中餐服务 项目四 餐台布置

项目四 餐台布置 1 2 3 4 学习指导 任务一 零点餐台布置 任务二 宴会餐台布置 训练心得与个人感悟

学习指导 知识目标 了解零点餐台布置要求、宴会的概念底和种类零点餐厅摆台、宴会场地布置和座次安排等理论知识。 技能目标 掌握零点餐厅摆台、宴会的基本技能，台布的铺法、宴会场地布置和宴会座次安排。

任务一 零点餐台布置 情景导入 Smile在蓬莱阁餐厅工作一个月后，某天，餐饮部赵经理在开班前会时说道，我们饭店将参加当地旅游局组织的青工技能比赛，比赛项目主要有斟酒、折花和摆台，每个项目我们将排两人参加，欢迎大家积极报名，同时餐厅将在下周进行选拔比赛。 小点评：摆台是餐厅各种服务技能的综合体现，包含了托盘、折花等基本技能，体现了餐厅服务技能的最高水平。

任务一 零点餐台布置 基本技法 餐厅摆台包括了，铺台布、餐具定位与摆放以及餐巾折花等环节。

一、摆台前的准备 员工摆台前首先应清洗双手。其次应整理好工作台，分类摆放桌椅，清点餐具数量，并做好相关检查工作，为摆台和开餐服务做好准备。摆放好桌椅，使之两两对齐。

二、铺台布 站在餐桌一侧，打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝下，四角向下垂均等。

三、摆餐具 （一）餐碟定位 （二）摆放味碟、汤碗和汤勺 （三）摆放筷架和筷子 （四）摆放玻璃杯具 （五）摆放花瓶、菜单牌

四、五 餐巾花的折叠与摆放 拉椅 在工作台上折叠一种盘花，或四种杯花、摆放时注意动植物相间隔摆放，观赏面朝外。 四 餐巾花的折叠与摆放 在工作台上折叠一种盘花，或四种杯花、摆放时注意动植物相间隔摆放，观赏面朝外。 1.以一换一 五 拉椅 将第一个椅子直接用双手拉出到与台布下垂处，然后拉出第二、三、四个椅子，注意四个椅子的间距要均匀。

强化训练 训练内容 四人餐位零点午晚餐摆台 强化训练 一、训练目标 训练内容 四人餐位零点午晚餐摆台 强化训练 一、训练目标 学会中餐零点摆台铺台布、餐具定位、能准确的布置宾客用餐台面，掌握各种餐具摆放顺序和它们之间的位置关系，做到餐具图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方。 二、训练准备 （一）场地准备：餐饮实训室 （二）用具准备：120cm圆台1个，60cm转台1个，180cm台布1块，餐巾4块，餐椅4把，托盘1个，水杯4个，有筷套筷子4双，筷架4个，花瓶1个，餐碟4个，味碟4个，口汤碗4个，汤勺4个，小包装牙签4包，秒表1个。

效果评估 效果评估 表4-1 零点摆台技能训练评价表 表4-1 零点摆台技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 零点摆台操作技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 准备工作 能做好相关准备工作，工作台餐具摆放有序 10 铺台布 一次到位，台布正面凸缝朝上，四角向下垂均等 放转盘 位置居中，竖拿轻放 5 摆餐具 各餐具间隔均匀，距离符合要求 15 操作规范，轻拿轻放，如餐具掉地或打破则此项分扣完 餐巾花造型美观 拉 椅 椅面拉出合理，间距均匀 速度控制 时间控制在6分钟完成 整体评价 按程序操作，无多余动作 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

知识链接 知识链接 一、铺台布的要求 餐台布置是为客人就餐摆放餐桌，确定席位提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席位等。

一、铺台布的要求 （一）圆台 中国人聚餐时多首选圆餐台。 （二）方台 中餐方台一般在快餐、自助餐、风味小吃、火锅及零点厅使用。 餐台规格（直径/cm） 150 160 170 180 200 220 240 260 4～5人 6～7人 8～9人 10人 12人 14人 16人 18人 适合人数 （二）方台 中餐方台一般在快餐、自助餐、风味小吃、火锅及零点厅使用。 餐台规格（直径/cm） 90cmX90cm 100cmX100cm 110cmX110cm 80cmX120cm 4～5人 6～7人 8～9人 10人 适合人数

二、台布的种类与规格 （一）台布的种类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 质地：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 颜色：白色、黄色、绿色和红色 形状：圆形台布、正方形和异形台布

二、台布的种类与规格 （二）台布的规格 餐布规格 cm 140X140 160X160 180X180 200X200 220X220 餐台规格 90X90 100X100或110X110方台 150或160圆台 170圆台 180圆台 200圆台 220圆台

准备站位 -----------------打开抓起----------------------- 推出 三、台布的铺法 （一）程序 准备站位 -----------------打开抓起----------------------- 推出 要求： 1.台布正面向上 2.中心线对准主位，十字中心点居中 3.台布平整 4.四边下垂部分均匀

三、台布的铺法 （二）方法 用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（，两手离台布中缝线距离各约50厘米，其它的台布分别夹在其余四指内，将台布贴着餐台平行推出去，再拉回来。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。 1.推拉式

三、台布的铺法 用双手将台布打开，平行打折后讲台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双手的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中，以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。 这种方法适合于较宽敞的餐厅，或在周围没有客人就坐的情况下进行。 2.抖铺式

三、台布的铺法 用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。 3.撒网式

任务二 宴会餐台布置 情景导入 Smile在餐厅的选拔赛上脱颖而出，和另一位同事将代表饭店参加本市青工摆台技能比赛，摆台操作做技能比赛分为宴会摆台比赛和宴会理论知识考试两个部分，为了在比赛中获得好名次，饭店特地安排餐厅郑领班对参加比赛的选手进行为期一周的技能强化训练和理论知识的全面培训。 小点评：为客人提供优质的餐饮服务，既要娴熟的技能和丰富的理论知识，还需要用心地观察客人的需求，具有良好的服务意识。

基本技法 基本技法 一、铺台布 二、摆转台 三、装饰布置 四、拉椅定位 五、消毒 六、摆餐碟 七、摆放味碟、汤碗和汤勺 八、摆放筷架、筷子、牙签 九、摆红酒杯 十、摆白酒杯 十一、餐巾折花 十二、摆水杯 十三、摆牙签筒、醋酱壶、烟灰缸 十四、摆菜单 十五、检查桌面

强化训练 训练内容 十人中餐宴会摆台 强化训练 一、训练目标 掌握十人桌面主客位的定位规则，学会十人桌面中餐摆台。 二、训练准备 训练内容 十人中餐宴会摆台 强化训练 一、训练目标 掌握十人桌面主客位的定位规则，学会十人桌面中餐摆台。 二、训练准备 （一）场地准备：餐饮实训室 （二）用具准备：180cm的圆台1个，90cm转台1个，240cm台布1块，工作台1个，餐椅10把，花瓶1个，防滑托盘1个，餐巾10块，餐碟10个，汤碗10个，汤勺10个，水杯10个，红酒杯白酒杯各10个，筷架10个……

效果评估 效果评估 见教材P077表4-5

知识链接 知识链接 一、宴会的概念 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆祝重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

二、宴会的种类 （一）国宴 （二）正式宴会 （三）便宴 （四）冷餐宴会 （五）鸡尾酒会

三、宴会的场地布置 桌次的安排 在宴会上，倘若所设餐桌不止一桌，则有必要正式排列桌次。排列桌次的具体讲究有三。 桌次的安排     在宴会上，倘若所设餐桌不止一桌，则有必要正式排列桌次。排列桌次的具体讲究有三。 其一，以右为上。当餐桌分为左右时，应以居右之桌为上。此时的左右，是在室内根据“面门为上”的规则所确定的（见图一）。 其二，以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，通常以距门远者为上（见图二）。

三、宴会的场地布置 其三，居中为上。当多张餐桌并排列开时，一般居中央者为上（见图三）。 在大多数情况下，以上三条桌次排次的常规往往是交叉使用的（见图四、图五、图六、图七）。

四、宴会的座次安排 在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四。     其一，面门为主。即主人之位应当面对餐厅正门。有两位主人时，双方则可对面而坐，一人面门，一人背门。     其二，主宾居右。它的含义是，主宾一般应在主人右侧之位就座。 其三，好事成双。根据传统习俗，凡吉庆宴会，每张餐桌上就座之人应为双数。     其四，各桌同向。通常，宴会上的每张餐桌上的排位均大体相似（见右图）。

五、宴会的餐具摆设 餐碟：餐碟与桌边相距1.5cm 茶碟：放在餐碟右侧，与桌边相距1.5cm 茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右 汤碗：摆放于餐碟的正上方，汤匙摆放 于汤碗内，梗把朝左

训练心得与个人感悟 训练心得与个人感悟：

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