酒類發酵 I Alcoholic Yeast Fermentation I

目 录 釀酒簡史 各國不同類型的啤酒 微生物在酒類發酵與保存中的作用

古埃及釀酒

古代中國 酒池肉林—妲己 http://news.china.com/zh_cn/history/photos/11025921/20050610/images/11025921_2005060710313929522400.gif

釀酒原理

釀酒酵母菌 Saccharomyces cerevisiae http://www.genomenewsnetwork.org/articles/12_03/yeast_screen.shtml

酒類分類 釀造酒 (20%~17% 以下) 蒸餾酒 合成酒 如葡萄酒 （紅酒 白酒） 紹興酒 黃酒 紅露酒 啤酒 酒精度20%以上，由釀造酒蒸餾來 Blandy=>葡萄 Whisky=>穀物 合成酒 浸泡酒 如竹葉青、五加皮、藥酒 純合成 如烏梅酒 桂圓酒 Fortified = 釀造再加入酒精加濃度

Alcohol content酒精度 Percentage 百分比% Proof = 2 X %

啤酒 Beer 啤酒分類 主要由酒精度，麥芽與蛇花（hop）濃度，成熟期(aging)長短，總固形物，發酵溫度等而分 Lager Beer：一般啤酒，後成熟 糖用光的啤酒 dry beer

Malt liquor 純大麥芽 酒精度較高

Pilsener Beer 類似一般lager beer 少餘糖

Weiss beer 似普通啤酒，由小麥造 Top yeast

Bock beer 黑啤酒，高酒精濃度

Porter Beer Top yeast 黑啤酒

Stout Beer Top yeast 黑啤酒

Light Beer and Dry Beer http://www.teamlorenz.com/metal_signs.htm

台灣啤酒                                                                    

類似啤酒的產品 Ginger beer http://www.flickr.com/photos/alan-sf/145825006/ Sake日本清酒 由米釀造，酒精度14%~17%先經過 A. oryzae糖解，再成rice mash Sonti 印度米酒，糖化經Rhizopus sonti Pulque 南美產品，由agave / century plant汁發酵成 http://www.flickr.com/photos/alan-sf/145825006/ Ginger beer 薑味飲料，經S. pyriformis與Lactobacillus vermiformis發酵成 Root beer =老美說的沙士 Oryzae 米麴黴 rice mash 與水混合 Agave 龍舌蘭

Pulque http://www.library.yale.edu/beinecke/imagesv1/img0076.jpg Oryzae 米麴黴 rice mash 與水混合 Agave 龍舌蘭 http://www.library.yale.edu/beinecke/imagesv1/img0076.jpg

Root beer http://www.gweep.net/~saki/albums/root-beer-and-lemonade/4_pack_of_Stewart_s_root_beer.sized.jpg

啤酒釀造過程 原料 大麥 Barley 副原料：米，玉米.. 蛇花 Hop 酵母菌 http://www.tianzhong.net/jiaodian/zz/images/10.jpg

啤酒釀造過程 Malting 大麥barley經浸水，在15C發芽，長至2倍長度時 在kiln爐烤乾，amylase糖化 產生vitamins蛋白質香味、色素等 Amylase 糖化酵素 液態糖化 Wort 酒醪 Tannin、hop resin 苦味來源 http://impact.wsu.edu/newsletter_blog/images/jul05/barley_seeds_0705.jpg

啤酒釀造過程 Mashing 將麥芽與副原料(adjuncts)加水壓碎加溫，保持30min 另一部份的adjunct用沸水溶出，混合，保持70度，pH=5.1，30min，完成糖化 clear溶液稱為 wort（酒醪），過濾沈澱蛋白質。 Amylase 糖化酵素 液態糖化 Wort 酒醪 Tannin、hop resin 苦味來源 http://www.dokus.com/beer/beerphotos/pict07.jpg http://www.uhh.hawaii.edu/~shintaku/images/mashing.JPG

啤酒釀造過程 Mashing後，加入蛇花(hop) 可助albumin coagulation 抑制G+菌 幫助foam的形成 tannin，hop resin等香與苦hop先經過沸水萃取 Amylase 糖化酵素 液態糖化 Wort 酒醪 Tannin、hop resin 苦味來源

Hop http://www.hops.co.uk/Gallery.htm

啤酒釀造過程 Fermentation 將wort冷卻至10度，加入1/300活酵母通氣12~24h，進入發酵槽，進行primary fermentation 溫度3~15度，日期8~12日 Amylase 糖化酵素 液態糖化 Wort 酒醪 Tannin、hop resin 苦味來源 http://bus.utk.edu/mbaintl/Prague/Comapany_Visits_3.htm

啤酒釀造過程 Aging(Maturing) 將青啤酒在0℃進行儲存weeks / months 稱為lagered，或後發酵。 Amylase 糖化酵素 液態糖化 Wort 酒醪 Tannin、hop resin 苦味來源 http://www.brewlikeamonk.com/2006/01/09/allagash-four-and-beyond/

啤酒釀造過程 Finishing 將CO2調成0.45~0.52%(2.5~3.0 X vol) 過濾是為生啤酒(draught beer, draft beer) 低溫(攝氏55~60度 15~30min)滅菌後裝瓶。 Amylase 糖化酵素 液態糖化 Wort 酒醪 Tannin、hop resin 苦味來源 http://static.flickr.com/43/86694816_2fdf205322.jpg http://blog.freetimegears.com.tw/mrsturtle/archives/24100515.jpg

啤酒釀造過程 http://www.northbritish.co.uk/mash.htm

啤酒釀造過程 http://food.newmaker.com/nmsc/u/art_img/200512/200512131172831718.gif

啤酒微生物的污染 不適合長雜菌的條件 雜菌的生長多因為處理不當，在室溫放置過久等原因 加熱處理堪殺菌，包括胞子 低溫發酵 低pH 3.7~4.5 hop的抑菌能力 大量酵母的投入 CO2的環境 雜菌的生長多因為處理不當，在室溫放置過久等原因

啤酒微生物的污染 能在啤酒終生長的雜菌 啤酒的檢驗法 其他種酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 Zymomonas菌，產酒精與H2S 檢驗法 培養基中加啤酒