第十章 饮 食与 营 养 内蒙古北方职业技术学院 刘芬

维多利亚宣言中提出: 健康的四大基石是 合理膳食， 适量运动， 戒烟限酒， 心理平衡。 合理膳食是第一大基石。 “营养是第二药房” “药食同源”

膳食中的“一二三四五”和 饮食中的“红黄绿白黑” 1.每天喝一袋鲜牛奶或酸奶； 2.每日摄入250克到400克碳水化合物； 3.每日进食三份优质高蛋白食物； 4.牢记四句话——有粗有细、不甜不咸、 三四五顿、七八分饱。 5.每日500克蔬菜和水果； 红:每日50ml红葡萄酒； 黄:黄色蔬菜瓜果； 绿:绿茶和绿色蔬菜； 白:燕麦粉或燕麦片； 黑:黑木耳。

人体代谢的必需物质 热能 蛋白质 10~14% 脂肪 20~25% 男:10~17.5MJ/d 碳水化合物 60~70% 蛋白质 10~14% 脂肪 20~25% 碳水化合物 60~70% 热能 男:10~17.5MJ/d 女:9.2~14.2MJ/d 营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无 机盐、水、食物纤维

教学目标 1．熟悉饮食与营养对人体健康的意义 2．掌握医院饮食种类，适用范围，饮食原则及用法 3．熟悉营养评估过程，并能及时正确判断患者的营养状况 4．熟悉患者的一般饮食护理 5．掌握鼻饲法的操作 6．熟悉要素饮食的概念、特点，应用方法、注意事项

第十章 饮食与营养 第一节 营养与健康 第二节 营养的评估 第三节 患者的一般饮食护理 第四节 特殊饮食护理

第一节 营养与健康 一、营养对人体健康的意义 二、患病时对营养的需求 三、医院饮食

一、营养对人体健康的意义 营养素 热能 热能的供给量

（一）营 养 素 食物中对人体有用的成分成为营养素 （一）营 养 素 食物中对人体有用的成分成为营养素 营养素是构成机体组织，维持机体正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命活动的物质基础。 已知人体所需的营养素共有几十种，归纳起来可分为七大类。

(protein) (carbohydrate) (fat) （一）营　养　素 蛋白质　　碳水化合物　脂肪 (protein)　　　(carbohydrate) 　　　 (fat) 矿物质　　维生素　　 水 (mineral)　　　　(vitamin) 　　　 (water) 膳食纤维 （Meal fiber）

蛋白质 (protein) 蛋白质是由多种氨基酸组成，是一切生命的物质基础。 一般成人每日需要量为0.8-1.2g/kg体重，占总热量的10%-14%。 主要生理功能

蛋白质 主要生理功能 蛋白质主要的生理功能为： 维持人体组织的生长、更新和修复； 构成人体内的酶、激素、血红蛋白等以调节生理功能； 蛋白质 主要生理功能　 蛋白质主要的生理功能为： 维持人体组织的生长、更新和修复； 构成人体内的酶、激素、血红蛋白等以调节生理功能； 提供热能；维持血浆胶体渗透压。

脂 肪 (fat) 脂肪是产生热能最高的热源物质,是贮存热能的重要组织。 一般成人每日需要量为: 0．8-1．0 g/kg体重， 占总热能的20-25% 主要生理功能

脂肪 主要生理功能 提供热能； 参与构成组织细胞； 供给必需脂肪酸； 促进脂溶性维生素的吸收和利用； 维持人体体温、保护脏器

碳水化合物 (carbohydrate) 碳水化合物又称为糖类 由碳、氢、氧三种元素组成。 一般成人每日需要量为: 5-8g/kg体重 占总热能的60-70%。 主要生理功能

碳水化合物主要生理功能 供给热能； 维持心脏和神经系统的正常活动； 保肝解毒作用； 抗生酮作用。

矿物质(mineral) 矿物质又称无机盐，约占成人体重的40％。 包括常量元素如钙、磷、钾、钠、镁 微量元素如铁、铜、碘、锌等 微量元素缺乏可导致机体免疫力下降，诱发相关疾病。

维生素(vitamin) 是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物 机体所需要的大部分维生素必须从食物中摄取。 包括脂溶性和水溶性两大类。 维生素的主要生理功能：增强机体免疫力，参与调节机体的生理功能。

水(water) 水是维持生命最基本的营养素，占体重的70％。 正常成人每日水的摄入与排出量应保持平衡，约为2 000～2 500ml／d。 主要生理功能

水的生理功能 构成人体组织； 运送代谢产物和营养物质； 调节体温； 溶解营养素和代谢物； 维持消化吸收功能。

膳食纤维（Meal fiber） 膳食纤维是指在肠道内能耐受消化酶的作用，但可被细菌酶分解的植物性物质，在维持正常代谢和预防疾病中起重要作用。 主要生理功能

膳食纤维主要生理功能 可促进肠蠕动，稀释和减少肠内致癌物与肠道接触的时间 调节脂肪代谢 延缓碳水化合物的吸收，减少摄入量。 有防癌、防胆石形成，控制肥胖及降血脂的作用。

（二）热　能 人的生命活动需要消耗能量， 也称热能。 热能单位 热能来源

热能单位 国际通用的热能单位是： 焦耳(Joule，J)。 营养学上以千焦（KJ） 兆焦(MJ) 千卡(kilocalories，kcal) 　　 热能单位 国际通用的热能单位是： 　 焦耳(Joule，J)。 营养学上以千焦（KJ） 兆焦(MJ) 千卡(kilocalories，kcal) 其换算关系为：1 KJ =0.239kcal。

热能来源 人体所需要的热能，是由摄入食物后在体内酶的作用下经过生物氧化释放出的能量所提供。 这种能量来自蛋白质、脂肪、碳水化合物三大供热物质，称为“热能营养素”。

热能营养素产热量 蛋白质16．7kJ／g （4 kcal/g） 脂肪为37．6kJ ／g （9 kcal/g）

(三)热能的供给量 热能是维持生命活动的基本因素。 人体能量的需要受劳动强度、年龄、性别、生理特点等因素影响。

热能供给量 我国成年男子为10．0-17．5MJ／d 成年女子为9．2—14．2MJ／d。 一般成人的热能摄入与热能的消耗应保持平衡，当热能摄人过多时，易导致肥胖。

二、患病时对营养的需求 当机体患病时，合理的饮食调配对解决患者的健康问题可起到直接或间接的作用 因此，护士必须具备一定的营养和饮食方面的知识，并且能够正确评估患者的营养和饮食状况，做好饮食护理，以满足治疗和诊断的需要，促进患者早日康复。

三、 医院饮食 饮食治疗是现代综合治疗中不可缺少的重要组成部分，在增进疗效上其作用与医疗、护理具有同等重要的意义。 为适应不同病情的需要，达到辅助诊断和治疗的目的，可将医院饮食分为基本饮食、治疗饮食和试验饮食。

基本饮食 (basic diets) 适合于一般患者的饮食需要 营养素的种类和摄人量未做限定性调整的一类饮食 但食物的质地各有所不同。 基本饮食可分四种：普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食

医院基本饮食 饮食种类 适用范围 饮食原则 用 法 普通饮食 ( seperaldier） 软质饮食 (soft diet) 半流质饮食 用 法 普通饮食 ( seperaldier） 病情较轻或疾病恢复期，消化功能正常者 一般易消化，无刺激性食物 每日进餐3次 蛋白质约70-90g／d 总热能为9.5—11MJ／d（2200-2600kcal/d） 软质饮食 (soft diet) 老、幼患者，口腔疾患或手术后恢复期，消化功能差，咀嚼不便者 以软烂无刺激性易消化为主如软饭、面条。菜和肉应切碎、煮烂 每日进餐3—4次 蛋白质约70g／d 总热能约8．5- 9.5MJ／d（2200-2400kcal/d） 半流质饮食 (semi-liquid diet) 发热、体弱、消化道疾患、咀嚼不便、手术后患者 少食多餐、无刺激性、易于咀嚼及吞咽；膳食纤维少、营养丰富；食物呈半流状，如鸡蛋羹、米粥、面 条、肉末、菜末、豆腐等 每日进餐5-6次， 每次300ml 蛋白质约50-70g／d 总热能为6.5-8.5MJ／d （1500-2000kcal/d） 流质饮食 (1iquiddiet) 高热、口腔疾患、各种大手术后、急性消化道疾患、病情危重或全身衰竭等患者 食物呈液体状，如乳类、豆浆、米汤、稀藕、 粉、肉汁、菜汁、果汁等 因所含热量及营养素不 足，故只能短期使用 每日进餐6-7次， 每次200- 300ml 蛋白质40—50g／d总热能约为 3.5- 5.0MJ／d 836-1195kcal/d

治疗饮食(therapeutic diets) 是指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热量和某些营养素，以达到辅助治疗的一类饮食。 护士应帮助患者重建饮食习惯，以符合治疗的需求。 医院常用治疗饮食

医院常用治疗饮食 饮食种类 适用范围 饮食原则及用法 高热量饮食 highcalorie diet 高蛋白饮食 用于热能消耗较高的患者，如甲状腺功能亢进、高热、大面积烧伤、产妇等 在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、奶油、巧克力等。总热量约为12．5MJ/d（3 000kcal/d） 高蛋白饮食 ighprotein diet 长期消耗性疾病，如结核病，严重贫血、烧伤、肾病综合征、大手术后及癌症晚期等患者 增加含蛋白质丰富的食物，如肉、鱼、蛋、豆制品等动植物蛋白。 蛋白质供给量为1.5—2g/(kg.d)，成人每日蛋白质总量<120g/d，总热为10.5—12.5MJ／d（2 500-3 000 kcal/d） 低蛋白饮食 low protein diet 限制蛋白质摄入者，如急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等 为维持正常热能供给，可多补充蔬菜和含糖高的食物。成人蛋白质总量在40g／d以下，视病情需要也可20-30g／d，肾功能不全者应多摄人动物性蛋白，忌用豆制品；肝性昏迷者应以植物性蛋白为主

医院常用治疗饮食 饮食种类 适用范围 饮食原则及用法 低脂饮食 1ow fat diet 低胆固醇饮食 低盐饮食 肝、胆、胰疾患，高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等患者 食物清淡、少油，禁食肥肉、蛋黄、动物脑。高脂血症及动脉硬化病人不必限制植物油(椰子油除外)。成人脂肪总量<50g/d，肝、胆、胰疾病患者<40g/d，尤其要限制动物脂肪的摄人 低胆固醇饮食 low cholesteroldiet 高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等患者 少用油，禁用含胆固醇高的食物，食物中少用动物内脏、饱和脂肪酸、脑、鱼籽、蛋黄等。成人胆固醇的摄人量<300mg／d 低盐饮食 (low salt diet) 心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、重度高血压等患者 成人每日进食盐量<2g(含钠0.8g）不包括食物内自然存在的含钠量，禁食腌制品，如香肠、咸肉、皮蛋等 无盐低钠饮食 (non-sahlow sodium diet) 按低盐饮食的适用范围，特别是水肿较重者 除食物内自然含钠量外，烹调时不放食盐。除无盐外，还需控制摄人食物中自然存在的含钠量(<0.5g／d)， 并应禁用含钠食物和药物，含碱食品如馒头、油条、挂面、汽水和碳酸氢钠药物等 高纤维素饮食 (highcellulose) 便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等患者 选择含纤维多的食物，如韭菜、芹菜、粗粮、豆类。成人食物纤维量>30g／d 少渣饮食 (1ow residue diet) 伤寒、肠炎、腹泻、食管静脉曲张等患者 纤维含量少，且油少，如豆类嫩豆腐等

试验饮食(testing diets) 定义：是指在特定的时间内，通过对饮食内容的调整以协助疾病的诊断和提高实验室检查结果正确性的一类饮食，亦称诊断饮食。 分类： 潜血试验饮食 胆囊造影饮食 肌酐试验饮食 尿浓缩功能试验饮食 甲状腺131试验饮食

潜血试验饮食 目的:用于大便隐血实验前的准备，以协助诊断消化道有无出血，又称隐血试验饮食。 方法: 试验前3天禁食绿色蔬菜、肉类、肝脏、血类食品、含铁丰富的食物和药物，以免造成假阳性反应 第4天开始留取粪便标本做潜血检查。

胆囊造影饮食 目的 : X线, B型超声波进行 胆囊造影检查。 （高脂肪餐－－油煎荷包蛋2个,脂肪量约25~50g） 检查前一日中午进食高脂肪饮食，以刺激胆囊收缩和胆管排空，有助于显影剂进入胆囊。 检查前一日晚餐进无脂肪、高碳水化合物、低蛋白清淡饮食，晚餐后服造影剂禁食禁烟。 检查当日早晨禁食，第一次摄片后，如胆囊显影良好，进食高脂肪餐30分钟后进行第二次摄片，观察胆囊收缩情况。 （高脂肪餐－－油煎荷包蛋2个,脂肪量约25~50g）

肌酐试验饮食 目的 : 测定尿肌酐值, 肾小球滤过功能。 试验期前3天禁食肉类、禽类、鱼类，忌饮茶和咖啡。 全日主食在300g以内 目的 : 测定尿肌酐值, 肾小球滤过功能。 试验期前3天禁食肉类、禽类、鱼类，忌饮茶和咖啡。 全日主食在300g以内 蛋白质供给量<40g／d，以排除外源性肌酐的影响。 蔬菜、水果、植物油不限，热量不足可辅以藕粉和含糖点心等。 第3天测尿肌酐清除率及血浆肌酐含量。

尿浓缩功能试验饮食(干饮食） 目的 : 检查肾小管的浓缩功能 控制全天饮食中水分总量在 500-600ml 进食含水少的食物，如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆等 烹调时尽量不加水或少加水 避免食用过甜或过咸的食物 蛋白质供给量为1g／(kg·d) 禁饮水及食用含水量高的食物，如汤类、粥、水果、白菜、冬瓜、豆腐等

甲状腺131I试验饮食（忌碘饮食） 用于诊断甲状腺功能，以排除外源性摄入碘对检查结果的干扰，明确诊断 在试验期间禁用含碘食物如海带、海蜇、紫菜、海参、虾、鱼、加碘食盐等。 禁用碘剂做局部消毒，试验。

第二节、营养的评估 (一)影响因素的评估 (二)饮食评估 (三)身体评估 (四)生化评估

影响因素的评估 1、生理因素 2、心理因素 3、病理因素 4、社会文化因素

不同的年龄阶段，人体对食物的需求不同，饮食自理能力也不同。如婴幼儿及老年人饮食自理能力较成人降低 1、生理因素 不同的年龄阶段，人体对食物的需求不同，饮食自理能力也不同。如婴幼儿及老年人饮食自理能力较成人降低 人的活动量不同，对营养的需求也不同。 活动量大的人所需的热能及营养素一般高于活动量小的人。 如女性在妊娠期、哺乳期对营养的需求大为增加，并可能有饮食习惯的改变。 年龄 活动量 特殊生理状况

2、心理因素 不良的情绪状态如焦虑、忧郁、恐惧、悲哀等均可引起交感神经兴奋，抑制胃肠蠕动和消化液的分泌，影响消化功能。

影响患者的食欲、食物摄取及食物在体内的消化、吸收 3、病理因素 影响患者的食欲、食物摄取及食物在体内的消化、吸收 疾病与外伤 食物过敏 易发生腹泻或哮喘等过敏反应，影响营养的摄入和吸收。

4、社会文化因素 经济状况 饮食习惯 营养知识

饮食评估 1、一般饮食形态 2、食欲 3、有无其他影响营养需要和饮食摄入的因素. 每日进餐次数 用餐时间长短 进食方式 摄入食物的种类、量 饮食是否有规律 有无偏食 有无烟酒嗜好 是否应用补品 有无食物过敏 饮食评估 1、一般饮食形态 2、食欲 3、有无其他影响营养需要和饮食摄入的因素.

(三）身体评估 1．身高、体重皮褶厚度 营养状况良好 2．基本状况 营养不良

身高： 被测者赤脚直立，两脚跟部靠紧，脚尖呈40~60°角；膝伸直，两上肢自然下垂，户自然放松，头正，眼耳在同一水平面上，测量者立于被测者的右侧读数 体重： 清晨，空腹，排空大小便，测量时，被测者立于磅称的中央，衣着不宜过厚，且每次测量时，穿着同样衣服。

标 准 体 重 男性：标准体重（kg）=身长（cm）- 105 女性：标准体重（kg）=身长（cm）- 105-2.5 实测体重占标准体重的百分数计算公式: 实测体重—标准体重 标准体重 ×100% 标准体重± 10%为正常体重，超过10~20%为过重，超过20%以上为肥胖，低于10~20%过消瘦，低于20%以上者为严重消瘦。

皮 褶 厚 度 三头肌部： 左上臂背侧中点上约2cm 处，即左户峰至尺骨鹰嘴的中点。被测者上臂自然下垂，测量者以左手拇指与另四指将皮肤连同下脂肪捏起呈皱褶，用皮褶厚度测量卡尺测量。 标准值 男：12.5 mm 女：16.5 mm

营养状况良好 体重适宜 精神饱满 粘膜红润 皮肤有弹性 皮下脂肪丰满 肌肉结实 指甲毛发润泽。

营养不良 体重降低 表情淡漠 皮肤粘膜干燥，弹性降低 皮下脂肪菲薄，肌肉松弛无力 指甲无光泽，毛发干燥、稀疏。

第三节 一般饮食护理 一、病区的饮食管理 二、护理措施

病区的饮食管理 护士根据医嘱填写入院饮食通知单， 患者入院后，由主管医生根据病情 送交营养室订餐，以保证患者按时就餐 开出饮食医嘱，确定患者的饮食种类 护士根据医嘱填写入院饮食通知单， 送交营养室订餐，以保证患者按时就餐 同时应将饮食种类填写在病人床头 卡上，便于了解患者的情况。 病情需要更改饮食时，由医生开出医嘱 护士根据医嘱填写饮食更改通知单或 饮食停止通知单送交营养室作出 相应处理。

二、护理措施 (一) 促进患者食欲 (二) 协助患者进餐 （三）不能进食者的护理 （四）健康教育

促进患者食欲 去除干扰 在病情允许的情况下 照顾饮食习惯 保持病室整洁、安静、舒适与空气新鲜，以屏风遮挡重危患者。 尽可能提供患者喜爱的食物 加强心理护理，以减轻患者的焦虑、抑郁等不良情绪； 解除或减轻疼痛，可遵医嘱在就餐前半小时给予止痛剂； 高热者及时降温； 或帮助卧床患者更换卧位 背部按摩等以减轻疲劳与不适； 餐前暂停非急需的治疗和检查。 去除干扰 照顾饮食习惯 进餐环境 在病情允许的情况下 尽可能提供患者喜爱的食物 保证食物的色、香、味、形 以促进食欲。 保持病室整洁、安静、舒适与空气新鲜，以屏风遮挡重危患者。 病情允许可安排在餐厅进餐，以确保患者在最佳身心状态下愉快进食。

协助患者进餐 进餐前的护理 进食时的护理 进食后的护理

进餐前的护理 护士应洗净双手、衣帽整洁 查对当餐的特殊饮食要求， 督促并协助患者漱口或做口腔护理洗手 如禁食或限量等，防止差错。 按需给予便器用后即撤去。 协助患者取舒适的进餐姿势 不能下床者，协助取坐位或半坐位， 放置过床桌及餐具。卧床者可取 侧卧位或仰卧位头偏向一侧， 并予适当支托。

进食时的护理 督促并协助配餐员及时将 热饭、 菜正确无误地分送给每位患者。 巡视、观察患者进餐情况。检查治疗 饮食、试验饮的实施情况，鼓励 患者进食 创造轻松愉快的进餐环境，不要催促 或强迫患者进食，可与患者 谈论一些 感兴趣的话题，有目的地讲解饮食方面 的知识，解答饮食咨询问题等。 协助进食。将餐巾置于患者胸 前，以保持衣服及被单清洁。 不能自行进食者 按患者的进餐习惯给予喂食。 喂食应耐心，速度适中，温度适宜； 以便咀嚼和吞咽。饭和菜、固体 和液体食物应交替喂。 进流质饮食者 可用吸管或水壶吸吮。 双目失明或眼睛被遮盖的患者 喂食前应告知食物名称，以增加其进食兴趣， 促进消化液的分泌。若患者要求自行进餐， 可按时钟平面图放置食物，告知方位、食物 名称、利于患者顺序自行摄取，如6点处放饭， 12点、3点处放菜，9点处放汤

进食后的护理 及时撤去餐具 督促和协助患者洗手、漱口或做口腔护理。 整理床单位。 根据需要做好护理记录。

不能进食者 可采用鼻饲或静脉高营养 对暂需禁食或延迟进食的患者做好交接班。

健康教育 护士应在协助患者进餐的同时，选择适当的时机、有目的地向患者进行有关营养与饮食知识的健康宣教。 1．讲解营养的种类、功能及主要来源，指导患者摄取平衡膳食，并养成良好饮食习惯。 2．讲解医院的基本饮食、治疗饮食和试验饮食的用法及临床意义，让患者理解并自觉遵从饮食医嘱。

第四节 特殊饮食护理 一、管饲饮食 管饲法(tubefeeding) 通过导管将营养丰富的流质饮食 或营养液、水和药物注入胃内的方法。 第四节　特殊饮食护理 一、管饲饮食 管饲法(tubefeeding) 通过导管将营养丰富的流质饮食 或营养液、水和药物注入胃内的方法。 根据导管插入的途径分为 口胃管 导管由口插入胃内； 鼻胃管 导管经鼻腔插入胃内 鼻肠管 将导管在术中由鼻腔置入小肠 胃造瘘管 导管经胃造瘘口插入胃内； 空肠造瘘管 导管经空肠造瘘口插至空肠内

二、要素饮食(elementaldiet) 要素饮食概念 是一种化学精制食物，含有人体所需、易于吸收的全部营养成分，包括游离氨基酸、单糖，主要脂肪酸、维生素、无机盐类和微量元素，又称元素饮食 特点 无须经过消化过程，可直接被肠道吸收 要素饮食的目的： 用于临床营养治疗 提高危重患者能量及氨基酸等营养素的摄入 促进伤口愈合 改善患者营养状态 要素饮食的方法 要素饮食的注意事项

要素饮食方法 根据病情需要及对营养素的需求，供给适宜浓度和剂量的要素饮食 分次注入 间歇滴注 连续滴注 可经口服、鼻饲、经胃或空肠造瘘口滴入 有三种供给方法 　将要素饮食用注食器通过鼻饲管注入胃内，每日 4-6次，每次250～400ml 用于危重病人，经鼻饲管或造瘘管行胃内喂养 此法操作方便，费用低廉。但易引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等胃肠道反应 　装置与间歇滴注相同，在12‾24h内持续滴入，速度由40‾ 60滴／分，逐渐递增至120ml／h，最高可达150ml/ h 输液泵保持恒定滴速，温度应在38～42℃ 多用于经空肠喂养的危重者 　将要素饮食放入带盖吊瓶内，经输注管缓慢注入，每日4-6次，每次400～500ml，每次输注持续时间约30—60分钟 分次注入 间歇滴注 连续滴注

3.注意事项 ( 1 ) 配制要素饮食时,应严格执行无菌操作原则 ( 2 ) 要素饮食由临床医师、责任护士和营养师共同商议而定 ( 3 ) 应放在4℃以下的冰箱内保存,24小时内用完 ( 4 ) 口服温度一般为37℃左右,鼻饲及经造瘘口注入时的温度宜为41~42℃ ( 5 ) 滴注前后都应用温开水或生理盐水冲净管腔 ( 6 ) 经常巡视患者 ( 7 ) 应定期检查血糖、尿糖、血尿素氮、电解质、肝功能等 ( 8 ) 停用时需要逐渐减量

思考题 饮食与营养对人体健康的意义，蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素的主要功能？ 医院饮食种类，治疗饮食、试验饮食的适应症和要求 营养评估的内容与方法 患者饮食护理：一般、特殊――鼻饲法，要素饮食