第四章 各类食品的营养价值

食品营养价值 （ nutritional value ） 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 食品营养价值的高低, 取决于食品中营养素的种类 是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及 是否容易被消化吸收。

第一节 食品营养价值的评定及意义

一、食品营养价值的评定  营养素的种类及含量  营养素质量  营养素在加工烹调过程中的变化

（一）营养素的种类及含量 种类 + 含量  越接近人体  营养价值越高 方法 1. 精确  化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 2. 日常  食物成分表  初步确定

（二）营养素质量 方法 动物喂养实验、人体试食临床观察

( 三 ) 营养素在加工烹调过程中的变化  合理的加工烹调 可以改善食物的感官性状，同时有利于消化吸 收  加工方法不合理 引起某些营养素损失或破坏，从而影响食品的 营养价值。

食品营养价值评价指标 营养质量指数 食物利用率 食物血糖指数 食物的抗氧化能力

营养质量指数 (index of nutrition quality, INQ) INQ ＝ 1, 该营养素与能量含量达到平衡； INQ ＞ 1, 该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。 INQ ＜ 1, 该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低。

热能 ( kJ ) 蛋白质 ( g ) 视黄醇 ( μg ) 硫胺素 ( mg ) 核黄素 ( mg ) 营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ 100g 大米 INQ 100g 大豆 INQ — 表 1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 值 （成年男子轻体力劳动的营养素供给标准）

食物利用率 指食物进入机体后被机体消化、吸收和利 用的程度，一般用动物来测定。

食物血糖指数（ GI ） 定义： ＞ 75 为高 GI 食物， 之间为中等 GI 食物，＜ 55 为低 GI 食物 反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食 物摄入后对人体血糖的影响

食物的抗氧化能力 具有抗氧化能力的营养素 膳食抗氧化营养素： V E 、 V A 、 V C 、 Se 、 Zn 、 Cu 、 Fe 等 非膳食抗氧化营养素 各种植物化合物，番茄红素、类胡萝卜素等 其他合成或摄取的抗氧化物 二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚（合成的）

二、评定食品营养价值的意义 1 ．全面了解各种食物的天然组成成分 2 ．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3 ．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡 膳食

第二节 各类食品的营养价值

一、谷类 （一）谷类的结构和营养素分布 图 4-1 谷粒的纵切面示意图

营养素分布 1 ．谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质和脂肪 2 ．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的 B 族维生素及矿物 质。 3 ．胚乳 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质 4 ．胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 B 族维生素 和维生素 E 。

（二）谷类的营养成分 1. 蛋白质 为 7% ～ 16% ，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球 蛋白组成。 蛋白质质量差，赖氨酸少，可与豆类互补 2. 碳水化合物 主要为淀粉，含量约 70% ，其余为糊精、葡萄糖和果 糖等。

3. 脂肪 含量低，大米、小麦为 1% ～ 2% ，玉米、小米可达 4% 。 4 ．矿物质 为 1.5% ～ 3% ，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是 钙、磷，但多以植酸盐形式存在。 5 ．维生素 谷类是膳食 B 族维生素，特别是维生素 B 1 和尼克酸的 重要来源。 （二）谷类的营养成分

二、豆类及其制品 豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆）及其 他杂豆如绿豆、芸豆、蚕豆、扁豆、瓜尔 豆、菜豆等。 豆制品则是以豆类为原料制作的食物，包 括豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐竹等。

（一）大豆的营养价值 1. 蛋白质： 大豆 35% ～ 40% ，属优质蛋白，蛋氨酸低。 2. 脂肪：大豆 15% ～ 20% 。 3. 碳水化合物： 25% ～ 30% ，其中 50% 为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50% 为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质 含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。

5 ．豆类中的天然活性成分 （ 1 ）大豆皂苷（ soya saposin, ss ） （ 2 ）大豆异黄酮 ( soybean isoflavones ， ISO ) （ 3 ）大豆低聚糖（ soybean oligosaccharide ） （一）大豆的营养价值

（二）大豆中的抗营养因子 1. 蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor, PI ） 2. 豆腥味 3. 胀气因子 ( flatus-producing factor ) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素

三、蔬菜、水果类 （一）蔬菜 （二）水果

（一）蔬菜 1. 蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。 2. 碳水化合物 包括糖、淀粉、膳食纤维等物质。 3. 维生素 新鲜蔬菜是维生素 C 、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 4. 矿物质 含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。

5. 有机酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成 酸、甜混合的特殊风味。 6. 色素物质 蔬菜中呈色物质的总称 脂溶性色素：如叶绿素、类胡萝卜素； 水溶性色素：如花青素、花黄素等。 7. 酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。 （一）蔬菜

蔬菜中常见的抗营养因子 （ 1 ）毒蛋白 （ 2 ）毒苷类物质 （ 3 ）皂苷 ( saponin ) （ 4 ）生物碱 ( alkaloid ) （ 5 ）亚硝酸盐（ nitrite ） （ 6 ）硫苷 - 致甲状腺肿原 （ 7 ）草酸 ( oxalic acid )

（二）水果 1 ．碳水化合物 主要有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等。 2. 维生素 维生素 C 和胡萝卜素。 3. 矿物质 多以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、有机酸盐和与有机 物相结合的状态存在。 4. 有机酸 含有各种有机酸而呈现一定的酸味。

四、畜、禽、鱼类 （一）畜肉类的营养价值 （二）禽肉的营养价值 （三）鱼类的营养价值

（一）畜肉类的营养价值 1. 蛋白质 含量为 10% ～ 20% ，属于优质蛋白质。 2. 脂肪 含量随动物的品种、年龄、肥胖程度、部位等不同有很 大差异，在畜肉中猪肉脂肪含量相对较高，其次是羊肉、 牛肉和鱼肉。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。

3. 碳水化合物 含量较少，主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 4. 矿物质 含量为 0.8% ～ 1.2% ，铁、磷含量较高。 5. 维生素 B 族维生素含量丰富，但维生素 C 含量甚微。内脏如 肝脏中富含维生素 A 、核黄素。 （一）畜肉类的营养价值

（二）禽肉的营养价值 与畜肉相似，蛋白质的含量约为 20% ，氨基酸组 成接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比， 禽肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道 更加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（ 20 ℃～ 40 ℃），含有 20% 的亚油酸，易于消化吸收。

（三）鱼类的营养价值 1. 蛋白质 含量为 15% ～ 20% 2. 脂类 含量为 1% ～ 3% ，富含多不饱和脂肪酸 3. 碳水化合物 含量较低，主要是糖原。 4. 矿物质 含量为 1% ～ 2% ，是钙的良好来源。海产鱼类富含碘。 5. 维生素 海鱼鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源

五、蛋类、奶及奶制品 （一）蛋类 （二）奶及奶制品

（一）蛋类 1 ．蛋的结构 主要由蛋壳、蛋清和蛋黄 3 部分组成。

2. 蛋类的营养价值 （ 1 ）蛋白质： 含量一般为 13% ～ 15% ，是食物中最理 想的优质蛋白质。 （ 2 ）脂类： 98% 的脂肪集中在蛋黄中，含有丰富的磷 脂、不饱和脂肪酸和胆固醇。 （ 3 ）碳水化合物： 含量极低，为 0.2% ～ 1% 。 （ 4 ）矿物质： 种类多，主要集中在蛋黄。 （ 5 ）维生素： 含量丰富，且种类多。

（二）奶及奶制品 1 ．奶类的营养价值 （ 1 ）蛋白质： 含量约为 3% ，属于优质蛋白 （ 2 ）脂肪：含量约为 3% （ 3 ）碳水化合物： 主要是乳糖 （ 4 ）矿物质含量为 0.7% ～ 0.75% ，富含钙、磷、钾等， 钙含量尤为丰富 （ 5 ）维生素： 含有各种维生素。 （ 6 ）其他生理活性物质： 如乳铁蛋白、免疫球蛋白、 生物活性肽、共轭亚油酸等。

2 ．奶制品的营养价值 （ 1 ）消毒鲜奶 （ 2 ）奶粉 （ 3 ）酸奶 （ 4 ）炼乳 （ 5 ）奶酪 （ 6 ）奶油

第三节 食品营养价值的影响因素

一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素 损失越多，尤其以 B 族维生素损失最严重。 加工精度越低，营养素损失越少，但感官性状差， 消化吸收率也低。另外，谷类中较高的植酸和纤 维素还会降低钙、铁、锌等营养素的吸收率。

( 二 ) 豆类加工 经过加工不仅除去大豆中的纤维素、抗营养因子， 而且大豆蛋白质的结构变疏松，更容易被蛋白酶 分解，从而更利于消化吸收。 发酵：发酵豆制品中蛋白质因部分分解而易于消 化吸收，同时某些营养素的含量也会增加。

二、烹调对食品营养价值的影响 ( 一 ) 谷类烹调 淘洗：可造成水溶性维生素和矿物质的损 失。 烹调：使蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素 变软，有利于消化，但烹调过程也造成某 些营养素损失。

( 二 ) 畜、禽、鱼、蛋的烹调 畜、禽、鱼类食品： 烹调更利于蛋白质消化吸收。 蛋类 烹调可破坏生蛋清中的抗生物素因子和胰蛋白酶 抑制剂，提高蛋白质的消化吸收率。

( 三 ) 蔬莱、水果的烹调 水果以生食为主，受烹调影响不大。 蔬菜： 烹调时最容易损失的是水溶性维生素，特别是维生 素 C 及矿物质的损失。

三、贮藏对食品营养价值的影响 ( 一 ) 对谷类的影响 ( 二 ) 对蔬菜、水果的影响 ( 三 ) 对动物性食品营养价值的影响

谢谢！