走進一心二葉的旅程 品茗文化 楊素秋

名詞解釋

1、茶葉

2、茶菁

3、萎凋：使茶菁消失一些水份

4、發酵：茶菁與空氣發生氧化作用

5、殺菁：炒熟、煮蒸熟使停止發酵

6、揉捻：使葉細胞揉破沖泡時茶葉所 含的成份容易溶入茶湯中 6、揉捻：使葉細胞揉破沖泡時茶葉所 含的成份容易溶入茶湯中

手工揉捻

7、乾燥：使茶葉形狀定形

8、生茶：焙火輕，刺激性大 9、熟茶：焙火重，茶單寧，咖啡鹼揮發，刺激 性小

茶葉之分類

一、綠茶：不發酵茶 -炒青綠茶： 高溫殺青、揉捻、乾燥； -烘青綠茶：高溫殺青、揉捻、烘乾； -曬青綠茶；高溫殺青、揉捻、日曬； -蒸青綠茶：鮮葉蒸軟、揉捻、乾燥。 茶葉翠綠色、茶湯綠黃色、香味如綠豆香，味清淡 如：龍井，碧螺春

二、紅茶：全發酵茶 萎凋、揉捻，進行發酵，葉子變紅進行烘乾，茶葉深紅色、茶湯朱紅色 如：阿薩姆紅茶，紅玉、工夫紅茶 香味；麥芽香焦糖香，滋味濃略苦澀

三、青茶：半發酵茶(烏龍茶) 曬青萎凋、反覆搖青，葉子變紅，高溫炒鍋、揉捻、乾燥。 茶湯蜜綠色或蜜黃色 如：烏龍茶、包種茶、鐵觀音 茶湯蜜綠色或蜜黃色 如：烏龍茶、包種茶、鐵觀音 香味：花香、果香、熟果香

輕發酵 (發酵程度8% 至15%) 條型包文山種茶 高香、清雅、湯色金黃

中發酵 (發酵程度15% 至30%) 半球型烏龍茶：鹿谷、名間、阿里山 茶湯滋味醇厚甘潤、明亮清澈 球型鐵觀音：茶湯褐色、喉韻重

重發酵 (發酵程度50% 至60%) 白毫烏龍茶、椪風茶、膨風茶、 東方美人茶、香檳烏龍茶

台灣十大名茶

1、凍頂烏龍茶：青心烏龍 2、文山包種茶：青心烏龍 3、東方美人茶：青心大冇 4、松柏長青茶：南投名間鄉，1975年 蔣經國先生命名 5、木柵鐵觀音：果香果味

7、阿里山珠露茶：香郁濃厚，滋味甘醇 8、高山茶：中央山脈、玉山山脈、雪山 山脈、海岸山脈、阿里山山 脈 1000公尺以上所產之茶葉 6、三峽龍井：菁香味鮮 7、阿里山珠露茶：香郁濃厚，滋味甘醇 8、高山茶：中央山脈、玉山山脈、雪山 山脈、海岸山脈、阿里山山 脈 1000公尺以上所產之茶葉 9、龍泉茶：產於桃園龍潭鄉， 李登輝命名 10、日月潭紅茶：阿薩姆大葉種

東方美人茶 大自然的神奇產物

東方美人茶 東方美人茶的採收必須在炎夏六、七月，農曆芒 種至大暑間，即端午節前後10天，茶樹嫩芽經茶 小綠葉蟬（小綠浮塵子）吸食後長成之茶芽，稱 為「著涎」的茶菁，茶葉品質的好壞決定在 「著涎」的程度。經手工採摘一心二葉，再以傳 統技術精製而成高級烏龍茶，台灣茶葉改良場公 佈的發酵度為60%，新竹苗栗地區茶農所製的發 酵度則多達75－85%，使兒茶素幾乎一半以上半 氧化，故不會產生任何「生菁臭」、「臭菁 味」，且不苦不澀。

茶葉白毫肥大，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色 相間，鮮豔可愛，有濃濃的果香或是蜂蜜香，西 方飲茶人士譽之為東方美人（Oriental Beauty）。 東方美人茶獨特的熟果香和蜂蜜香氣，據說來自 小綠葉蟬的叮咬而產生，因而茶園若要吸引小綠 葉蟬群聚，那就絕對不能噴灑任何農藥。

茶藝介紹

(一) 茶之器

煮水器：電爐、瓦斯爐、風爐

煮泡器：茶壺

煮泡器：茶壺 氣孔 紐 蓋 嘴 提 流 圈足 腹

蓋置 壺承

2、煮泡器：茶海

2、煮泡器： 水盂 (水方)

3、輔器：茶倉

3、輔器：茶則、茶匙 茶則 茶匙

3、輔器：茶巾

3、輔器：茶杯 品茗杯 聞香杯 杯拖

(二) 如何泡一壺好茶 泡茶三要素 1、茶量 2 、時間 3 、水溫

茶量 1小茶壺：茶量為壷的三分之一，時間第一泡大約一分鐘倒出來，第二泡約45秒，第三泡恢復到第一泡時間，第四泡後時間逐漸增加。 若蓬鬆的清茶，茶量約為壷的六七分滿，若為緊結之球狀茶約四分之一即可。 2、大壺茶：三公克茶葉沖150cc的熱水(1:50)，泡5至6分鐘，壺的大小依此比例計算茶葉用量。

如何判定東方美人茶的茶量？

水溫 1 、綠茶：約攝氏七十度即可 2 、發酵重、揉捻較厲害之烏龍茶水溫約攝氏九 十至 九十 五 度即可 3 、東方美人茶：約攝氏八十五度即可，因茶乾 中顯白毫為細嫩芽尖故溫度不宜過高。

泡東方美人茶須注意事項 茶量可多一些 水溫不宜過高 第一泡不要沖掉，不需要溫潤泡 可熱飲亦可冷飲 當茶色漸深時，表示茶味愈淡，可考慮換茶葉

泡茶的順序 1、溫壺沖杯 2 、置茶入壺 3 、沖茶分湯 4 、奉茶

(三) 行茶法 三段十八步 一、準備階段（又稱前置階段）。 二、操作階段（即行茶十八步）。 三、完成階段（即收拾階段）。

第一步：絲竹和鳴。 第二步：恭迎嘉賓。 第三步：臨泉松風。 第四步：孟臣溫暖。 第五步：精品鑑賞。 第六步：佳茗入宮。

第七步：潤澤香茗。 第八步：荷塘飄香。 第九步：旋律高雅。 第十步：沐淋甌杯。 第十一步：茶熟香溫。 第十二步：茶海慈航。

第十三步：熱湯過橋。 第十四步：杯裡觀色。 第十五步：幽谷芬芳。 第十六步：聽味品趣。 第十七步：品味再三。 第十八步：和敬清寂。

(四) 評茶術語 綠茶 & 紅茶

綠茶 (茶乾) 翠綠：如翠玉有光澤 蒼綠：深綠色或青綠色。 墨綠：深綠色泛黑色。 青綠：比深綠為淺，光澤稍差，綠中帶青。 綠茶 (茶乾) 翠綠：如翠玉有光澤 蒼綠：深綠色或青綠色。 墨綠：深綠色泛黑色。 青綠：比深綠為淺，光澤稍差，綠中帶青。 黃綠：綠中帶黃，以綠為主。 枯黃：鮮葉老、製工差，色黃而枯燥 灰黃 灰褐

茶湯 黃綠：綠中微黃，中國特種綠茶湯色。 綠黃：綠中黃多的湯色。 淺黃：物資欠豐富、湯色黃而淺。 深黃：湯黃而無光澤。 青暗：湯色泛青，無光澤。 混暗；湯色混而暗。

香氣 高爽持久：香氣充沛持久，冷溫有餘。 鮮濃：香氣濃而鮮爽 鮮嫩：香高悅鼻，製工好的茶葉特殊香氣。 清高：清香高爽，久留鼻尖。 清香：清純柔和，香不高但令人有愉快感。 幽香：幽雅而文氣，緩慢而持久，蘭花香。

滋味 濃烈：芽肥壯，葉肉厚，湯入口有苦澀味，旋即味濃，收斂性強，回味乾爽。 鮮濃：鮮潔爽口，口味濃厚而鮮快。 鮮爽：鮮潔爽口，濃度低些。 回甘：微苦而後回甜。 熟悶味：殺菁溫度太低，含水量高的茶，存放過久，滋味熟軟低悶不快。

紅茶 茶乾 烏潤：色黑而光潤，有活力。 烏黑：烏黑色，稍有活力。 栗褐：成熟栗亮色，有光澤。 栗紅：嫩栗亮色。 枯紅：色紅枯燥。 金黃色毛間 紅茶 茶乾 烏潤：色黑而光潤，有活力。 烏黑：烏黑色，稍有活力。 栗褐：成熟栗亮色，有光澤。 栗紅：嫩栗亮色。 枯紅：色紅枯燥。 金黃色毛間 顯毫：金黃色毫尖多。

湯色 紅艷：琥珀色而鑲金邊的湯色，清澈豔麗。 紅亮：湯色不甚濃，紅而有透明有光彩。 深紅：紅而深，缺明鮮光彩。 深暗：深暗略黑色，又稱暗紅。紅茶發酵過度，陳放有此顏色。 紅濁。內容沉澱物多，不易見底。 冷後渾、乳凝：紅茶湯濃，冷卻後出現淺褐色或成色乳狀渾湯現象稱之。

香氣 鮮爽：香氣新鮮、活潑、嗅後爽快。 高甜：香氣入鼻，帶有糖的香甜，高檔功夫紅茶。 鮮甜：鮮爽帶甜香。 甜純：香氣不高，但有甜感。 高香：香高而持久，(高山茶) 花果香

滋味 強濃： 鮮濃：鮮快爽適，濃厚而富刺激性。 甜濃：高級祈紅常有的滋味。 鮮爽、爽口：新鮮爽口，充滿活力。