吃的安全嗎？ 認識食物中毒 宜蘭縣政府衛生局 專任助理 陳玉珊

前言 100年食品中毒案件總數共計246件，中毒人數5819人，死亡人數1人。 民國84~98年間食品中毒案件數呈日漸上升的趨勢；84~88年每年平均約173件，89~93年每年平均約235件，94~100年每年平均約344件。 欲達成預防食品中毒之食品衛生管理重要工作，需由民眾、業者與政府三方面互相搭配。 分析100年食品中毒案件，5月份與8至11月份為食品中毒的好發期，其中以5月份的中毒人數為最高。

食品中毒案件攝食場所統計 246 案 件 數 157 116 79 69 57 資料來源:衛生署食品藥物管理局

食品中毒案件病因物質件數統計 11 46 10 11 61 60 22 27 30 41 1 8 案 件 數 資料來源:衛生署食品藥物管理局

什麼是食品中毒？ 二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且： 分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質。 自可疑的食餘檢體 患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體， 或者其它有關環境檢體(如：空氣、水、土壤) 分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質。

什麼是食品中毒？ 因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病。 引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。 但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。

常見引起食品中毒的原因 : l. 冷藏及加熱處理不足。 2.食物調製後放置在室溫下過久。 3.生、熟食交互污染。

常見引起食品中毒的原因 : 4.工作人員衛生習慣不良。 5.食物的器具或設備未清洗乾淨。 6.水源被污染。 7.誤食含有天然毒素的食物。

食品中毒症狀-消化系統症狀 腹瀉 腹痛 嘔吐

食品中毒症狀-神經系統 頭暈 視力模糊複視 眼瞼下垂 吞嚥困難說話困難 四肢無力 便秘

資料來源:衛生署食品藥物管理局 97年食品衛生中毒事件與防治宣導手冊 食品中毒的一般分類 細菌性食物中毒 引發食品中毒的主因 腸炎弧菌 沙門氏桿菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 天然毒素食品中毒 毒貝類 毒河豚 毒菇 組織胺 化學性食品中毒 農藥、有毒非法食品添加物(如硼砂、非食用色素) 砷、 鉛、銅、汞、鎘等重金屬類 資料來源:衛生署食品藥物管理局 97年食品衛生中毒事件與防治宣導手冊

腸炎弧菌

腸炎弧菌藏在哪裡？ 嗜鹽性細菌，所以近海河口及海底泥沙中的生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 主要食品為生鮮海產、魚貝類或受其污染的其他食品。 　

腸炎弧菌傳染途徑： 其他食品若帶有本菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具、容器所汙染。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌藏在哪裡？ 在自然界中分布很廣，於人體的皮膚、口腔黏膜、糞便、頭髮、化膿的傷口都會附著。 食品有受污染的火腿、肉類加工品、乳製品、魚貝類、生菜沙拉、便當等。 　 　

金黃色葡萄球菌傳染途徑： 尤其是化膿的傷口更是主要的污染源，因此本菌極易經由人體而污染食品。 牛、羊如得乳腺炎，分泌的 乳汁會受到本菌的污染，因而使得乳製品也遭受到污染。 　 　 　

仙人掌桿菌

仙人掌桿菌藏在哪裡？ 能產生耐熱孢子，故在很多場所可能偵測到，如果衛生環境不好就容易繁殖。 耐熱孢子在煮沸的食物中，持續數分鐘至數小時，仍可以存活。 食品為受污染之米飯等榖類食品、香腸、肉汁等肉類加工製品、蔬菜及布丁。

仙人掌桿菌傳染途徑： 食物若放在室溫及60度以下，數小時內耐熱孢子增殖，使得食物成為有毒。 在高澱粉質食品含量最多〈如米飯、馬鈴薯---等〉，所以大量煮熟米飯置於室溫貯放為最常見之污染途徑。

沙門氏桿菌

沙門氏桿菌藏在哪裡？ 存在的動物腸道，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠的糞便汙染水源或食品。

沙門氏桿菌傳染途徑： 通常發生於食入污染動物食物製品或水污染，多數通常為蛋、家禽和肉類。 受汙染的禽肉、雞蛋、乳品、魚肉加工品或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食物。

肉毒桿菌

肉毒桿菌藏在哪裡？ pH>4.6的低酸性罐頭食品 (含鐵罐、玻璃罐)。 香腸、火腿、燻魚等肉類加工品。

肉毒桿菌傳染途徑： 加工過程中，混入菌體或芽孢，且殺菌條件不足的情形下，使肉毒桿菌能順利生長。 在低酸厭氧狀態，放置了足夠的時間，使肉毒桿菌順利產生致命毒素。

微生物特性 到處都有 分裂增值快 對營養需求不同 不耐熱 受溫度影響 常見的食品中毒原因菌之生長溫度： 適合溫度 28-37℃ 適合溫度 28-37℃ 可生長溫度 3-49℃

食品中毒原因菌的分佈 分佈處 病原菌 金黃色葡萄球菌 膿瘡、人體鼻、咽喉及皮膚表層 沙門氏菌 牛、老鼠、蛋 腸炎弧菌 鹼性環境 仙人掌桿菌 土壤 病原性大腸桿菌 人及動物之腸道

致病原因菌潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72(多為12-36) 腸炎弧菌 2-48(多為12-18) 金黃色葡萄球菌 1-8(多為2-4) 肉毒桿菌 12-30(多為12-24) 仙人掌桿菌 1-16(多為2-4或8-16)

河豚

河豚毒素藏在哪裡？ 河豚的卵子、卵巢、肝臟、皮膚、血液、睪丸、腸及魚骨。 症狀：面部及手腳感覺異常，隨後可能出現眩暈或麻痺，亦可能會有噁心、嘔吐、腹瀉和上腹疼痛。繼而可能會有呼吸急速等呼吸症狀，並可能出現低血壓、抽搐和心律不正。

組織胺中毒

組織胺中毒藏在哪裡？ 鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類。 食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。

組織胺傳染途徑： 在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞。 當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。

天然毒素-致病食品潛伏期 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇 數分鐘至數小時

化學性食品中毒 重金屬： 大多在攝入後短時間(約1小時)即產生症狀，以嘔吐、腹痛、腹瀉較常見，部份有流涎、胃灼熱感、無尿、痙攣等。(如砷、鉛、汞、鎘等) 農藥： 攝入後數分鐘至兩、三小時即產生症狀，以神經性症狀為主，如呼吸急促、呼吸困難、流涎、發汗、肌肉麻痹、痙攣等。 有毒非法食品添加物：硼砂 有致癌性但合法使用：亞硝酸鹽 (使肉色固定)

化學性致病物質潛伏期 農藥、有毒非法食品添加物(如硼砂、非食用色素) 砷、 鉛、銅、汞、鎘等重金屬類 視攝入量多寡分： 急性中毒： 視攝入量多寡分： 急性中毒： 數分鐘至數小時。 慢性中毒： 可潛伏數年或更久　

食用放在7-80℃之間，超過4小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食物中毒。 引發食物中毒的必要條件 病原 (微生物、毒素、化學物) 傳播媒介 (食物) 感受體(人體) 食用放在7-80℃之間，超過4小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食物中毒。

吃了受污染的食品，其細菌的含量達到致病量 引發食物中毒的因素 食物被下列污染 患病的工作人員 不安全的食品來源 衛生不良的工作人員 交叉污染 受污染的生鮮食品或食材 吃了受污染的食品，其細菌的含量達到致病量 金黃色葡萄球菌100,000(個/公克) 沙門氏菌 100~1,000(個/公克) 受污染的食品因下列原因而停留在適合病原菌生長的環境中 冷卻不當 提早製備 複熱不當 解凍不當 熱存不當

食品中毒案例判析

高雄某技術學院食品中毒案 案情簡述 師生共同食用學校廚房供應之桶餐後，陸續有學生出現疑似食品中毒症狀就醫。 攝食人數：約500人 中毒人數：71人 檢驗結果 人體檢體：沙門氏桿菌 食品檢體：「柴魚蒸蛋」及「培根高麗菜」檢出 沙門氏桿菌

病因物質：細菌-沙門氏桿菌 原因食品：蛋類及其加工品-柴魚蒸蛋 複合調理食品-培根高麗菜 食品被污染處置錯誤場所：學校 案件處理措施 1.針對學校供膳場所缺失進行稽查、輔導改善。 2.要求學校針對「建築設施」、「製程與品質管制 」及「衛生管理」製作衛生標準作業程序送衛生 局審查。 3.請廚工及管理人員參加衛生局舉辦之衛生講習。

某學校食品中毒案 案情簡述 學校通報學生食用午餐後陸續出現不適症狀，疑似食品中毒。 攝食人數：約330人 中毒人數：82人 檢驗結果 食品檢體：留樣「盒餐」檢出仙人掌桿菌/腹瀉型腸毒素

病因物質：細菌-仙人掌桿菌 原因食品：盒餐 食品被污染處置錯誤場所：食品工廠 案件處理措施： 1.針對食品工廠缺失進行稽查及輔導改善。 2.食品工廠依違反食品衛生管理法處4萬元罰 鍰。 3.請食品工廠提出改善措施及教育訓練計劃。

發生食品中毒之處理 2. 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物。 1. 迅速送醫急救。 3.醫療院(所)發現食品中毒病患， 應在二十四小時內通知衛生單位。

法律上的規定

食品衛生管理法有關食品中毒規範 食品衛生管理法第11條第1項 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 一、變質或腐敗者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或 異物者。 四、染有病原菌者。 五、殘留農藥或動物用藥超果安全容許 量。

食品衛生管理法有關食品中毒規範 食品衛生管理法第16條 醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，應於 二十四小時內向當地主管機關報告。 食品衛生管理法第20條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合食品安全管制系統之規定。

食品衛生管理法有關食品中毒規範 查驗 取締 食品衛生管理法第24條 直轄市、縣（市）主管機關應查食品業者之作業 衛生及紀錄； 必要時，並應抽樣檢驗及查扣紀錄。 對於涉嫌違反第11條第1項、第15條、中央主管機關依第10條所定衛生安全及品質標準或依第12條所定食品添加物品名、規格及其使用範圍、限量標準之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌物品封存。 查驗 取締 涉嫌業者之停業

食品中毒不來找-5撇步

食品中毒之預防-七要點 要點一 原料採購 1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。 2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損 及逾保存期限。 3. 乾燥原料不能受潮。 4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷 凍、冷藏狀態。

食品中毒之預防-七要點 要點二 原料儲存 1. 須冷凍冷藏之食品到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。 2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。 3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維 持在攝氏七度以下。 4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應 分區置放或將熟食置於上架，生原料置於下架。 6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。

食品中毒之預防-七要點 要點三 前處理 1. 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋之前後要洗手。 2. 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。 3. 生魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。 4. 分別準備魚肉蔬果的菜刀及砧板並加以標示以利區別。 5. 解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量為 佳。 6. 與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、 砧板、鍋刷、海棉及其他容器、器具設備等均須清洗消 毒。

食品中毒之預防-七要點 要點四 烹調 1.食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷 蛋等不應放置室溫下， 2.調理後立即冷藏。 3.加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五 度一分鐘以上。 4.中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。 5.使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。

食品中毒之預防-七要點 要點五 熟食處理 1.為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污 染，要馬上食用。 2.不能用手觸摸熟食。 3.不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷 卻，熱存溫度需攝氏六十度以上。 4.熟食冷卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不 宜超過十公分。 5.不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。

食品中毒之預防-七要點 要點六 剩餘食品 1.收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。 2.剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七 十五度以上。 3.感覺有異味時應丟棄勿食用。

食品中毒之預防-七要點 要點七 烹調人員要健康 下痢 感冒 皮膚外傷感染者 宜休息，避免從事與食物接觸之工作。 食在安全 食在安心

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