食品卫生与健康

食品卫生与健康 食品污染 食物中毒

一、食品污染

食品污染 食品污染的概念、分类和来源 食品添加剂 掌握概念

案例1 2003年5月29日某市某工厂发生了 36人的食物中毒事件，经调查其原因是食 用了亚硝酸盐含量超过国家允许标准的肉 灌肠引起的。 问题： 亚硝酸盐与食品有何关系？ 是否为食品污染物？

食品污染（food contamination） 概念： 分类： 来源： 食品污染物是指食品中外来的影响 其食用价值、商品价值及人体健康 的各种因素，其过程称为食品污染。 生物性污染 化学性污染 物理性污染

食品添加剂

食品添加剂（food additives） 指为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或天然物质。 定义： 分类： 另外，目前我国已明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为“增强营养成分而加入食品的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂

（一）天然食品添加剂 指利用动植物或微生物的代谢产物等 为原料，经提取所获得的天然物质。 天然色素：姜黄、辣椒红、 β-胡萝卜素（番茄素） 天然香料：花椒、桂皮、大料

（二）人工化学合成食品添加剂 用化学合成手段，使元素或化合物通过 氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应 得到的物质。 护色剂（发色剂）： 亚硝酸盐、硝酸盐 防腐剂：乳酸菌素、苯甲酸 甜味剂：味精

（三）常用食品添加剂 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 增味剂 酶制剂 酸味调节剂

二、食物中毒

食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒的特征 食物中毒的分类 食物中毒的诊断 食物中毒的调查 食物中毒的处理

教学要求： 掌握食源性疾病的概念 掌握食物中毒的概念和特征 了解食物中毒的分类 掌握食物中毒的诊断原则 熟悉食物中毒的调查和处理

案例2 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。

问题： 此次事件为食物中毒事件， 你认为依据是什么？

食源性疾病

食源性疾病（foodborne disease 概念： 基本因素 范畴 是指通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病。 食物是疾病的传播媒介； 病原体是食物中的致病因子； 中毒性或感染性表现为临床主 要特征。

食物中毒概念： 食物中毒（food poisoning）是指食 用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的 非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒概念： 排除其他食源性疾病 — 食源性肠道 传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾 病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不 平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染 物所致的慢性中毒疾病等 。

食物中毒特点： 潜伏期短，多为集体暴发： 中毒表现类似： 发病与某种食物有明确的关系： 人与人之间一般无直接传染：

食物中毒的分类： 细菌性食物中毒 有毒动物性食物中毒 有毒植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒中毒

案例2 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。

问题： 你考虑本例是哪种食物中毒？ 是否可以判定？为什么? 作为医师应给予哪些卫生宣传和教育？

案例3 2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的 女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全 家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑 汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头 痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡 医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突 然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不 安，尿少、头痛剧烈，急速送往市医院救治。其中一 人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程 度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人 因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病 情好转陆续出院。

问题： 本例属哪种食物中毒？ 还需提供什么依据？ 如何进行救治？

案例3小结 问题1：本例为毒蕈食物中毒，属肝肾损伤型； 还需要提供实验室检查或有关专家对食用毒蕈 鉴定的诊断依据。 问题2：临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻 和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时 用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠进行特效 治疗；积极对症治疗。

食物中毒的诊断原则： 食物中毒的特征 流行学特点（季节性、地区性、可疑食物） 临床表现 实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、 动物实验、毒物的测定等。 ） 未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要求，必要时可由 三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

细菌性食物中毒的治疗原则 迅速排出毒物 对症治疗 特殊治疗

细菌性食物中毒的预防原则 防止食品污染 控制病原体繁殖及外毒素的形成 彻底杀灭病原体和破坏毒素

案例4 2001年7月9日午餐后，某市某饭店3 名服务员吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、 辣椒及调料汤调制的凉粉后，都因口唇、指 甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、烦 躁不安、呼吸急促而送往医院。经检查呕吐 物中查出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食 物中毒，使用美蓝后，症状明显缓解，2～4 天痊愈。

问题： 假如你是单位的负责人应该怎么办？ 医疗卫生防疫检验人员还有必要去现场吗？

食物中毒的调查处与理： 食物中毒报告： 食物中毒的调查 食物中毒的处理

食物中毒报告： 法定报告人与法定接受单位 报告时限 报告内容 其他

法定报告人与法定接受单位： 法定报告人包括：造成食物中毒的单 位、食物中毒病人发生单位和 接收病人进行治疗的单位； 法定接受单位：县级以上人民政府卫 生行政部门。

报告时限： 同级人民政府和上一级人民 政府卫生行政部门； 超过100人以上集体性食物中毒或有死 亡病例的重大食物中毒要求 中毒人数超过30人应当于6小时内报告 同级人民政府和上一级人民 政府卫生行政部门； 超过100人以上集体性食物中毒或有死 亡病例的重大食物中毒要求 及时逐级上报，并在6小时 内报至卫生部。

报告内容： 报告内容包括中毒单位、地址、中毒 发生的时间（日、时、分）、中毒人数、 进食人数、可疑中毒食品、临床表现、诊 断和治疗情况、病人就诊地址和医疗机构 名称、交通情况和通讯方式等。

其他： 报告人要保护现场，留存病人粪便和 呕吐物及可疑中毒食物以备取样；法定接 受单位在接到报告时尽量全面询问，为组 织赶赴现场进行调查处理提供线索和做好 必要的准备工作。

食物中毒的调查： 目的 具体步骤

食物中毒的调查： 目的： 确定中毒的性质和发生的原因，以便 采取合理的治疗和预防措施，并从中吸取 经验教训，防止中毒事件再次发生。

具体步骤： 一般调查 采样送检 进一步调查

一般调查 判断中毒与食物的关系 确定可疑食品 有效的抢救治疗病人 目的

一般调查： 判断中毒与食物关系的内容 了解中毒发生的时间及经过情况、 中毒人数及严重程度，听取对中毒原因的 初步反映，判断中毒与食物的关系；

一般调查： 确定可疑食品 详细询问中毒患者在发病当天与前两天所吃食物，筛出全部患者均吃过而健康者未吃过的食物，确定可疑食品并立即查封。

一般调查： 临床表现及处理情况 查明患者的发病时间及主要临床表现， 积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出， 并采取对症处理和特效治疗。

采样送检： 目的：查明中毒原因；明确诊断 对可疑食品的剩余部分，病人的吐 泻物及其它可疑物品应采样送检以查明中 毒原因。采样后应避免发生变质和再污染， 细菌样品应在低温下保存运送。

进一步调查： 明确中毒食品以及污染环节和原因 调查可疑食品的来源、运输、贮存、 加工、烹调，食堂、厨房的卫生状况，从 业人员的健康卫生等情况。结合检验结果， 明确中毒食品以及污染环节和原因。

食物中毒的处理： 积极抢救处理病人 及时处理可疑食物及中毒现场 污染源处理 总结评价—调查报告 行政处罚与宣传教育

案例4小结 问题1：应在立即救助病人的同时向当地人民政 府卫生行政部门报告，并保护好现场，留存病人 粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。 问题2：必须去现场，因为引起食物中毒的可疑 食物凉粉所含亚硝酸盐的原因不明，必须通过现 场调查才能查明原因，以便及时处理可疑食物及 中毒现场，杜绝中毒事件再次发生。

案例2 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。

案例2问题： 此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？ 根据是符合食物中毒的特征： 凡发病者都 食用了病牛肉； 不吃者不发病； 停止食用未出现新病例。 根据是符合食物中毒的特征： 潜伏期短，多为集体暴发 中毒表现类似 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染 69人出现相似的 急性胃肠炎症状 三天内先后 有69人发病

案例2问题： 你考虑本例是哪种食物中毒？ 是否可以判定？为什么? 本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定 腹泻＞呕吐、 流行病学特点 数次—十几次/日 黄色水样便（少数带黏液或血） 发热 流行病学特点 临床特征 实验室检查 季节：主要发生夏秋季 本例9月 可疑食品：主要为畜肉 本例病牛肉 鼠伤寒沙门氏菌属

致病性大肠杆菌食物中毒： 同一类型 季节：夏秋季 可疑食物：熟肉、凉拌菜 腹痛、腹泻、里急后重 血便、浓性黏液血便 临床特点：急性菌痢型： 急性性肠炎型： 出血性肠炎型： 剧烈腹痛、呕吐、腹泻 米泔水样便、无浓血 突发性剧烈腹痛、腹泻 水便→血便→血水 实验室检查： 致病性大肠杆菌 肠毒素 同一类型

葡萄球菌肠毒素食物中毒： 季节：夏秋季 可疑食物：奶及其制品、剩饭、凉糕 临床特点：潜伏期短、病程短 体温正常 呕吐＞腹泻 同一类型 实验室检查： 金黄色葡萄球菌 肠毒素 动物实验

副溶血性弧菌食物中毒 血便、浓性黏液血便、无里急后重 季节：夏秋季 可疑食物：海产品、盐渍食品 临床特点： 腹痛→呕吐→腹泻 部分发冷、发热 临床特点： 腹痛→呕吐→腹泻 部分发冷、发热 血便、浓性黏液血便、无里急后重 实验室检查：副溶血性弧菌 动物实验

肉毒中毒 季节：一年四季 可疑食物：家庭自制豆、谷类发酵食品 临床特点： 神经症状 胃肠道症状轻 同一类型 实验室检查： 肉毒杆菌 肉毒毒素

案例2问题3： 要严格遵守牲畜屠宰卫生要求， 禁止病死畜肉上市出售； 在低温、通风阴凉处存放食品 或盐腌后保存，尽量缩短食品存放时间； 肉类食品充分加热，防止里生外熟， 剩余饭菜应重新彻底加热再食用等。