营养学基础（2） 华西公共卫生学院 吕晓华 luxiaohua@scu.edu.cn

一、矿物质

（一）有 关 概 念

矿物质（minerals）：人体组织中的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为矿物质（或无机盐、灰分）。 常（宏）量元素（macroelement）：占人体重量0.01％以上的元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 微量元素（ microelement）：人体中含量占体重<0.01%以下的元素称为微量元素。

FAO/WHO/IAEP将微量元素分为三类（1995） 维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁； 人体可能必需的微量元素有5种：锰、硅、镍、硼、钒； 具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素有7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。

微量元素的生理作用剂量带 图1 必需微量元素的摄入量与健康的关系

（二）钙（Calcium）

1. 钙有什么作用？

钙在哪里？ 正常成人体内含钙总量约为1200g，是人体含量最多的无机元素。

致密骨 疏松骨 骨细胞 骨髓 致密骨 骨骼基质內为骨胶原及羟磷灰石結晶 Ca10 [PO4]6 [OH]2 99％存在于骨骼和牙齿

（miscible calcium pool） 其余1％钙 离子化钙 Ionized Calcium ~1.0 mmol/L 最重要的生理活性型式 混溶钙池 （miscible calcium pool） 蛋白质結合型Bound Calcium ~0.95 mmol/L 不具生理活性，主要結合血清球蛋白 (50%) 与其它物质复合型 Complexed Calcium ~0.05 mmol/L Total Calcium ~2.0 mmol/L

骨钙和混溶钙池保持动态平衡 骨细胞 破骨细胞 成骨细胞

钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 肌肉收缩 血液凝固 细胞内信息传递

缺钙的表现 骨质疏松 骨质增生 佝偻病

2. 为什么容易缺钙？ 摄入不足 丢失↑ 吸收利用↓ 需要量↑

表1 膳食成分对钙吸收利用的影响 提高吸收利用 降低吸收利用 无作用 乳糖 植酸盐 磷 某些氨基酸 膳食纤维 蛋白质 维生素D 草酸盐 表1 膳食成分对钙吸收利用的影响 提高吸收利用 降低吸收利用 无作用 乳糖 植酸盐 磷 某些氨基酸 膳食纤维 蛋白质 维生素D 草酸盐 维生素C 脂肪（脂肪泻时） 柠檬酸 乙醇 果胶

表2 中国居民钙的适宜摄入量（AI） （mg/d) 3. 每天该吃多少钙？ 表2 中国居民钙的适宜摄入量（AI） （mg/d) 年龄（岁） 钙 年龄 0~ 300 18~ 800 0.5~ 400 50~ 1000 1~ 600 孕妇 4~ 早期 7~ 中期 11~ 晚期 1200 14~ 乳母

4. 哪些食物富含钙？ 虾皮 奶与奶制品 豆与豆制品

（三）铁（Iron）

1. 铁有什么作用？

铁在哪里？ 铁在人体中总量为4~5g，是含量最多的必需微量元素。 功能铁 贮备铁

铁的分布 75 kg 男性 贮备铁（肝、脾、骨髓） 1000mg 红细胞铁 2300 mg 肌肉铁 组织铁 500 mg 3 mg Absorption < 1 mg/day Excretion < 1 mg/day 3 mg 红细胞铁 2300 mg 肌肉铁

构成血红蛋白 参与合成细胞色素，调节组织呼吸 维持免疫力和抗肿瘤能力 促进胶原合成

缺铁性贫血

铁缺乏分为三个阶段 铁减少期 缺铁性红细胞生成期 缺铁性贫血期

2. 为什么会缺铁？ 摄入↓ 原因 吸收利用↓ 需要量↑

婴幼儿 好发人群 青少年 育龄妇女，尤其孕妇、乳母 老年人

影响铁吸收的因素 血红素铁 食物铁 非血红素铁

3. 每天该吃多少铁？

表3中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs) （mg/d) 年龄（岁） AI UL 0~ 0.3 10 14~ 男 女 20 25 50 0.5~ 30 18~ 男 15 20 50 50 1~ 12 50~ 15 4~ 孕妇 中期 后期 35 60 7~ 乳母 11~ 男 16 18

4. 哪些食物富含铁？ 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。 微量来源：奶制品、蔬菜和水果。

（四)碘（Iodine） 正常人体内含碘约20~50mg，其中70％~80％存在甲状腺组织内。

1. 碘有什么作用？ 碘是合成甲状腺激素的原料

2. 碘缺乏与碘过多 成人——地方性甲状腺肿 碘缺乏 胎儿和新生儿——呆小症 碘过量——高碘性甲状腺肿

地方性甲状腺肿 （大脖子病）

呆小症，又称克汀病

3. 每天该吃多少碘？

4. 哪些食物富含碘？ 海盐和海产品，如海带、紫菜、海蟹、海蜇、海鱼、海虾、蚶蛤、淡菜等海产品。 食用碘盐

人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。 (五)锌（Zinc） 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

1. 锌有哪些作用？ 促进细胞分裂 维持正常的免疫功能 促进维生素A的吸收 保护皮肤和骨骼 维持正常的味觉和食欲

2. 锌缺乏与过量

锌过量 原因：误服或静脉注射大剂量 症状：上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐，严重者会出现消化道出血。

3. 每天该吃多少锌？

4. 哪些食物富含锌？ 丰富来源：海产品、动物肝脏、牛肉、面筋、硬果。  良好来源：豆类及豆制品、全麦粉、粗杂粮、菌藻类、绿叶蔬菜、瘦肉、鱼。

（六）硒（Selenium）

1. 硒的作用 抗氧化，延缓细胞老化 预防心血管疾病 调节免疫功能，增强抵抗力 中和重金属的毒性

2. 硒缺乏与硒中毒 克山病 硒缺乏 大骨节病 毛发变干变脆、脱落 硒中毒 指甲脱落、断裂 肢端麻木、抽搐、偏瘫

3. 硒的供给量与食物来源

二、维 生 素

（一） 概 述

维生素（vitamin） 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

1. 命 名

表1-6-1 维生素命名 以字母命名 化学名 常用名 维生素A vitamin A 视黄醇，retinol 抗干眼病维生素 维生素D vitamin D 钙化醇，calciferol 抗佝偻病维生素 维生素E vitamin E 生育酚，tocopherol 维生素K vitamin K 叶绿醌，phylloquinone 凝血维生素 维生素B1 vitamin B1 硫胺素，thiamin 抗脚气病维生素 维生素B2 vitamin B2 核黄素，riboflavin 维生素B5 vitamin B5 尼克酸（尼克酰胺）， niacin，nicotinic acid 抗癞皮病维生素 维生素B6 vitamin B6 吡哆醇（醛，胺） pyridoxine 维生素B12 vitamin B12 钴胺素，cobalamin 抗恶性贫血病维生素 维生素C vitamin C 抗坏血酸，ascorbic acid 抗坏血病维生素

2. 分类 脂溶性维生素 水溶性维生素

3. 维生素缺乏的原因 维生素摄入量不足 吸收利用降低 维生素需要量相对增高

（二）维 生 素 A

（一）什么是维生素A？

维生素A 视黄醇、视黄醛、视黄酸 维生素A 维生素A原 一部分类胡萝卜素

2. 维生素A的单位 1 g视黄醇＝1.0 g视黄醇当量（ g RE） 1 IU 维生素A=0.3 g RE 1 g其他维生素A原＝0.084 gRE

（二）维生素A有什么作用？

维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能

（三）每天该吃多少维生素A？

（四）哪些食物富含维生素A？

三、 维 生 素

（一）什么是维生素D？

麦角钙化醇 胆钙化醇

维生素D的单位 1 IU 维生素D3=0.025 g 维生素D3

（二）维生素D有什么作用？ 提高机体对钙、磷的吸收

维生素D缺乏——佝偻病和骨质疏松

（三）每天该吃多少维生素D？

（四）维生素D的来源

四、维生素

（一）维生素E有哪些作用？ 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 保护心血管

（二）每天该吃多少维生素E?

（三）哪些食物富含维生素E?

五、 维 生 素 C

（一） 维生素C有什么作用？

抗氧化作用； 促进胶原的生物合成 改善铁、钙和叶酸的利用 改善胆固醇代谢，预防心血管病 增强机体的抗应激能力和免疫力

（二）每天该吃多少维生素C？

（三）哪些食物富含维生素C？

六、 维生素B1

（一）维生素B1有什么作用？ 参与体内碳水化合物和能量代谢 对神经系统的影响 增进食欲，促进消化

（二）每天该吃多少维生素B1？

（三）哪些食物富含维生素B1？

七、 维生素B2

（一）维生素B2有什么作用？ 1. 参与体内生物氧化与能量代谢 2. 参与维生素B6和烟酸的代谢 3. 参与体内的抗氧化作用和药物代谢

口腔生殖综合征

（二）每天该吃多少维生素B2？

（三）哪些食物富含维生素B2？