鮪魚加工 一、前言 二、鮪魚種類介紹 三、鮪延繩釣漁具、漁法說明 四、鮪魚加工處理 五、超低溫冷凍技術介紹 六、鮪魚食用部位介紹 七、營養成份與現有加工品 八、如何分辨新鮮鮪魚 九、結論

前 言 台灣的漁業分遠洋、近海、沿岸、及養 殖。遠洋漁業是在200海浬以外的公海或 付入漁費到其他國家的經濟海域作業， 前　言 台灣的漁業分遠洋、近海、沿岸、及養 殖。遠洋漁業是在200海浬以外的公海或 付入漁費到其他國家的經濟海域作業， 產量佔總漁產量一半以上，主要有鮪、 魷等。

鮪魚類中，長鰭鮪、黃鰭鮪及大目鮪是我國產量最多的三種，黃鰭鮪的魚穫量居世界第一，近年來身價最高的黑鮪產量也在增加。鮪魚主要供作生魚片及罐頭加工之用。 在1970年代時台灣外銷罐頭鮪魚佔德國進口市場60%以上，佔美國30%以上，但如今外銷盛況不再，工廠減少，以內銷為主。

鮪魚種類--外型特徵 鮪魚為鯖科魚類。一般鮪魚體呈紡錘形，肥壯，橫切面近圓形，稍側扁；尾柄細，平扁，每側具發達的中央隆起脊，尾鰭基部每側另具小隆起脊兩條。每年的四至六月正值黑鮪產卵期，隨著黑潮北上，經蘭嶼及綠島附近海域，在台灣東部及琉球附近海域產卵。

鮪魚上下頷各具細小尖齒一列，體背細小圓鱗，頭部無鱗，胸部鱗片特大，形成胸甲，體背藍黑，腹部銀白，本省各地均產。黑鮪魚成長相當快速，春天孵化的幼魚，秋天時即可成長二十至三十公分左右，幼魚在日本近海發育成長後，開始洄游並橫越太平洋達美洲西岸，及至成魚返回日本海。

棲息地及生態 鮪魚為大洋性上層洄游性魚類。游泳於躍溫層上下之水域，常出現水域之水溫約在18~31℃之間，常因水團溫度之改變而有垂直分布現象。東港為南台灣第一大漁港，擁有得天獨厚的黑鮪魚產業資源。我國黑鮪魚資源。 主要為北方的黑鮪的亞洲種「太平洋黑鮪」，係屬產卵洄游的族群，漁獲量佔全世界第一。

過去十年，黑鮪魚主要空運外銷日本，市場佔有率達八成以上，往往魚才剛上岸拍賣即空運外銷日本。屏東縣政府自2001年起舉辦「黑鮪魚文化觀光季」，大幅度帶動國內市場，外銷日本的比例降到一至二成，轉而供應國內所需。

黑鮪魚（Thunnus thynnus） 英文名：Northern Bluefin Tuna 俗稱：魠樂或黑甕鯧 分類上屬鱸目、鯖科、鮪屬。

為體型最大之鮪類，主要分布北半球 的溫帶海域，包括大西洋(含地中海) 及北太平洋海域。屬高度洄游魚種， 體長最大可達300公分、體重達680公 斤。

我國遠洋鮪釣漁船每年在地中海均有 捕撈之配額，每年之三月至五月為主 要漁季。而太平洋黑鮪則在每年4月至 7月間洄游經過臺灣東部海域，為我國 小型延繩釣季節性作業之高經濟魚 種。

黑鮪魚瞬間游速高達時速一百六十公 里，爆發力使體內密佈的微血管變成紅 肉，血液含有豐富鐵質，魚肉富含 EPA、DHA、核酸與多種維生素等 營養成分，日本人稱為TORO，身價 超過民間稱為「黑金」的烏魚子。

黑鮪不但是最名貴的鮪魚，同時也是 鮪魚中的最大型者，尤其是北方黑 鮪，體長可超過三公尺，而體重會高 達六百八十公斤。產量僅佔鮪魚所有 漁獲量的2%，為鮪魚類中最大型種。

長鰭鮪（Thunnus alalunga） 英文名：Albacore 俗名：白肉串 分類上屬鱸目、鯖科、鮪屬。

體背藍黑、腹部銀白色，胸鰭特長且超 過臀鰭是最明顯之特徵。廣範分布於三 大洋之熱帶、溫帶海域，一般體長約 40~100公分間。其棲息之溫範圍在 10~28℃之間，而最適水溫為10~20℃之 冷水域。

胸鰭最長，如人的兩鬢，張開時像翅 膀，被漁夫暱稱蜻蜓。肌肉微紅近於 白色，且脂肪少而鬆散，不適合當壽 司的材料。長鰭鮪最大的用途是製造 罐頭，即西洋人所謂的海中雞。

南方黑鮪（Thunnus maccoyii） 英文名：Southern Bluefin Tuna 俗名：油串 分類上屬鱸目、鯖科、鮪屬。

和黑鮪的血緣相近，但有較長的胸鰭 和尾部的隆起稜為黃色（黑鮪和其他 鮪類的隆起稜為黑色）。南方黑鮪屬 高度洄游魚種，體長最大可達225公 分、體重達200公斤以上。最適生長水 溫約在10~15℃之間。

我國從1994年始有捕獲記錄。主要係 由中印漁業合作船隻在印尼南方海域 捕獲，或遠洋漁船在澳洲東北方公海 海域捕獲，大部分都外銷日本賺取外 匯。

大目鮪（Thunnus obesus） 英文名：Bigeye Tuna 俗名：大目串、短鮪 分類上屬鱸目、鯖科、鮪屬。

頭高眼大是其最明顯之特徵。大目鮪廣 範分布於三大洋之熱帶、亞熱帶海域。 體長最大可達200公分、體重200公斤以 上。其適水溫範圍在10~15℃之間。主 要漁獲銷售為供應日本生魚片市場。

黃鰭鮪（Thunnus albacares） 英文名：Yellowfin Tuna 俗名：串仔 分類上屬鱸目、鯖科、鮪屬。

體背藍黑、腹部銀白色，第二背鰭、 臀鰭及各離鰭均為鮮黃色為最明顯之 特徵。廣範分布於三大洋之熱帶、亞 熱帶海域。

體長最大可達200公分、體重170公斤 以上，一般約體長150公分。其棲息之 水溫範圍在18~31℃之間，最適水溫為 19~26℃，主要棲息於水溫躍層以淺， 夜間比白天更接近表層。

正鰹（Katsuwonus pelamis） 英文名：Skipjack 俗名：煙仔、卓鯤 分類上屬鱸目、鯖科、正鮪屬。

魚體呈紡垂狀，腹部銀白色，側線下方有4~10條暗灰色之條紋。一般體長約在80公分，體重約為8~10公斤。最大體長可達100公分、體重約30餘公斤。分布於三大洋熱帶及溫帶水域。正鰹常群聚於表層水域，魚群經常伴隨著漂浮物、鯨、鯊或其它鮪類，並且有跳躍、索餌及海面產生泡沫等特徵。由於有群聚之特性因此成為圍網漁業主要之漁獲對象。

鮪延繩釣漁具、漁法 鮪延繩釣漁具主要是由幹繩、支繩、釣鉤及助浮之浮標及浮標繩所構成。作業分為投繩及揚繩兩個階段。

投繩時，船慢速航行同時利用投繩機將幹繩投入海中，可依預期之釣鉤投放深度，調整幹繩之投放速度。在幹繩施放之同時，所設定之固定間距，投繩機會以響聲提示，此時便將支繩勾付於幹繩上。以往配合人工掛餌、拋餌之動作，將釣鉤及餌料拋入海中。

近年來已有許多船隻利用自動拋餌機，來完成拋餌之動作，不但節省人力且拋餌之距離較長，避免支繩與幹繩糾結。掛餌之動作，因餌料形狀、鉤附部位不一，因此掛餌之動作仍需由人工來完成。投放幹繩之總長度可達150公里，每13~16鉤間加掛之浮標繩及浮球，以保持幹繩之懸浮，投繩完畢後漁具之狀況如示意圖。

揚繩作業時，以揚繩機收回幹繩，以活扣結附於幹繩上之支繩，在活扣尚未到達揚繩機之導輪前將其取下，再以支繩機(或稱支繩卷揚機)將支繩盤繞整齊。如支繩上有漁獲時，則將其拉近船舷邊，再以魚勾將漁獲揚至甲板處理。

魚貨處理依魚種及銷售市場之要求而有所不同。傳統鮪釣船以長鰭鮪為主要漁獲，長鰭鮪之處理是拔除魚鉤原魚進冷凍室凍結。以輸銷日本為主之超低溫作業船，為了保持漁獲之鮮度及色澤，所釣獲的大目鮪、黃鰭鮪要經過放血、去鰭、去鰓及內臟等前置處理。然後將魚體置入攝式零下55~60度以下急速凍結室凍結，當魚體中心溫度達到一定低溫之標準時再移至凍藏室儲藏。當漁獲量達到一定數量時，便安排魚貨運搬船轉載或進基地港卸魚。

鮪魚處理 當盤商買入鮪魚後，會在魚身上貼上一張上面寫有該盤商名字的紙張(標單)，經過過磅(課交易稅) 之後，

盤商會將鮪魚拖至定位，開始進行裁切加工處理。

首先會以厚刀剁除尾(尾鰭)、鰭(第二背鰭及臀鰭)，

再將魚頭剁除，在將魚頭拉除時，並將內臟(心、肝、脾、胃、腸...等)一併拉除，

接下來就是以薄刀刮(削)除鮪魚身上的鱗片，同時儘可能不去割傷鮪魚的表皮，另方面連在魚頭的鮪魚心、胃等部位，盤商會另行處理販售。

鮪魚在剝鱗完成後，首先切下鮪魚腹片，並將 鮪魚卵(雌鮪魚)或鮪魚鰾(雄鮪魚)整付割下，再將兩腹部中間的魚膠(有點像是隔膜)切下。

接下來便是魚身體的切塊處理。 切鮪魚時，大多都把頭和內臟都已先切除的魚身加以裁切，使魚被分成4大塊魚肉和中骨共5大塊，稱為五枚切。

緊接下來就是以中厚刀進行裁切動作一般稱為(起魚)，先沿著中央來切，把側腹切起來，

在腹路切下後，接下來再切同側的背部，一般背部的大塊鮪魚肉稱為『背路』。

在魚市場中，長條狀的大塊魚肉，一般稱為『路』；側腹的大塊鮪魚肉稱為『腹路』或『肚路(TORO)』。

在一側完成裁切加工後，另一面也是以同樣的方法處理，先裁切腹側的鮪魚肉。

接下來裁切背路，這也是最後一大塊鮪魚肉，至此鮪魚的裁切加工也將完成，只剩修整的工作。

鮪魚的肉身裁切完後，會有一片狀的骨頭產生--那就是鮪魚中骨(大骨)。

裁切處理產生的四路鮪魚肉，需裁除血合肉。

鮪魚的裁切處理，依循腹路、背路、腹路、背路的裁切程序，將鮪魚裁切成四路(四大塊長條狀的鮪魚肉)；之後會有鮪魚中骨的產生，這就是五枚切法。

而裁切下來的四路鮪魚肉，需將腹路前端的肋骨切除，背路則是將血合肉去除，然後把各路鮪魚肉的前後端被叉子取樣，造成孔洞的部分切除(切下部分當碎肉) 如此便完成裁切加工程序。

裁切處理過程中，產生的魚鱗、鮪鰭、鰓耙、內臟等無法食用的部分，則統一交由飼料加工廠清運，加工製作成農、漁用肥料或家禽、家畜、寵物等飼料。

超低溫冷凍技術 當鮪魚被釣獲死亡後，鮪魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝，為了達到將鮪魚的品質保持在如同剛剛釣獲時的狀態，所採取的放血和超低溫冷凍鮪魚技術。鮪魚為溫體魚類，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動，使魚體溫比平時高出十度以上，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度。

放血 因此放血、通神經、去鰓、去內臟，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠洋超低溫鮪魚與一般沿近海釣獲的鮪魚處理上最大的不同點之一。

超低溫急速凍結

當鮪魚經過放血、去鰭及去鰓等動作後，接下來就將鮪魚置入超低溫的急速凍結室，數十甚至數百公斤重的鮪魚在十幾個小時內，魚體的中心溫度逐漸下降至-60℃ 而達到完全凍結。魚體的水份完全固化，阻止了因流動性所造成的品質變動，確保了魚肉的品質。同時也確保魚肉的色澤，以避免鮪魚的褐變及酸化(氧化)。這種高科技超低溫冷凍保存技術，使得消費者一年四季均可品嚐享受超低溫鮪魚，而不會有需在漁季時才吃得到鮪魚的遺憾。

超低溫作業漁船與一般生鮮作業漁船所捕獲的鮪魚不同的地方 一般生鮮或冰藏作業 魚體處理 過程不同 放血、去鰓、去鰭、去內臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度之因素排除，不僅可保持魚肉本身中的蛋白質、脂肪酸、鐵質及DHA、EPA，且魚肉會更加美味，沒有魚腥味。 魚體以冰藏方式儲存, 未放血,空氣、手、等 多重污染,易腥味，較 易有活體寄生蟲。 冷凍方式 不同 高科技零下50oC急凍,活體細胞膜未遭到破壞,肉質新鮮衛生. 以冰藏方式處理，僅 能短暫地防止細菌滋 生，無法阻斷魚體鮮 度、色澤變化。 保存方式 零下50oC以下之溫度條件，細菌無法滋生，衛生條符合標準，魚貨儲存便利一年四季皆可享用。 以冰藏方式保存，保 存時限太短,魚體鮮度 損耗大。

鮪魚食用部位介紹

鮪魚食用部位名稱圖 1：前背部（赤身 AKAMI ） 2：中背部（赤身 AKAMI ） 3：後背部（赤身 AKAMI ） 4：後腹部（中脂 CHU TORO） 5：中腹部（中脂 CHU TORO） 6：前腹部（大脂 OTORO） 7：鰓部

營養成份與現有加工品

營　養　成　份

鮪魚是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之 健康美容食品，蛋白質生物價90，是最 良好的蛋白質來源；含維生素B6及菸鹼 酸，有助於兒童發育；含豐富的鉀，能 穩定神經與肌肉功能。

含豐富之蛋氨酸及胱氨酸，能增強化 肝臟功能；含高量牛磺酸，可降低血 壓及血中的膽固醇，防止動脈硬化； 含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞 梗塞及血栓；含豐富的核酸可防止老 化；含鐵質及維生素Bl2，可預防及治 療貧血。

目前現有鮪魚加工品

鮪魚糖、鮪魚水餃、鮪魚肉乾、鮪魚 火腿、鮪魚鬆、鮪魚香腸鮪魚罐頭、 鮪魚生魚片、鮪魚蛋捲、寵物飼料罐 頭…等。

如何分辨新鮮鮪魚？

以CO燻製鮪魚是一種保色技術，20世 紀80年代，在日本一些較低檔的餐館 中流行。市面上流通的CO鮪魚是指鮪 魚經過一氧化碳燻製後，以真空包 裝，儲藏在-25℃左右，解凍後用來 生食。

以CO燻製鮪魚的主要目的是為了保持 魚肉不變色，但因消費者主要以顏色 來判斷鮪魚鮮度，因此保色技術極易 誤導消費者良莠不分，嚴重者甚至會 導致食物中毒。故日本在90年代已經 全面禁止在市場上銷售此種鮪魚。

至於如何區別鮪魚是否經過 CO處 理，提供幾項外觀或觸感上的判 別參考：

（一）新鮮鮪魚肉色澤呈現紅色或者 暗紅色，表面有油感；加工過的鮪魚 肉色澤鮮艷，呈粉紅色，表面無油感 顯水性。 （二）新鮮鮪魚肉的脂肪肉筋明顯， 而加工鮪魚肉則多為無筋的部位。

（三）新鮮鮪魚肉用手觸摸有彈性， 口感有韌性，並有鮪魚特有的香味， 食用時會隨時間而變色；加工過的鮪 魚肉相對比較沒有彈性，口感較為綿 碎，吃到嘴裡幾乎無任何鮪魚特有的 香味，且食用時色澤始終如一，不會 隨時間改變。

結　　　論

鮪魚因為含豐富的不飽合脂肪酸及DHA 等物質，被各國視為最天然、最優良之 動物性蛋白質食物來源之一。而像黑 鮪、大目鮪等高經濟價質的魚種，更是 被漁民視為海上的黑金。

日本市場的消費者因為對於鮪魚的喜愛 與重視，鮪魚食的文化已成為日本食文 化中最重要的一環。

近年來國際間對於鮪魚資源之保育， 使得各漁業國的漁撈的配額漸漸受到 限制。

過去，台灣是遠洋鮪漁業的生產大 國，幾乎所有生產漁撈的鮪魚都是銷 往國外的市場，但是如此優良、健 康、味美的鮪魚，如果只是利用漁撈 而提供給國外消費，對於國人來說實 為一大損失。

隨著黑鮪魚的熱潮漸漸的開展，國內 對於鮪魚的需求量也一年比一年增 加，目前世界各國都把鮪魚這種高經 濟價值、高度跨界洄游魚種當成是珍 貴的資源，當資源越是受到保護而越 來越珍貴時，其利用就必需要有更強 的正當性。

已往台灣的鮪漁業是純粹的商業捕撈 行為，透過國內的消費及市場的開 發，未來台灣的鮪漁業將兼顧國內民 生及提供國民安全糧食的使命，提供 台灣居民食用所需。