能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系

Uniqueness

大 綱 油脂 功能 組成與分類:脂肪酸是關鍵 食物來源 國人攝取狀況 攝取原則 蛋白質 功能 組成與分類：必需胺基酸 品質標準 互補原則

細胞膜需要油脂與膽固醇 http://www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html

油脂的功能 細胞膜的構造 提供能量 提供必需脂肪酸 運送油溶性維生素 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 隔絕與保護作用 儲存能量:無上限 ω-6 脂肪酸:亞油酸 (C18:2) ω-3系列脂肪酸:次亞油酸(C18:3)、DHA、EPA 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 提供能量 嬰兒 肌肉的主要能源，休息和輕鬆活動時提供60%能量 運送油溶性維生素 隔絕與保護作用 儲存能量:無上限 食物功能 提供飽足感 提供食物風味和質感 高溫烹調的媒介

http://thefitnessgrail.wordpress.com/2012/03/11/visceral-fat/ http://www.obesitypanacea.com/2009/10/age-related-changes-in-total-and.html

飲食中的油脂 Salmon, Sardines, Mackerel and Herring

油脂承載其它的營養素

簡單脂質：甘油脂

脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度

脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度 飽和：無雙鍵 不飽和=雙鍵

不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置 三大類 n9 n6 n3

不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀 脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 順式 (cis) 反式 (trans)

反式脂肪酸的來源：氫化反應 食品原料名稱： 氫化油、氫化植物油、酥油、植物奶油等名稱

飽和油脂的脂肪酸分佈

單元不飽和油脂之脂肪酸分佈

多元不飽和油脂之脂肪酸分佈 淺藍為 必需脂肪酸

常用食物之油脂含量

國人兩性各年齡層之油脂攝取量 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝%﹞ 13 - 15 78.1 31.5 53.1 30.2 16 - 19 80.5 30.6 56.1 32.0 20 - 24 71.1 28.8 63.8 38.2 25 - 34 96.8 37.3 57.7 34.0 35 - 54 71.3 65.7 34.9 55 - 64 78.3 35.0 48.3 29.2 19 - 64 79.5 33.5 61.1 34.4

國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量 動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ 13 - 15 383 241 16 - 19 396 289 20 - 24 282 25 - 34 405 308 35 - 54 305 252 55 - 64 271 281 19 - 64 344 264

脂質的攝取原則 攝取油脂的理由 攝取量 堅果類取代部分沙拉油 不飽和油脂提供必需脂肪酸 油脂幫助油溶性維生素的吸收 總量:建議<30%總熱量，理想<25%總熱量 N3脂肪酸總量 19歲以上：男1600 mg，女1100 mg DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg 孕乳婦：DHA 200 - 300 mg 膽固醇：每天≦200 mg 減少飽和油脂：飽和脂肪 ≦7%熱量 減少反式脂肪 堅果類取代部分沙拉油

Uniqueness

蛋白質的生理功能 構造與機械性功能 多種調節功能 供應葡萄糖: 供應能量: 人體: 肌肉 細胞: 微細纖維構造 在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應 供應能量: 每公克4大卡

蛋白質多種功能 酵素：催化各種合成或分解的生化反應 激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等 酵素：催化各種合成或分解的生化反應  激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等 免疫抗體：專一辨識外來物質以破壞清除。 水分與電解質平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓。 酸鹼平衡：避免血液酸鹼性大幅變化

蛋白質的基本單元:胺基酸

胺基酸的營養性分類

非必需胺基酸

常用食物的蛋白質含量 奶粉、

蛋白質定量 含氮(N)量約佔總重量的16% 測量N量 x 6.25 = 粗蛋白重量 誤差來自其他非蛋白質的含氮物 尿素 三聚氰胺

蛋白質的品質 取決於胺基酸種類、含量和消化吸收效率。 品質優良之蛋白質 必需胺基酸種類齊全，比例適當 消化率高 足供人體生長與維持生命的需要 參考蛋白質： 理想蛋白質之胺基酸分佈應等於人體必需胺基酸需要量。 參考蛋白質:品質相當於理想蛋白質 雞蛋 酪蛋白

少量完全蛋白質 4% 酪蛋白

蛋白質的品質：互補原則

互補的範例

蛋白質攝取原則 攝取量估算 質精而不過量 重視品質, 截長補短的組合 素食可以滿足人體需求 攝取過量則轉換為體脂 佔熱量比例：12% - 25% 每公斤體重１公克（1.2 – 1.8 )，不超過2公克，以免增加腎臟負擔 質精而不過量 重視品質, 截長補短的組合 素食可以滿足人體需求 攝取過量則轉換為體脂