廚藝 是一門廚師得找出其中涵義， 並賦予食材和菜餚意義的藝術
製備食物的要件 顏色 一致 盤飾 大小 形狀 外觀 美味 溫度 調味 質地 香氣 火侯 風味
顏色 求變化色, 不單調 喜歡的顏色: 黃, 橙, 粉紅, 淡綠, 棕, 白 不喜歡的顏色: 紫, 橄欖色, 芥末色 例子 蒸白鯧魚+ 馬鈴薯泥+ 奶油花椰菜 烤魚 + 炸馬鈴薯+ 綠花椰菜, 生菜沙拉+ 西瓜
菜餚外觀 大小、 形狀、 一致。 引人注目 視覺的享受
排列與盤飾 食物排列多變化 視覺的三度空間 可使主材料被突顯
質地 脆 黏 滑 軟 硬 耐咀嚼 肉 + 質地軟的蔬菜
調味(風味) 甜 (舌尖) 酸 (舌縁) 苦 (舌根) 鹹 (舌根) 變化的風味比重複的風味受歡迎
溫度、火侯、香氣
烹調的目的 1.符合衛生 2.改善其消化吸收 3.改善風味 4.改善營養效果 5.改善外觀 6.短暫的保存
食物製備方法 把握理論重點 多多翻閱食譜 好的藝術修養 廣泛的食物製備經驗 有系統、組織及應用能力
§ 計量匙 1小湯匙(t) ＝ 5ml 1大湯匙(T)＝ 15ml(cc) ＝ 3× 小湯匙(t) 1杯(C) ＝ 240ml ＝16T ＝ 48t
§ 衡器 1.公制單位：1公斤＝1000公克（g） 1公克＝1000毫克（mg） 2.英制單位：1磅＝16盎司（oz） 1盎司（oz）＝28.3g
§ 衡器 3.台制單位： 1台斤＝16台兩＝ 600公克 1兩=37.5公克 4.大陸地區： 1市斤＝ 500公克
健康飲食烹調原理
烹 調 與 健 康 飲食均衡 多元化攝取 攝取全穀類、充足的蔬菜水果 適量肉、魚、蛋、奶和優酪乳 食材：新鮮、自然、原味
製備原則 低油：蒸、煮、燙、拌 少鹽：多利用天然香料 高纖：全穀類、蔬菜、水果 適當蛋白質—食材選擇及份量 ----重點是有沒有花心思去做!
少 油 <炒>--- 加水半煮半炒--淋少許香油,增添色澤與香氣 <炸>--- 逼油---瀝油(油鍋旁備好器具)---吸油(盤子上先鋪上餐紙)
應 用 多利用滷、烤、拌、燙、煮、燒 如:紅燒獅子頭--材料、烤獅子頭 大量青菜--燙過後馬上拌油、鹽
少 鹽 指的是鹽、味素、醬油等調味醬料 多利用--蔥、薑、蒜、九層塔、 蕃茄、檸檬...等天然(健康)香料
烹調時,以健康高湯代替清水,既可減少調味料使用量,又可增添風味! 應 用 健康牛肉湯頭--牛大骨、大蕃茄、 洋蔥、蒜、中藥包、酒及香菜 高湯--不用調味粉,改以大骨、洋蔥、 或白蘿蔔 烹調時,以健康高湯代替清水,既可減少調味料使用量,又可增添風味!
高纖、適當蛋白質 指所有魚、肉、蛋、豆類 每日飲食指南中--- 1天建議5-6份肉類相當1份牛排 1天至少5份蔬果
應 用 套餐搭配及拌炒時--- 以蔬果類、主食類替換過多的肉類 如:青椒、筍類、鳳梨、蘋果、山藥 荸薺、涼薯、蒟蒻、菇類...
的 好 處 原 味 烹 調 無油烹調 向食物借油 煮出健康又美味的低脂菜色 無水烹調 保留食物維生素與礦物質
的 好 處 原 味 烹 調 無 油 烹 調 去除肉腥味，逼出脂肪 保留肉質彈性、 Q度和咬感 廚房油煙少
的 好 處 原 味 烹 調 無水烹調 保留食物維生素與礦物質 無營養流失之慮 充分保留食物原色原味 靠蒸汽作菜，殺菌效果更棒 節省時間和能源
的 好 處 砂糖、醋 以天然調味料調味 蔥、薑、蒜 五香、肉桂、紫蘇、青梅 芫荽、九層塔、芹菜、蒔蘿 柚子、檸檬汁、柳橙汁 少用芶芡！！ 原 味 烹 調 以天然調味料調味 砂糖、醋 蔥、薑、蒜 五香、肉桂、紫蘇、青梅 芫荽、九層塔、芹菜、蒔蘿 柚子、檸檬汁、柳橙汁 少用芶芡！！
的 好 處 原 味 烹 調 烹調時採用： 低油：蒸、煮、燙、拌 （＜總熱量30%） 食材：新鮮、自然、原味
健 康 的 求： 酷 不加油，再逼油 無 油
健 康 的 求： 酷 不加油，再逼油 無油
健 康 的 求： 酷 不加水，原汁原味 無 水
食品的酸、鹼性 1.食品加工上，稱謂鹼性食品及低酸性食品， 與該食品pH值來決定 。 2.在保健上，鹼性食品對健康有益。 吃起來帶酸的食品，不一定就是酸性食品。
主要酸性食品與鹼性食品 酸性食品 鹼性食品 肉類、穀類、 油脂類、蛋黃、 乾酪、花生、 豌豆、蘆荀、 啤酒、紹興酒。 奶類、蛋白、豆類、蔬菜類、水果類、薯類、鹽漬物、 葡萄酒、咖啡、 紅茶、海藻。
食物v.s.食品 食物：尚未經過處理的天然材料。 如米等穀類，肉類，蔬果類等。 食品：廣義上包括食物。 狹義上專指被加工過的食物 。如罐頭、 飲料，酒類，糕餅類等。但統稱時稱為 食品化學，食品加工。 例外：中毒時稱謂食物中毒，而不稱食品中毒
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