第一章补充1动物性食品的环境化学毒物污染与控制 Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第一章补充1动物性食品的环境化学毒物污染与控制

第四节 非金属有害化学物质对动物性食品的污染 Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 第一节 概述 第二节 农药对动物性食品的污染 第三节 有害金属对动物性食品的污染 第四节 非金属有害化学物质对动物性食品的污染 第五节 环境化学毒物污染食品的控制措施

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 环境毒物（environmental toxicant）是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 环境化学毒物的污染来源: 1.工业污染源 工业生产中排放的废气、废水、废渣中含有许多有害物质，如汞、铅、镉、锌、氟等有害元素和酚、苯、甲苯、氯仿、氰化物等有机化合物。 2.农业污染源 农业生产中大量施用化学农药和化肥会造成环境和食品的严重污染。常见污染物杀虫剂、杀菌剂，以及杀螨剂、除草剂、杀鼠剂。

3.生活污染源 人类生活中排出的垃圾和污水中含有的难以分解物质，如燃烧时释放的苯并芘和二恶英等。 4.运输污染源 汽车排放的尾气中含有多种有害气体和固体污染物，如铅、多环芳烃、二恶英等。

Northwest A & F University 环境化学毒物进入人体的途径 可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 College of Veterinary Medicine 环境化学毒物进入人体的途径 可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 几个概念： 食物链（food chain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。 食品残毒 通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。 生物富集 指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 环境化学毒物的特点 : 1.在环境中存在广泛。 2.性质稳定，难以降解。 3.生物半衰期长，易富集。 4.毒性较大，中毒机理复杂。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 一、农药对动物性食品的污染 农药（pesticides）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 （一）农药的种类： 农药按来源分为有机合成农药和生物源农药。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （二）农药污染食品和进入人体的途径 1.用药后直接污染 ； 2.从环境中吸收； 3.通过食物链污染 ； 4.加工和贮运中污染： 农药残留（pesticide residue）指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。

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Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （三）常见对动物性食品污染的农药 1.有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、滴滴涕（DDT）、艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。 有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪，在环境中不易分解。 有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.有机磷农药 自20世纪30年代开始生产，广泛用于农作物的杀虫、杀菌和除草。 有机磷农药具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被破坏。 有机磷农药主要污染农产品，不易在动物体内残留。有机磷农药进入人体，主要抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中毒症状。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 二、有害金属对动物性食品的污染 自然界中许多金属元素可以通过饮水、呼吸或食物进入人体，其中有些是人体生长发育所必需的常量元素，如钾、钠、钙等；有些是必需的微量元素,但长期过量摄入，会对组织器官生产毒性作用，引起微量元素中毒病，如铜、锌、锡、铬等；有些元素则对人体具有明显的毒害作用，如汞、铅、镉、砷等。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 有害金属进入食品原料或食品的途径： 一是工业“三废”和农药污染环境，在农作物中残留，经食物链造成动物性食品的污染； 二是一些地区（如火山活动地区）自然环境中某些元素的含量较高，致使在动植物组织中残留量较高； 三是食品生产加工中使用的食品添加剂、包装材料、机械设备和运输管道含有某些有害金属，可造成食品的污染

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （一）汞对动物性食品的污染 汞（Mercury，Hg）有金属汞、无机汞和有机汞3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。金属汞俗称水银，是唯一在常温下呈液态的金属，广泛用于工农业、医疗和科研等领域，由此而产生的污染日趋严重 。 1.污染的来源： (1)工业生产 (2)农业生产 农业生产中使用有机汞农药。 (3)自然释放

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.汞对人体的危害: 金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和酶的活性，可造成关节、生殖系统发生病变。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine (二)铅对动物性食品的污染 铅（Lead，Pb）及其化合物熔点低，有良好的延神性，性质稳定，应用极广，全世界每年消耗铅约400万t，大部分以各种形式排放到环境，造成环境污染，再以多种途径进入食用动物体内，是动物性食品中最常见的一种重金属污染物 。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.动物性食品中铅的来源 （1）工业生产 工矿企业中铅矿的开采、冶炼及其在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等。 （2）交通运输 含铅汽油的使用等。 （3）农业生产 砷酸铅等含铅农药。 （4）食品加工 在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可使食品受到铅污染。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.铅对人体的危害 由于钙和铅在体内有相同的代谢过程，当食物中缺钙或血钙降低时，沉积于骨骼中的铅可转移到血液中来，引起毒性反应。铅还可通过胎盘从母体向胎儿转移。 铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine (三)镉对动物性食品的污染 镉（Cadmium，Cd）在食品污染物中仅次于砷和黄曲霉毒素，1940年发现镉有慢性毒性，1972年FAO/WHO把镉列为第三位优先研究的食品污染物。 1.动物性食品中镉的来源 （1）工业生产 （2）农业生产 （3）食品加工 （4） 动物体内富集

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.镉对人体的危害 人对镉的蓄积性很强，体内的镉主要来源于食物。镉经消化道吸收后主要分布于肝脏和肾脏，其半衰期长达10～30年，少量镉可经胎盘进入胎儿体内。长期食用被镉污染的食品能引起慢性中毒，临床表现以骨骼疼痛、容易骨折、蛋白尿、高钙尿、糖尿、骨质疏松症、贫血、高血压、肺气肿等为特征。1955～1972年日本富山县发生的“骨痛病”，就是由镉污染引起的公害病之一。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （四）砷对动物性食品的污染 砷（Arsenic，As）在自然界广泛存在，元素砷极易氧化为剧毒的三氧化二砷（砒霜）等化合物，可随食物进入人体，引起砷中毒。 1.动物性食品中砷的来源 （1）工业生产 （2）农牧生产 （3）食品加工 （4） 水生生物对砷有很强的富集能力，因此，海产动物 体内砷的残留量较高。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.砷对人体的危害 砷在人体内有一定的蓄积性，长期摄入被砷污染的食品后可引起砷中毒。砷的毒性与其化合价有关，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化合物易与体内酶的巯基（-SH）结合，形成稳定的复合物，使酶失去活性，阻碍了细胞正常的呼吸与代谢，使细胞变性、坏死，从而损害神经系统、肾脏和肝脏。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 三、非金属有害化学物质对动物性食品的污染 （一）氟化物对动物性食品的污染 氟（Fluorine，F）是维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素之一，是构成牙齿所必需的元素。机体摄入氟不足，会诱发龋齿的形成，但过量摄入则会发生中毒。 1.动物性食品中氟的来源 （1）自然环境 （2）工业生产 （3）农业生产

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.氟对人体的危害 氟被人体吸收后迅速进入血液循环，大约有75%的氟与血浆蛋白结合而转运，少部分氟离子可穿透毛细血管壁到达组织和器官。氟是亲骨元素，进入体内后主要分布于骨骼和牙齿，影响钙、磷代谢，抑制酶的活性，形成氟骨症和氟斑牙，致使骨质疏松，容易骨折。慢性氟中毒时还可损害肾脏、甲状腺和神经系统，引起记忆力减退，精神不振等。动物试验已经证明，氟化物是典型的无机致突变剂。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine (二)N-亚硝基化合物（N-nitroso-compound） 1.食品中N-亚硝基化合物的来源 （1）腌腊制品 （2）发酵食品 （3）干燥食品 2.N-亚硝基化合物对人体的危害 亚硝基化合物具有一定的急性毒性，主要引起肝脏坏死、出血，慢性中毒以肝硬化为主，但威胁人类健康的主要是其致癌性。在目前所测定的300多种N-亚硝基化合物中，经40多种动物实验证明有近90%的化合物具有致癌性，且诱发肿瘤所需剂量较低。

Northwest A & F University （三）多氯联苯对动物性食品的污染 College of Veterinary Medicine （三）多氯联苯对动物性食品的污染 多氯联苯是一类含有不等氯原子和苯环的氯化烃化合物，有200多种异构体，与环境污染有关的主要是二联苯的氯化物，少数为三联苯的氯化物。多氯联苯是目前世界上公认的全球性环境污染物之一，已引起世界各国的关注。 1.动物性食品中多氯联苯的来源 （1）工业生产 润滑油、油墨、油漆、塑料、橡胶、复印纸等工业中排放“三废”污染环境。 （2）食品加工 日本1968年发生的“米糠油事件”，引起13 000多人中毒，因在米糠油生产中使用PCBs做热载体而污染了油。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.多氯联苯对人体的危害 多氯联苯经代谢后主要蓄积于脂肪组织中，急性中毒时皮肤出现黑色疮疱，手脚麻木。慢性中毒时引起胃肠黏膜损伤、肝脏肿大和坏死、胸腺和脾脏萎缩、体重下降，PCBs能影响大脑正常思维，使记忆力减退或丧失。动物实验发现PCBs有致畸作用。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （四）多环芳烃对动物性食品的污染 多环芳烃 是一类环境污染物，在已发现的多种多环芳轻化合物中，约有200多种有致癌作用，其中对人危害较大的主要是苯并（a）芘、甲基胆蒽、二苯并（ah）蒽和二苯并芘等。 苯并（a）芘﹝Benzo(a)pyrene，B(a)P﹞是由5个苯环构成的多环芳烃，为苯并芘类化合物的典型代表，食品受苯并芘的污染和食品卫生标准中苯并芘的最高残留限量，一般都是指苯并（a）芘。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.食品中苯并（a）芘的来源 自然释放 燃料燃烧 食品加工 2.苯并（a）芘对人体的危害 B（a）P可引起组织增生神经系统、免疫系统和肾上腺、肝、肾损害。可诱发肺、肝、食道、胃肠等多种组织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降低。系。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.杂环胺化合物 杂环胺（heterocyclic amines）化合物为带杂环的伯胺，包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。杂环胺类化合物具有强的致癌和致突变性，它对动物性食品的污染及残留后对人体的危害，已引起广泛的重视。 食品中杂环胺的来源 动物性食品中蛋白质、肽和氨基酸等含氮化合物在高温（100～300℃）加热时分解产生杂环胺化合物。实验表明，肉类含有氨基酸、肌酐、肌酸酐等，是生成杂环胺的主要前体物质。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine （五）二恶英对动物性食品的污染 二恶英（Dioxins）属于全球环境污染物之一，自从1999年3月比利时发现鸡饲料被污染后，引起了全世界的广泛关注，造成欧洲乃至全球消费者的恐慌，具有“世纪之毒”之称。二恶英化学性质极其稳定，耐热，难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 1.食品中二恶英的来源 （1）工业生产 （2）焚烧和燃烧 焚烧城市垃圾、固体废弃物时生产的二恶英约占环境中二恶英的95%。 （3）农业生产 农业生产中使用含氯的杀虫剂、杀菌剂和除草剂。 （4）包装材料 纸张制造中使用氯气漂白，可产生二恶英。 （5）自然释放 森林和草原大火燃烧可产生二恶英。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 2.二恶英对人体的危害 人体内90%以上的二恶英来自食物。由于其高亲脂性，一旦进入机体被吸收后，很难排出体外。二恶英是目前世界上已知的强致癌物之一。

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine 四、环境化学毒物污染食品的控制措施 （一）预防农药污染的措施 1.加强农药管理 2.合理安全使用农药 3.更新农药品种 研制高效、低毒和低残留的农药新品种，尤其是开发和利用生物源农药。 4.加强农药运输和贮藏管理

（二）预防工业“三废”污染的措施 Northwest A & F University 1.综合治理工业“三废” 2.加强农牧渔业用水管理 College of Veterinary Medicine （二）预防工业“三废”污染的措施 1.综合治理工业“三废” 2.加强农牧渔业用水管理

(三) 预防食品加工中的污染 Northwest A & F University 1.食品添加剂、包装材料、加工设备应符合卫生要求 College of Veterinary Medicine (三) 预防食品加工中的污染 1.食品添加剂、包装材料、加工设备应符合卫生要求 2.改进食品加工方法 3.防止食品腐败变质 4.采用规范化生产技术

Northwest A & F University College of Veterinary Medicine (四) 加强卫生监督管理工作 1.加强食品卫生法规建设 2.加强食品卫生监督工作 3.加强食品卫生检验工作 4.加强环境污染的监测工作