第八章 食品的色、香、味

【知识目标】 1、了解色素的分类及其化学结构，各种味感及产生的机制。 2、掌握色素的性质及在实践中的应用。 3、掌握甜味物质、酸味物质及苦味物质的应用。 4、掌握食品加工储藏中褐变机理及应用。 5、理解食物中主要香气成分，了解香气成分的产生过程。 【技能目标】 在掌握食品的色、香、味性质的基础上，能够处理日常生活中食品加工出现的问题。

第一节 食品中的天然色素 色素：食品中能呈现颜色的物质 色素分类 1）天然色素 2）人工合成色素。 天然色素分类 第一节     食品中的天然色素 色素：食品中能呈现颜色的物质 色素分类 1）天然色素 2）人工合成色素。 天然色素分类 1）来源： 植物 、动物、微生物 2）结构： 吡咯 、多烯 、酚类 、醌酮类 3）溶解性： 水溶性、脂溶性

一、 吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟吩环。  一、 吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟吩环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。 吡咯色素有两大类：血红素、叶绿素

（一）血红素 1．血红素的结构 血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素，血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成的。 肌红蛋白结构 血红素基团结构

血红素结构特点 （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。

血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800， 肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子一条肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。

血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。

2．血红素的性质 血红素、肌红蛋白、血红蛋白都是水溶性的，这些物质在充分吸氧的情况下，最大吸收波长为550nm，呈鲜红色。 血红素中配位体水分子可以被其他分子或基团取代 中心的二价铁原子也可以被氧化为三价铁原子，从而使肌红蛋白和血红蛋白呈现不同的颜色

肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素在鲜肉中处于动态平衡中，其变化取决于氧的分压。 氧合作用 高氧分压时，血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化。 氧化作用 低氧分压条件下，有Mb →MMb的缓慢氧化过程，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用。

氧分压对三种肌红蛋白的影响 低氧压（1~20mmHg）主要为氧化作用 高氧压主要为氧合作用

利用气调法包装新鲜肉可有效防止血色素氧化。 选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。

因Hb和Mb能与亚硝基作用，形成稳定艳丽的桃红色物质。因此，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。 目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐进入人体后，在胃中与二级胺可合成致癌物亚硝酸胺。 喜食肉灌肠熟食制品的消费者，可多吃新鲜蔬菜水果，摄入丰富的维生素C以抑制亚硝酸胺的产生。

鲜肉和腌肉制品中血红素的反应

（二）叶绿素 1．叶绿素的结构 叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种，当C3处连接的是—CH3时为叶绿素a，连接的是—CHO时为叶绿素b 植醇

叶绿素与血红素结构上既有相似的地方，也存在区别： 环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。

2．叶绿素的性质 物性 叶绿素a是蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。 叶绿素b是深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。 二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。 在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。

叶绿素的稳定性 叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素， 但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。 而在适当条件下叶绿素中的Mg 还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。

3．叶绿素在加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化 在酸的作用下，叶绿素会发生脱镁反应而生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。 果蔬的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化

为了护色，常在果蔬加工中用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色，并一定的保脆作用。也可加入叶绿素铜钠盐作护色剂。 （2）酶和光引起的变化 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶和蛋白酶作用于叶绿素脂蛋白复合体；叶绿素酶直接以叶绿素为底物。 绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。因此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。

二、多烯色素 类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。 多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡箩卜素，属于脂溶性色素，大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。 类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。

1．结构特点 （1）胡萝卜素类 多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素 α –紫罗酮环 β-紫罗酮环

在端环中双键位置在4、5-碳位间的称为α –紫罗酮环，在5、6-碳位的称β-紫罗酮环。 只具有β-紫罗酮环的胡萝卜素类在体内才能转变为维生素A。 1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子维生素A，因此是最好的维生素A源，而一分子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A，没有营养作用。

（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄质、辣椒红素等。

人体不能直接合成叶黄素和玉米黄素，人类组织中存在的所有类胡萝卜素必须来源于膳食或其它相关来源如母乳和膳食补充剂。 叶黄素和玉米黄素的最丰富食物来源是深绿色叶蔬菜，蛋黄也是叶黄素的有效膳食来源 。 婴儿叶黄素和玉米黄素来源是母乳(母乳喂养)，母乳中含有一定量的叶黄素和玉米黄素。 普通牛奶中除了含有微量的β—胡萝卜素外，几乎不含叶黄素和玉米黄素 。 大多数市售的婴儿配方奶基本不含叶黄素和玉米黄素，或仅含有微量的来自配方奶原料的叶黄素和玉米黄素。

2．多烯色素的性质与应用 类胡箩卜素性质： ⑴脂溶性 ⑵适度的热稳定性 ⑶易氧化退色 ⑷热、酸或光催化的异构化

多烯色素的应用 多烯色素作为一种天然色素广泛地应用于油脂食品，如人造奶油、鲜奶和其他食用油脂的着色。 近年来，采用了一些新技术，使多烯色素能吸咐在明胶或可溶性糖类化合物载体如环状糊精上，经喷雾干燥后形成微胶相分散体，使其能均匀分散于水，能形成透明的液体，可直接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色。

类胡萝卜素还被认为对许多慢性疾病具有预防作用，包括部分肿瘤和眼睛疾病。例如，来自蔬菜和水果的β-胡萝卜素对肺癌和胃癌有很强的预防作用 番茄红素可降低卵巢癌和前列腺癌的风险。 除了部分类胡萝卜素具有维生素A原作用外，目前认为类胡萝卜素的健康效应来自其普遍具有的强抗氧化能力 叶黄素和玉米黄素特异性地高度聚集于特定眼部组织中，增加膳食中叶黄素和玉米黄素摄入量可降低年龄相关性黄斑变性和自内障的患病风险。

三、酚类色素 酚类色素是水溶性色素。分为花青素、花黄素和鞣质三大类

（一）花青素 花青素是一大类主要的水溶性植物色素，属酚类，主要以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指类黄酮及其衍生物， 1．结构:其基本结构为2-苯并吡喃酮。

目前文献报道的花青素约20余种，但在食品中最重要的只有6种，这6种色素的俗名分别为天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素，它们的差别仅在于母核上的取代基不同 在自然状态下，花青素的游离态极为少见，常常以糖苷形式存在。花青素通常与一个或几个单糖，大多在3-和5-碳位上成苷。成苷的糖常见的有五种：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖，

2．性质 花青素是水溶性色素，在果蔬加工时会大量流失。 花青素的母核A环1位是一个缺电子体，它使得花青素有高度的反应活性，哪怕是在基本没有受到损伤的植物组织中，其色泽的稳定性都是十分有限的，如草苺中花青素在20℃贮藏其半衰期1300h，在38℃贮藏其半衰期仅为240h。

花青的稳定性的影响因素 (1) pH对花青素的颜色变化 花青素既呈碱性，又有酸性，故使花青素在不同的pH下有不同的结构，从而呈现不同的颜色。 如矢车菊色素在pH等于3时为红色，pH等于8.5时为紫色,pH等于11时为蓝色。pH较高时，花青素苷的化学结构被破坏速度也较快。

(2)SO2 花青素很容易与SO2或亚硫酸作用，反应一般发生在母核的2、4位，形成稳定的无色化合物。当酸化与加热时，加入到花色素中去的SO2又可游离出来，再次呈现原花青素的色泽。 (3)金属离子 A1、K、Fe、Cu、Ca、Sn等的阳离子易与花青素作用形成络合物，使之改变原有颜色，因而果蔬加工与罐装时，应尽可能避免与以上离子接触。

(4)其他 花青素对温度和光照也很敏感，长时间加热或光照会使其褪色。另外，研究表明抗坏血酸能引起某些果汁、果酒等食品中的花青素苷降解，聚合生成沉淀，同时抗坏血酸本身也被破坏。因为花青素色素是水溶性色素，加工中淋洗会造成色素流失。

3．花青素苷在食品工业上的应用简况 应用于食品工业或正在开发研究的花青素苷仅有几种。 (1)葡萄皮和葡萄果汁色素。由7种以上的花青素苷组成，主要为锦葵—葡萄糖苷色素，紫红色，在酸性条件下稳定，可用于饮料、色酒等。 (2)萝卜红素。从紫红萝卜中提取的水溶性色素，主要成分为天竺葵—葡萄糖苷、矢车菊—3—葡萄糖苷，具有鲜红的色泽。 (3)其他。从很多的植物中都有分离花青素苷的价值，如红色玉米、紫色玉米、红米、黑豆皮、杜鹃花科类植物等。

（二）花黄素 最重要的黄酮类物质是黄酮、黄酮醇、二氢黄酮（黄烷酮）、黄烷酮醇等 。 花黄素是广泛分布于植物组织细胞中的另一类水溶性色素物质。常为浅黄或无色，偶尔呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中。它的呈色能力不强，但在加工过程中会因pH和金属离子的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽。 1．结构特点 花黄素的结构母核是2-苯基苯并吡喃酮。分子中含有1个酮式羰基，它们的羟基衍生物多为黄色，故又称为黄酮。 最重要的黄酮类物质是黄酮、黄酮醇、二氢黄酮（黄烷酮）、黄烷酮醇等 。

黄酮 黄酮醇 二氢黄酮（黄烷酮） 黄烷酮醇

2．性质及在食品中的重要性 黄酮类的颜色大多呈浅黄色至无色，分子中羟基多者颜色深，呈酸性。  2．性质及在食品中的重要性 黄酮类的颜色大多呈浅黄色至无色，分子中羟基多者颜色深，呈酸性。 在遇碱时会变明显的黄色，在生产时加入少量酒石酸氢钾或柠檬酸调节pH，避免黄酮色素的变化。酸性条件下查耳酮回复闭环结构，颜色消失。 遇氧氧化变褐，遇铁离子可变成蓝绿色，这是酚羟基的呈色反应，在相关的食品加工中应引起注意。

（三）单宁 单宁又称鞣质，是植物中存在的复杂混合物，具有涩味，能与金属反应，分子结构中含多个酚羟基。是涩味的主要来源。植物单宁主要由儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酸、没食子酸等单体组成。

单宁作为呈色物质，主要是在植物组织受损及加工过程中起作用，影响制品的色泽。 植物单宁可分为水解型和缩合型两类， 水解性单宁（鞣花酸内酯）结构式 所有的单宁都具有潮解性，在空气中氧化成暗黑色的氧化物，碱可强化这一氧化作用；单宁与金属离子反应可生成不溶性的盐类，与铁离子反应生成蓝黑色物质，所以加工这类食物不能使用铁质器皿。果汁中的单宁能与果胶作用生成沉淀。 单宁作为呈色物质，主要是在植物组织受损及加工过程中起作用，影响制品的色泽。

四、其它天然色素 用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄色素、虫胶色素、胭脂虫红色素、甜菜色素等。 （一）红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期为无色，以后逐渐变为鲜红色，红曲色素不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。红曲色素有6种不同成分，其中黄色、橙色和紫色各两种。

黄色红曲色素 橙色红曲色素 紫色红曲色素 R1=COC5H11 R2=COC5H11 R3=COC5H11 红曲素（C21H26O5） 红斑红曲素（C21H22O5） 红斑红曲胺（C21H23O4） R1=COC7H15 R2=COC7H15 R3=COC7H15 黄红曲素（C23H30O5） 红曲玉红素（C23H26O5） 红曲玉红胺（C23H27O4） 红曲色素结构式

红曲色素与其它天然色素相比，有以下特点： 1．对pH稳定，不像其它天然色素那样易随pH的变化而发生显著变化； 2．耐热、耐光性强； 3．抗氧化剂、还原剂的能力强； 4．不受金属离子的影响； 5．对蛋白质的着色性很好。 因此常用于红香肠、红腐乳、酱肉、粉蒸肉以及酱类、糕点、果汁的着色。

（二）姜黄色素 姜黄色素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物。 姜黄色素为橙黄色粉末，不溶于水，溶于乙醇、乙二醇，在中性和酸性水溶液中呈黄色，碱性溶液中呈褐红色，对蛋白质着色力较强。 常用于咖喱粉、黄色萝卜条的增香着色，它具有类似胡椒的香味。耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色。

（三）虫胶色素 虫胶色素又称紫草茸色素，是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫虫胶分泌的紫胶，是一种中药称紫草茸。目前已分离出紫草茸有紫胶红酸A、B、C、D、E五种成分，紫胶红酸。 紫胶红酸在水和乙醇中溶解度不大，溶于碳酸氢钠碱性溶液。颜色在pH＜5为橙黄色；pH4.5～5.5为橙红色；pH5.5以上为紫红色；pH12以上为无色。一般在果汁、饮料、酒及糖果中作着色剂。

（四）胭脂虫红色素 胭脂虫红色素是一种寄生于胭脂仙人掌上的昆虫，其雌虫体内含有一种蒽醌色素叫胭脂红酸，自古用于化妆品和食品着色剂。 胭脂红酸溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。颜色在pH＜4为黄色，pH=4为橙色，pH=6为红色，pH=8为紫色。耐热、耐光、耐微生物性好，在酸性环境中十分稳定。但染色力较差，易从被染物上脱落。常用于饮料类的着色，用于乳、肉的蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。

（五）甜菜色素 甜菜色素存在于食用红甜菜（俗称紫菜头）中的天然食用色素，也存在于一些花和果实中，它包括红色的甜菜红素与黄色的甜菜黄素，都是吡啶的衍生物，与糖成苷而存在于植物中。 甜菜色素易溶于水，pH 4~7范围内不变色，耐热性不高，也不耐氧化，光照会加速氧化，抗坏血酸会减慢其氧化。甜菜色素的稳定性随水分活度的降低而增强，因此可作为低水分食品的着色剂。

五、合成色素 目前我国批准使用的食用合成色素有4个品种，即胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝。 1、胭脂红 胭脂红又名丽春红4R，亦称食用红色1号。易溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光及酸稳定，但抗热性及还原性相当弱 。遇碱变成褐色，易为细菌分解。暂定ADI值为0～0.125mg/Kg体重。

2、苋菜红 苋菜红为红色粉未，水溶液为品红色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 苋菜红是胭脂红的异构体，即食用红色2号，又名蓝光酸性红。对光、热、盐均比较稳定，耐酸性良好，但在碱性溶液中易变成暗红色，对氧化还原作用敏感，不宜用于发酵食品着色。 苋菜红在食品中的最大使用量为50mg/kg,仅允许用于糖果、配制酒、汽水、果子露等食品。

3、柠檬黄 柠檬黄即食用黄色5号，又称酒石黄。对酸、热、光及盐均稳定，耐氧化性差。遇碱微变红，还原时脱色。我国规定最大使用量为100mg/kg, ADI＜7.5mg/kg体重。 4、靛蓝 靛蓝也称靛胭脂，水溶液呈紫蓝色。对光、热、酸、碱、氧化作用都敏感，耐盐性较弱，易为细菌分解。还原后褪色，但染着力好，ADI值为0～2.5mg/Kg体重，我国规定最大使用量为0.1g/kg。

六、褐变 褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）

酶促褐变 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。   酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 食品发生酶促褐变需要有3个条件：酚酶、氧、适当的酚类物质

马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。动物皮毛中的黑色素是通过这一机理而形成的。虾类在冷藏过程产生黑斑的原因也是基于这一机理。 在水果中，儿茶酚分布非常广泛，它在儿茶酚酶作用下非常容易氧化成醌（邻苯醌），醌形成后，进一步形成羟醌，羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。

（二） 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ①    钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ②   改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③    隔绝氧气的接触； ④    使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。

常用的控制酶促褐变的方法如下： ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。

（二）、非酶褐变 （一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是： 非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 （一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用

羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 1．羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 2．焦糖化褐变作用 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3．抗坏血酸褐变作用

（4） 非酶褐变的控制 1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。

第二节 食品的香味 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 香气是混合物所致。 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。

一、植物性食物的香气 （一）水果的香气 此类香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气，其香气成分中主要为萜类、醇类、酯类和醛类。苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯，乙醛和反-2-己烯醛为苹果的特征气味物。 由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。

（二）、蔬菜的香气成分 蔬菜的总体香气较弱，但气味多样。百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物。 一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有：                  风味酶         香气前体————> 挥发性香气物质

（三）、果蔬中香气物的产生 水果蔬菜中大部分风味物都是经生物合成而产生，首先产生糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素等风味物前体，然后在生物体内（特别是在成熟期内）继续经生理生化作用而将前体转变为风味物。因此成熟度对风味物影响很大。 一般来说，水果的风味在生理上充分成熟时最佳；蔬菜的风味与不同生长期有关。果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化，由少变多，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发损失或转化为其它物质而失去

二、动物性食物中的香气物质 （一）肉类的香气  （一）肉类的香气 生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。组成肉香的主要成分为内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。 在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关

（二）乳品香气 新鲜优质的牛乳有一种鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。主要是低级脂肪酸、羰基化合物，以及极微量的挥发性成分和微量的甲硫醚。  （二）乳品香气 新鲜优质的牛乳有一种鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。主要是低级脂肪酸、羰基化合物，以及极微量的挥发性成分和微量的甲硫醚。 甲硫醚是构成牛乳风味的主体，含量很少。牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35℃，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。 牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸。 牛乳及乳制品长时间暴露在空气中因乳脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生α，β-不饱和醛和两个双键的不饱和醛而出现氧化臭味。 牛乳在日光下也会产生日光臭（日晒气味）。这主要是蛋氨酸的降解产物所致。 新鲜黄油的香气主要由挥发性脂肪酸、异戊醛、3-羟基丁酮等组成。发酵乳品是通过特定微生物的作用来制造的。

（三）鱼类香气 1．鱼香气 鱼类香气成分研究较少。已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质。 2．鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。 鱼类臭味的主要成分为三甲胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减。 海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。 海参类含有壬二烯醇，具有黄瓜般的香气。

三、焙烤食品中的香气物质 许多食品在焙烤时会形成特有的香气。首先糖类是生成香味物质的重要前驱物，糖单独焙烤就会生成多种香味物质 香气的生成与氨基酸的种类和pH也有关系。不同的糖类与氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。 缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸与葡萄糖一起加热至适度时都产生美好的气味，而胱氨酸及色氨酸则产生臭气。

肉类加热产生的主体香气成分是1-甲硫基-1-乙硫醇、4-羟基-5-甲基-2（2H）-呋喃酮，以及相对分质量低的醛、酮、硫醇等。其中1-甲硫基-1-乙硫醇是由丙氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸与双羰基化合物发生美拉德反应后，经系列降解，化合而成；其它香气物质是由糖类，脂质加热分解而成。 面包香气一方面来自于用酵母发酵时生成的醇类和酯类，另一方面主要来自于焙烤时氨基酸与糖反应生成的约20多种羰基化合物。 生花生的香味成分为已醛和壬烯醛，加热后产生的香气，除羰基化合物外，特有的香气成分已知有5种吡嗪类化合物和N-甲基氮杂茂。其中以对-二甲基吡嗪和N-甲基氮杂茂为最多。

四、发酵类食品中的香气物质 发酵食品的种类很多，酒类、酱油、醋、酸奶等都是发酵食品。它们的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成。 ①原料本身含有的风味物质； ② 原料中所含的糖类、氨基酸及其他类无味物质，经发酵在微生物的作用下代谢而生成风味物质； ③ 在制作过程和熟化过程中产生的风味物质。由于酿造选择的原料、菌种不同，发酵条件不同，产生的风味物质千差万别，形成各自独特的风味。

（一）酒类 我国酿酒历史悠久，名酒极多，如茅台酒、五粮液、泸州大曲等等。在各种白酒中已鉴定出了300多种挥发性成分，包括醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多样，含量也最多。 醇是酒的主要香气物质，除乙醇之外，还有正丙醇、异丁醇、异戊醇等，统称为杂醇油或高级醇。如果酒中杂醇油含量高则使酒产生异杂味，含量低则酒的香气不够。 啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香气成分之一。发酵葡萄酒中香气物更多（350种以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳香族类物质含量也较多。

白酒的香型 香型 代表酒 香型特点 特征风味物质 浓香型 五粮液、 泸州大曲 香气浓郁、纯正协调、绵甜爽净、回味悠长 酯类占绝对优势，其次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯最多 清香型 山西汾酒 清香纯正、入口微甜、干爽微苦、香味悠长 几乎都是乙酸乙酯、己酸乙酯 酱香型 茅台、郎酒 幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味悠长 乳酸乙酯、己酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高沸点物质、杂环类物质含量高，成分复杂 米香型 桂林三花 香气清淡 香味成分总量较少、乳酸乙酯、-苯乙醇含量相对较高 凤香型 西凤酒 介于浓香和清香之间 己酸乙酯含量高、乙酸乙酯和乳酸乙酯比例恰当

一般酿造酒中的香气来源 1．原料中原有的物质在发酵时转入酒中。 2．原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物。 3．原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质。 4．经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。

（二）酱类 以大豆、小麦等为原料经曲霉分解后，在18%的食盐溶液中由乳酸菌、酵母等长期发酵，生成了氨基酸、糖类、酸类、羰基化合物和醇类等成分，共同构成了酱油的风味，在最后加热(78~80℃)工序中，发生一系列反应，生成香味物质，使香气得到显著增加。酱油的主要香气物质有：醇类、酸类、羰基化合物及其硫化物等。

酱油中除1~2%的乙醇外，还含有微量的各种高级醇类，如：丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、-苯乙醇等；酱油中约含1 酱油中除1~2%的乙醇外，还含有微量的各种高级醇类，如：丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、-苯乙醇等；酱油中约含1.4%的有机酸，其中乳酸最多，其次是乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酰丙酸、-丁酮酸(具有强烈的香气，是重要的香气成分)等；酯类物质有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯、安息香酸乙酯等；C1~C6的醛类和酮类化合物是Maillard反应的产物，反应同时也产生了麦芽酚等香味物质，使香气得到显著增加。在酱油中还有甲硫醇、甲硫氨醛、甲硫氨醇、二甲硫醚等硫化物对酱油的香气也有很大的影响，特别是二甲硫醚使酱油产生一种青色紫菜的气味。 酱油的整体风味是由它的特征香气和氨基酸、肽类所产生的鲜味；食盐的咸味；有机酸的酸味等的综合味感。

五、食品中香气物质形成的途径 食品的呈香途径可归纳为四种： 1．生物合成 桃、苹果、梨和香蕉等水果香气的形成途径属于典型的生物合成。 1．生物合成 桃、苹果、梨和香蕉等水果香气的形成途径属于典型的生物合成。 2．直接酶作用 直接酶作用是指食品中各种单一酶催化的反应，直接由风味物质前体产生风味物质。 3、间接酶作用 间接酶的作用是指食物中易氧化物质在酶的作用下，先生成氧化物，该氧化物使风味前体物质发生氧化而产生风味。 4．加热分解 在食品加工中，加热是食品变熟的最普通、最重要的步骤，也是形成食品风味的主要途径。

六、食品香气的控制与增强 （一）食品香气的控制 1．香气回收 即先通过蒸馏、分馏等物理方法将果汁的挥发性香气物质收集起来，再进行浓缩。然后，视生产工艺的要求，可将这些回收的香气添加回果汁中，以减少香气物质在加工过程中的损失。 2．酶的控制 在食品加工贮藏过程中除了采取加热或冷冻方法来抑制酶的活性外，还可以利用酶的活性来控制香气的形式，如添加特定的产香酶或去臭酶。 3．微生物的控制 发酵香气主要来自微生物的代谢产物。通过选择和纯化菌种并严格控制工艺条件可以控制香气的产生。 4．香气的稳定 （1）形成包合物 （2）物理吸附作用

（二）食品香气的增强 目前主要采用两种途径来增强食品香气： 1、加入食用香精或回收的香气物质，以达到直接增加香气的目的。 2、加入香味增强剂，提高或充实食品的香气，而且也能改善或掩盖一些不愉快的气味。目前应用较多的主要有：麦芽酚、乙基麦芽酚、α-谷氨酸钠，5-磷酸肌苷等。

第三节 食品的滋味 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 　　　　　　　　　　　舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 　0.0002 0.00005

味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。 呈味阈值是指感受出某种味觉物质的最低浓度。 常以呈味阈值来衡量味感的易感知性。在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同

温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。 味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此产生味感的时间有快有慢，而且维持的时间也有长有短。如蔗糖比较容易溶解，因而味觉产生也较快，消失也较快，而较难溶解的糖精则与此相反，产生的味感较慢，维持的时间也较长。

一、甜味与甜味物质 （一）、甜味理论：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体（B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。

（二）影响甜味剂甜度的因素 甜味的高低称为甜度，蔗糖为测量比甜度的基准物质，规定以5%或10%的蔗糖溶液的在20 ℃时甜度为1（或100），其它各种糖与之相比较而得。 糖的甜度受很多因素影响，其中重要的因素是浓度。

1、糖的结构对甜度的影响 糖聚合度、糖异构体、糖环大小、糖苷键等方面。 2、结晶颗粒对甜度的影响 糖与唾液接触，晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越快，能很快达到甜度高峰。 3、温度对甜度的影响 温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。。 4、浓度的影响 糖类的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度都增加。在相等的甜度下，几种糖的浓度从小到大的顺序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。 5、各种糖类混合使用时，表现有相乘现象。

（三）甜味物质 食品中的甜味物质分为天然与合成两大类，而天然甜味物质又分为两大类，一类是糖及其衍生物糖醇，另一类是非糖天然甜味物质。 1、糖 在糖类中凡能形成结晶的都具有甜味，淀粉、纤维素既不能结晶，也无甜味。 ⑴、葡萄糖 广泛分布于自然界，其甜度约为蔗糖的65%～75%，甜味有凉爽感。葡萄糖液能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料，工业上生产葡萄糖都用淀粉为原料，经酸法或酶法水解而制得。

⑵、果糖 多存在于瓜果和蜂蜜中，比糖类中其它糖都甜，是自然界中最甜的糖。果糖很容易消化，不需要胰岛素的作用就能被人体代谢利用。适合糖尿病患者食用。食品工业中用异构酶使葡萄糖转化为果糖。 ⑶、蔗糖 广泛存在于植物中，尤其在甘蔗和甜菜中含量较多，食品工业中以甘蔗和甜菜为原料生产蔗糖。常温下100g蔗糖可溶于50 mL水中，溶解度随温度的升高而增加，单独加热蔗糖，160℃时熔融，继续加热则发生脱水，加热至190～220℃时生成黑褐色的焦糖。蔗糖很容易被酵母发酵。 ⑷、麦芽糖 在植物体内存在很少，当种子发芽时酶分解淀粉，能形成中间产物——麦芽糖，在麦芽中含量尤多。麦芽糖的甜度约为蔗糖的三分之一，味较爽口，不像蔗糖那样有刺激胃粘膜的作用，在糖类中麦芽糖的营养价值最高。

⑸、乳糖 是乳中特有的糖，其甜度约为蔗糖的五分之一，是糖中甜度较低的一种，水溶性较差。乳糖食用后在小肠内受β-半乳糖酶的作用，分解成半乳糖和葡萄糖被人体吸收，并有助于人体对钙的吸收。乳糖的吸附性强，能吸附气体和有色物质，故可作为肉类食品风味和颜色的保存剂。它易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘焙制品中添加乳糖，能产生诱人的金黄色。 ⑹、木糖 由木聚糖水解而得，无色晶体粉末，易溶于水，有类似果糖的甜味，其甜度约为蔗糖的65%，溶解性及渗透性大，易引起褐变反应，不能被微生物发酵，在人体内也不容易被吸收利用，是无热能的甜味物质，可供糖尿病等患者食用。 ⑺、蜂蜜 蜂蜜为蜜蜂自花的蜜腺中所采集的花蜜，为淡黄色至红黄色的强粘性透明浆状物，在低温下则有结晶。较蔗糖甜，全部糖分约80%，其组成中葡萄糖约36.2%，果糖约37.1%，蔗糖约2.6%，糊精约3.0%。蜂蜜因花的种类不同而各有其特殊风味。它含果糖多，不易结晶，易吸收空气中水分，可防止食品干燥。多用于糕点、丸药的加工。

2、糖醇 糖醇系糖的衍生物，有下列4种已投入实际使用中。 ⑴、山梨醇 属六元醇，广泛存在于苹果、梨、葡萄等植物中，有清凉的甜味，其甜度为蔗糖的50%～70%，易溶于水，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉德反应，耐酸、热性能好。 食用山梨醇后在血液中不能转化为葡萄糖，不受胰岛素影响，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。它还有保湿性，可维持一定的水分，防止食品干燥。 ⑵、木糖醇 存在于许多植物中，如香蕉、胡萝卜、杨梅等。木糖醇和蔗糖一样甜，甜度是山梨醇的2倍，有防龋齿的性能。人体对木糖醇不吸收，不受胰岛素的影响，从而避免了人体血糖的升高，所以适宜作糖尿病患者的甜味剂。 木糖醇的许多性质与山梨醇相同，在应用方面与山梨醇相似。

⑶、麦芽糖醇 在水中溶解度大，具有保湿性，甜度接近蔗糖，人体食用后，不会产生热量，不使血糖升高和增加脂肪与胆固醇，对心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者是理想的甜味剂。因为它不被微生物利用，也不能发酵，也是防龋齿甜味剂。 ⑷、甘露醇 天然存在于植物如洋葱、胡萝卜、海藻等中。甘露醇在食品工业中仅用于胶姆糖中以防止黏牙，也可用于医药工业。 糖醇类有一个共同的特点，即摄入过多时有引起腹泻的作用，因此在适度摄入的情况下，有通便作用。

3、非糖天然甜味物质 一些植物的果实、叶、根常含有非糖甜味物质，有的已作食用。 ⑴、甘草苷 甘草是多年生豆科植物，产于欧、亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸与两个葡萄醛酸脱水而成的甘草苷，甜度为蔗糖的100～500倍，甘草苷的甜味特点是缓慢而存留时间长，很少单独使用。它具有很强的增香效能，对乳制品、蛋制品、巧克力及饮料类的增香效果很好。因它可缓和盐的咸性，在我国民间习惯用于酱、酱制品和腌制食品中。 ⑵、甜叶菊苷 原产南美的一种菊科植物，其甜味来自该植物中的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷，甜叶菊苷的甜度约为300倍蔗糖。甜味爽口，味感较长，可单独或与蔗糖混和使用。由于食用后不被人体吸收，不能产生能量，故是糖尿病、肥胖患者的天然甜味剂，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用。

4、天然衍生物甜味剂 该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。 主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（阿斯巴甜， 相对甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物等。 二氢查耳酮衍生物，是柚苷、橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物。这类化合物有很强的甜味

二、酸味与酸味物质 酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。 PH6～6.5无酸味感，PH3以下则难适口。 酸味(sour)物质是食品和饮料中的重要成份或调味料。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。 酸味的阈值比甜味和咸味的低。

呈酸机理 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

（一）食醋 食醋是我国常用的调味酸，是用含淀粉或糖的原料经发酵制成，含有3 %～5%的醋酸和其它的有机酸、氨基酸、糖、酚类、酯类等。 食醋的酸味比较温和，在烹调中除了用作调味酸之时，还有去腥臭的作用。

（二）醋酸 又名乙酸，无色有刺激性的液体，普通醋酸含量为29%～31%，含量98%以上的能冻结成冰状固体，称为冰醋酸，沸点118.2 ℃，熔点16.7 ℃，它可与水、乙醇、甘油、醚任意混和，能腐蚀皮肤，有杀菌能力。 醋酸可用以调配合成醋，用于食品的防腐和调味。

（三）柠檬酸 又名枸橼酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸，因它多存在于柠檬、枸橼、柑橘等果实中而得名，是食品工业中使用最广的酸味物质。柠檬酸是无色晶体，有强酸味，常含一分子结晶水，熔点100～133 ℃，可溶于水、酒精及醚中。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒等，又因其性质稳定，故常用以配制粉末果汁。 工业上所使用的柠檬酸都是用葡萄糖、麦芽糖或糊精经黑曲霉作用，发酵后从发酵液中分离而得。

（四）乳酸 乳酸又名α-羟基丙酸，因最先在酸奶中发现而得名。乳酸因吸湿性很强，所以一般为无色或淡黄色的透明糖浆状液，低温也不凝结，其酸味较醋酸温和，一般含乳酸85%～92%，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，有发酵和防止腐蚀的功能。 乳酸可用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣椒油、酱菜等的酸味料，又可用于酵母发酵过程中防止杂菌的繁殖。

（五）苹果酸 苹果酸又名α-羟基丁二酸，广泛存在于一切果实中，在未成熟的苹果和浆果中含量最多。苹果酸为无色针状晶体或粉末，略带有刺激性的爽快酸味，易溶于水，而微溶于酒精和醚，吸湿性强，保存时应注意。 苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味清鲜爽口，微有苦涩感，在口中呈味时间较柠檬酸长。苹果酸可用作饮料，糕点等的配料，尤其适用于果冻等食品，其钠盐有咸味，可代替食盐而供肾病患者食用。

（六）酒石酸 又名α，β-二羟基丁二酸，存在于各种水果的果汁中，尤其以葡萄中含量最多，在自然界中以钙盐或钾盐存在，是无色透明的结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩味，溶于水，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯，葡萄酒的涩味与含酒石酸有关。 酒石酸的酸味约为柠檬酸的1.3倍，其用途与柠檬酸相似。

（七）葡萄糖酸 无色至淡黄色的浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，因不易结晶，故其产品多为50%的液体。 酸可直接用于清凉饮料、合成酒、合成醋的酸味调料，及营养品的加味料， 营养品中代替乳酸或柠檬酸。葡萄糖酸在40 ℃减压浓缩，则生成葡萄酸内酯，将其内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与内酯的平衡混合物。利用这一特性将葡萄糖内酯加于豆浆中，混合均合后再加热，即生成葡萄糖酸，从而使大豆蛋白质凝固。这样可生产细腻软嫩的袋装豆腐，它还可作为饼干等的膨胀剂，它的膨胀作用须在烘烤时才表现出来。

三、咸味与咸味物质 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有 NaCl才能产生纯正的咸味，其它盐类一般也有咸味，但还带有苦味。   咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有 NaCl才能产生纯正的咸味，其它盐类一般也有咸味，但还带有苦味。 一般盐的阳离子和阴离子的半径越大，越具有苦味的倾向，盐类的味，是由离解后的离子所决定，咸味是由阳离子引起，而阴离子影响咸味的强弱，并能产生副味。 虽然具有咸味的盐种类很多，但由于人体生理需要及安全性，只有NaCl可作食盐，粗盐中因含有KCl 、MgCl2、 MgSO4等其它盐类而带有苦味，只有精制盐咸味才纯正。

呈咸机理 1.阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2.阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。

四、苦味与苦味物质 苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。

呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

（一）苦味物质的类别 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽等；动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物等；其它苦味物有无机盐（钙、镁离子），含氮有机物等。 苦味物质的结构特点是： 生物碱碱性越强越苦； 糖苷类碳与羟的物质的量的比值大于2为苦味 D型氨基酸大多为甜味，L型氨基酸有苦有甜，当R基大（碳数大于3）并带有碱基时以苦味为主； 多肽的疏水值大于6.85KJmol-1时有苦味； 盐的离子半径之和大于0.658nm的具有苦味。 盐酸奎宁（quinin,）一般作为苦味物质的标准。

（二）食品中重要的苦味物质 1.咖啡碱及可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。

2、啤酒中的苦味物质 啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花和在酿造中产生的苦味物质，约有30多种，其中主要是α-酸、异α-酸等。 α-酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约2～8%，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85%。 异α-酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40～60%的α-酸异构化而形成的。在啤酒中异α-酸是重要的苦味物质。 当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，α-酸则水解为葎草酸和异己烯-3-酸，使苦味完全消失。

  3、 糖苷类 苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，一般都有苦味。存在于中草药中的糖苷类物质，也有苦味，可以治病。存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷，在未成熟的水果中含量很多， 柚皮苷的苦味与它连接的双糖有关，该糖为芸香糖，由鼠李糖和葡萄糖通过1→2苷键结合而成，柚苷酶能切断柚皮苷中的鼠李糖和葡萄糖之间的1→2糖苷键，可脱除柚皮苷的苦味。在工业上制备柑橘果胶时可以提取柚皮苷酶，并采用酶的固定化技术分解柚皮苷，脱除葡萄柚果汁中的苦味。 柚皮苷的结构

苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 苦杏仁苷结构

4、 氨基酸和肽类中的苦味物质 一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味。 许多食品是有苦味的，如啤酒花、茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。单纯的苦味是不可口的，但在调节味觉和丰富食品的风味等方面有着有益的贡献，同时苦味在克服人的味觉疲劳方面也有一定的作用。

五、其它味感与呈味物质 辣味、涩味、鲜味等味感虽然不属于基本味，但它是日常生活中经常遇到的味感，对调节食品的风味有重要作用。 （一）辣味和辣味物质 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。适当的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，在食品烹调中经常使用辣味物质作调味品。辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱、胡椒、芥末和许多香辛料都具有辣味，是常用的辣味物质

辣味按成份和综合风味的不相同可分为：热辣味、辛辣味、刺激辣等。 属于热辣味的有：辣椒中的辣椒素，主要是一类碳链长度不等(C8～C11)的不饱和脂肪酸香草基酰胺；胡椒中的胡椒碱。 花椒中的花椒素都是酰胺化合物；属于辛辣味的有姜中的姜醇、姜酚、姜酮，肉豆蔻和丁香中的丁香酚，都是邻甲氧基酚基类化合物；属于刺激辣的有：蒜，葱中的蒜素、二烯丙基二硫化物、 丙基烯丙基二硫化物，芥末、萝卜中的异硫氢酸酯类化合物等。

（二） 涩味和涩味物质 涩味，涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。 单宁是其中的重要代表物，单宁易于同蛋白质发生疏水结合；同时它还含有许多能转变为醌式结构的苯酚基团，也能与蛋白质发生交联反应。这种疏水作用和交联反应都可能是形成涩感的原因。 柿子、茶叶、香蕉、石榴等果实中都含有涩味物质。茶叶、葡萄酒中的涩味人们能接受；但未成熟的柿子、香蕉的涩味，必须脱除。随着果实的成熟，单宁类物质会形成聚合物而失去水溶性，涩味也随之消失。柿子的涩味也可以用人工方法脱掉。单宁是多酚类物质，所以在加工过程中容易发生褐变。

（三）鲜味及鲜味物质 鲜味 是呈味物质(如味精) 产生的能使食品风味更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味感物质相配合时，有强化其它风味的作用，所以，各国都把鲜味列为风味增强剂或增效剂。 常用的鲜味物质主要有有氨基酸和核苷酸类。氨基酸类有谷氨酸一钠（MSG）、谷甘丝三肽和水解植物蛋白等；核苷酸类有5-肌苷酸（IMP）、5-鸟苷酸（GMP）、5’-黄苷酸（XMP）等。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增强其它物质的风味。

动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，植物中含量少。5-肌苷酸广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜美，这是因为ATP转变成5-肌苷酸需要时间。 但肉类存放时间过长，5-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有苦味的次黄嘌呤，使鲜味降低。在实际工作中通过检测次黄嘌呤的含量判断肉类、尤其是水产品的新鲜程度。

六、味觉的增强、抑制与改变 一些物质的味感可因另一些物质的存在而加强或减弱，前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味觉的减弱或相杀现象。 （一）味觉的增强与减弱 一些物质的味感可因另一些物质的存在而加强或减弱，前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味觉的减弱或相杀现象。 如15%的砂糖水中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时更甜，味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是味的对比现象； 在水中加入和酱油含盐量相同的食盐，会嫌其太咸而不能食用，食盐和砂糖以适当浓度相混和会使咸味和甜味都减弱，这是味的相杀现象。

（二）味觉的抑制与改变 有一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物在先摄取后会改变和影响后摄取食物的味道。 如喝浓盐水后饮水会感到水甜；西非有一种灌木叫神秘果，其深红色的卵圆形小浆果中有一种碱性蛋白质，吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而使酸味消失。这种现象称为味觉的改变或变调。 （三）味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加，这种现象称为味觉相乘。 如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，在把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味，产生味觉相乘效果。