项目六 灌肠制品加工 【知识目标】 1．了解灌肠制品加工的原理。 2．掌握灌肠制品加工的方法。 3．熟悉灌肠制品的种类和产品特点。 项目六 灌肠制品加工 【知识目标】 1．了解灌肠制品加工的原理。 2．掌握灌肠制品加工的方法。 3．熟悉灌肠制品的种类和产品特点。 【技能目标】 1．能解释灌肠类制品加工原理。 2．能处理不同肠类产品加工中质量问题。 3．能写出灌肠制品加工的工艺流程和操作要点。

任务一 肠类制品的种类和特点 一、肠类制品的种类 二、肠类制品的特点 （一）中式香肠 任务一 肠类制品的种类和特点 一、肠类制品的种类 肠类制品的种类繁多，我国各地生产的香肠品种至少有百种以上，法国有1500多个品种，德国仅热烫香肠就有240多种。目前，各国对灌肠制品没有统一的分类方法。在我国各地的肠类制品生产中，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 二、肠类制品的特点 （一）中式香肠 广式腊肠是这类产品的代表，是以猪肉为主要原料，经切丁，加入食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。

中式香肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解与合成产物和特殊的调味料等。如腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。 （二）发酵肠类 萨拉米香肠、熏煮香肠是发酵肠类的典型代表，是以牛肉或猪牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或斩拌成颗粒，加入食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。发酵香肠具有发酵的风味，产品的pH为4.8～5.5，质地紧密，切片性好，弹性适宜，保质期长，深受欧美消费者喜爱。 （三）乳化肠类 是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、斩拌等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。

三、灌肠制品常用的原辅材料 （四）肉类粉肠 该产品是以淀粉和肉为主要原料，添加其他辅料，充填入天然肠衣中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。特点是不为乳化目的而添加非动物性蛋白乳化剂，干淀粉的添加量一般大于肉重10%。 三、灌肠制品常用的原辅材料 （一）原料肉 1．原料肉的种类及胴体部位 2．pH影响灌制品的质量 3．肉的黏合性影响灌肠制品的质量

（二）其他添加成分 灌肠制品生产中，除原料肉外还需添加其他成分增加产品的风味、延长贮存期、提高切片性等。 1．食盐 除原料肉外，灌肠制品生产中第二个重要的原料就是食盐。食盐具有防腐、提高风味和提高制品黏合性的作用。添加量为2%～4%。 2．水 水分在肠类制品配方中，常常被忽略，但水分确是一种相当重要的非肉成分。如果肠类制品只含有肉本身所固有的水分，加工出来的制品将非常干燥，口味也很差。 3．大豆分离蛋白 在灌肠制品加工中添加大豆分离蛋白，既可改善制品的营养结构，又能大幅度降低成本。美国规定肠类制品中大豆蛋白添加量不得超过3.5%，目前国内尚无限量规定。

任务二 肠类制品加工要点 一、选料 二、腌制 三、绞肉 任务二 肠类制品加工要点 一、选料 灌肠类制品选择的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。 二、腌制 一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。 将猪肉切成200g左右的肉块，加入2.5%～3%的食盐，搅拌均匀，腌制48～72hr。脂肪采用干腌法腌制72hr，之后切丁。 三、绞肉 用绞肉机将肉或脂肪绞碎，在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。

四、斩拌 将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。是灌肠制品加工中的重要工序，可起到切碎、搅拌均匀的效果，使肉、脂肪、水等相互均匀混合，呈乳化状态，增加黏结力和肉馅的保水性，减少油腻感，提高嫩度。 五、搅拌 搅拌一般在搅拌机中进行，目的是使原料肉、辅料、水相互混合，提高结着力，增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机叶片和搅拌槽。 六、充填 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。

七、烘烤 烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。 八、煮制 肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据产量而定。 九、熏制 熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑，烟熏时间依产品规格质量要求而定。

任务三 肠类制品加工工艺 一、中式香肠加工 香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。 任务三 肠类制品加工工艺 一、中式香肠加工 香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。 （一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 （二）操作要点 1．原料选择与修整 原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。

2．配料标准 瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。 3．拌馅与腌制 按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。 4．灌制 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5．排气 用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。 6．结扎 按品种、规格要求每隔10～20cm米用细线结扎一道。 7．漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。 8．晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下暴晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过72hr烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。

二、西式灌肠加工 （三）质量标准 香肠质量标准引用中华人民共和国商业行业标准中式香肠SB/T10278-1997。 （一）工艺流程 原料肉选择→修整→腌制→绞肉或斩拌→配料制馅→填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏 （二）操作要点 1．原料肉的选择 西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作原料。 2．修整 除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。

3．腌制 瘦肉的腌制：添加食盐3%，亚硝酸盐10g/100kg，0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，将腌制辅料与原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d； 脂肪的腌制：添加食盐3～4%，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。 4．绞肉或斩拌 腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm，腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。 5．配料 以哈尔滨红肠为例。猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径3～4cm猪肠衣20cm。

6．制馅 先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min左右。拌馅是在拌馅机中进行的，由于机械运转和肉馅的相互摩擦生热，使肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。 7．填充 灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。

8．烘烤 经晾干后的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。 9．蒸煮 蒸煮包括水浴和蒸汽煮制两种方法，我国大多数肉制品采用水煮法。 10．烟熏 灌肠煮制后要进行烟熏，温度控制在55～65℃，时间2～6hr。 11．贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。

三、香肚加工 （三）质量标准 灌肠质量标准引用中华人民共和国肉灌肠卫生标准GB2725.1-94。 1.感官指标 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味。 2．理化指标 灌肠卫生指标见教材（表6-3）。 三、香肚加工 （一）工艺流程 原料肉选择→配料→制馅→灌装→晾晒→发酵→贮藏

（二）操作要点 1．原料肉选择 选用新鲜猪肉，取其前、后腿瘦肉，切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥肉切成丁块。 2．配料 猪瘦肉80kg，脂肪20kg，白糖5kg，食盐2kg，五香粉50g，硝酸钠30g，250g的肚皮400只。 3．制馅 将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后按比例将香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待盐、糖充分溶解后即行灌制。

4．浸泡肚皮 不论干制肚皮还是盐渍肚皮都要进行浸泡，一般要浸泡3h乃至几天不等。每万只膀胱用明矾末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外层要翻洗，洗净后沥干备用。 5．灌装 根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚皮内，一般重250g为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口, 干肚皮直接用麻绳扎口。 6．晾晒 将灌好的香肚，吊挂在阳光下晾晒，冬季晒3～4d，春季晒2～3d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥室内晾挂，1个月左右即为成品。晾好的香肚肚皮呈半透明状，瘦肉与脂肪的颜色鲜明。肚皮扎口处要干透，即可发酵。

7．发酵 晒干后的香肚，每10个拴在一起，放在通风的库房内晾挂，同时注意肚皮之间不要靠的太密集，便于通风；一般需经发酵晾挂40d左右即可变成成品，这时应将库门关闭，防止过于干燥，发生变形流油现象。 8．贮藏 晾好的香肚，每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，缸的中央留一圆洞，按百只香肚用麻油0.5kg，从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d一次，用长柄勺子把底层香油舀起，复浇至顶层香肚上，使每只香肚的表面经常涂满香油，防止霉变和氧化，以保持浓香色艳。这种方法可将香肚贮存半年之久。 （三）质量标准 香肚质量标准引用中华人民共和国国家标准香肚卫生标准GB10147-88。

任务四 肠类制品生产中常见质量问题及控制 一、外形方面的质量问题 （一）肠体破裂 1．肠衣方面的问题 任务四 肠类制品生产中常见质量问题及控制 一、外形方面的质量问题 （一）肠体破裂 1．肠衣方面的问题 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。 2．肉馅方面的问题 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而使肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。

3．工艺方面的问题 一是肠体粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；二是烘烤时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；三是烘烤时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；四是蒸煮时注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；五是翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰断。 （二）外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠体下端离火堆太近，都会使下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。 （三）发次色、无光泽 （1）熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。

（2）用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。 （3）如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。 （四）颜色深浅不一 这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。 （1）烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。 （2）肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。 （3）如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。 （五）肠身松软无弹性 1．煮的不熟 2．肌肉中蛋白质凝聚不好

二、切面方面的问题 （六）外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。 （1）肠身松软无弹力的肠，到成品时，外观一般皱纹不好； （2）肠直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生； （3）木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。 二、切面方面的问题 （一）色泽发黄 （二）气孔多 （三）切面不坚实，不湿润

【项目小结】  肠类制品的种类繁多，目前，各国对灌肠制品没有统一的分类方法。在我国各地的肠类制品生产中，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 中式香肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解与合成产物和特殊的调味料等。如腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。广式腊肠是中式香肠类产品的代表，是以猪肉为主要原料，经切丁，加入食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。

灌肠制品生产中，除原料肉外还需添加食盐、大豆分离蛋白等其他成分，增加产品的风味、延长贮存期、提高切片性等。 中式香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。工艺流程：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。 西式灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。工艺流程：原料肉选择→修整→腌制→绞肉或斩拌→配料制馅→填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏。

香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食用时香嫩可口，略带甜味。工艺流程：原料肉选择→配料→制馅→灌装→晾晒→发酵→贮藏 肠类制品生产中常见质量问题包括外形方面和切面方面的质量问题。其中外形方面的质量问题有肠体破裂、外表起硬皮、发次色、无光泽、颜色深浅不一、肠身松软无弹性、外表无皱纹等；切面方面的问题有色泽发黄、气孔多、切面不坚实，不湿润等。