第二章 果蔬采后商品化处理与运输 主讲：赵晨霞

教 学 设 计 学习回顾：果蔬采后商品化处理相关知识 教师主讲：第三节 果蔬运输 穿插提问：讲课过程中 互动环节：针对当堂讲课的内容

第三节 运输 知识目标： 能力目标： 1 了解果蔬运输方式与工具 2 掌握果蔬运输管理技术 3 学习果蔬运输技术具体案例 1 学会果蔬的运输管理技术并灵活运用

第三节 运输 运输方式及工具 1 运输管理技术要点 2 主要果蔬运输技术（案例） 3

一、运输方式及工具 运输方式 B E C D A 铁路运输 公路运输 航空运输 水路运输 冷藏集装箱 运输

（一）铁路运输 普通棚车 加冰冷藏车 机械冷藏车 铁路运输

普通棚车 普通棚车厢内的温度、湿度主要是通过通风、草帘棉被覆盖、炉火加温、包装内夹冰降温等措施调节，难以达到运输所要求的温、湿度。虽然普通棚车厢运费较低，但运输品质不稳定、效果差，有时损失率高达40%～70%。

加冰冷藏 车厢有较好的保温隔热效果，车厢内设有存放冰块的容器，同时设有排水、循环通风及温度检测等设备。温度的控制是靠冰融化时吸收车内果蔬释放出的呼吸热来降温的。

机械冷藏车 机械冷藏车采用机械制冷和加温，车厢必须有良好的保温隔热性能，并设有强制通风系统，因而能有效地控制车箱内的温度，可以获得与冷库系统相当的低温，因此可以在更广泛的范围内调节车内温、湿度。 图2-5 B17型机械保温列车编组及供冷情况

（二）公路运输 汽车运输的优点是投资少、机动灵活、货物送达速度快且不需要换装，即能做到从产地到销售地门对门的运输。汽车运输特别适合中短途的运输，可能减少转运次数，缩短运输时间。但是汽车运输的成本高，载运量小，耗能大，劳动生产率低。

公路运输的工具性能及特点 车 型 性 能 特点及适用范围 普通厢式货车 除有苫布及绳索等无其它设 施； 费用低。但易受天气影响较 车 型 性 能 特点及适用范围 普通厢式货车 除有苫布及绳索等无其它设 施； 费用低。但易受天气影响较 大，运输质量不高，损耗 大。适于短途运输； 保温汽车 隔热性能车体但无任何冷却设 备；在装车起运前要做充分的 预冷处理或可用冰等作冷源； 适合于蔬菜或大众果品的运 输； 机械冷藏汽车 车厢保温、隔热性能良好，并 装有发电、制冷或空调等设 备，能维持车内低温条件。 可用于新鲜果蔬的中、长途 运输。

(三)水路运输 水路运输 水路运输载运量大，成本低，耗能少及投资低。但水路运输也存在着不可避免的缺点，如水运的连续性差，速度慢且需要中转装卸等。

（四）航空运输 航空运输 航空运输的最大特点是运送速度快、运时短，运输品质高，损失小。比较而言，航空运输比铁路运输快6～7倍，比水运快29倍。同时，航空运输还可跨越各种地形障碍；但是航空运输最大的弱点是运费昂贵，运量小，耗能高等。

冷藏集装箱运输 冷藏集装箱运输 冷藏集装箱运输是将一批批小包装货物集中装在大型的箱中，形成一个整体，便于装卸运输。冷藏集装箱是在集装箱的基础上增加良好隔热层和制冷装置及加温设施而成，确保箱内温度能满足果蔬贮运所需的最适温度。

集装箱的结构、性能、用途 种 类 结 构 性 能 用途 保温集装箱 铝制内柱式集装箱，用聚氨脂为隔热材料，并在集 结 构 性 能 用途 保温集装箱 铝制内柱式集装箱，用聚氨脂为隔热材料，并在集 装箱的前端壁和箱门上各设有几个通风口，有百叶 窗进行开闭通风，用冰作为冷源。 果蔬贮运上 有较好的效 果 外置式 冷藏集装箱 外置式冷藏集装箱只有隔热保温结构，没有制冷设 备，在运输途中需要另外的制冷设备供给冷气。 适合冷冻食 品和果蔬产 品的远途运 输。 内置式 内置式冷藏集装箱在隔热保温集装箱内设有发电、 制冷、设备，可单独发电制冷，也可外接其它电源 制冷，保证箱内适宜的低温。 冷藏气调 集装箱 箱体有很强的气密性，内部除设有制冷设备外，同 时以液氮作为辅助冷源，并由氧反应器、控制器、 液氮放射器和液态氮罐等装置来调节控制氧和氮的 浓度， 适合果蔬产

二、运输管理技术 （一）运输方式的选用 1 （二）启运前的准备 2 （三）运输技术控制 3 （四）低温冷链运输系统 4

（一）运输方式的选用 产品 保持果蔬产品质量是考虑选用何种运输方式和工具的依据。 特性 市场需求 为了抢时间占领市场同时能高价销售，获得好的利润就需要采取快速高效的运输方式。 利润 因素 对高档质优，利润丰厚的特蔬、特果，尤其是一些南方热带的果蔬都要选用快速高效的运输方式，甚至可以选用航空运输。 想一想：自己平时在生活当中都见过或听说过什么果蔬的运输方式，这种运输方式的特点是什么？

启运前的准备 （二）启运前的准备 制定运输方案和签定运输合同； 在果蔬装载前，果蔬经管者要组织人力对所要运出的果蔬产品进行检验后进行包装； 1 制定运输方案和签定运输合同； 3 在果蔬装载之前，对运输工具必须进行认真的清扫，可用熏蒸、喷雾等方法进行彻底消毒灭菌，确保运输工具的卫生安全。 2 在果蔬装载前，果蔬经管者要组织人力对所要运出的果蔬产品进行检验后进行包装；

（三）运输技术控制 装卸要求 堆码要求 运输环境 条件控制 运输技术控制

1．装卸、堆码要求 装卸要求 轻搬轻放，防止野蛮装卸造成严重机械伤； 快装快卸，防止品温因装卸耗时太长而升高，造成低温冷链断链的现象，降低运输品质。

堆码应遵循的原则 1 2 3 4 单位货物间留有适当的空隙，以使运输环境中的空气顺利流通； 每件货物都不能直接与车厢的底板和壁板相接触； 货物不能紧靠机械冷藏出风口或加冰冷藏冰箱隔板或气调出气口处； 3 在装载堆码前，要注意在车厢底板上垫加一定的高度的有利于通风换气和减振的物品。 4 单位货物间留有适当的空隙，以使运输环境中的空气顺利流通； 1

箱装的果蔬堆码方式 箱装的果蔬堆码方式 “品”字 堆码法 “井”字 堆码法

品字形和井字形堆码 井字形 品字形

运输环境条件控制 2．运输环境条件控制 防振动 处理 气体成分的控制 湿度的 控制 温度的 想一想：运输环境条件控制对果蔬具体会产生什么样的影响？应注意些什么？

温度的控制 温度的控制 温度是运输过程中的重要环境条件之一。低温运输对保持果蔬的品质及降低运输中的损耗十分重要。如冰保车、机冷车、冷藏集装箱等都为低温运输提供了方便。

温度的控制 想一想：从该表中，你可以得到什么结论？ 果蔬 冷链运输/℃ 1～2d 2～3d 苹果 蜜柑 甜橙 柠檬 葡萄柚 葡萄 桃 杏 梨 樱桃 西洋梨 3～10 4～8 4～10 8～15 0～8 0～7 0～3 0～4 0～5 2～10 0～6 0～2 末推荐 甜瓜 草莓 菠萝 香蕉 板栗 石刁柏 花椰菜 甘蓝 薹菜 莴苣 菠菜 1～2 10～12 12～14 0～20 0～10 8～10 辣椒 黄瓜 菜豆 食荚碗豆 南瓜 绿熟番茄 完熟番茄 胡萝卜 洋葱 马铃薯 7～10 10～15 5～8 -1～20 5～10 7～8 10～13 -1～13 5～20 想一想：从该表中，你可以得到什么结论？

湿度的控制 湿度的控制 湿度在运输途中对果蔬的影响较小。但如果是长距离运输或运输所需时间较长时，就必需考虑湿度的影响。尤其是对水分含量较高的蔬菜，在运输途中要观察水分的散失状况，及时增加环境中的湿度，防止过度失水造成萎蔫，还要注意因温度的控制不稳定，造成结露的现象发生。

气体成分的控制 气体成分的控制 气体成分的控制对于采用冷藏气调集装箱运输的方式和长距离运输时，要注意气体成分的调节和控制。对较耐CO2果品，可采用塑料薄膜袋的内包装方式，达到微气调的效果；对CO2敏感果品，应注意包装不能太严密或进行通风处理。

防振动处理 防振动处理 比较而言，铁路运输振动强度小于公路运输，水路运输又小于铁路运输，在启运前一定要了解路径状况，在产品进行包装时采取增加填充物、装载堆码时尽可能使产品稳固或加以牢固捆绑，以免造成挤、压、碰撞等机械损伤。

（四）低温冷链运输系统 低温冷链保藏运输系统 商品化 处理 冷藏库 果蔬 生产 采收 超级市场 零售商店 采购分拨 运输批发 预处理 分级 包装预冷 普通车船短途运输 生产园地 商业经营产品 冷藏车船运输 超级市场 零售商店 采购分拨 运输批发 冷藏车运送销售单位 产地经营产品 宾馆冷藏柜、冰箱 饭店冷藏柜、冰箱 食堂冷藏柜、冰箱 消费者冷藏柜、冰箱 小型冷藏车；冷藏箱 保温箱、包、袋等 消费者

（四）低温冷链运输系统 果蔬贮运作业流程 确定采收期 货架管理 采前准备 采 收 运 输 分级 挑 选 包装 采后处理 贮前处理 库房消毒 采 收 运 输 分级 挑 选 包装 采后处理 贮前处理 库房消毒 贮藏期管理 湿度 品质检验 入贮 气调 常温 冷藏 气体 温度 上市前处理 催熟、脱涩处理

三、主要果蔬运输技术 ◇（一）苹果 ◇（二）葡萄 ◇（三）樱桃 ◇（四）鲜桃 ◇（五）猕猴桃 ◇（六）草莓 ◇（七）柑橘 ◇（八）香蕉 ◇（九）荔枝 ◇（十）芒果 ◇（十一）菠萝 ◇（十二）哈密瓜

（一）苹果运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 3 温度 运期1～3ｄ时为3～10℃；4～6ｄ时为3～5℃；7ｄ以上时0℃为宜。 1 湿度 运期中控制相对湿度在90%～95%为宜。 2 通风 在运输途中，要进行通风换气，防止有害气体的积累。 3 技术要点 装车时,注意对包装的检查和垛码方式, 尽量按要求装载； 1 早,中熟品种南运时,均需进行预冷处理; 经贮藏后的苹果冬季北运时需注意防冻. 2 在运输途中,运管员要按要求进行操作, 避免操作控制不当造成人为损失。 3

（二）葡萄运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 4 温度：以－0.5～0℃为宜、最高不得超过7.5℃； 湿度：相对湿度控制在85%~90%。 2 技术要点 装箱量控制在10kg以下， 同时按装箱量选用适当的保鲜防腐剂 1 装载时，垛码不宜太高以防挤压； 箱与箱应留有空隙，以便通风散热； 2 装载前要对运输工具进行消毒处理 (SO2熏蒸,10～15g/m2,处理12～24ｈ) 3 装车前要做预冷处理,以免消耗过多冷量。 4

（三）樱桃运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 4 温度：樱桃适宜运输温度为0～2℃，最高不要超过5℃。 运输期限建议不超过3ｄ。距离较远的，应采用空运。 2 技术要点 樱桃采后，应及时入库预冷，尽快将果实温度降至0～2℃。 1 外运鲜果,最好当天采摘,当天分级包装, 当天交付冷藏车或冷藏气调加发运。 2 运输包装可选用5~10kg的纸箱，箱子高度以不超过10cm为宜。 3 销售包装可用纸盒,塑料盒,塑料托盘 或薄膜袋等,装量为0.25～2.5kg。 4

（四）仙桃运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 3 4 采后立即进入冷库预冷至0℃左右， 温度：运输温度通常以5～10℃较为适宜，最高不宜越过12～13℃。在5～10℃的温度下，途经7～10d到达销地，果实仍可保持运前水平。 1 技术要点 采后立即进入冷库预冷至0℃左右， 然后装车在较低温度下运输。 1 运输时间超过10d或贮藏后外运的桃， 运输温度应保持在0～5℃。 2 如有条件，运输工具最好用冷藏车。 3 预冷后采用普通保温车厢或普通货车 用棉被等保温进行短期运输。 4

（五）猕猴桃运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 3 4 长途运输时，在采收时，以可溶性固形 温度：控制在10℃以下； 湿度：相对湿度为90%～95%为宜， 2 适宜气体成分为O22%～3%CO23%～5%，其中不能使CO2超过8%，否则易造成二氧化碳伤害。 3 技术要点 长途运输时，在采收时，以可溶性固形 物含量控制在6.5%～8%为宜； 1 短途运输或采后即销售的果实， 可溶性固形物含量也不亦超过10%； 2 采前7～10ｄ园内不能灌水，雨后3～5ｄ不能采收； 3 采收时要轻拿轻放.装箱时果与果之间、层与层之间用吹塑板档隔； 4

（六）草莓运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 4 用于贮藏或远距离运输的草莓， 温度：建议运输温度为0～2℃； 运输时间不宜超过3ｄ。 2 技术要点 用于贮藏或远距离运输的草莓， 采后应迅速预冷； 1 采用真空预冷,预冷速度快,效果好； 采用强制通风冷却也能达到较好效果。 2 果温达到0℃后装入无毒聚乙烯袋进行密封包装,装箱后用冷藏车（船）运输。 3 如有条件，可充入10%～15%的CO2气体，效果更好。 4

（七）柑橘运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 3 4 柠檬和葡萄柚适合的贮运温度一般为10～15℃； 宽皮柑橘类, 贮运温度为4～10℃;广柑为10～12℃;相对湿度为80%～85%。 2 甜橙类适合的贮运温度一般为1～5℃的低温；相对湿度为90%～95%。 3 宽皮柑橘类在贮运中CO2应控制在1%以下。甜橙类可销高些。 4 技术要点 柑橘运输的技术要点是快装快运、 轻装轻卸和防热防冻等。 1 目前我国柑橘运输主要是常温运输。 2 柑橘大量北运主要用铁路棚车;须用稻 草帘,棉被等挂在车厢内四周保温防冻。 3

（八）香蕉运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 3 4 5 低温运输:经防腐处理和利用聚乙烯袋 温度控制在13～14℃； 1 相对湿度控制在90%～95%； 2 气体条件控制为O23%～5%，CO25%～7%。 3 技术要点 低温运输:经防腐处理和利用聚乙烯袋 包装,加入乙烯吸收剂,在适温下运输； 1 常温下贮运应加乙烯吸收剂，但运输 过程中保鲜时间较短； 2 常温贮运时,采后立即用1-MCP处理， 可延缓果实的成熟时间； 3 保温运输 启运前进行预冷处理，同时在包装中加入乙烯吸收剂； 4 用0.1%的噻苯咪唑或苯莱特、特克多采后浸、喷果实可达到防病效果。 5

（九）芒果运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 3 4 装箱量控制在10kg以下， 温度： 以13℃~14℃为宜； 湿度：相对湿度控制在85%~90% 。 2 气体环境： O23%~5%，CO23%~10%，同时使用乙烯吸收剂。 3 技术要点 装箱量控制在10kg以下， 同时按装箱量选用适当的保鲜防腐剂 1 装载时，垛码不宜太高以防挤压； 箱与箱应留有空隙，以便通风散热； 2 对运输工具进行消毒处理(SO2熏蒸,10～15g/m2,处理12～24ｈ) 3 装车前要做预冷处理，以免消耗过多 冷量。 4

（十）菠萝运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 4 5 菠萝对低温敏感,易受冷害，受冷害后 温度： 以8℃～10℃为宜； 1 湿度：相对湿度控制在85%~90% 。 2 技术要点 菠萝对低温敏感,易受冷害，受冷害后 果色变暗，果肉呈水浸状，果心变黑； 1 做长途运输时贮藏用应选青熟期 （7～8成熟）； 2 黄熟菠萝可耐较低的温度，可做鲜销 和短途运输； 3 采收时，采收刀要不断消毒处理，防止交叉感染； 4 启运前做适宜包装处理，用厚纸单个 包果,以6个果单层纸箱包装为宜。 5

（十一）哈密瓜运输技术 运输环境条件的控制 技术要点 1 1 2 2 3 3 4 运输时需要用纸箱或木箱包装.规格为 早熟品种适宜温度为0～6℃； 1 中晚熟品种适宜温度不超过10℃; 2 预冷后采用冷藏车运输。如用普通车运输，要有保温措施。 3 技术要点 运输时需要用纸箱或木箱包装.规格为 50cm×40cm×20cm,每箱4个,共20kg。 1 外运的瓜，尤其是中、早熟品种， 采后要进行预冷。 2 保持合理的温度,果实腐烂少,货架期长, 到达销地后有较大的市场主动权。 3 搬运、装卸要轻拿轻放，运输中要尽量减少震荡。 4

实训作业 走访调查当地果蔬运输的状况。并在教师指导下设计出1～2种当地主产果蔬的运输技术方案。

复习思考 1 3 果蔬的运输方式和工具有哪些？ 它们的特点是什么？ 果蔬运输过程中堆码有哪些？应注意些什么？ 2 学会1-2种果蔬运输关键技术，并举例说明。

互 动 小 问 题 小 结 内 容 果蔬采后商品化运输的主要内容是什么？ ① ② ③ 你的最大收获是什么？ 提 问 建 议 姓名： 学号： 小 结 内 容 果蔬采后商品化运输的主要内容是什么？ ① ② ③ 你的最大收获是什么？ 提 问 建 议 本章内容你最感兴趣的问题？ 你还有哪些建议？

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