实验一、饼干的制作 一、桃酥的制作 二、婴儿饼干的制作 三、曲奇饼干的制作

一、基础知识 【概念】 饼干是以小麦粉（或糯玉米）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装盒携带，食用方便。

一、基础知识 【饼干的分类】 目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其他

实验一、饼干的制作

一、基础知识 【原辅用料及主要作用】 1.主要原料和辅料 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。 2. 主要作用 小麦粉的作用 淀粉的作用 油脂的作用 酵母的作用 其他辅料的作用

二、实训内容 【实训目的】 通过本次实验，要求学生掌握各种饼干的生产工艺流程，了解和掌握饼干生产的原理、工艺流程和制作方法。掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法。加强理论知识和实际知识的联系。

二、实训内容 【实训要求】 4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。

二、实训内容 【材料与设备】 A-20食品搅拌机，小型多用饼干成型机，远红外食品烤箱，面盆，烤盘，研钵，刮刀，帆布手套，台秤，卡尺，面筛，塑料袋，塑料袋封口机，切刀，调温调湿箱，压片机，手工成型模具，擀筒，打蛋机，注浆机或挤浆布袋等。

二、实训内容 【工艺流程】 原辅材料的选择与处理→面团调制→面团辊扎→成型→烘烤→冷却→包装→成品

二、实训内容 【典型酥性饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 Enter Enter

二、实训内容 【典型韧性饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 Enter Enter

二、实训内容 【典型发酵饼干操作示意图】 具体步骤请按 　配方及注意事项请按 Enter Enter

三、实训操作标准及参考评分 Enter

四、考核要点及评分 饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。 Enter

四、考核要点及评分 【实训评分】 【考核方式】 实训地现场操作 1 实训操作工作作风 （1）在实训过程中出满勤 （2）工作态度认真，具有团队合作精神 10 2 实训报告 总结内容全面，比较深刻。 30 3 实训操作总分 占实训操作标准评分40% 4 产品考核要点总分 占产品考核要点及参考评分20% 20 实训总分 满分为100分

五、常见问题分析 1.饼干粘底产生的原因可能有： 2.饼干凹底产生的原因可能有： 3.饼干收缩变形产生的原因可能有： 4.饼干起泡产生的原因可能有： 5.饼干不上色产生的原因： 6.饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：

六、思考与练习题 1.饼干易碎产生的原因及解决办法 2.饼干产生裂缝产生的原因及解决办法 3.饼干无光泽、表面粗糙产生的原因及解决办法 4.饼干口感粗糙产生的原因及解决办法

小麦粉的主要作用: ①韧性饼干 生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21％～28％为宜。 ②甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19％～22％，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。 ③发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用小麦粉也有一定差别。在第一次面团发酵时，由于发酵时间过长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量30％在左右，筋力强的小麦粉；在第二次面团发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为24％～26％、筋力稍弱的小麦粉。 ④威化饼干 威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在之间为宜。 返回

淀粉的主要作用: 　　当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉又小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处理方法和小麦粉基本相同。 返回

油脂的主要作用: ①韧性饼干生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。 ②酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。 ③发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层次方面比较理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油与优良的猪板油掺和使用达到互补的效果。 返回

酵母的主要作用: 　　在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。 返回

其他辅料的主要作用: 　　为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味，常用的辅料还有砂糖、食盐、乳制品、可可料、巧克力制品、咖啡、食品添加剂等。对于砂糖和食盐等水溶性辅料，一般采用水溶解、过滤除杂处理，乳粉用前调成乳液状或与小麦粉混合均匀后使用，食品添加剂一般用小麦粉稀释后使用。 返回

典型酥性饼干操作示意图 1、面团的调制 先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水投入调粉机内搅拌均匀形成乳浊液，然后将过筛后的小麦粉、淀粉加入调粉机内，调制６～12min，最后加入香精香料。 2、辊轧　面团调制后不需要静置即可轧片。一般以3～7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度为2～4mm，较韧性面团的面片厚。 返回

4、烘烤 酥性饼坯炉温控制在240～260℃,烘烤3.5～5min,成品含水率为2％～4％。 典型酥性饼干操作示意图 3、成型　可采用辊切成型方式进行。 4、烘烤　酥性饼坯炉温控制在240～260℃,烘烤3.5～5min,成品含水率为2％～4％。 ５、冷却　饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25～35℃，在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5m/s。 返回

典型酥性饼干操作配方及注意事项: １.配方： 标准粉45kg,淀粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氢铵0.2kg,砂糖20kg,精盐0.15kg,香兰素8g,起酥油8kg,小苏打0.3kg,水适量。 ２.注意问题： ① 香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入小麦粉时加入，以便控制香味过量的挥发。 ② 面团调制时，夏季气温高，搅拌时间应缩短2～3min；面团温度要控制在22～28℃。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。 ③ 小麦粉中湿面筋含量高于40％时，可将油脂与小麦粉调成油酥式面团，然后再加入其他辅料，或者在配方中抽掉部分小麦粉，换入同量的淀粉。 ④ 酥性面团中油脂、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，不应多次辊轧，更不要进行90°旋转。 ⑤ 面团调制均匀即可，不可过度搅拌，防止面团起筋。 ⑥ 面团调制操作完成后应立即轧片，以免起筋。 返回

典型韧性饼干操作示意图 1、面团的调制 先将糖、油脂、乳、蛋、等辅料与热水或热糖浆再调粉机内搅拌均匀，再加小麦粉进行面团的调制。如使用改良剂,则应在面团初步形成时（调制10min后）加入。然后在调制过程中分别加入疏松剂与香精，继续调制。前后25min以上，即可调制成韧性面团。 2、静置 韧性面团调制成熟后，必须静置10min以上，以保持面团性能稳定，才能进行辊轧操作。 3-1、辊轧；手工法如图在面案上辊压 返回

典型韧性饼干操作示意图 3-2、辊轧；机械法则用往复式压片机，韧性面团辊轧次数一般以9～13次，辊轧时多次折叠并旋转90°。通过辊轧工序以后，面团被压制成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面带。 4、成型　经辊轧工序轧成的面带，经冲印或辊切成型机制成各种形态的饼坯。 　　　　　图 5、烘烤　韧性饼坯在炉温240～260℃,烘烤3.5～5min,达到成品含水率为2％～4％。 6、冷却　烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部位的温度差很大，外表温度高，内部温度低，热量散发迟缓。为了防止饼干出现裂缝与外形收缩，必须冷却后再包装。 返回

典型韧性饼干操作配方及注意事项: 1.配方： 标准粉45kg,淀粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氢铵0.2kg,砂糖15kg,精盐0.2kg,饴糖2kg,香蕉香精油88ml,植物油3.8kg,精制油6kg,小苏打0.3kg,水适量。 2.注意问题： ① 韧性面团温度的控制 冬季室温25℃左右，可控制在32～35℃；夏季室温30～35℃时，可控制在35～38℃。 ② 韧性面团在辊轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的黏度与弹性，提高制品质量与面片工艺性能。静置时间的长短与面团温度有密切关系，面团温度高，静置时间短；温度高时，静置时间长。一般要静置10～20min。 ③ 当面带经数次辊轧，可将面片转90°，进行横向辊轧，使纵横两方向的张力尽可能地趋于一致，以便使成型后的饼坯能保持不收缩、不变形的状态。 ④ 在烘烤时，如果烘烤炉的温度高，可以适当的缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟、色泽发白等等。 返回

典型发酵饼干操作示意图 　　　　　图 1、第一次调粉和发酵 取即发干酵母0．6kg加入适量温水和糖进行活化，然后投入过筛后小麦粉20kg和11kg水进行第一次调粉，调制时间需4～6min，调粉结束要求面团温度在28～29℃。调好的面团在温度28～30℃，湿度70％～75％的条件下进行第一次发酵，时间在5～6h。 图 2、第二次调粉和发酵 将其余的小麦粉，过筛放入已发酵好的面团里，再把部分起酥油、精盐（30％）、面团改良剂、味精、小苏打、香草粉、大约12kg左右的水都同时放入和面机中，进行第二次调粉，调制时间需5～7min，面团温度在28～33℃，然后进行第二次发酵，在温度27℃、相对湿度75％下发酵3～4h。 3、辊轧、夹酥油　把剩余的精盐、起酥油均匀拌和到油酥中。发酵成熟面团在辊轧机中辊轧多次，辊轧好后夹油酥，进行折叠并旋转90°再辊轧，达到面团光滑细腻。 返回

典型发酵饼干操作示意图 图 4、成型 采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1．5～2．0mm。制成饼坯。 图 　　　　　图 5、烘烤　在炉温260～280℃,烘烤6～8min即可,成品含水率为2．5％～5．5％。 6、冷却　出炉冷却30min，整理、包装成为成品。 返回

典型发酵饼干操作配方及注意事项: 1.配方： 小麦粉50kg，起酥油7.5kg，即发干酵母0.6kg，食盐0.7kg，小苏打0.25kg，水23kg左右，面团改良剂0.5kg，味精、香草粉适量。 2.注意问题 ① 各种原辅料须经处理后才用于生产。小麦粉需过筛，以增加膨松性，去除杂质；糖需化成一定浓度的糖液；即发干酵母应加入适量温水和糖进行活化；油脂溶化成液态；各种添加剂需溶于水过滤后加入，并注意加料顺序。 ② 必须计算好总液体加入的量，一次性定量准确，杜绝中途加水，切各种辅料应加入糖浆中混合均匀方可投入小麦粉。 ③ 严格控制调粉时间，防止过度起筋活筋力不足。 ④ 面团调制后的温度冬季应高一些，在28～33℃；夏季应低一些，在25～29℃。 ⑤ 在面团辊轧过程中，需要控制压延比：未夹油酥前不宜超过3﹕1；夹油酥后一般要求（2﹕1）～(2.5﹕1) ⑥ 辊轧后与成型机前的面带药保持一定的下垂度，以消除面带压延后的内应力。 返回

返回 序号 训练项目 工作内容 技能要求 满 分 100 1 准备工作 (1)工作 能发现并解决卫生问题 5 (2)备料 满　分 100 1 准备工作 (1)工作 能发现并解决卫生问题 　5 (2)备料 能进行原、辅料预处理 　10 (3)检查工器具 检查设备运行是否正常 2 面糊调制 (1)投料顺序 按照不同生产类型的饼干正常投料 (2)面团调制 能根据不同产品工艺要求正确调制面团 3 面团辊轧 (1)辊轧的原理 正确掌握各种产品面团辊轧原理 (2)操作要点 正确掌握各种饼干的面团辊轧要点 10 4 成 型 (1)成型方式 熟练掌握各种成型方式 (2)成型方式选择 根据不同类型的饼干正确的成型方式 5 烘 烤 根据不同类型饼干控制好烘烤时工艺参数 6 　冷 却 掌握不同类型饼干冷却的条件和要求 7 包 装 按照不同类型的饼干选择合适的包装材料 返回

返回 项 目 产品分类 色泽鉴别 25分 形状鉴别 组织结构鉴别 气味和滋味鉴别 酥性饼干 项 目 产品分类 色泽鉴别 25分 形状鉴别 组织结构鉴别 气味和滋味鉴别 酥性饼干 良质饼干：表面边缘和底部呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。 [25分] 良质饼干：块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲。[25分] 良质饼干：组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。 良质饼干：甜味纯正，酥松香脆，无异味。 次质饼干：色泽不均匀，表面有阴影，又薄面，稍有异常颜色。[15～20分] 次质饼干：花纹不清晰，表面起泡，缺角，黏边，收缩，变形，但不严重。[15～20] 次质饼干：组织粗糙，稍有污点。 [15～20] 次质饼干：口干紧实发艮，不酥脆。[15～20] 劣质饼干：表面色重，底部色重，发花(黑黄不均) [10～15分] 劣质饼干：起泡，破碎严重。[10～15] 劣质饼干：有杂质，发霉。 [10～15] 劣质饼干：有油脂酸败的哈喇味。[10～15] 返回

返回 项 目 产品分类 色泽鉴别 25分 形状鉴别 组织结构鉴别 气味和滋味鉴别 韧性饼干 项 目 产品分类 色泽鉴别 25分 形状鉴别 组织结构鉴别 气味和滋味鉴别 韧性饼干 良质饼干：表面底部边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。[25分] 良质饼干：形状整齐，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。 [25分] 良质饼干：内质结构细密，有明显的层次，无杂质。 良质饼干：酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。 次质饼干：色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。[15～20] 次质饼干：凹底面积已超过1/3，破碎严重。[15～20分] 次质饼干：杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。 [15～20分] 次质饼干：口干僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。[15～20分] 返回

返回 项 目 产品分类 色泽鉴别 25分 形状鉴别 组织结构鉴别 气味和滋味鉴别 发酵饼干 项 目 产品分类 色泽鉴别 25分 形状鉴别 组织结构鉴别 气味和滋味鉴别 发酵饼干 良质饼干：表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。[25分] 良质饼干：片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。 [25分] 良质饼干：夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。[25分] 良质饼干：口感酥松脆，具有发酵香味和本品固有的风味，无异味。 次质饼干：色彩稍深或稍浅，分布不太均匀。 [15～20分] 次质饼干：有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。[15～20分] 次质饼干：夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。[15～20分] 次质饼干：食之发艮或绵软，特有的苏打饼干味道不明显。[15～20分] 劣质饼干：表面黑暗或有阴影，发毛。[10～15分] 劣质饼干：片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。 [10～15分] 劣质饼干：有油污，有杂质，层次间粘连结成一体，发霉变质。 劣质饼干：因油脂酸败而带有哈喇味。 返回