CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工艺学 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com

第五章 各类罐头食品的生产实例 教学内容 教学重点 1、果蔬、水产（或肉类）罐头生产工艺实例； 2、罐头食品生产工厂QS认证要求。 1、罐头食品前处理和杀菌条件确定； 2、罐头食品企业装备要求和质量控制体系。

第一节 罐头食品生产实例 一、糖水菠萝罐头的生产工艺 （一）菠萝罐头的生产概况 1、原料生产情况 菠萝原产南美，16世纪传入中国，属于热带水果。 目前我国菠萝原料产量已超过100万吨，主要分布在广东、南海、广西、福建、云南等地。 菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到40万亩，产量占全国的50%左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。 1、原料生产情况

2、用于罐头生产的菠萝原料要求 世界上菠萝有70多个品种。根据《菠萝罐头 GB/T 13207-91 》，吧喱、沙劳越等品种比较适用于菠萝罐头的生产。 这些品种的菠萝果大，平均单果重1100克以上，圆筒形；果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物14％～20％以上，酸含量0.5％～0.6％。 用于罐头加工的菠萝成熟度应在8成熟度为宜。 我国糖水菠萝罐头产量已达到2万吨以上。

（二）糖水菠萝罐头的生产工艺 罐藏 工序 前处理 工序 1. 工艺流程 原料验收 选果分级 洗果 雕目 选片修整 漂洗 切片 去皮通心 切端 装罐（瓶） 果块抽空 注糖水 排气、密封 杀菌、冷却 检验 擦罐 成品 罐藏 工序 前处理 工序

2. 罐头配方 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、（柠檬酸0.1%～0.3%）。 3. 操作步骤与要求 1)挑选分级 将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。

2) 切端 用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。 3) 去皮通心 用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。

4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。 5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片。一般全圆片直径为60mm～70mm。

6) 选片装罐（瓶） 菠萝片形根据《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。 选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。 如: 7114号电阻焊素铁罐。装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。 7) 果块抽空处理 采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。 8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。

10.杀菌、冷却 菠萝罐头平衡pH＜4.0，为酸性食品，典型的常温杀菌罐头食品。不同罐号的罐头杀菌条件如下： 铁罐： 7114#(465g, H/D1.48)：5-15 min/100℃; 8113#(585g, H/D1.31)：5-18 min /100℃； 9121#(885g , H/D1.19)：5-25 min /100℃; 玻罐： 500mL玻罐：5-30 min /100℃。 然后冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。 9.排气和密封 铁罐：可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）；或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。 玻璃瓶：热力排气后封盖或真空拧盖机旋盖密封。

二、 清蒸对虾罐头生产工艺 （一）对虾罐头的生产概况 二、 清蒸对虾罐头生产工艺 （一）对虾罐头的生产概况 对虾在全世界分布广泛。对虾，主要有中国对虾、斑节虾、南美白对虾等。成长个体体长一般16～22厘米，重约50～80克 。 我国沿海均有分布，对虾产量已超过5万吨。广东沿海尤其是湛江是我国对虾主产区。 除了活虾消费外，对虾通常被加工成清蒸对虾罐头，保留原味和口感，作为烹饪食材，使用非常方便。 因消费习惯的不同，我国生产的清蒸对虾罐头主要用于出口。

车间温度控制 （二）生产工艺 车间温度控制 1. 工艺流程 原料挑选 清洗 预处理 装罐、注汁 预煮、冷却 漂洗 排气、密封 杀菌、冷却 检验 二次包装 成品 配汤汁 1. 工艺流程 车间温度控制

2. 罐头配方 罐头：固形物含量为90%±5.0%。 汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。 3. 操作步骤与要求 1) 原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。 2) 原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。

3．预煮 将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入15%浓度的盐水中预煮。料液比为1：4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾9～12min，小虾7～10min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。此时虾肉得率约为65%。

4．装罐 203号罐：每罐装虾肉120g，加汤汁20g，净重140g； 962号罐：每罐装虾肉260g，加汤汁40g，净重300g。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。 5．排气、密封 立即用真空封罐机封罐（封罐真空度0.057MPa），或先热力排气（95℃、12min）后立即密封。

6．杀菌、冷却 典型的高温杀菌工艺。 203号罐(140g)的杀菌公式为 962号罐(300g)的杀菌公式为 杀菌后立即反压(68kPa)冷却至38℃以下。

第二节 罐头食品生产工厂QS认证要求 一、罐头食品生产许可范围 我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市 场准入制度（Quality and Safety Licence,简称QS认 证），到目 前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。 一、罐头食品生产许可范围 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。 罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。

二、基本生产流程及关键控制环节 1. 基本生产流程 2. 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。

三、 必备的生产资源 3. 容易出现的质量安全问题 生产场所 1)原料变质造成感官指标不符合要求; 2)加工过程中带入外来杂质; 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。 企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 3. 容易出现的质量安全问题 1)原料变质造成感官指标不符合要求; 2)加工过程中带入外来杂质; 3)物理性胀罐或氢胀; 4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染; 5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏; 6)锡超标; 7)违规使用食品添加剂。

必备的生产设备 1)畜禽水产罐头和其他罐头 2)果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）； （2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）； （3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备； （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）; （5）冷却设施或场所。 2)果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）； （2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）； （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；

五、原辅材料的有关要求 四、 产品相关标准 企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。 企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。 进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 执行国家公布执行的具体罐头产品标准。 企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准 内的，应按相关规，制订企业标准，企业标准应至少具备检验 项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。

六、必备的出厂检验设备 根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。 1.分析天平(0.1mg)及台称； 2.圆筛（应符合相应要求）； 3.干燥箱； 4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）； 5. 酸度计； 6.恒温水浴锅； 7. 无菌室或超净工作台； 8. 微生物培养箱； 9. 生物显微镜； 10. 灭菌锅。

七、检验项目 企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。 企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

罐头食品质量安全检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 ☆感官 √ 2 ☆净含量（净重） 3 固形物（含量） 有此项目要求的 4 氯化钠含量 5 脂肪（含量） * 6 水分 7 蛋白质 8 淀粉（含量） 9 亚硝酸盐 10 糖水浓度（可溶性固形物） 11 总酸度（pH） 12 ☆锡（Sn） 13 ☆铅（Pb） 14 ☆无机砷 适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头 15 ☆镉 适用于肉类和鱼类罐头 16 ☆锌 17 ☆总砷 不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头

续表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 18 ☆总汞（Hg） √ * 果蔬、鱼类罐头不检 19 ☆甲基汞 适用于鱼类及其他水产品罐头 20 总糖量 有此项目的罐头，如果酱罐头 21 番茄红素 有此项目的，如番茄酱罐头 22 霉菌计数 23 六六六 仅限于食用菌罐头 24 滴滴涕 25 米酵菌酸 仅限于银耳罐头 26 油脂过氧化值 有此项目的，如花生米罐头 27 黄曲霉毒素B1 28 苯并[ α]芘 有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头 29 多氯联苯 仅适用于海水鱼罐头 30 干燥物含量 有此项目的，如八宝粥罐头 31 着色剂 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头 32 二氧化硫 33 组胺 鲐鱼罐头需测指标 34 ☆微生物指标（商业无菌） GB/T 4789.26-2003罐头食品商业无菌的检验 35 ☆标签

八、抽样方法 根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。 样品分成2份。1份检验，1份备查。 样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

小结 本章介绍了糖水菠萝罐头和清蒸对虾罐头的生产实例，这是典型的分别采用常温杀菌和高温杀菌的生产实例；罐头食品生产工厂QS认证要求。 要求重点掌握： 1）要学会判断罐藏食品生产过程中：什么情况下彩常温杀菌或高温杀菌。 2）在罐藏食品生产实际中，了解监管部门对罐头食品企业装备和质量控制体系的要求。

工艺设计思考题 1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。