膳食营养指导 1

当我们了解了 一些营养学知识后 ; 当我们了解了 一些营养学知识后 ; 想关心自己或身边的人他们是否健康 ; 如果履行一个营养师的职责就应该懂得：要健康就要知道吃什么、怎么吃、哪些食 物对人体有好处 、那些有害处, 并要知道 其中的奥妙这就叫 ： 膳食营养指导！ 膳食营养指导！ 2

一. 膳食营养指导和管理概念 3

1 1 、膳食营养指导的作用 科学合理地调配大众的饮食 促进人们的身体健康 促进人们的身体健康 减少各种慢性病的发生 减少各种慢性病的发生 通过向全社会全面普及营养知识 通过向全社会全面普及营养知识 提高全民营养意识 提高全民营养意识 达到增强全民身体素质的目的。 达到增强全民身体素质的目的。 4

慢性病的防治应关口前移 营养加预防 营养 健康

2 、传递平衡膳食的概念 《中国居民膳食指南》的核心！ 平衡膳食 合理营养 合理营养 促进健康 促进健康 6

3 、 养成良好的生活习惯 每天食物中约 60% 的谷类食物 一日三餐，细嚼慢咽 一日三餐，细嚼慢咽 每天食物约 20% 的蛋白质食物 每天食物约 20% 的蛋白质食物 瘦肉，鸡蛋，豆制品 瘦肉，鸡蛋，豆制品 每天食物约 20% 的脂类食物 每天食物约 20% 的脂类食物 素油 少油 多蔬菜 素油 少油 多蔬菜 7

4 、 降低患相关疾病的风险 营养过剩 营养不良 营养不良 维生素缺乏症 维生素缺乏症 糖代谢紊乱疾病 脂代谢紊乱疾病 微量元素缺乏病 环境污染继发性 疾病。 8

二、 膳食营养指导和管理的内容 1 、 进行食物的合理选择 1 、 进行食物的合理选择 2 、 计划、建立一个集体的健康饮食档案 2 、 计划、建立一个集体的健康饮食档案 3 、 进行合理、科学的膳食评价 3 、 进行合理、科学的膳食评价 4 、 进行必要的膳食改善。 4 、 进行必要的膳食改善。 9 营养结构的失调 饮食文化的不足

三、膳食营养素参考摄入量的应用 你知道你每天应该吃的营养物是多少量吗？你知道你每天吃的食物是否有营养吗？你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗？你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？你知道你每天应该怎样安排食谱吗？你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康的饮食标准吗？ 10

膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量 DRIS DRIs 包括四个营养水平指标 平均需求量 EAR 平均需求量 EAR 推荐摄入量 RNI 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 适宜摄入量 AI 可耐受的高限摄入水平 UL 可耐受的高限摄入水平 UL 11

平均需要量（ EAR ） EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的. 是根据一些指标判断可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中 50% 个体需 要量的摄入水平。 老人男性： 70 岁 老人女性： 65 岁 三岁

推荐摄入量 RNI RNI 是可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中绝大多数（ 97% ~ 98% ） 个体的 需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以 满足身体对该营养素的需要，保持健康和维 持组织中有适当的储备。 RNI 的主要用途是作 为 个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量 （ AI ） AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健 康婴儿，从出生到 4 ~ 6 个月，他们的营养素全 部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们 的 AI 值。 AI 的主要用途是作为个体营养素 摄入量的目标。 主要适应于人群的需要！

可耐受最高摄入量 （ UL ） UL 是平均每日摄入营养素的 最高限量。 这个量对一般人几乎不致引起不利于健康的作 用。当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害 健康的危险性随之增大。 “ 可耐受 ” 指这一剂量在生物学上大体是可以耐 受的，但并不表示是有益的，健康个体摄入量 超过 RNI 或 AI 是没有 明确益处的。 维 A 最高耐受量为 3000 微克。

四 、 膳食结构的概念 四 、 膳食结构的概念 指居民消费的食物种类及其数量的相对构成. 膳食结构三种模式： 膳食结构三种模式： 一是发达国家模式 、也称富裕型模式，主要 一是发达国家模式 、也称富裕型模式，主要 以动物性食物为主. 以动物性食物为主. 二发展中国家模式。也称温饱模式，主要以植 二发展中国家模式。也称温饱模式，主要以植 物性食物为主. 物性食物为主. 三是日本模式。也称营养模式，既有植物性食物 三是日本模式。也称营养模式，既有植物性食物 又有动物性食物为辅的膳食传统特点. 又有动物性食物为辅的膳食传统特点. 16

推崇地中海新模式 17 意大利、希腊为代表： 以植物性食物为主 食物加工程度低 食物加工程度低 多食用橄榄油 多食用橄榄油 多食海产品 多食海产品 新鲜水果 新鲜水果 葡萄酒 葡萄酒

地中海沿岸的国家 西班牙、法国、摩纳哥、意大利、马耳 他、斯洛文尼亚、克罗地亚、波士尼亚赫塞哥 维纳、蒙特内哥、阿尔巴尼亚、希腊。

1 、动、植物性食物搭配合理 碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的 60.0% 碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的 60.0% 13.0% % 、 % ， 膳食结构总体上 仍是比较合理的。如现在的发展中国家。 13.0% % 、 % ， 膳食结构总体上 仍是比较合理的。如现在的发展中国家。 每天： 谷 类 g /d 每天： 谷 类 g /d 蛋、 牛奶、肉 g /d 蛋、 牛奶、肉 g /d 脂 肪 类 g /d 脂 肪 类 g /d 19 不同膳食结构模式的特点 不同膳食结构模式的特点

2 2 、 动物性食物为主 谷物消费量少，动物性食物消费量大。 所谓 “ 三高一低 ” 膳食模式，以欧美发达国家 膳食为代表。膳食质量比较好，但营养过剩。 膳食为代表。膳食质量比较好，但营养过剩。 3 3 、 植物性食物为主 植物性食物为主，动物性食物极少。 植物性食物为主，动物性食物极少。 蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病是这些国家 的严重社会问题。 的严重社会问题。 20

21 第一种类型： 发展中国家 提倡性

22 第二种类型：西方

第三种：地中海型（健康型） 23

2 、 中国居民的膳食结构 传统饮食的优势： 高谷类、高膳食纤维 、低动物脂肪 高谷类、高膳食纤维 、低动物脂肪 现代饮食的变化趋势： 现代饮食的变化趋势： 2002 年后 出现了高动物脂肪、低膳食纤维饮食 2002 年后 出现了高动物脂肪、低膳食纤维饮食 存在的问题：奶类摄入量少、动物脂肪多、维生素摄入量少 24

近十年来 ， 高血压 、 糖尿病、 肥胖等慢性非传染 性疾病已成为影响我国人民健康的 主要疾病。 膳食营养 在这些慢性病的发病及进展中起到了很重 要的 作用。 膳食营养 在这些慢性病的发病及进展中起到了很重 要的 作用。 如何通过 调整膳食结构 来预防和治疗这些慢性疾病 呢？ 如何通过 调整膳食结构 来预防和治疗这些慢性疾病 呢？ 我们要有 ---- 我们要有 膳食营养与疾病的关系

中国居民膳食指南： 一、 食物多样，谷类为主 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人 体所需的全部营养素。 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人 体所需的全部营养素。 多种食物应包括五大类： 多种食物应包括五大类： 谷类及薯类、 动物性食品 谷类及薯类、 动物性食品 豆类及其制品、蔬菜水果类 豆类及其制品、蔬菜水果类 纯热能食品。 纯热能食品。 26

中国居民膳食指南 我国于 1989 年首次发布了《中国居民膳食指南》 在 1997 年和 2007 年 进行了修订， 2008 年一月 由卫生部开始发行 ，此指南在指导、教育群众采用 平衡膳食、增强健康素质方面发挥了积极的作用。 2014 年 2 月 21 日下午 ，中国营养学会在北京启 动了《中国居民膳食指南》修订工作。这是我国第三 次修订对国民的膳食指导工作。

十年来我国居民营养与健康状况发生了 10 大变化 1. 动物油脂和饱和脂肪酸的摄入量下降 2. 盐的摄入量下降 2. 盐的摄入量下降 3. 蔬菜、水果摄入水平趋于稳定 3. 蔬菜、水果摄入水平趋于稳定 4. 蛋类、水产类摄入量有所上升 4. 蛋类、水产类摄入量有所上升 5. 儿童青少年生长发育水平稳步提高 5. 儿童青少年生长发育水平稳步提高 6. 学龄前儿童营养不良率进一步降低 6. 学龄前儿童营养不良率进一步降低 7. 贫血患病率显著下降 7. 贫血患病率显著下降 8. 低出生体重率显著下降 8. 低出生体重率显著下降 9. 全民增加身体活动的比例显著提高 9. 全民增加身体活动的比例显著提高 10. 对膳食和营养的认识显著提高 10. 对膳食和营养的认识显著提高

目前面临的主要挑战体现在： 目前面临的主要挑战体现在： 1. 膳食结构仍然不尽合理 2. 营养不良和营养缺乏在贫困地区依旧较高 3. 孕妇、学龄前儿童贫血率依旧较高 4. 不健康生活方式较为普遍 5. 肥胖和营养相关慢性病对城市居民健康造 成的威胁愈发严重。

二． 多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果和薯类，能保持心血管健康、 增强抗病能力及预防某些癌症，尽量选用红、 黄、绿等颜色较深的，但水果不能完全代替 蔬菜。 三、 常吃奶类、豆类或其制品 奶类是天然钙质的极好来源，不仅含量高， 且吸收利用率也高，膳食中充足的钙可提高 骨密度，延缓骨质疏松发生，多吃豆类及其 制品。 奶类是天然钙质的极好来源，不仅含量高， 且吸收利用率也高，膳食中充足的钙可提高 骨密度，延缓骨质疏松发生，多吃豆类及其 制品。 30

四、吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉。 肥肉摄入过多是肥胖、高脂血症的危险因素。 猪肉是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量 肥肉摄入过多是肥胖、高脂血症的危险因素。 猪肉是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量 远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等，应减少吃猪肉 远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等，应减少吃猪肉 的比例，应增加禽肉类的摄入量。 的比例，应增加禽肉类的摄入量。 五、食量与体力活动平衡，保持适宜体重 保证能量入与出的平衡，维持适宜体重. 保证能量入与出的平衡，维持适宜体重. 六、吃清淡少盐的膳食 正常成人每日烹调用油不应超过 25 克 * 正常成人每日烹调用油不应超过 25 克 * ( 半两）食盐 3-5 克。 * ( 半两）食盐 3-5 克。 * 31

七、 饮酒要适当 : 酒入人体先伤害胃，后伤害肝。 酒入人体先伤害胃，后伤害肝。 酒精对人体的损害是刚喝进去时会对胃粘膜 造成刺激，会出现呕吐、胃刺激症状。 酒精进入体内，在乙醇脱氢酶的作用下变 成乙醛，而生成的乙醛对肝脏的损害非常大， 往往会导致酒精性肝炎。八、食物清洁卫生 食物污染可引起食物中毒 : 食物污染可引起食物中毒 : 1 、细菌性食物中毒 2 、霉菌性食物中毒 3 、化学性食物中毒 32

九、食不过量. 天天运动. 保持健康体重 标准的体重是建立在科学饮食，不 间断锻炼的基础上。 十、每天足量饮水，合理选择饮料 水是生命之源，建议多喝淡茶水喝白 开水。避免含糖过高的饮料。

五、特定人群的膳食指南 34 婴儿母乳喂养是关键 幼儿每日饮奶 不要挑食 儿童吃好早餐 少吃零食 青少年保证蛋白食入量 少吃脂肪 少吃脂肪 多吃谷类 补充钙质 多吃谷类 补充钙质

35 保证蛋白的含量 孕妇： 保证蛋白的含量 增加海产品的量 增加海产品的量 奶类、豆类可增加 奶类、豆类可增加 老人 ： 粗细粮搭配、利于 消 化、 补充钙质、 多晒太阳。 多晒太阳。

六、合理的膳食结构是健康的基础 1 、五色指 ： 红黄绿白黑 “ 红 ” 西红柿 ， 一天一个西红柿，前列腺癌降低。 “ 黄 ” 是指玉米、胡萝卜 ， 这些食物维生素 A 多 。 “ 绿 ” 绿茶、对富贵病有良好的预防与治疗作用 。 “ 白 ” 燕麦片、降低胆固醇，对糖尿病、减肥有 功效还能通大便。 功效还能通大便。 “ 黑 ” 黑木耳 ， 黑木耳能降低血黏度，每天吃 5-15g 就行了。 5-15g 就行了。 36

2 、 五数 : 是指 一二三四五 一是 每天一袋牛奶，一袋牛奶强壮一个民族 。 二是 250 克主食，即半斤大米或面粉 三是 三种高蛋白，瘦肉、鸡蛋加豆腐。 四是 四句话： 有粗有细 · 不甜不咸 · 三四五顿 · 七八分饱 五是每天有 500 克蔬菜和水果。 预防癌症的好办法，吃新鲜蔬菜和水果 。 37

3 、 饮食多样化 38 西红柿尽量不少黑木耳儿经常不断绿色蔬菜每天多吃鸡蛋、瘦肉加鱼要全虾皮长洒香菜常见 芹菜、小葱、豆腐天天看 。

39

七、 青少年注意补充胶原蛋白 青少年在发育期，对蛋白质的需求 量比成人高得多，如供给不足便会影 响身高、视力发育。食物以畜瘦肉、 鱼虾肉、禽蛋类、乳类、豆类及其制 品含蛋白质丰富。 此外，胶原蛋白和粘蛋白是构成 骨骼的有机成份，青少年应及时补充， 如食物中肉皮、猪蹄、鸡、鱼、甲鱼 等均富含胶原蛋白和粘蛋白的成分， 科学烹饪能获得人体吸收的小分子。 此外，胶原蛋白和粘蛋白是构成 骨骼的有机成份，青少年应及时补充， 如食物中肉皮、猪蹄、鸡、鱼、甲鱼 等均富含胶原蛋白和粘蛋白的成分， 科学烹饪能获得人体吸收的小分子。 40

41