脂类与健康. 1952-1992 中国居民动物性食物消费变化趋势 ( 千克 / 人 / 年 ) 资料来源：国家统计局，中国统计年鉴 年.

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1 脂类与健康

2 1952-1992 中国居民动物性食物消费变化趋势 ( 千克 / 人 / 年 ) 资料来源：国家统计局，中国统计年鉴 年

3 脂肪与健康 - 脂质代谢紊乱 细胞膜流动性 血栓形成 大脑发育 预防心血管疾病 能量 肥胖 动脉粥样硬化 免疫 脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素： 某些肿瘤 过敏 脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质， 同时保持各种脂肪酸之间的平衡。 +

4 脂类的分类 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白

5 营养学主要关心的脂类： 甘油三酯 占食物脂类的 95% ，人体贮存脂类的 99% 磷脂 固醇类 动物组织中常见的是胆固醇 植物组织中常见的是谷固醇

6 功能 1. 构成组织细胞 2. 供应与储存能量 (9.0 kcal/g) 3. 供给必需脂肪酸 4. 促进脂溶性维生素吸收和利用 5. 维持体温，保护脏器 6. 内分泌作用：瘦素、 TNF-α 、 IL-6 … 6. 改善食物的美味，提高食欲和维持饱腹感 6. 改善食物的美味，提高食欲和维持饱腹感

7 常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸 (butyric acid) 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 癸酸 (capric acid) 月桂酸 (1auric acid) 肉豆蔻酸 (myristic acid) 棕榈酸 (palmitic acid) 棕榈油酸 (palmitoleic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亚油酸 (1inoleic acid) α- 亚麻酸 (α-1inolenic acid) γ- 亚麻酸 (γ-1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid ， EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 ( 鰶鱼酸 )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid ， DHA) 二十四碳单烯酸 ( 神经酸 )(nervonic acid) C 4 ： 0 C 6 ： 0 C 8 ： 0 C10 ： 0 C12 ： 0 C14 ： 0 C16 ： 0 C16 ： 1 ， n-7 cis C18 ： 0 C18 ： 1 ， n-9 cis C18 ： 1 ， n-9 trans C18 ： 2 ， n-6,9,all cis C18 ： 3 ， n-3 ， 6 ， 9 ， all cis C18 ： 3 ， n-6 ， 9 ， 12 all cis C20 ： 0 C20 ： 4 ， n-6,9,12,15 all cis C20 ： 5 ， n-3 ， 6 ， 9,12 ， 15 all cis C22 ： 1 ， n-9 cis C22 ： 5 ， n-3 ， 6 ， 9 ， 12 ， 15 all cis C22 ： 6 ， n-3 ， 6 ， 9 ， 12 ， 15 ， 18 all cis C24 ： 1 ， n-9 cis

8 必需脂肪酸种类： 亚油酸： C 18 ： 2 ， n-6 系 （ 亚油酸： C 18 ： 2 ， n-6 系 （  -6 ） a- 亚麻酸： C 18 ： 3 ， n-3 系 （ a- 亚麻酸： C 18 ： 3 ， n-3 系 （  -3 ） *EPA(C20: 5), DHA(C22: 6), 花生四烯酸 (C20: 4) 都是人体不可缺少的脂肪酸，但可以通过前两者来 合成。 *EPA(C20: 5), DHA(C22: 6), 花生四烯酸 (C20: 4) 都是人体不可缺少的脂肪酸，但可以通过前两者来 合成。 a- 亚麻酸： EPA ， DHA 亚油酸：花生四烯酸（ ARA ）

9 体内多不饱和脂肪酸 (n-3 ， n-6 类 ) 合成途径 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease, 第 9 版，第 82 页， 1999 年。

10 必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要组成成分 ●与精子形成有关 ● 是合成前列腺素的前体 ●有利于组织修复 ● 与胆固醇的代谢有关 ( 参与胆固醇酯化 ) 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 ( 出现皮疹等 ) 以及肾脏、肝 脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、 肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危 害。

11 品名含量品名含量 棉籽油 44.3 奶油 4.2 豆油 51.7 猪油 8.9 花生油 37.9 羊油 2.9 葵籽油 63.2 牛油 1.9 菜籽油 16.3 椰子油 6.0-10.0 常见脂肪的必需脂肪酸含量（ % ）

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13 脂肪饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 酸 多不饱和脂 肪酸 猪油 ( 炼 ) 99.641.145.68.5 菜籽油 [ 青油 ] 99.912.656.223.7 茶油 99.99.675.310.6 豆油 99.915.223.655.8 花生油 99.917.73936.6 葵花籽油 99.913.418.465.2 色拉油 99.813.74339.3 玉米油 99.213.826.354.1 芝麻油 [ 香油 ] 99.713.437.644.2 食物中脂肪含量（ g/100g ）

14 脂肪饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 酸 多不饱和脂肪 酸 猪肉 ( 后臀尖 ) 30.810.813.43.6 猪肚 5.12.41.80.4 猪肝 3.51.10.7 牛肉 ( 肥瘦 )( 均值 ) 4.221.70.2 牛肚 1.60.6 0.1 羊肉 ( 肥瘦 )( 均值 ) 14.16.24.91.8 鸡 ( 均值 ) 9.43.13.72.2 牛乳 ( 均值 ) 3.21.61.10.2 全脂速溶奶粉 18.910.45.31.1 鸡蛋 ( 白皮 ) 92.73.41.2 鸡蛋 ( 红皮 ) 11.13.34.21.4 鸡蛋 ( 土鸡 ) 6.44.20.80.3 鸭蛋 133.85.61.1 草鱼 [ 白鲩，草包鱼 ] 5.211.40.9 带鱼 [ 白带鱼，刀鱼 ] 4.91.51.30.4 食物中脂肪含量（ g/100g ）

15 胆固醇的功能 细胞膜和细胞器膜的重要结构部分 是体内合成许多活性物质的原料 维生素 D 3 、固醇类激素 7- 脱氢胆固醇 → VitD 3 有抗癌功能 “ 噬异变细胞白细胞 ”

16  摄入不足 皮肤干燥、脱发、影响生长发育； 皮肤干燥、脱发、影响生长发育；  摄入过多 肥胖 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等 肥胖 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等 与脂肪有关的疾病

17 与脂肪有关的疾病亦呈上升趋势。有研究表明脂 肪与糖尿病、冠心病、前列腺癌、乳腺癌和结肠 - 直肠癌密切相关；动物脂肪与结肠癌密切相关； 饱和脂肪与动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖 尿病密切相关。 对脂肪的摄入量必须引起足够的重视。

18 胆固醇的食物来源 胆固醇的食物来源 只存在于动物性食物 只存在于动物性食物 每天约从食物摄入 300-500mg 每天约从食物摄入 300-500mg 体内合成约 1000mg 体内合成约 1000mg

19 食物名称含量食物名称含量 猪肉（瘦） 77 羊肉（瘦 65 猪肉（肥） 107 羊肉（肥） 173 猪心 158 脱脂牛奶 28 猪肚 159 全脂牛奶 104 猪肝 368 鸭蛋 634 猪肾 405 松花蛋 649 猪脑 3100 鸡蛋 680 牛肉（瘦） 63 鲳鱼 68 牛肉（肥） 194 大黄鱼 79 食物中胆固醇含量（ mg/100g ）

20 食物名称含量食物名称含量 草鱼 81 虾皮 608 鲤鱼 83 小虾米 738 麻哈鱼 86 海参 0 鲫鱼 93 海蛰皮 16 带鱼 97 鸭肉 101 鳗鲡 186 鸡肉 117 凤尾鱼（罐头） 330 猪油 85 小白虾 54 牛油 89 对虾 150 奶油 168 青虾 158 黄油 295 食物中胆固醇含量（ mg/100g ）

21 胆固醇的食物来源 胆固醇的食物来源 畜肉中胆固醇含量大致相近 畜肉中胆固醇含量大致相近 肥肉比瘦肉内含量高 肥肉比瘦肉内含量高 内脏中比肥肉中含量高, 脑中含量最高 内脏中比肥肉中含量高, 脑中含量最高 一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多 一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多

22 （六）供给量 （六）供给量 占总热能的比例：成人 20% -30% 占总热能的比例：成人 20% -30% 儿童 25% -30% 儿童 25% -30% 一岁以内儿童 30% -45% 一岁以内儿童 30% -45% 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 (M ： P ： S) 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 (M ： P ： S) =1 ： 1 ： 1 胆固醇  300mg/d =1 ： 1 ： 1 胆固醇  300mg/d 人造黄油中为反式脂肪酸