食物腐敗的原因 如何保存食物
食品加工的目的 新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素的影響，發生變質而無法食用。造成這種現象的原因很多，如：微生物、光線、時間、溫度等……。其中，蟲類、光線、空氣可藉著良好的包裝設計以改善；但微生物與酵素則必須採用比較特殊的方法，才能抑制它的生長，所以，「食品加工」就是控制微生物和酵素的生長環境﹝如溫度、溼度、酸鹼度﹞，進而達到延長食物保存的目的。
食品加工的方法 目前市面上常見的加工食品 ，不外是利用以下幾種加工方法 :低溫冷凍法 、高溫殺菌法 、低溫殺菌法 、乾燥法 、醃漬法 、發酵法 、添加防腐劑 、或是利用放射線等 。
低溫冷凍法 將食物經處理後，急速凍結於-18。C以下，再予以妥善地包裝。因為-18。C以下的低溫環境，微生物無法生長，多數酵素亦停止作用。 1保存食物原有的風味。 2養分損失最少的一種加工法。 3一般食物約可保存數個月至一年。 冷凍水餃、 湯圓、冷凍 調理食品。
高溫殺菌法 以100。C或100。C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。 1此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。 2由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至三年。 3維生素B1，、B2、C易受熱破壞。 罐頭、保久 乳、高溫殺 菌袋調理包 (軟性罐頭) 、鮮乳。
低溫殺菌法 以10O。C以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，因此必須貯放在5。C以下的空間。 果汁
乾燥法 使微生物、酵素得不到水份，無法活動。 1．利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。 2．在良好包裝下，約可保存一年。 牛肉乾、葡 萄乾 、肉 鬆、茶葉、 奶粉。
醃漬法 利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生物無法獲得足夠水分似生長。 1常與乾燥法併用。 2維生素A、B群、C易損失。 蜜餞、鹹蛋 、榨菜、香 腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)。
發酵法 利用鹼或酸改變食物的風 味。 酸：常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵，改變食物風味。 鹼：舊法使用生石灰、燃鹼，新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性，改變食物風味。 酸：泡菜、酸筍 鹼：皮蛋、醬類
化學物質 添加防腐劑。 1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加於發酵食品或乾燥食品內。 2.罐頭食品一律禁止使用防腐劑。 豆乾、醬油。
放射線 用β、γ、射線抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。 1利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性，以延長食物保存期限。 2.食品的外觀通常不會有明顯的改變。 馬鈴薯、麵粉