學校廚房管理流程 黎明國小營養師 呂雅萍 2017/2/27

定義： 狹義： 由原物料到製程完成之產品，過程中所有步驟 及操作。 廣義： 進入工作前的人員準備工作，換裝及自我衛生 檢查。 進入工作後的人員操作流程。 2017/2/27

管制點 換裝及自我衛生檢查 洗手 準備食材 解凍 切割生食 加熱 加熱後的切割 配膳 清潔消毒 2017/2/27

學校午餐 三大健康訴求 2017/2/27 衛生 營養 美味

前處理區、儲存 2017/2/27

烹調區 2017/2/27

乾料室 2017/2/27

餐具清洗、消毒、放置 2017/2/27

病媒防治 病媒： 老鼠、蟑螂、蚊、蠅、蚤、蝨、及蜘蛛等。 防止病媒入侵設施： 空氣廉、紗網等。 2017/2/27

廚房供餐流程 2017/2/27 驗收 前處理 烹調 配膳 低油 運送 餐具回收與清洗烘乾

驗收 2017/2/27

各項食材驗收標準 1.補換貨： 數量不足、食材品質不佳、食材來源有誤 時。 2.豆腐、豆干、麵條等製品 採樣測試，以符合規定。 3.注意食材 2017/2/27 1.補換貨： 數量不足、食材品質不佳、食材來源有誤 時。 2.豆腐、豆干、麵條等製品 採樣測試，以符合規定。 3.注意食材 有效日期、工廠地址的登記、內容物的標 示、 CAS的標示等基本驗收規定。 4.已拆封食材需密封完整，避免受污染。 5.蔬菜農藥殘餘量應合乎標準。

肉品 1. 官能品質： 視：色澤正常(豬肉:赤色) ，無淤血，無嚴重 失色及水化現象。 肉無污染異物及毛屑。 觸：用手指壓下有彈性。 嗅：氣味正常。 2. 原料品質：冷藏中心溫度 2 －7℃ ， 冷凍中心溫度－ 18℃ 以下。 3. 包裝品質：包裝應為清潔堅牢且不得使用 騎釘。 4. 選擇優良廠商購買，不買來路不明肉品。 2017/2/27

水產製品 1. 蝦米類外觀有不正常之紅色色澤 , 可能添 加色素或二氧化硫之添加物。 2. 包裝需標示： 2017/2/27 1. 蝦米類外觀有不正常之紅色色澤 , 可能添 加色素或二氧化硫之添加物。 2. 包裝需標示： 製造日期、廠商地址、電話、內容量、原 料名稱、品名等事項。 3. 產品如有氣味異常、包裝損壞、產品標示 不清楚， 則不得使用。

蛋類 1. 鮮蛋表殼潔淨粗糙，蛋殼厚，無破 損，無污染雜物。 2. 鮮蛋液清澈無污濁，蛋白濃厚透明且 包圍於蛋黃四周。 2017/2/27 1. 鮮蛋表殼潔淨粗糙，蛋殼厚，無破 損，無污染雜物。 2. 鮮蛋液清澈無污濁，蛋白濃厚透明且 包圍於蛋黃四周。 3. 產品經過衛生局檢驗合格證明。

豆製品 2017/2/27 豆類製品組織細嫩，氣味佳，無酸臭味 及黏液，不得添加過氧化氫之添加物。

蔬菜類 2017/2/27 1. 蔬菜斷口部份水份充盈，無泥土附 著。 2. 蔬菜葉面光潤，無爛葉，無枯萎，根 莖葉鮮嫩肥厚，有彈性。

乾料食品 1. 包裝需標示有製造日期、廠商地址、 電話、內容量、原料名稱、品名、保 存期限、食品添加物等事項。 2017/2/27 1. 包裝需標示有製造日期、廠商地址、 電話、內容量、原料名稱、品名、保 存期限、食品添加物等事項。 2. 沙拉油清澈不混濁，無異味，無雜質 且包裝完整。 3. 食品不得有潮濕現象。

前處理：洗米、洗菜、切菜、解凍、肉醃製 2017/2/27

前處理注意事項 生熟食砧板明確標示並分區存放。 蔬果、肉類分切器具做有效區隔，採用 顏色管理，分別使用不同顏色之砧板。 控制切割時食材溫度，尤其是海鮮。 食品所接觸的容器、刀具、工作桌及機 械，除了每日用高壓水柱清洗外，另有 定期的清洗及消毒。 2017/2/27

前處理注意事項 青菜先洗再切。 使用切菜機時，注意正確操作方法。 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或 依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗。 2017/2/27 青菜先洗再切。 使用切菜機時，注意正確操作方法。 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或 依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗。 食材需架高離地，避免受污染。

先去除不可食部份 2017/2/27

3槽洗滌：清洗、浸泡、沖洗 2017/2/27

青菜清洗： 一、包葉菜類：如高麗菜等 二、小葉菜類：如青江菜、小白菜等 三、花果菜類：如苦爪、小黃瓜等 先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數 鐘後，以流水仔細沖洗。 二、小葉菜類：如青江菜、小白菜等 先將近根處切除，把葉片分開，以流水仔細沖 洗（特別注意接近根蒂的部分的清洗）。 三、花果菜類：如苦爪、小黃瓜等 如需連皮食用，可用軟毛刷、以流水輕輕刷 洗，另如甜椒（青椒）有凹陷的果蒂，易沉積 農藥， 應先切除再行沖洗。 2017/2/27

青菜清洗： 四、根莖菜類：如蘿蔔、馬鈴薯等 可用軟刷直接在水龍頭下以流水刷洗後，再行 去皮。 五、連續採收的蔬菜類：如菜豆、碗豆、敏豆（四 季豆）、韭菜花、胡瓜、小黃瓜、芥藍等 農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾次。 2017/2/27

解凍方法優劣比較 方法 低溫解凍 流水解凍（18℃） 微波解凍 常溫下解凍（20~25℃） 解凍 所需 時間 超過10小時 約2小時 約30分鐘 5-6小時 安全期 1至2天 4小時或以下 0小時 已解凍的食物必須馬上食用 0小時 食物不應放在室溫超過4小時 表列為假設4包預先包裝的兩磅裝即食肉類產品（連同包裝）分別用不同方法解凍之比較 資料來源：http://www.fehd.gov.hk/safefood/food-safety-express/defrostingc.html 2017/2/27

冰箱儲存: 1.冷凍庫、冷藏庫溫度控制。 2.每週定期實施清潔與保養。 3.隨手關門及盡量減少開門次數。 4.冰箱置物不超過七成。 2017/2/27 -18℃以下 7℃以下

乾料室儲存 南北貨以及調味品依標示放置於貨架及棧板 上，貨品離地30cm以上，以及溫濕控制，定 期清潔打掃。 開封後食材應置於密閉容器標明後儲存。 2017/2/27

熟食儲存 2017/2/27 烹調好食品不供應時需冷卻儲存，降溫需二 小時內到20℃以下，四小時內到7℃以下，如 無法於時間內達到安全溫度(7 ℃以下 )，需 復熱至74℃再降溫。 快速處理縮短食物溫度於危險溫度區時間。 烹調需注意時間掌控，易腐敗食品於危險溫 度內製備，時間勿超過四小時。 29

危險溫度帶（4-60℃） 食物應貯存在攝氏4°C或以下／60°C以上， 以免病菌在合適溫度下繁殖。 高溫 （不適宜病菌生存） 危險溫度範圍 2017/2/27 食物應貯存在攝氏4°C或以下／60°C以上， 以免病菌在合適溫度下繁殖。 高溫 （不適宜病菌生存） 危險溫度範圍 （病菌繁殖） 低溫 （病菌「冬眠」

食品中毒之預防 加熱與冷藏 -避免食品暴露於危險溫度帶40-650 -加熱到700C以上細菌易被殺滅 70C以下可抑制細菌生長

烹調：煮湯、蒸飯、煮菜 2017/2/27

熟食的切割 確實洗手及更換手套 使用熟食專用刀具、砧板 接觸非食材物品如碗、盤後，再接觸食 材前應更換手套 2017/2/27 確實洗手及更換手套 使用熟食專用刀具、砧板 接觸非食材物品如碗、盤後，再接觸食 材前應更換手套 掌控切割時間，避免食品溫度於危險溫 度內

勤洗手保健康 2017/2/27 隨時養成勤洗手的 好習慣，以免細菌藏在 身邊，煮飯前更應注意 以肥皂洗手。

配膳及供膳 2017/2/27 供膳 配膳

配膳 配膳前應確實洗手及更換手套 接觸非食材物品如碗、盤後，再接觸食材 前應更換手套 掌控配膳時間，避免食品溫度於危險溫度 內 2017/2/27

留檢體 2017/2/27 37

班上打菜 2017/2/27

打菜小天使著裝3步驟 帶好口罩 要蓋住鼻子! 帶好髮帽 頭髮全部包起來 耳朵包起來 帶好手扒雞手套

大家來找碴!

倒廚餘及餐具清洗 2017/2/27 餐具清洗 廚餘

人員衛生 2017/2/27 應符合食品良好衛生規範之規定。

手是主要媒 介 沒有洗手或沒有 清洗指甲間縫隙 帶菌者在食物處 理過程不小心污 染食物 日常生活 接觸

猜一猜哪裡出問題？ 2017/2/27

環境: b ◎洗手台→洗手液或香皂。 ◎在環境方面，隨時注意清潔。 ◎每週實施全面清潔消毒。 ◎冰箱每週除霜。 ◎每學期作廠房預防病媒的消毒 2017/2/27 ◎洗手台→洗手液或香皂。 ◎在環境方面，隨時注意清潔。 ◎每週實施全面清潔消毒。 ◎冰箱每週除霜。 ◎每學期作廠房預防病媒的消毒 與大掃除。

廚房環境

垃圾處理 2017/2/27 經常清除垃圾，垃 圾桶要加蓋，垃圾 密封集中處理，避免蟑 螂及蒼蠅滋生。

用水 2017/2/27 應符合食品良好衛生規範有關用水之規定外， 如使用地下水者，應具水源水質證明備查。

潔淨水源須保護 使用加氯消毒的自來水才 安全，水管不要安置於排 水溝中，以免遭受廢水污 染。 排泄物要妥善處理，防範 水源受污染。 2017/2/27 使用加氯消毒的自來水才 安全，水管不要安置於排 水溝中，以免遭受廢水污 染。 排泄物要妥善處理，防範 水源受污染。

清潔消毒 2017/2/27 所有使用過器具及設備的食物接觸面 環境消毒 清潔劑及消毒劑應標示品名及使用方法，並 置放固定場所。

消毒方式 加熱法 紫外線消毒法 以100 ℃蒸氣，加熱時間＞10分鐘 餐具：以100 ℃沸水等煮沸1分鐘 以100 ℃蒸氣，加熱時間＞2分鐘 2017/2/27 加熱法 毛巾、抹布：以100 ℃沸水等煮沸5分鐘 以100 ℃蒸氣，加熱時間＞10分鐘 餐具：以100 ℃沸水等煮沸1分鐘 以100 ℃蒸氣，加熱時間＞2分鐘 紫外線消毒法

危害原因/來源 生物性危害 媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真 菌、黴菌、 酵母菌 來源： 1.細菌污染 2.細菌分泌之毒素 3.交叉汙染 2017/2/27 生物性危害 媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真 菌、黴菌、 酵母菌 來源： 1.細菌污染 2.細菌分泌之毒素 3.交叉汙染 4.其他生物性污染 物理性危害 化學性危害

媒介傳播 2017/2/27 蒼蠅、蟑螂散播病菌到未 冷藏〈加蓋〉的食物，在食物上繁殖而 感染。 蒼蠅、便便 是我最好的朋友

紅豆薏仁湯有異物→好像是蟑螂腳

危害原因/來源 生物性危害 物理性危害： 1.灰塵 2.泥土 3.毛髮 4.金屬屑片 5.玻璃碎片 6.異物混入：訂書針、瓶蓋、牙籤等 7.衛生習慣：首飾 化學性危害 2017/2/27

蒸蛋中間有塑膠條

菜瓜有異物→好像是配料蝦米中雜質

危害原因/來源 2017/2/27 生物性危害 物理性危害 化學性危害 1.化學添加物 2.食品本身存在的化學物質

化學添加物 食品添加物及防腐劑 農藥、殺蟲劑 清潔劑 抗生素及飼料添加物、畜水產醫藥品 食品器具、容器、包裝：鋅、鉛、鎘 環境等汙染（汞） 2017/2/27 食品添加物及防腐劑 農藥、殺蟲劑 清潔劑 抗生素及飼料添加物、畜水產醫藥品 食品器具、容器、包裝：鋅、鉛、鎘 環境等汙染（汞）

危害預防方法 生物性危害 確實洗手 依照規定作業程序進行工作避免交叉汙染 及維持食物安全溫度 物理性危害 確實檢查服裝儀容 2017/2/27 生物性危害 確實洗手 依照規定作業程序進行工作避免交叉汙染 及維持食物安全溫度 物理性危害 確實檢查服裝儀容 工作小心避免異物掉入食物中 化學性危害 化學藥劑標示儲存，避免誤用 食材採購確認來源無虞

2017/2/27 Thank You ! 謝謝聆聽！敬請指教!