第十三章 保健型蛋与蛋制品的生产技术 主讲人：李晓东

第一节 高碘蛋的生产 高碘蛋是一种食疗药蛋，是开发最早，也是目前规 模化生产最多的保健蛋。 一、生产方法 要使蛋鸡产高碘蛋，主要是在蛋鸡饲料中添加含碘 的饲料添加剂。 含碘的饲料添加剂主要有： 1.海藻 2.碘化钾 3.碘酸钙 4.碘

二、高碘鸡蛋的特点 1. 高碘蛋与普通鸡蛋外形无区别，普通蛋中 只含碘6～30μg，每枚高碘蛋的含碘量为 500～2000μg，是普通鸡蛋的15～25倍 胆固醇含量明显降低。 2. 高碘蛋中的碘是以有机碘形式存在，大部 分以卵磷脂碘和碘化氨基酸形式存在于蛋 黄中，这种有机碘大大增加了防治疾病的 范围。

三、营养保健作用 高碘蛋可促进人体的新陈代谢，维持甲状 腺机能正常，改善脂类代谢，降低血液中 胆固醇含量，降低血糖等，从而可防治高 血脂症、冠心病、高血压病、糖尿病、甲 状腺肿大、克汀病和支气管哮喘。

第二节 富硒蛋的生产 一、生产方法 1. 日粮中添加亚硒酸钠 鸡蛋中的硒含量随日粮中硒含量的增加 而增加，以饲料中添加量1％和饲养15～ 30天，无机硒毒性较高，且利用率较低。 2.日粮中添加富硒酵母 随着日粮中有机硒的添加量增加（0.2～ 0.6mg/kg）蛋鸡中硒含量也显著增加。

二、富硒蛋的特点和营养作用 鸡蛋中的硒是一种有机硒，吸收率高达 80％，比无机硒高1.6倍，且有清除自由 基、刺激免疫球蛋白、增强免疫功能、 延缓衰老和促进儿童发育生长的作用， 是集医疗、保健、高营养为一体的强化 营养蛋。

第三节 富含ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产 一、生产方法 在饲料中添加富含亚油酸、亚麻酸的植物 油脂，如：菜籽油、豆油、亚麻籽油、葵 花油、玉米油等，脂质会在鸡体内富集， 蛋黄脂质中相应成分的含量就会增加。

1. 富含ω-6多不饱和脂肪酸鸡蛋 ω-6多不饱和脂肪酸的代表是亚油酸，日粮中 添加3％的植物油，如大豆油和花生油，可明 显提高蛋鸡生产性能和增加蛋中的亚油酸的含 量，使鸡蛋成为一种富含亚油酸的食品。 2. 富含ω-3蛋的生产 添加含EPA和DHA的鱼油；添加富含ω-3脂肪 酸的植物性饲料，将含之作为日粮饲喂给产蛋 母鸡。

二、富含多不饱和脂肪酸鸡蛋的特点和营养作用 1. 特点 这种蛋其外观、烹调性能、滋味和贮存质量都 无异于常规蛋。 2. 营养作用 能降低血脂，减少动脉粥样硬化及预防心脑血管疾病有一定作用；还可促进儿童大脑发育、增强记忆力和思维能力，增加智商，且有抗过敏和抗癌等功效。

第四节 高维生素蛋 一、高VA蛋 在饲料中添加足够量的VA或富含β-胡萝 卜素的绿色植物成分。据报道，要使蛋黄

二、高VE蛋 与高VA蛋相似，日本新近推出的淮克兰 鸡蛋，就是一种高VE蛋，含量高达 10.8~14.4mg/个，是普通蛋0.54~0.77 mg/个的20倍， 同时还含有较高的VA和 泛酸。

三、高VB1蛋 在鸡日粮中添加强化硫胺素，提高蛋黄中 硫胺素的含量，日喂25mg～60mg硫胺 素，投喂2d后所产蛋中含量上升，10~14 ｄ后，向蛋黄转移达到顶峰，保持在 6.39~15μｇ/个之间，比常规蛋3.63μ ｇ/个提高了18~26倍。

三、高VB2蛋 在饲料中添加VB2，即核黄素。核黄素的 供给常拌用VB12，当VB12固定在一定水 平（30μｇ/kg）时，饲料核黄素含量提 高1倍，蛋黄中核黄素含量随之增加0.9 倍，而蛋清中则增加1.1倍，对于VB2的 积蓄率蛋清比蛋黄高。

四、高VD蛋 研究发现，增加鸡饲料中VD的含量，可 以生产出高VD蛋。科学家用三组年龄为 30周龄的母鸡进行对比试验，他们用富 含VD的鸡饲料喂养6周以后，母鸡所产 鸡蛋中VD 的含量可达到普通鸡蛋的7倍。

第五节 高锌蛋和高铁蛋 一、高锌蛋 （一）高锌蛋的生产 1.在饲料中添加锌盐：饲料中添加1%~2%的锌 盐，如碳酸锌，饲喂20ｄ后，即可产出高锌 蛋，比普通蛋含锌量高2倍。 2.利用富锌酵母添加剂：添加量约为40mg/kg， 添加到日粮中比硫酸锌有利于鸡的吸收转化， 因为酵母首先同化无机锌成为有机生物锌，便 于鸡吸收利用，使锌富集于蛋中。

（二）特点和营养作用 锌是人体必需的微量元素之一，参与人 体DNA、RNA及蛋白质合成，具有重要 的生理功能、营养作用和临床诊疗意义。 天然高锌保健品，可防止和治疗人类的 锌缺乏症，如小儿缺锌综合征，促进伤 口愈合，提高性功能，防治不育症，对 慢性小肠溃疡等都有一定疗效。

二、高铁蛋 在饲料中添加适量的硫酸亚铁，饲喂蛋 鸡、蛋鸭，经7～20ｄ即可产出高铁蛋，蛋中含铁量为1500～2000μｇ/枚，比普通鸡蛋高0.5～1倍。 它是治疗缺铁性贫血症和失血过多患者的高级营养补品。而且所含铁是通过禽体生化作用后人体容易吸收的低价铁。

第六节 蛋黄中胆固醇的脱除技术 一、物理方法 1. 有机溶剂抽提法 （1）原理：此法是根据蛋黄中脂质与其它组分 在有机溶剂中溶解度的不同而进行分离的。 溶剂的选择是关键，混合溶剂能更有利于 去除胆固醇，但混合溶剂回收复杂。 （2）此法缺点：首先，产品中残留有机溶剂； 其次，在低温下难以取得好的效果，不能选 择性地去除胆固醇，相反把卵磷脂也部分去 除了，严重影响蛋黄的功能特性。

2. 超临界CO2萃取法　　 超临界流体有与气体相当的高渗透能力又兼有 与液体相当的密度和对物质优良的溶解能力，这种溶解能力随体系温度、压力而发生连续变化。 随着萃取温度压力的升高，蛋黄总脂质含量下 降，胆固醇含量明显降低。萃取时间也是影响 蛋黄粉中脂肪和胆固醇脱除的主要因素。 此法在低胆固醇低脂肪蛋黄粉的生产上有良好的前景。

用微胶囊法脱除蛋黄中的胆固醇，其壁材物质 调pH 加入β-ＣＤ ∣ ∣ 二、化学方法 用微胶囊法脱除蛋黄中的胆固醇，其壁材物质 可选用β一环状糊精（β一CD）。工艺流程为： 调pH 加入β-ＣＤ ∣ ∣

工艺要点 1. 蛋黄液 鸡蛋打壳后，利用蛋清和蛋黄的粘度不同，分 离出蛋黄。 2. 稀释和调pH值 其目的是使蛋黄体系完全分散，这是保证β- ＣＤ与蛋黄中胆固醇充分作用的不可缺少的环 节。加入2.5倍的水稀释，调节pH值为9.5。对 蛋黄液先稀释后调整pH值，可避免蛋黄发生 胶凝化作用，还可保持较多的磷脂成分。

3．加入β-ＣＤ反应 （1）温度 加工中体系温度不宜过高，不可超过 蛋白质变性温度，通常加热到50℃时加入。 （1）温度 加工中体系温度不宜过高，不可超过 蛋白质变性温度，通常加热到50℃时加入。 （2）加入量 按环糊精与胆固醇摩尔比为5的比 例加入β-ＣＤ。 （3）搅拌混合 40℃下搅动5h，冷却到5℃搅拌 1h，工艺过程中搅拌强度对胆固醇的去除 率有较大的影响。 （4）离心 以3500~4000r/min离心10min，离心 强度和离心时间对胆固醇的去除有重要影 响。

4. 混合 待将上清液经脱胆固醇处理后，再将蛋黄晶体 与之混合、均质。经脱胆固醇工艺处理后，其 胆固醇含量降低了80%以上，蛋黄液中脂肪含 量稍有降低。 5. 从卵黄中除去残留β-环糊精 将α-淀粉酶加入到经过预处理，pH值降到5.5 的卵黄中，40℃静止2小时，所有的β-环糊精 被分解为葡萄糖，并在卵黄中检测不到β-环糊精。

三、生物方法和遗传育种技术 Watanabe等从奶油中分离的红球菌可降低蛋黄 中的胆固醇，蛋黄胆固醇可降低70％。 有人对含有胆固醇降解酶的菌株进行筛选和培 育，选出该酶活性较高的菌株，将其应用在蛋 黄胆固醇降解中，其作用显著。 直接利用微生物降低蛋黄中的胆固醇时，由于 菌体的酶浓度、纯度等的限制，不仅使转化胆 固醇的时间延长，而且使转化产物复杂化。