食品安全知识培训 ——确保食品安全的基础

质检部职责 1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题 ； 2、负责完成公司原料、辅料接收检验工作 ； 3、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作 ；

质检部职责 4、负责公司三个管理体系的运行情况监督管理工作； 5、负责生产部班组长、技术工人的质量、技术培训工作； 6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产部实施考核；

食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项

健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

健康检查 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。

一、入车间前的注意事项 ——个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。

一、入车间前的注意事项 ——个人健康和伤病 当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。

一、入车间前的注意事项 ——个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。

个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。

个人卫生管理 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内） →换入厕拖鞋（到卫生间门口）→入厕→洗手消毒→穿工作服。

工作服的管理 进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）

正确的穿工作服顺序 戴好口罩（盖住鼻子） 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出 戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 戴围裙、套袖

水 鞋 消 毒 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。 水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。

镜子面前请检查 头发是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm） 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链） 是否携带香烟和打火机？ 是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）

提 示 凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。

粘 杂 质 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉 方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋 粘杂质顺序： 粘头部 粘后背 粘前胸 粘臀部 粘腿部

洗手消毒 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 更换工作岗位后； 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 更换工作岗位后； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）

提 醒 在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。

正确的洗手方法 2、取适量皂液放入手心 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 4、两手指之间互相揉搓 5、两手掌揉搓（两手交替进行） 1、用流水将手润湿 2、取适量皂液放入手心 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 4、两手指之间互相揉搓 5、两手掌揉搓（两手交替进行） 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）

正确的洗手方法 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行） 8、认真搓洗两手之腕部 9、用刷子刷指甲 10、用流水冲洗双手 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 12、用清水冲洗双手

干手 消毒毛巾 75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染

洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 人手洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2

手的细菌对照试验

未洗的手

未打皂液洗过的手

洗净的手（用洗剂）

洁净的手（消毒后）

用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌

打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌

提示： 洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。

加工过程中的注意事项 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒； 2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等； 3、不得用工作服擦汗、擦手等； 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；

加工过程中的注意事项 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。

加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。

加工过程中的注意事项 9、不得穿工作服离开车间。 10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。 工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。

落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。

落地物品的正确处理方法 1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。

落地物品的正确处理方法 2、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续 工作。

落地物品的正确处理方法 加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。

落地物品的正确处理方法 鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放在专用的落地产品收集盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理，程序为；流水清洗检查并除掉杂质——清水冲洗—75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口。

落地物品的正确处理方法 醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，专人操作。

设备操作注意事项 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。 3、了解设备的注意事项后方可操作。 4、绝对不能从设备的正下方通过。

设备操作注意事项 5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 8、遇到停电时要拉下电闸。

产品加工时的注意事项 产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整，一般鱼片剖面向下。 充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。

产品加工时的注意事项 产品不能长时间放在室温下,防止微生物繁殖,并且影响出成。 原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。

产品加工完毕后注意事项 1、要求加工车间内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放。 2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。 3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。 4、检查设备和电灯的电源是否关闭。

产品加工完毕后注意事项 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。 7、对不干净的靴子刷洗干净。 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。 9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。

下班卫生清扫顺序 先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗。

食品微生物基础知识简介 什么是微生物？ 定义： 微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。

微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。

我们的目的 预防或最大限度的降低有害微生物的危害！

微生物的特点 个体微小，结构简单， 繁殖快 代谢类型多，活性强。 数量多、分布广 易变异

微生物的形状 球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌 杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌 弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌

细菌生长繁殖的基本条件 1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） 2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。） 3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度）

细菌生长繁殖的基本条件 适宜的PH值（酸碱度） 气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长） 抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。

关于细菌的繁殖规律

关于细菌的繁殖规律 细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824个，可见数量大之惊人！

特别指出 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。

食品加工中微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 粪大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌

食品中微生物的主要来源 细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口； 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。

微生物污染食品的途径 1、通过水污染 2、通过空气污染 3、通过人及动物而污染 4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染

沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

微生物的检验意义 菌落总数的检验意义： 用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。

微生物的检验意义 大肠菌群的检验意义： 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

几个常用消毒名词 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物， 消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂 无菌：指没有活的微生物存在。

车间内常用的消毒剂 次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。

车间内常用的消毒剂 酒精 无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果均没有75%显著。使用和保存要禁止剧热和明火。

车间常用的清洁剂 洗涤剂： 透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。

车间常用的清洁剂 火碱： 白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。

食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。

食品中的危害 危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害

生物危害 细菌、病毒、寄生虫 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。

化学危害 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素） 2、添加的化学物－食品添加剂（盐，醋，） 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）

物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑料、木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑

以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘

几个常用英文缩写术语 HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系）

几个常用英文缩写术语 GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求） FDA：美国食品药品管理局

SSOP至少包括8项内容 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持

SSOP至少包括8项内容 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、鼠虫害的防治

几个常用体系名称 ISO9001：质量管理体系 ISO14001：环境管理体系 ISO22000：食品安全管理体系

谢谢大家！