食物中毒

含有天然毒素的蔬果 豆類（例如四季豆（圖片）、紅腰豆（圖片）和白腰豆） ─ 這些豆類含有一種名為「植物血球凝集素(phytohaemagglutinin)」的天然毒素。吃了含有這種毒素的豆（一些未經烹煮或沒有煮熟的豆），可於短時間（一至三小時）內引致食物中毒，患者會有噁心、嘔吐和腹瀉等症狀。此外，有研究指出，烹煮這些豆至攝氏80度左右，會提高豆內的毒性，因些，未熟透的豆比未煮的豆更毒。不過，只要把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質。罐頭豆由於經過徹底的高溫處理，無須再度烹煮便可安全食用。

鮮金針（圖片）－鮮金針是一種植物的花，在開花前收割。鮮金針曾被用作新鮮蔬菜入饌。該植物的根部和花含有秋水仙鹼（colchicine）的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。不過，金針內的秋水仙鹼在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此，經食品廠加工處理過的金針及乾的金針是無毒的（圖片）。

馬鈴薯－馬鈴薯含有茄鹼（glycoalkaloids）的天然毒素，所含分量一般很低，不會對人類造成不良影響。不過，出現青色、正在發芽、已損壞或腐爛的馬鈴薯可能含有大量茄鹼，而大部分毒素存在於馬鈴薯的青色部分、薯皮或薯皮以下部分（圖片）。茄鹼如含量高會有苦味；而屮毒的症狀可包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐。煎炒煮炸也不能破壞茄鹼。

選擇食物 向有信譽的商店購買食物，切勿光顧無牌小販。 切勿購買青色或正在發芽的馬鈴薯。 一般須煮熟後才食用的蔬果，切勿未經烹煮或沒有煮熟便進食。 配製和食用 把豆類如四季豆、紅腰豆和白腰豆、木薯和竹筍用清水浸透，然後以沸水徹底煮熟。 切勿使用未經烹煮或沒有煮熟的四季豆或其他豆類來配製沙律。經常緊記小量未經烹煮的豆已可引致食物中毒。 如選擇鮮金針作食物材料，烹煮前必須用清水浸透，並徹底煮熟。 把馬鈴薯貯存在陰涼乾爽的地方，避免進食青色、正在發芽或腐爛的馬鈴薯。 遵照上述避免或減低風險的方法，進食充足的蔬果，維持均衡不偏食的飲食習慣，因為蔬果都是營養豐富，並可安全食用。

細菌性食物中毒 基本上，凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下，預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌（例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染）。跟著，那些食物被放在一個危險溫度範圍（攝氏4至63度）貯存，使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素，而於短時間內使食物變成有毒。

一般引致這類食物中毒的細菌和食品有下列數種： 細菌名稱經常發現此菌之地方通常受到污染的食品 1. 沙門氏菌類 動物和人的腸臟。蛋、奶類及奶類製成品、肉類及肉類製成品，特別是家禽類食品（例如燒味鹵味、鵝腸等）。 2. 金黃葡萄球菌 咽喉、鼻腔、皮膚、頭髮和傷口。糕點、雪糕、奶及奶類製成品、蛋製品。 3. 副溶血性弧菌海洋和海產品。海產品和醃製食品（例如海蜇、墨魚、鹹菜、燻蹄等）。 4. 臘樣芽孢桿菌 泥土、植物、空氣。剩飯、炒飯、冷盤、調味汁等。 5. 肉毒梭狀芽孢桿菌土壤、植物、動物糞便等。罐頭食品、肉類製品。 6. 產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 土壤、植物、動物糞便等。肉類及肉類製成品。

   常見化學性食物中毒 台灣最常見的化學性食物中毒，仍是以農藥殘餘為主；其中又以有機磷農藥為多。其潛伏期相當短為最大特色，大多數人在食後約數分鐘內即發生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、流口水、呼吸困難、痰多等症狀，很少超過一個小時才發生的。本人即治療過多起誤食剛噴灑農蔬菜的病患，即使菜已清洗過；但仍然會引起厲害的中毒症狀，常須解毒劑及住院治療。

   常見化學性食物中毒 殘餘農藥多會引起急性中毒，反之量少長期食入可能導致慢性中毒。尤其是素食主義者，農藥噴灑職業農民及農藥廠工人最容易發生。慢性農藥暴露對健康的影響，逐漸受到大家重視。對心理、智商、人格、行為、大腦皮層的影響，都有報告出現，初步的研究結果都是呈現有相關性存在，避免再次的暴露是唯一有效的治療。台灣地區是農藥使用相當泛濫的國家，在動物實驗上，許多農藥例如大滅松是致畸及致癌的藥物。如何避免食用到有殘餘農藥的食物，也是目前公共衛生的一大挑戰。

預防方法 原則上，預防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衞生。具體之做法則有以下幾點需要注意：

食物的選購 1. 不要購買那些沒有受到適當保護的食物（例如掛在店舖外邊的燒味鹵味和沒有蓋好的熟食等） 2. 不要光顧無牌食肆和熟食小販或從他們那裏購買熟食或生冷食物（因為他們烹調食物的環境和方法大多不合衞生）。 3. 不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物）。 4. 生吃的食物如刺身和生蠔，應向合乎衞生和信譽良好的店舖購買，以確保品質優良。 食物的處理 5. 將食物徹底煮熟才可進食（肉類和海產品都同樣需要煮熟）。

食物的選購 6. 將熟食物與生食物分開處理和貯存（以免相互污染）。 7. 如廁後及處理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免雙手沾上腸道細菌及污染食物）。無論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。 8. 不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發炎傷口（除非已用防水膠布包紮好）的人處理及觸摸任何食物，以免食物沾上食物中毒細菌。 食物的貯存 9. 準備好的食物應即時進食（即是熱吃的食物應趁熱吃，冷盤則在食用前方可從雪櫃拿出來食用，不冷不熱的食物最為可疑）。 10. 剩餘的食物最好棄置，如要保留，應放進雪櫃（攝氏4度或以下），並必須再將其煮透方可食用（攝氏75度或以上）。 11. 如非即用，須將食物存於攝氏4度以下或63度以上，換言之，不要在室溫下貯存食物，以免細菌可在合適溫度下繁殖或產生毒素。

食物中毒案例 2006.12.11中國時報 　陳璧琳/高雄報導 高雄市海王子海鮮餐廳九日晚發生疑似集體食物中毒，四十六桌喜宴客中，八十二人從十日清晨陸續送醫急救；一人吃了家人帶回的紅蟳米糕菜尾，也有食物中毒現象。衛生局已勒令海王子停業，立即改善衛生。 衛生局食品衛生科長魏任廷表示，局方昨日清晨七點左右，陸續接獲各醫院通報疑似食物中毒的病患，他們都是前一晚參加在海王子的喜宴，病狀有噁心、嘔吐、腹瀉，也有輕微發燒，初步研判可能是腸炎弧菌引起的食物中毒。 衛生局調查了解，發生疑似食物中毒的喜家，席設四十六桌，至少四百六十位賓客，喜宴菜色有干貝、紅蟳米糕、龍蝦等海產，先後有八十二名疑似食物中毒民眾就醫。到昨晚尚有十一位患者分別在小港、阮綜合、旗津、高雄榮總、聖功等醫院治療觀察中。 衛生局表示，尚留院治療者疑似食物中毒發作較慢，並無大礙。從細菌潛伏期與患者症狀初步研判，可能是細菌性病原菌引起的食物中毒，局方已檢送食物檢體，以及二十六件肛門檢體送化驗，確認肇禍原因。 衛生局也到海王子餐廳調查，立即勒令暫停營業，並要求改善餐廳廚房相關衛生，將依違反食品衛生管理法，開罰四萬至二十萬元罰鍰。 目前進入喜宴熱門時季，高雄市衛生局科長魏任廷表示，今年算暖冬，南台灣天氣仍很炎熱，微生物易繁殖，造成食品容易腐敗變質，餐飲業者及民眾應小心。

年菜清倉要節制 以免影響健康 中廣新聞／李河錫 中國時報 　2007.02.27 春節假期已經結束，但是中部地區不少醫療院所還是人滿為患，醫師發現不少民眾因食用不新鮮的年菜，引發上吐、下瀉等急性腸胃炎的症狀，建議民眾不要太過節省，因把剩餘的年菜大清倉，以免影響健康。 長達九天的春節假期已經結束，大部分民眾都已恢復正常的生活步調，然而中部地區卻還是有不少醫療院所人滿為患，急診室、加護病房還是一位難求。 彰化基督教醫院急診部部長周志中醫師分析表示，近期則發現不少民眾是因為食用不新鮮、過期的年菜，引發上吐、下瀉等疑似食物中毒或急性腸胃炎的症狀，因此呼籲民眾，不要太過節省，應把剩餘、過期年菜大清倉，回收當廚餘以免引發病痛。 台中市環保局則表示，每週都定期有儲餘回收車，隨同垃圾車外出回收，在年節過後除了強化垃圾收集疏運之外，也將強化年菜儲餘的回收工作，協助民眾恢復健康飲食。

外叫飲料國中14位學生腹瀉送醫 中國時報 2007.03.09　陳璧琳/高雄報導 楠梓國中1年20班校際清潔競賽表現優異，導師戴瓊瑩拗不過學生要求請客獎勵，中午外叫校外藍天鵝飲料店飲料，飲用後午睡醒來，班上多人肚子痛及拉肚子，其中有14位學生送醫，晚上均已出院，衛生局已採集食物及病患肛門拭子檢體，送衛生署疾病管制局檢驗。 衛生局指出，下午5點10分才接獲通報這起校園疑似飲料中毒事件，37位學生在飲用珍珠奶茶、綠茶、椰果奶茶、黑砂糖奶茶、布丁奶茶約30分後，陸續出現頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等疑似食品中毒症狀。 其中有13位學生送往健仁醫院，有1位送久大聯合診所看診，衛生局指出，晚上8點左右，14位學生都已無大礙出院返家休息。 在醫院忙於照料學生的楠梓國中教務主任陳宗慶指出，戴瓊瑩導師是十分有愛心的老師，與同學互動非常好，但禁不起學生鼓吹要老師請客喝飲料，卻不料發生學生疑似食物中毒事件，讓老師內心非常自責與難過。 在醫院哭紅眼睛的導師戴瓊瑩，看到學生難過打點滴治療不停落淚，也向趕來照顧孩子的家長致歉，家長也不斷安慰老師。