第五章 各类食品的营养价值 管 骁 上海理工大学 医疗器械与食品学院

食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

第一节 食品营养价值的评定及意义 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 第一节 食品营养价值的评定及意义 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

一、评定 食物的营养价值是一个相对的概念： 除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要； 不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别； 食物的营养价值受储存、加工等因素干扰； 某些食物中存在天然抗营养成分； 食物的安全性问题；

评定方面： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。

评价指标： 营养素密度： 食物中某营养素含量与其所含能量之比值。 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）： INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素日推荐摄入量） /（食物中所含热能/热能日推荐摄入量） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。

营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括： 1.食物的消化率 2.食品中营养素的存在形式 3.营养素与其他食物成分共存的状态 4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度

第二节 谷类食品的营养价值 一、谷粒的构造及营养素分布

谷粒外层是种皮、种皮内是谷皮，种皮和部分谷皮加工时已去除。谷皮里面是糊粉层，糊粉层里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的绝大部分。谷粒的一端有胚芽。

蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2%，亚油酸含量丰富 无机盐： 1.5%，以磷为主 维生素： B族维生素 二、谷类的营养特点 蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2%，亚油酸含量丰富 无机盐： 1.5%，以磷为主 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70%， 主要是淀粉

三、谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境

不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素 50% 72% 75% 80% 85% 95%-100% 蛋白质 (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12 铁 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27 钙 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 — VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0 泛酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 1.5 VB6 (mg) 0.1 0.2 0.25 0.3 0.5

不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 食物 原料 烹调方式 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调前 烹调后 保存率 (mg) (%) 饭 稻米 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24 碗蒸 0.13 62 100 1.6 30 粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 1.8 1.2 67 馒头 标准粉发酵 蒸 0.27 0.19 70 86 2.0 90 面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 43 2.8 2.2 78 大饼 烙 0.48 0.38 79 2.4 油条 炸 0.49 0.00 1.7 0.9 52 窝头 玉米面 0.33 0.14 2.1 2.3 109

小米———高维生素B1食物 北方妇女产后—— 小米+红糖 燕麦与燕麦片——半纤维素含量遥遥领先 薏米——药食皆佳的粗粮 玉米——高维生素食物 黑米——高蛋白质高矿物质食物 筱麦——可防治心血管疾病 青稞——具有长寿的医疗保健功能

第三节 豆类及其制品的营养价值 (一)大豆的营养价值 蛋白质：35％-40% 、优质蛋白质 脂肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。

(二) 大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素

二、豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 g ug mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 豆腐 8.1 蛋白质 脂肪 碳水化合物 视黄醇当量 硫胺素 核黄素 抗坏血酸 g ug mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 豆腐 8.1 3.7 4.2 --- 0.04 0.03 豆豉 24.1 42.7 0.09 黄豆芽 4.5 1.6 5 0.07 8 绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6

合理利用: 1．蛋氨酸不足，赖氨酸较多，所以与粮谷类 混合食用可起互补作用。 2．豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率。 整粒大豆(熟)65.3％(消化率)→豆腐92～96％ 3．生大豆有抗胰蛋白酶因子，可影响蛋白质 消化。 4. 大豆含有丰富的膳食纤维，可提取豆类纤维加 到少纤维的食品中。

第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、分类： 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类

二、蔬菜、水果的营养成分 蛋白质较低，含量一般为1%－2％； 脂肪含量一般不足1% 碳水化合物含量一般为2％ －4％； 膳食纤维约为1.5%； 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C及膳食纤维的良好来源 矿物质的含量为1%左右，包括钙、磷、钾、钠、镁及铁、铜、锌、硒等。

胡萝卜——胡萝卜素的源泉 白萝卜——营养丰富小人参 绿豆芽——经济实惠的营养食品 黄豆芽——蛋白质丰富的蔬菜 西红柿——抗氧化食物 黄瓜——可以美容 冬瓜——消水利肿的天然食物 苦瓜——维生素C含量丰富 丝瓜——浑身是宝

南瓜——糖尿病患者的佳品 佛手瓜——含锌丰富 茄子——血管的捍卫者 大蒜——天然抗菌素 柿子椒——富含维生素C的彩椒 辣椒——我有减肥作用的辣椒素 油菜——含多种营养素 西兰花——胡萝卜素之王 苋菜——我很高钙

芹菜——降血压的美味 空心菜——维生素总动员 芥兰——富含胡萝卜素 韭菜——预防便秘的高手 竹笋——低脂肪、高纤维的佳品 百合——滋补汤饮的宠儿 茭白——膳食纤维的供应商 马蹄——地下雪梨

紫菜-维生素宝库 海带——含碘冠军 银耳——美容养颜 黑木耳——含铁丰富 金针菇——高赖氨酸 口蘑——食用菌之王 香菇——B族维生素之冠 螺旋藻——营养素的丰富来源

苹果——健康水果之最 梨——天然矿泉水 桃子——高铁的水果 李子——高果酸 枣子——补气良品 葡萄——富含抗氧化物质 石榴——富含膳食纤维 柿子——高维生素的美味 猕猴桃——维生素C之王

柑橘——宜常吃不宜多吃的水果 橙子——促消化解油腻的水果 柠檬——爱美者的宠儿 芒果——高胡萝卜素高硒食品 椰子——高脂高纤维 香蕉——富含膳食纤维 哈密瓜——含糖很高（7%）

核桃——高脂高蛋白的佳品 榛子——坚果之王 栗子——可与人参果媲美，又称“肾之果” 松子——坚果中的脂肪之冠 开心果——高脂高蛋白小吃 腰果——高能量食品 花生——高不饱和脂肪酸食品 葵花子——可做零食可榨油的坚果 南瓜子——补钙坚果

护发食物：小麦。小麦是生物素的良好来源，可帮助预防白发、秃发，让头发闪亮健康。 护眼食物：红薯。红薯中有丰富的维生素A，可以增进视力，预防夜盲症。 护肺食品：番茄。英国的研究发现，一星期吃3次以上番茄可以预防呼吸系统疾病。 护甲食物：牡蛎。牡蛎中含有大量的锌，是维护指甲健康所需要的重要营养素。 护肤食品：南瓜。南瓜中的维生素A能降低患皮肤癌的风险。 强心食物：豆腐。豆腐中的镁能帮助预防血液凝块和高血压，豆腐也能增加人体内的钙含量。 护胃食物：大蒜。国外研究发现，常吃大蒜的人，得胃病的概率比较低。 护腿食物：香蕉。富含钾的香蕉能帮助你伸展腿部肌肉和预防腿抽筋。 护脚趾食物：腰果。腰果中含有的生物素，能帮助脚指甲健康生长。

三、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 　　洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒