡

美國食物中毒 每年有 400~800 萬個案 例 每年有 1,0000 人死亡

潛在有危害的食物 污染 水份 溫度 時間 食物感染鏈 打斷它 !

HACCP ( 食品安全管制系統 ) 建立 HACCP 系統是著重食品安全的品質保證系統， 用來設計預防及控制食品安全相關之危害，從 生原料，加工製程，到消費者食用 ; 改變以往著 重檢驗工作而注意到製程中預防危害的發生。 即強調 “ 事前監控勝於事後檢驗 ” ，以防止食物 中毒及其它危害的發生，並確保食品之品質安 全，因此，非零缺點系統，但為降低食品安全 危害顧慮而設計的，實施架構是在於 GHP ( GMPs 及 SSOPs) 之上 。

微生物生長需要的環境 FAT TOM 食物 (Food) - 高蛋白質食物 酸度 (Acid)- 酸度低 (pH>4.6) 溫度 (Temperature)- 5 ℃ - 60 ℃ 時間 (Time)- 多於 4 小時 氧氣 (Oxygen) - 適當的濃度 水分 (Moisture) - 水活性在 0.85 以上

常見的污染物 微生物性 - 細菌、病毒、寄生蟲、真菌 化學性 - 清潔劑或有毒金屬 物理性 - 碎玻璃、破餐具、包裝袋、 飾品、頭髮

污染物來源 空氣、水、土壤 病蟲媒 ( 蟑螂、老鼠、蒼蠅 …...) 包裝 與食物接觸的表面 ( 砧板、桌台面 ) 食物處理人員 原物料 香辛料、調味料

重要的食品指標溫度 食物保存溫度 熱食須保存在 60 ℃以上 食物保存在此危險溫度範圍可能致病 冷食須保持在 4 ℃以下 食物最低烹調溫度  雞肉 / 火雞腿 74 ℃  豬肉 / 漢堡肉 68 ℃  其它可能有潛在危害的 食品 60 ℃ 攝氏 華氏

致病微生物的生長需要 1. 溫度 4. 時間 2. 水份 3. 食物

探針式溫度計

危害食物安全的路徑 食品中的細菌 / 病毒 / 寄生蟲 安全熟煮 不安全的食物 安全的食物 生食 烹煮不足 快速冷卻至 22 ℃以下 快速加熱至 74 ℃ 在 60 ℃以上保溫 立刻供應食用 生病的員工 ` 髒手 ` 及受污染的 設備 / 器具

請由 如何冷卻熱食呢 ? 冷卻熱食需在 6 個小時以內完成 ( 必須在 2 小時以內由 60 ℃降溫至 21 ℃ 另須在 4 小時以內由 21 ℃降溫至 10 ℃ ) ℃ ℃

重要管制點 — 解凍 四種安全解凍的方法 在冷藏庫中解凍 ( 解凍溫度須 4 ℃ 以下 ) 流水解凍 ( 21 ℃ 以下 ’ 2 小時以內 ) 加熱烹煮 ( 不間斷的加熱烹煮 直到加熱完成 ) 微波解凍 ( 依據產品最終 烹調溫度加 14 ℃ )

請遵守 食物衛生規定 預防污染 器具 每次使用後必 須清潔與消毒 砧板 每次分切後必須 要清潔與消毒 手部 經常徹底 洗淨雙手 機器設備 每次使用後必須清潔與消毒

為什麼需要 5S ? 清掃、清潔、整理、整頓、習慣化

正確的手洗餐具清洗程序 1. 清洗 以適當的食品級清潔劑及 43 ℃以上的溫水來清洗 2. 沖洗 以清潔的熱 水來沖洗 3. 消毒 以超過 76 ℃的熱水或適 當的清潔劑浸泡 1 分鐘

安全食品處理人員 健康良好 頭髮乾淨 且有包覆 工作中不吸 煙不嚼檳榔 不留鬍鬚 服裝乾淨 不戴飾品 手部乾 淨衛生

新嫁娘詞 唐朝 王建 三日入廚下，洗手作羹湯 ; 未黯姑食性，先遣小姑嘗。

在接觸了任何其它的物品後 使用手帕或擦手紙後 做完清潔工作、倒過垃圾 或整理物品後 抽煙或飲食之後 碰觸或搔抓身體任何步位 之後 ( 身 ` 口 ` 鼻 ` 頭髮 ….. 等 ) 上完廁所之後 清洗髒餐具後或接觸乾淨的餐具前 處理生食後 --- 特別是 畜禽肉或生吃的食物 該洗手了

1. 請將雙手先用水溼潤

2. 請擠出適量的洗手皂液

危害分析和重要管制點金字塔 HACCP Pyramid TMC 全員管理 HACCP 教育訓練危害分析 病媒 管制 人員 衛生 清潔 消毒 運輸 管理

Thank You