微生物与食物中毒 第七章

微生物与食物中毒 7.1 细菌性食物中毒 7.2 霉菌引起的食物中毒

微生物与食物中毒 7.1 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。通常有明显的季节性，多发于气候炎热的季节。发病率较高，但中毒死亡率较低，及时抢救，一般愈后良好，无任何后遗症状。仅肉毒杆菌毒素中毒例外。

微生物与食物中毒 7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒 7.1.1.1 病原菌 金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。

微生物与食物中毒 7.1.1.2 毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。

微生物与食物中毒 7.1.1.3 中毒原因及症状 金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是毒素型食物中毒。 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1～5h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。

微生物与食物中毒 7.1.1.4 病菌来源及预防措施 肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短。含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。

微生物与食物中毒 主要污染来源包括原料和生产操作人员，如患有乳房炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素，即使食用前重新加热处理，也不能完全消除引起中毒的可能性。 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施：

微生物与食物中毒 （1） 防止带菌人群对食品的污染 定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。 （2）防止葡萄球菌对食品原料的污染 定期对健康奶牛的乳房进行检查，患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却于10℃以下，防止在较高的温度下，该菌的繁殖和肠毒素的形成。 （3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。

微生物与食物中毒 7.1.2 沙门氏菌食物中毒 7.1.2.1 病原菌 沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可存活2～3月。

微生物与食物中毒 当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况，就会有细菌残留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐低温的能力，在-25℃低温环境中能存活10个月左右，即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。 有些沙门氏菌产生内毒素、有些产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50～60℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。

微生物与食物中毒 7.1.2.2 食物中毒原因及症状 大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的肠毒素在导致食物中毒中也起了重要的作用。

微生物与食物中毒 沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身的防御能力等因素有关。食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越大。由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入的沙门氏菌出现的中毒的菌量亦不同。一般来说，食入致病力强的血清型沙门氏菌2×105cfu /g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。致病力越强的菌型越易致病。幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。

微生物与食物中毒 沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12～36h，短者6h ，长者为48～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12～24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。

微生物与食物中毒 7.1.2.3 病菌来源及预防措施 沙门氏菌多数由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。 沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。

微生物与食物中毒 宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。健康家畜带菌率为2%～15%，患病家畜的带菌率较高，检出率为70%以上。 蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为30%～40%。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。另外，蛋壳表面可在肛门里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程的各个环节受到污染。

微生物与食物中毒 沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意： （1） 防止沙门氏菌污染 加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。 严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。

微生物与食物中毒 （2）控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙门氏菌的最适繁殖温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要求储藏食品。 （3）彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。

微生物与食物中毒 7.1.3 大肠埃氏菌食物中毒 7.1.3.1 病原菌 大肠埃氏菌属，也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC) 、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC 和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。

微生物与食物中毒 大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。 大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。巴氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。

微生物与食物中毒 EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水样）、腹痛。 ETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。 EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢疾相似。无产生肠毒素能力。 EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的致病性。对热抵抗力弱。

微生物与食物中毒 7.1.3.2 食物中毒原因及症状 致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。

微生物与食物中毒 7.1.3.3 病菌来源与预防措施 致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为2%～8%，成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为29%～52%。器具、餐具污染的带菌率高达50%左右，其中致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5%～1.6%。

微生物与食物中毒 预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同： （1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。 （2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。 （3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。

微生物与食物中毒 7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌 变形杆菌包括变通变形杆菌、奇异变形杆菌和产黏变形杆菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌食物中毒是细菌食物中毒中比较常见的。

微生物与食物中毒 变形杆菌为革兰氏阴性菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢，无荚膜，有周身鞭毛，能运动，为需氧或兼性厌氧。对营养要求不高，生长温度为10～43℃，最适生长温度为37℃。在S.S琼脂培养基上形成圆形、扁平、半透明的无色菌落，容易与沙门氏菌菌落相混淆。但变形杆菌在肉中均匀混浊生长，表面可形成菌膜。变形杆菌不耐热，60℃5～30min即可杀死。变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。

微生物与食物中毒 7.1.4.2 食物中毒原因及症状 变形杆菌食物中毒可能发生在烹调食品过程中，处理生熟食品的工具、容器等未严格分开使用，使熟食品受到重复感染以及操作人员通过不洁的手污染熟食品。另外，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖。人摄入大量的带有致病的变形杆菌食物发生食物中毒现象。

微生物与食物中毒 根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型： （1）侵染型 这种变形杆菌食物中毒是由于摄入大量的不产毒素的致病活菌，并在小肠内大量繁殖，引起感染。临床表现为突发性的腹痛、继而腹泻，重症者的水样大便中伴有粘液和血液，体温在38～40℃，病程较短，一般1～3d即可痊愈。 （2）毒素型 些变形杆菌可产生肠毒素，使食用者发生急性肠胃炎，临床表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛及全身无力、酸痛等。

微生物与食物中毒 （3）过敏性 变形杆菌的某些菌株具有强的脱羧酶活性，当它们在鱼类中繁殖时，可使鱼肉中的组氨酸分解成组胺，人食用这种鱼后就会引起过敏性胺中毒。中毒的潜伏期非常短，一般为30～60min。临床表现主要是全身或上身皮肤潮红，可引起荨麻疹，有刺痒感，严重者血压下降，心跳过速等。此病程短，大多数在12h内即可恢复。

微生物与食物中毒 7.1.4.3 病菌来源与预防措施 变形杆菌在自然界中分存很广，土壤和污水中都带在大量的不同种类的变形杆菌。健康人、畜肠也常带有此菌。熟肉制品、剩饭、菜、及生冷菜等很容易通过工具及操作人员的手而感染食品。当染菌食物中20℃以上的环境中放置时间较长时，变形杆菌会大量繁殖或产生毒素，导致食用者的食物中毒发生。 主要预防措施是要加强熟食制作的卫生管理；避免各种交叉感染；避免在较高温度下存放熟食品，对于存放的熟食，在食用前一定要加热处理。

微生物与食物中毒 7.1.5 蜡状芽孢杆菌中毒 7.1.5.1 病原菌 蜡状芽孢杆菌为革兰氏阳性，两端较平，呈链状排列，可形成芽孢，芽孢呈椭圆形，不形成荚膜，有周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧大杆菌。对营养要求不高，最适生长温度为28～35℃，但在10～45℃仍能生长。在普通琼脂培养基上培养形成乳白色、不透明、边缘整齐的菌落，菌落周边呈扩散状，表面干燥。其繁殖体不耐热，芽孢经100℃20min即可被杀死。

微生物与食物中毒 7.1.5.2 食物中毒原因及症状 蜡状芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌越多，产生的肠毒素越多。活菌还能促进中毒的发生。因此，蜡状芽孢杆菌食物中毒除毒素作用外，细菌菌体也起一定的作用。 该菌食物中毒与食品中活菌的数量、菌株的型别和毒力、食品的摄入量、个体差异等有关。引发呕吐的细菌数量可能比引发腹泻型的数量要多。剩饭、菜等贮存在较高温度下的时间较长，使污染食品中蜡状芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品未经加热使芽孢在适宜条件下发芽繁殖而引起食物中毒。

微生物与食物中毒 蜡状芽孢杆菌分为产生和不产生肠毒素的菌株，产生肠毒素的菌株中又分为呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎，前者为耐热型肠毒素，后者为不耐热型肠毒素。因而食物中毒的症状也有两种类型，一是由耐热肠毒素引起的呕吐型，症状为恶心、呕吐、头昏、四肢无力，寒战、眼结膜充血，发病潜伏期较短，病程为8～12h。另一种的不耐热肠毒素引起的腹泻型，其症状为腹泻、腹痛、水样便等，发病潜伏期较长，病程16～136h。

微生物与食物中毒 7.1.5.3 病菌来源与预防措施 蜡状芽孢杆菌在自然界分布很广，在土壤、空气、灰尘、动、植物及各种食品中都有，是食品上常见菌。该菌产生的耐热型肠毒素可在米饭中形成，不耐热的肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败现象，除米饭有时感觉发粘，入口稍带异味外，大多数的食品的感官性状正常。

微生物与食物中毒 7.1.6 副溶血性弧菌食物中毒 7.1.6.1 病原菌 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌。革兰氏阴性，不形成芽孢，单端生鞭毛、能运动的需氧或兼性厌氧菌。呈多样形态，表现为杆状、有时呈棒状、稍有弯曲的弧状、球状或球杆状等。在有盐的情况下生长，无盐情况不生长。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋酸内5min即死亡。且不耐热，加热至55℃时10min、75℃时5min、90℃时1min即可死亡。对低温的抵抗力也较弱，0～2℃经24～48h可死亡。在井水、自来水等淡水中存活时间不超过2d，但中海水中可存活47d。耐食盐浓度0.5%～7%。最适生长温度为、pH7.4～8.2。

微生物与食物中毒 7.1.6.2 食物中毒原因及症状 食物中毒可由食入大量活菌造成、或由该菌产生的溶血毒素引起及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度非常快，受该菌污染的食品，在较高温度下存放，食用前不加热或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生食、带菌容器等污染，食物中的副溶血性弧菌在人体肠道上生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒，其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的原因。

微生物与食物中毒 7.1.6.3 病菌来源与预防措施 副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，其次存在于咸菜、腌肉制品及禽蛋等食品中。人和动物被感染后成为病菌的传播者，其粪便和生活用水是重要的传播源。 主要预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别要控制副溶血性弧菌繁殖和杀灭病原菌，对海产品烹调应煮熟煮透，切勿生吃。应注意生熟用具要分开，防止生熟食物交叉污染，海产品及熟依要低温冷藏等。

微生物与食物中毒 7.1.7 肉毒梭菌食物中毒 7.1.7.1 病原菌 肉毒梭菌又叫肉毒杆菌和肉毒芽梭状孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求不高，，最适生长温度28～37℃，生长最适pH7.8～8.2，在20～25℃下菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌加热至80℃时30min 或100℃时10min即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能将其杀死。

微生物与食物中毒 7.1.7.2 食物中毒原因及症状 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒。肉毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系统，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神经末梢的乙酰基胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。毒梭菌食物中毒的潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长。潜伏期的长短与摄入毒素量的多少而不同。潜伏期越短，病死率越高。

微生物与食物中毒 早期的症状为头痛、头晕、然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经无影响，因而病人从开始发病到死亡，始终保持神志清楚，知觉正常状态。 根据肉毒素抗原性，肉毒梭菌有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分别产生相应的毒素。其中A、B、E、F四型的毒素对人有不同程度的致病性或引起食物中毒。中国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E较少见。

微生物与食物中毒 7.1.7.3 病菌来源与预防措施 食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。尤其是带菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的发酵食品、罐头食品或其他加工食品，加热的温度及压力都不能杀死肉毒梭菌的芽孢，一旦条件适宜，肉毒梭菌的芽孢便生长繁殖，并产生毒素。此外，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的肉类，极易引起中毒。

微生物与食物中毒 为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加强食品卫生措施外，还应注意： （1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 （2）生产罐头食品及真空食品必须严格无菌操作，装罐后要彻底灭菌。 （3）加工后的食品应避免再次污染和较高温度或缺氧条件下存放。

微生物与食物中毒 7.1.8 单核细胞增生李斯特菌食物中毒 7.1.8.1 病原菌 李斯特菌是李氏杆菌病或李斯特菌病的病原菌。在分类学上属李斯特氏菌属，共有8个种。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。该菌是一种散发性的传染病，人、畜感染后表现为脑膜炎、败血症和单细胞增生等。

微生物与食物中毒 单核细胞增生李斯特菌为革兰氏染色阳性小杆菌，常呈V形成对或单个排列；无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧。在血琼脂培养基上产生β-溶血环；在选择性琼脂平板培养基上，形成蓝色、圆形，边缘整齐、表面细密、湿润的菌落。生长温度3～45℃；最适生长温度为30～37℃；pH5～9.6。耐酸，不耐碱；具有嗜冷性，能在4℃的温度下生存和繁殖；对热抵抗力强，可耐受巴氏消毒（700℃，15s）；能抵抗亚硝酸盐等防腐剂；在10%的食盐中可生长。但此菌对化学杀菌剂及物理照射均敏感。如75%酒精5min、1%新洁尔灭30min、紫外线照射15min均可杀死。

微生物与食物中毒 7.1.8.2 食物中毒原因及症状 污染单核细胞增生李斯特菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死本菌的消毒牛奶；冰箱中内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌交叉污染后直接食用，而引起的食物中毒及李斯特菌传染病。 发病症状为恶心、呕吐、头疼、类似感冒。最后导致脑膜炎、败血症。孕妇呈全身感染，常发生流产或迟产，以及新生儿细菌性脑膜炎，病死率高达20%～50%。此病主要见于新生儿、老年人及免疫功能低下者。

微生物与食物中毒 7.1.8.3 病菌传染源、传染途径与预防措施 单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界，以及多种食品（如禽类、鱼类和贝类）中都能分离出本菌。在土壤、污水、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。该菌食物中毒的传染源为带菌的健康人或动物，它的传播途径主要是口-粪-口，在人和动物、自然界之间传播。因此它可以通过环境及许多其他来源传染给人，其中食物污染是最重要的传播途径，这常是引起此暴发流行的主要原因。孕妇可以通过胎盘和产道感染胎儿或新生儿。

微生物与食物中毒 针对单核细胞增生李斯特菌耐低温、耐热性稍差、不耐酸，以及乳制品、熟食品容易污染的特点，除加强食品卫生管理外，采取以下预防措施： （1）动物性食品和冰箱内熟食品要彻底加热； （2）不吃生的牛奶或用生奶加工食品； （3）生食蔬菜要彻底清洗，并添加适量的醋酸一直食用； （4）加工食品的用具及手要清洗知干净； （5）孕妇及免疫功能低下者不吃软奶酪，但加工过的奶酪和酸奶可食用。

微生物与食物中毒 7.1.9 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 7.1.9.1 病原菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌为革兰氏阴性小杆菌或球杆菌。无芽孢，在30℃以下培养，可形成鞭毛，30℃以上培养不产生鞭毛。需氧或兼性厌氧，最适生长温度为22℃～29℃。其特点是耐低温，在0℃～5℃能生长繁殖。此菌能产生耐热肠毒素，能耐热并能在4℃保存7个月，在pH1～11中能稳定生长。

微生物与食物中毒 7.1.9.2 食物中毒原因及症状 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒是由于该菌污染食品，在适宜的条件下，在食品中大量繁殖，最后加热不彻底，未能杀死小肠结肠炎耶尔森氏菌，人食用了这种污染的食品在该菌和产生的肠毒素的共同作用，发生食物中毒。 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒以消化症状为主，腹痛、发热、腹泻、水样便为多，其次是有恶心、呕吐、头痛等。病程一般为2d～5d，儿童发病率比成人高。此外，该菌也可引起结肠炎、肠系膜淋巴结炎、关节炎和败血症等。但愈后良好。

微生物与食物中毒 7.1.9.3 病菌来源与预防措施 小肠结肠炎耶尔森氏菌在自然界分布很广，动物带菌率较高，引起中毒的食物主要是动物性食物，其次是牛奶、豆腐、速冻食品中。尤其是0℃～5℃低温贮存与运输的食品要注意防止小肠结肠炎耶尔森氏菌污染。此外，污染的水源、鼠类、苍蝇等均可污染食品。 预防措施与沙门氏菌基本相同，但与大多数病原菌不同的是，该菌能在低温下生长繁殖并产生毒素。除防止食品生产中各个环节被该菌污染外，对冷藏食品尤其是4～5℃贮藏的食品要防止该菌的污染。不能喝冰箱贮存时间长的牛奶和生吃豆腐。

微生物与食物中毒 7.2 霉菌引起的食物中毒 霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于其霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径污染食品，不仅造成食品腐败，而且有些霉菌能产毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。

微生物与食物中毒 7.2.1 主要产毒霉菌 7.2.1.1 曲霉菌属 曲霉菌属中有些种类被广泛用用于食品工业，如黑曲霉发酵产生柠檬酸、黑曲酶、米曲霉生产酸性蛋白酶等。但曲霉也是引起食品腐败变质的重要微生物，有些种如黄曲霉、岛青霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉等能产生不同的曲霉毒素。

微生物与食物中毒 7.2.1.2 青霉属 青霉分布广泛，种类繁多，除土壤外，经常出现在粮食及果蔬上，引起粮食及果蔬的腐败变质。有些种或菌株同时可能产生毒素，如橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、纯绿青霉等。 7.2.1.3 镰刀菌属 镰刀菌属大部分是植物的病原菌，其种类很多，并能产生毒素。玉米赤霉、无孢镰刀菌、串珠镰刀菌等。 另外，其他菌属如木霉属、交链孢霉属、黑色葡萄穗霉等。

微生物与食物中毒 7.2.2 霉菌产毒条件 霉菌产生毒素需要一定的条件，如基质或食品、水分、温度、温度等。首先是霉菌污染食品，其次是霉菌能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖与食品种类及环境等多种因素有关。不同的食品污染和繁殖的霉菌种类不同。花生、玉米的黄曲霉及黄曲霉毒素检出率很高，而大米主要的青霉及其毒素等。 霉菌毒素通常耐高温，无抗原性，它们对人体的不同部位发生急性中毒，如肝中毒、肾中毒、神经中毒及其他中毒类型，而且某些毒素具有致癌、致畸作用。目前研究最多的是黄曲霉毒素。

微生物与食物中毒 7.2.3 常见的霉菌毒素 7.2.3.1 黄曲霉毒素（aflatoxins 简称AT） （1）病原菌 黄曲霉和寄生曲霉。寄生曲霉所有的菌株都能产生黄曲霉毒素，但中国很少有报道。黄曲霉是中国粮食和饲料中常见的真菌。菌落生长较快，约10～14d。菌落最初带黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗。但并非是所有的黄曲霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件下才能产毒，非产素株在一定的情况下，也会出现产毒能力。

微生物与食物中毒 黄曲霉产毒条件为，温度为11～37℃，最适产毒温度为35℃，因而，南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌毒素的产生。黄曲霉毒素污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。其中在花生、玉米及棉子油中污染最严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。 （2）黄曲霉毒素的性质 基本结构为二呋喃环和香豆素。已分离出10余种。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，所以一般的烹调方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。

微生物与食物中毒 （3）黄曲霉毒素的毒性 是一种强烈的肝脏毒，强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成和代谢，干扰人与动物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。因而，饲料中的毒素可以和积畜在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食用了污染黄曲霉毒素的食品可引起慢性中毒。 （4）中毒症状 按其临床症状分为三型： ① 急性和亚急性中毒。短时间内摄入量较大，从而迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天内死亡。

微生物与食物中毒 ② 慢性中毒。持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤。生长缓慢，体重减轻。肝功能降低。出现肝硬化。在几周内或几十周后死亡。 ③ 致癌性。黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的化学致癌物质。动物实验证明，动物小剂量的反复摄入有大剂量的一次性摄入都能引起癌症的发生。也有研究表明，凡食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的的发病率也高。

微生物与食物中毒 7.2.3.2 黄变米毒素 由于谷类被霉菌污染而呈黄色，称黄变米。可导致谷类黄变的霉菌种类主要是青霉属中的一些种，侵染谷类后产生的毒素你谢产物，称黄变米毒素。 （1）橘青霉毒素 橘青霉污染大米后形成橘青霉黄变米，米粒呈黄绿色。可产生橘青霉毒素。该毒素不溶于水，为一种肾脏毒，可导致动物肾脏肿大、肾小管扩张及上皮细胞变性坏死。

微生物与食物中毒 （2）岛青霉毒素 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米。米呈黄褐色。岛青霉产生的毒素有黄天精、环氨肽、岛青霉毒素、红天精等。为肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化，甚至导致肝癌。 （3）黄绿青霉毒素 大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12～14℃便形成黄变米。米粒上有黄色病斑。产生黄绿青霉毒素。该毒素不溶于水，具有耐高温能力，加热至270℃失去毒性。为神经毒，毒性强，导致中枢神经麻痹，进一步心脏麻痹，最后呼吸衰竭而死亡。

微生物与食物中毒 7.2.3.3 霉菌性食物中毒的预防措施 （1）防霉 因霉菌产毒需要一定的环境条件，如基质、水分、温度和通风等。在自然条件下，要做到完全杜绝霉菌污染是非常困难的，主要是防止和减少霉污染的机会。常采用的防霉措施有，降低食品中的水分和控制空气相对湿度；气调防霉 ，即减少食品表面环境的氧浓度；低温防霉，即降低食品的贮藏温度；化学防霉，即采用防霉剂，如二氯乙烷、环氧乙烷、溴甲烷等。食品中加入少量的山梨酸防霉效果很好。

微生物与食物中毒 （2）去霉 利用物理、化学、生物的方法除去原料或食品中的霉菌毒素。常用的方法如下。 （2）去霉 利用物理、化学、生物的方法除去原料或食品中的霉菌毒素。常用的方法如下。 ① 人工或机械拣出霉（毒）粒。用于花生、玉米等颗粒较大的原料效果好。毒素多数都集中在霉烂、破损、或变色的粒仁中。如黄曲霉毒素，拣出霉粒后则毒素B1可达允许最标准以下。 ② 吸附去毒素。用活性炭、酸性白土等吸附处理含有黄曲霉毒素的油品效果非常好。如加入1%的酸性白土，同时搅拌30min，然后澄清分离去毒效果可过96%～98%。

微生物与食物中毒 ③ 加热灭毒处理。干热或湿热都可以除去部分毒素。花生在150℃以下炒30min，可除去70%黄曲霉毒素，0.01Mpa高压蒸汽煮2h可除去大部分的黄曲霉毒素。 ④ 溶剂提取。用80%的异丙酮和90%丙酮可将花生中的黄曲霉毒素全部提出来。按玉米量4倍的甲醇去除黄曲霉毒素效果较理想。 ⑤ 微生物去毒。对污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行微生物乳酸发酵，在酸催化下高毒性的黄曲霉毒素B1可转变为黄曲霉毒素B2，此法常用于饲料去毒处理。其他微生物如假丝酵母、根霉等也能降解粮食集团中的黄曲霉毒素，甚至完全去毒。