食品企业卫生管理 标准卫生操作程序(SSOP)

食品企业卫生管理包括以下内容 生产人员卫生要求 企业环境卫生要求 生产车间及设施卫生要求 原、辅料包装材料卫生要求 加工过程卫生要求 包装、储存、运输卫生要求 有毒有害物品管理要求 质量管理体系要求

对生产人员的要求 食品生产的人员应当身体健康，无传染性疾 病，保持良好的个人卫生

健康及卫生要求 不能患有碍食品卫生的传染病如肝炎 、结核 不能有外伤 不能化妆 不能带首饰、个人物品、留指甲 必需戴口罩、穿工作服、带工作帽、换工作鞋 必需洗手消毒

生产人员健康要求 健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯

工作服的正确穿带 口罩 帽子 上衣 裤子 鞋或靴 车间入口处设卫生监督员检查着装、个人卫生、洗手、指甲

食品接触表面的清洁 工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员

打 喷 嚏

防止交叉污染 与裸露食品接触的员工必需戴口罩

防止交叉污染 污染 食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 金黄色葡萄球菌 个人卫生 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 卫生操作 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 人双手约有１０万个细菌，１g指甲约有１亿个细菌 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作

未 洗 的 手

漂 洗 的 手 用凉水

洗 净 的 手 （用肥皂）

洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清

手的清洗/消毒 目的：防止交叉污染 频率： 每次进入车间时 加工期间 每1--2小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测

手的清洗/消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手

对企业环境卫生要求 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面 厂区周围无有害气体烟尘、粉尘、放射性污染及其他扩散性污染源 废物暂存要密闭加盖，清理要及时 生活区与生产区隔离 不得养家禽家畜 厂区排污沟要密闭，不堆放杂物，无异味

卫生间设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加工人员相适应 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施，备有洗手液

卫生间的要求 所有的（厂区、车间和办公楼）卫生间 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入卫生间前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒

防虫害和灭鼠 存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳

蟑 螂

防虫害和灭鼠 有防虫灭鼠分布图 范围 ：生活区、生产区 、甚至包括厂周围 重点： 仓库 厕所 下水道口 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂

防虫害和灭鼠 措施 不能用灭鼠药 清除滋生地 预防进入 杀灭： 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、挡鼠网、翻水弯 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、挡鼠网、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药

防虫害和灭鼠 及时检查和处理 记录

对生产车间及设施的卫生要求 面积与生产能力相适应， 地面用防滑、坚固耐腐蚀无毒材料修建，无积水 墙面、屋顶使用无毒浅色防水防毒不脱落易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角有弧度、窗台有斜度 车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等措施 车间内裸露的食品上方的照明设施装有防护罩 有温度湿度要求有工序和场所要安装温度湿度计，并保持良好通风 设进新风（经过滤的新鲜空气）装置

防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区 进入生产区人员（生、熟区分别）走门， 进入生产区物品（原料、半成品、成品内包材、废料和外包材等流转）走传递口 水流的方向 气流高清洁区或熟区保持正压排气和入气的控制

防止交叉污染 硬件：工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生区熟区之间有效隔离 贮存：原料、半成品、成品、有毒有害物品 安装进新风（经过滤的新鲜空气）装置

防止交叉污染 更衣室 不同清洁区（生、熟区）分别设通过式更衣室 进出口均安装门 有衣柜或挂衣架处、物品柜、工作鞋架及私鞋架 安装紫外线灭菌灯 设洗手池、消毒手设施、非接触式龙头、干手器 设泡靴鞋消毒池或换工作鞋、鞋套 安装排风扇

防止交叉污染 软件 分析交叉污染的相对性及风险 安排好同场所多种产品的加工 同场所有交叉污染的作业安排不同时间完成 分区设卫生责任人及卫生监督员检查记录 建立考核制度

食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 内包装材料 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等

食品接触表面的清洁 对加工设备、器具、材料要求 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、纤维等 设计和安装要求 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 管道用弯管，无死角

食品接触表面的清洁 加工设备和器具及内包材的清洗消毒 首先必须进行彻底清除、清洗，去污物及营养物质 第二步进行冲洗 第三步进行消毒 首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧

食品接触表面的清洁 每天加工前后感官检查 菌落总数（用棉拭子涂抹方法）检查：50---100/每平方厘米（根据不同器具卫生要求制定标准值） 检查和监测 每天加工前后感官检查 菌落总数（用棉拭子涂抹方法）检查：50---100/每平方厘米（根据不同器具卫生要求制定标准值） 频率：每两周1—2次

食品接触表面的清洁 手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存

食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留

清 洁 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90% 清 洁 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90% 3、清洗是消毒的重要保障 4、有效的清洗是最为经济的方式

消 毒 消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消 毒 消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。

原、辅料包装材料卫生要求 确定合格供应商 签定保证质量标准合同 查验三证、 QS证在有效期内，索取本批产品公正检验机构的合格检验报告 有能力的自检或送公正检验机构检验

原、辅料包装材料卫生要求 水的安全(包括冰) 水源: 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存

水的安全(包括冰) 水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全

水的安全(包括冰) 水的处理 淀过滤 沉加氯处理 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒

水的安全(包括冰) 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水

水的安全(包括冰) 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟

水的安全(包括冰) 水的监测应符合生活饮用水卫生标准GB5749 监测的内容和方法 企业至少每月一次进行微生物监测 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次

水的安全(包括冰) 国家饮用水标准 GB5749----85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出

水的安全(包括冰) 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断

水的安全(包括冰) 废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 流向 清洁区到非清洁区 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇

水的安全(包括冰) 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工

防止污染物的污染 污染物一般包括： 包装物材的控制 食品的贮存 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存

防止污染物的污染 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干

防止污染物的污染 包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠

头 发

食品包装、储存运输卫生要求 内包装材料为食品级的符合卫生标准，索取QS证，清洁有防护内、外包装 内包装材料存放在清洁、干燥场所 原料、辅料离地离墙存放在清洁、干燥场所，有温度、湿度要求的放入冷库内，先进先出。 仓库卫生、整洁，有防蝇防鼠设施 运输工具卫生，有防雨防尘、冷藏、保温等措施

有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠

有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理

制定卫生监控和纠偏管理制度 关键工序监控频率：根据情况而定 不合格管理办法 作记录 发现问题，立即进行纠偏 HACCP计划

HACCP计划 HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

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