选用大麦酿造啤酒的原因 能在众多谷类原料中选用大麦作为啤酒酿造的基本原料之一，是因为大麦具有下列特性： ○内容物无毒性 ○良好的可种植性， ○比较经济 ○酶的形成能力很强，且形成的酶系很全面 ○大麦谷皮既有利于在麦汁过滤时作为天然过滤介质，又有利于防止发芽过程中因翻麦而碰断叶芽 ○大麦淀粉含量较高 ○蛋白质含量较适中，这既有利于酵母的繁殖，又有利于啤酒的口味丰满和泡沫特性。 ○大麦粒中的细胞壁可降解，大麦中的β—葡聚糖相对玉米中的脂肪和小麦中的高含量戊聚糖来讲，更易于工艺处理。

大麦和麦芽的主要区别 农药残留：大麦上可能有农药残留，而麦芽则因浸麦而洗去； 粉碎质量：麦芽易于粉碎，且麦皮与胚乳易于分离，麦皮完整性好、胚乳粉碎度易于控制，但大麦在粉碎时却与之相反； 麦粒浸出物的可分解性：糖化时大麦中的内容物不易浸出，而麦芽中的内容物则易于浸出、分解； 香味：大麦是麦杆气味，而麦芽则可赋予啤酒舒适的麦芽香味。 颜色：大麦不能赋予啤酒色泽物质，而麦芽则可赋予。 酶状况：大麦酶量很低、且酶系不完整，而麦芽则酶量丰富（特种麦芽如黑麦芽、焦香麦芽除外），酶系完整。 所制麦汁特性：大麦所制麦汁浑浊、粘度高、发酵度低、提供的高中低分子的含氮物质、磷酸盐类等物质少，而麦芽却与之相反。

啤酒大麦质量的重要性 啤酒大麦质量的好坏对制麦工艺的制定、制麦操作、麦芽质量状况、制麦成本等方面起着决定性的作用。 没有高质量的啤酒大麦，就不可能生产出高质量的麦芽；没有高质量的麦芽，就不可能酿制高质量的啤酒。因此啤酒大麦的质量判断尤为重要。

啤酒大麦质量检验和判断的意义 啤酒大麦质量是以质论价的依据，是供需双方签约时的依据。 当啤酒大麦到货时，它是验货履行合同中关于质量部分的依据。 是制定最佳化制麦工艺的依据。 是预测将要生产出的麦芽质量的依据。

啤酒大麦进厂时的检验 在啤酒大麦进厂时，一般须在最短时间内检验最重要的指标（现代技术20分钟内可完成），如：水分（近红外法：NIR）、蛋白质含量（NIR法）、发芽率（快速半粒染色法）、物理性能质量、感官质量， 尤其是前三项指标更为重要。 如果水分高于13%，一般应拒绝入库，要么货物退回，要么麦芽厂自己干燥后再入库（现代麦芽厂一般无大麦干燥设备，而是由大麦预处理厂完成大麦干燥）。

啤酒大麦进厂后和使用时的检验 啤酒大麦进麦芽厂后和使用时，需要进行全项大麦质量检测。 在新啤酒大麦品种使用前，务必要进行大麦全项质量检测，然后进行小型制麦试验，最好还要进行中型制麦试验，以了解新啤酒大麦品种的制麦的特性，为大生产中的制麦工艺制定、制麦操作、麦芽质量可能状况提供重要的参考依据。

啤酒大麦的全项质量检验 啤酒大麦的质量状况一般包含以下几个方面： ①大麦的感官质量状况 ②大麦的物理质量状况 ③大麦的化学质量状况 ④大麦的生理质量状况 ⑤大麦的其它质量状况

啤酒大麦感官质量要求 1.外观色泽 正常状况：呈淡黄色、有光泽、色均匀。 不正常状况通常有以下几种： 呈绿色：呈绿色的大麦麦粒，是大麦颗粒还未成熟时收割导致的，此大麦粒不能制麦（不能发芽）。 呈棕色：如果大麦粒呈棕色或麦粒顶部呈棕色，一般是大麦在成熟期或收割期或收割后遭雨淋或高水分贮存时导致，此类大麦色暗、常带有较多的霉菌、有霉味、水敏性往往较高、发芽力低、发芽率低、已发芽麦粒多。

啤酒大麦感官质量要求 不正常外观色泽（续上） 呈黄色：如果大麦在颗粒灌浆期、成熟期气候过于干旱、干燥，则易使大麦粒发黄。 呈浅白色：过早成熟的大麦，大麦粒易呈浅白色，此麦粒胚乳较硬、呈玻璃质状，大麦酶活力很低。 如果对大麦进行硫熏处理，也会使大麦粒发白，不过一旦此类大麦遇水，则仍会呈暗棕色。 在欧洲有的大麦品种（一般为冬大麦）为蓝色糊粉层的大麦，这是由于大麦糊粉层中含有较多的属于花色苷的游离花青素或翠雀素，这种蓝色在浸麦中尤显突出，不过会随发芽进行而逐渐消失。

啤酒大麦的感官质量要求 2.气味 正常情况：新鲜的麦秆气味。 不正常情况：有霉味 3.夹杂物及其他非正常的颗粒 所收购的大麦中往往有石头、砂子、麦秆、麦芒、绳头、铁钉、包装物、杂谷粒（如燕麦、黑麦、小麦）、杂草籽、豆粒等属于夹杂物，非正常的颗粒包括霉粒、虫蛀粒、破损粒、麸皮、已发芽的麦粒等. 正常要求：夹杂物<2%（或干净度>98%）

啤酒大麦的感官质量要求 这些夹杂物给大麦的粗选、精选、排浮麦、麦芽质量、啤酒质量等带来很多危害，因此，进厂大麦中夹杂物应尽可能少，在清选、排浮麦中应尽可能除去。 豆粒、燕麦的脂肪含量比大麦高，不仅不利于大麦贮存，更主要危害到啤酒泡沫质量和啤酒风味。 虫蛀大麦上往往有孔洞，在洗麦时会浮至水面，应尽最大限度除去，否则不利啤酒口味、香味、色泽、清亮度及稳定性。 霉变大麦粒，不仅危及大麦贮存、浸麦、发芽，而且还会影响所酿制出的啤酒口味、气味、色泽、清亮度，会导致啤酒发生喷涌。 破损粒在浸麦中会过多吸水而死亡、霉烂，这不利于浸麦和发芽，不利于啤酒质量。 已发芽大麦粒在贮存时因呼吸强度大，很容易失去发芽能力，使大麦质量下降，不利于发芽，或导致呼吸损失大，发芽不均匀、制麦损失大。

啤酒大麦的感官质量要求 4.麦粒颗粒形态、大小及均匀度 质量好的啤酒大麦，其外观形态应是颗粒饱满、短肥，大小均匀。 只有这样的大麦，所含可浸出的内容物含量才会高，蛋白质含量才会低，发芽周期短，胚乳易溶解、麦皮多酚物少。 大小相对均匀的大麦不仅利于分级，而且利于浸麦均匀、发芽均匀、干燥均匀、麦芽粉碎。麦粒均匀度与大麦灌溉技术、种植气候和土壤环境有关。

啤酒大麦的感官质量要求 5.谷皮特征 质量好的啤酒大麦的谷皮应是完整、皮薄、背部皱纹细腻。 皮厚的大麦，不仅麦粒吸水很慢，而且大麦中浸出物含量低，麦皮多酚物质多（不利于啤酒非生物稳定性，啤酒口味易涩口、色深）。 相对于谷皮完整的大麦来说，谷皮不完整的大麦在浸麦时吸水迅速，易造成吸水过度而死亡，会导致浸麦、发芽时因染菌而腐烂。 大麦的谷皮特征与大麦品种、产地、收割状态、水分相关。有的大麦品种皮薄，而有的大麦品种皮厚；同一大麦品种，气候干燥、阳光充足地区产的大麦，往往皱纹细腻，而阴冷、潮湿地区产的大麦，则皱纹粗糙。过度成熟的大麦（胚乳很硬），谷皮会因水分的减少而起“粗皱纹”，且易脱皮。有的大麦品种易脱皮，有的不易脱皮。 大麦谷皮占整个麦粒重量的比例一般在7%—13%范围；皮薄、颗粒大且均匀的大麦，谷皮所占比例在7%—9%范围。

啤酒大麦的物理性能质量要求 1.千粒质量 千粒质量（习惯称为千粒重）：分绝干千粒质量和风干千粒质量； 风干千粒质量与水分成正比，因此说服力不强，但实践上往往习惯用风干千粒质量。 绝干千粒重与麦粒饱满度、麦粒内含浸出物量成正比。 优良啤酒大麦的千粒重（风干）：>42ｇ MEBAK标准将风干千粒质量分为三个等级，即： 37ｇ—40ｇ：轻质大麦 41ｇ—44ｇ：中质大麦 >45ｇ：重质大麦 绝干千粒质量的正常值：38ｇ—40ｇ； 知道大麦千粒质量和麦芽千粒质量，可在实验室计算制麦损失或制麦率。

啤酒大麦的物理性能质量要求 2.百升质量（或百升重） 由于百升质量的测定很不精确，现在几乎不再测定； 一般大麦的百升质量为68 kg—75kg

啤酒大麦的物理性能质量要求 3.分级率 分级率与大麦内含浸出物量成正比，对浸麦、发芽的均匀性影响很大。通过分级试验，人们便可准确判断颗粒是否均匀饱满，各级各类大麦所占比例的多少。 大小不均匀的大麦不可能生产出溶解均匀的麦芽。 由于大麦吸水会膨胀，因此在评价分级率时，一定要和大麦水分结合起来进行评价，尤其在大麦水分特高、特低时。 分级实验是用三层振动筛将大麦进行分级，即：2.8mm、2.5 mm、和2.2 mm的筛。 ≥2.8 mm的大麦和在2.5 mm—2.8 mm的大麦：为一级大麦 2.2mm—2.5 mm的大麦：二级大麦 <2.2 mm的大麦：等外大麦（或称杂麦） MEBAK标准将一级大麦率分为三个等级，即： ≥85%；一般啤酒大麦 ≥90%；良好啤酒大麦 ≥95%；优秀啤酒大麦 由于新的大麦品种的出现，以及大麦质量的不断改善，≥2.8 mm的大麦所占比例呈上升趋势，这有利于提高大麦可溶出浸出率，其次关注≥2.8 mm的大麦所占比例，能较好解释在一级大麦率相同的情况下，由于≥2.8 mm的大麦所占比例不同，因此就会使得大麦千粒质量不同。

啤酒大麦的物理性能质量要求 4.胚乳性质 利用横切断器或纵切断器将大麦进行横切或纵切，然后根据胚乳断面情况，把胚乳性质分为：粉状、半玻状和全玻状。 粉状性越好的大麦，其制麦性就越好。 优良啤酒大麦的粉状度应：>80% 为了进一步说明大麦胚乳状况，玻璃状还可分为暂时玻璃质和永久玻璃质。即：将大麦样品在室温下浸泡24小时，然后在40℃以下小心缓慢干燥至一般大麦水分，在实验室再做切面试验，这时所测的玻璃质颗粒即为永久性玻璃质，而暂时性的玻璃质就是指通过浸泡转化为粉状的麦粒。 暂时性玻璃质的大麦粒，对制麦影响并不大，只不过在浸麦初期吸水慢一些，在发芽时麦粒玻璃质状况会消失。暂时性玻璃质往往因气候原因所致，比如在颗粒成熟期和收割期气候特干燥、气温特高。 而永久性玻璃质是在颗粒细胞形成期时产生，大多数情况下蛋白质含量高，制麦难度大，发芽时难溶解，生产出的麦芽不仅溶解差、酶活力低，而且浸出率较低，将给麦汁过滤、啤酒过滤带来极大困难。

啤酒大麦的化学性能质量要求 1.水分 对于麦芽生产而言，麦粒水分过高，则： ①经济上不划算 ②不利于大麦贮存 ③有可能此大麦水敏性较高，比如在成熟期或收获期淋过雨的大麦 虽说大麦贮存的临界水分为15.5%，但为利于大麦贮存，入库贮存前的大麦水分通常应：<13%

啤酒大麦的化学性能质量要求 2.蛋白质含量 大麦蛋白质含量对于生产出的麦芽质量、麦芽生产成本和啤酒酿造来说，其意义十分重大。因此在啤酒大麦品种选育时、购买啤酒大麦时，要高度重视大麦蛋白质含量。 蛋白含量含量高的大麦，会给制麦厂带来如下危害： ①大麦淀粉含量过低，因而麦芽浸出率肯定会低。 ②制麦加工难度大、制麦损失率高。 ③制成的麦芽色度往往较高；传统观点认为只适合制作深色麦芽。 蛋白含量过低的大麦一般较少出现，但在实践中使用蛋白含量过低的大麦，则会导致如下问题： 1)所制麦芽的蛋白溶解度容易过度、—氨基氮不足。 2)啤酒泡沫质量差，口味丰满性差，酵母营养不足，发酵速度慢， 形成副产物双乙酰多。 一般来说，生产浅色麦芽（浅色啤酒）的大麦蛋白含量应为：9.5%-11.5%（绝干）；生产深色麦芽的大麦蛋白含量应为11.5%-12%(绝干)。

啤酒大麦的化学性能质量要求 3.β—葡聚糖含量 啤酒大麦的β—葡聚糖含量对于制麦厂、啤酒厂来说，意义十分重大。如果含量高，则麦芽细胞（壁）溶解十分困难，所制麦芽会造成麦汁过滤困难、酒液澄清困难、啤酒过滤困难。因此它应越低越好。 鉴于目前啤酒大麦品种选育水平，以及测定方法没有统一，所以难以提出对大麦β—葡聚糖含量的要求标准。

啤酒大麦的生理性能质量要求 1.发芽率 发芽率是指检测样品中有生命麦粒数的百分比。 从发芽率定义来看，发芽率与大麦是否渡过休眠期、休眠期长短没有关系，它反映所测定大麦的生命状况。

啤酒大麦的生理性能质量要求 发芽率是啤酒大麦质量中最重要的指标。大麦若没有生命，就不能制麦。因此从啤酒大麦收割后，直至发芽完毕，一定要像对待粮食种子一样，小心呵护大麦的生命，而不能伤害大麦的生命。 为此要注意以下影响投料以前的大麦发芽率的因素： 1)发芽率的高低与啤酒大麦的品种有关。 2)发芽率的高低与啤酒大麦种植技术、气候、土壤有关。如土壤过度缺水、气候异常干燥、高温、虫蛀、雨淋发霉等。 3)与大麦收割后的脱粒、贮存技术有关。如果脱粒时部分麦粒受损，农户贮存时大麦水含量高、通风不好、气温高等原因，都会导致大麦的发芽率受到损害。 4)机械输送大麦时损伤了麦粒。大麦预处理中损伤了麦粒。 5)进厂后大麦在贮存期间通风不好、温度过高，遭虫蛀和霉变等。 6)大麦贮存时间过长而损伤发芽率（陈年大麦的发芽率较低）。

啤酒大麦的生理性能质量要求 在制麦过程中，下列因素也会伤及大麦麦粒的生命： 大麦在浸泡时，可能因浸麦温度过高（25℃以上）、洗麦时加碱过多、浸麦倒槽时损伤了麦粒、浸麦吸水过多造成麦粒死浸、在浸麦中供氧不足会损伤胚部 大麦在发芽时，供氧不足、翻麦时划伤麦粒等原因使大麦失去生命，降低实际生产的大麦发芽率。

啤酒大麦的生理性能质量要求 通常大麦发芽率在浸麦之前的多个环节中进行测定，但也要注意浸麦开始后至发芽毕对发芽率的保护。在投料生产之前的大麦，最好应做大麦生理性能检验，以便有效指导制麦生产。 优良啤酒大麦的发芽率应：≥96% 常用的测定发芽率的方法是： □快速染色法：使用无色的2.3.5 — 三苯基四唑氯化物染色剂进行染色。 ◎H2O2处理后的发芽法（简称H2O2法）。 □目前人们正在进行快速粘度法（RVR）测定大麦发芽率的研究。

啤酒大麦的生理性能质量要求 2.发芽力 发芽力是指在实验室试验的3天或5天时间内，在规定的发芽条件下，萌发了的大麦粒数占所测定大麦粒数的百分比。因此发芽力又分3天发芽力和5天发芽力。 发芽力是一个可变量，与休眠期渡过与否有关，随着在休眠期内贮存时间的增加而增加。 休眠期度过后，5天发芽力应与发芽率相同。 发芽率与5天发芽力的差值，可反映未渡过休眠期的大麦所占比例情况。 5天发芽力与3天发芽力的差值，反映了大麦可否均匀发芽，即：差值越大，则发芽会越不均匀（因麦粒健康状况不同造成萌发快慢不一）。 发芽力反映了大麦的健康状况。 对3天发芽力的要求： 优良啤酒大麦：≥95% 3天发芽力除了与休眠期是否渡过有关外，还与大麦品质十分相关，因此优良啤酒大麦品种的3天发芽力应尽量接近5天发芽力。

啤酒大麦的生理性能质量要求 3.水敏性 大麦水敏性:是指大麦吸收较多的水分后抑制发芽的生理现象。 各种品质的大麦颗粒对水分吸收后的生理反应（发芽）是不一样的。 水敏性的测定前提是大麦已渡过休眠期。 水敏性值:是100粒大麦4ml水5天发芽力与100粒大麦8mL水5天发芽力的差值。 评价标准： ≤10%： 特低水敏性的大麦 10%—25%：低水敏性的大麦 25%—45%：一般水敏性的大麦 >45%： 高水敏性的大麦 优良啤酒大麦的水敏性应：<25%

啤酒大麦的生理性能质量要求 大麦的水敏性值高低与大麦成熟状况（影响度约30%）、收割前的气候条件（影响度约55%）和大麦品种有关（影响度约15%）。 在大麦颗粒完全成熟时，如果气温很低、空气湿度很大（下雨、冰雹、雾），则大麦的水敏性就很高。 水敏性值的测定结果能给出大麦萌发时对麦粒水分的承受能力。水敏性大的大麦，则萌发时的麦粒水分不能很高（一般大麦萌发水分在28%—32%之间）；水敏性低的大麦，则萌发时的麦粒水分可以较高。 对于水敏性大的大麦，湿浸时间不能太长，尤其是第一次湿浸时间不能超过4—6小时；要注意加强干浸时间，，尤其是在第一次湿浸后的第一次干浸期，延长干浸时间，并保证干浸时麦粒与氧的均匀接触和良好的供氧效果、可迅速降低浸麦过程中的麦粒水敏性，使麦粒尽早可承受正常发芽所需的麦粒水分。

啤酒大麦的生理性能质量要求 4.吸水力 大麦的吸水力是说明大麦在一定条件下（72h、15℃-17℃）的吸水能力。大麦吸水力能力强，则表明大麦中酶活性很强；一般来说粉状性越好的大麦，其吸水力越强。大麦的吸水力也说明了大麦的成熟状态，随着渡过休眠期的时间的缩短；酶作用也越来越强，因而吸水力在休眠期间会逐渐升高。 大麦的吸水力与下列因素相关： ①大麦的成熟度（包括休眠期） ②大麦品种 ③种植气候 ④种植土壤 评价标准： <45%: 吸水能力低 45%—47.5%：吸水能力一般 47.5%—50%：吸水能力高 >50%： 吸水能力特强 优良啤酒大麦的吸水力应：>47.5%

啤酒大麦的其它质量要求 1.大麦的品种及品种纯净性 随着我国使用国外啤酒大麦品种越来越多，加之国产啤酒大麦品种也越来越多，在购买大麦和使用大麦时，大麦的品种、品种纯净性的问题也日益突出。由于各啤酒大麦品种的制麦差异很大，因此也一定不能把不同品种的啤酒大麦混杂一起。 我国2000年的《啤酒大麦》国标附录中已将大麦品种鉴定列为推荐项目，方法是：通过聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定大麦品种，用板式凝胶电泳分离大麦的醇溶蛋白部分。 也可将大麦品种的醇溶蛋白质SDS-PAGE电泳图谱作为品种的生化“指纹”用于品种的真实性和品种纯度的鉴定。 也可用PCR的方法对大麦进行品种及品种纯度的鉴定。

啤酒大麦的其它质量要求 2.含硫氨基酸量 由于大麦蛋氨酸是二甲基硫的产生源，半胱氨酸是H2S、SO2的产生源，因此啤酒大麦品种选育时，最好做氨基酸图谱分析，这些含硫氨基酸最好越低越好。 3.食品安全性 从HACCP控制系统来说，源头的控制十分重要，对于啤酒大麦，应抽检： ①农药残留量、除草剂残留量、生长调节剂残留量等。 ②有机化含物的污染：如黄曲霉毒素B1，镰刀霉菌毒素、赭曲霉毒素A,单端孢霉烯（DON），苯并比，多氯联苯。 ③重金属污染 ④二甲基亚硝胺（NDMA） 4.大麦的微生物状态 如霉菌数的测定、大肠菌群数的测定和一般微生物的测定。