餐飲業採購實務 班級：四餐一Ａ 組別：第四組 組員：姜懿玲(4)、楊謹鳳(14)、 陳嬿任(20)、林玉婷(34)、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　家禽類（雞、鴨、鵝） 　　　　　　　　　 班級：四餐一Ａ 　　　　 組別：第四組 　 組員：姜懿玲(4)、楊謹鳳(14)、 　　 　 　　 陳嬿任(20)、林玉婷(34)、 　　　 　　 郭唐柔(44)、王郁蓁(45)、 　　　 　　 劉延郁(49)

目錄 雞－品種 －分切部位 －選購要點 －通路 鴨－品種 鵝－品種 －通路　　　　　　　　　　

雞-品種 雞的品種大約有八種： 1. 紅羽土雞 ：公雞-重約 5-6 台斤； 母雞-重約 4-5 台斤 　　　　　雞的品種大約有八種： 1. 紅羽土雞 ：公雞-重約 5-6 台斤； 　　　　　　 母雞-重約 4-5 台斤 2. 黑羽土雞 ：公雞-大而直立之鮮紅色單冠； 母雞-雞冠比公雞小 3. 鬥雞 ：公雞-重約 5-6 台斤； 　　　　 母雞-重約 4-5 台斤 4. 珍珠雞 ：有「裸頸雞」之稱

雞-品種 5. 台畜十三號土雞 ： 產肉能力佳、脂肪率低、 繁殖效率佳、抗病力與耐熱性佳 6. 烏骨雞 ：公雞-重約 4-5 台斤； 母雞-重約 3.5-4 台斤 7. 閹雞－竹北仿雞 ：皮下脂肪堆積少，皮脆肉質鮮甜有咬勁 8. 肉雞：標準生長期 45 天即可出售，肉質粉粉軟軟

屠體：全雞、半雞、半雞切塊 胸部：三節翅、二節翅、翅腿 翅膀：雞胸、帶骨帶皮對切胸、里肌肉、帶皮清肉、去皮清肉 雞-分切部位 屠體：全雞、半雞、半雞切塊 胸部：三節翅、二節翅、翅腿 翅膀：雞胸、帶骨帶皮對切胸、里肌肉、帶皮清肉、去皮清肉

腿部：骨腿、清腿、骨腿切塊、去骨去皮腿肉(去腳踝) 、去骨帶皮腿肉(帶腳踝)、去骨帶皮腿排肉 其他：雞心、雞肫、睪丸、尾椎、雞爪 雞-分切部位 腿部：骨腿、清腿、骨腿切塊、去骨去皮腿肉(去腳踝)　 　　　、去骨帶皮腿肉(帶腳踝)、去骨帶皮腿排肉 其他：雞心、雞肫、睪丸、尾椎、雞爪 6

雞-選購要點 1. 如何選購品質優良的雞肉 1. 活雞冠色要紅且挺，眼睛明亮飽滿 2. 羽毛有光澤，腹部肉肥結實，表皮完 整 新鮮的雞肉： 1. 活雞冠色要紅且挺，眼睛明亮飽滿 2. 羽毛有光澤，腹部肉肥結實，表皮完 整 3. 皮膚和雞肉切面有光澤 4. 用手壓肉後的凹陷可以立刻恢復 劣質的雞肉： 1. 皮膚色澤轉暗 2. 表面黏手、膩滑 3. 用手壓肉後凹陷恢復慢或不能完全恢 復

全身無骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 全身幾乎沒有骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 有嚴重的骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 雞-選購要點 2. 雞肉的分級方式 項目等級 特級 優級 良 外表形態 正常 大部分正常 不太正常 肉之飽滿度 良好 好 不太好 脂肪的覆蓋度 平均且覆蓋良好 在胸腿皮部分有適當脂肪覆蓋 整隻個體缺乏脂肪覆蓋 羽毛的狀態 全雞有良好的生長和光澤 大約良好 外傷等 全身無骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 全身幾乎沒有骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 有嚴重的骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等

雞-選購要點 3. 雞蛋分級方式 級數 中文 代號 每粒重量 10粒／盒 顏色 包裝規格 特大蛋 LL 66-72公克 660公克以上 紅色 盒裝 6粒／盒 散裝 20公斤／箱 30粒／盤 420粒／箱 大蛋 L 60-66公克 600公克以上 橘紅色 中蛋 M 54-60公克 540公克以上 綠色 中小蛋 MS 48-54公克 480公克以上 藍色 小蛋 S 42-48公克 420公克以上 黃色

雞-選購要點 4. 品質檢驗

雞-選購要點 5. 認證標章 防檢局屠宰衛生合格標章 台灣優良農產品 台灣黃金雞 HACCP ISO9001 台灣土雞

台灣地區主要雞隻銷售通路有四個，分別為： 傳統市場、連鎖超市、量販店、網路購 物 雞-通路 台灣地區主要雞隻銷售通路有四個，分別為： 　　　　　　　　　 傳統市場、連鎖超市、量販店、網路購 物

鴨-品種 ．番鴨 2. 母鴨冬季為休產期，賴菢性強 3. 是冬令進補「薑母鴨」、「紅面鴨」最受歡迎的材料。 　鴨有許多種類，大致上可分為：番鴨、土番鴨、北京鴨、 菜鴨等，以下簡單介紹各品種之特性。鴨是全年供應的食品， 除非天氣遽變才會減少產量。 白色番鴨 ．番鴨 1. 公母鴨體型相差近 1 倍 黑色番鴨 2. 母鴨冬季為休產期，賴菢性強 3. 是冬令進補「薑母鴨」、「紅面鴨」最受歡迎的材料。

鴨-品種 ．土番鴨 ．北京鴨 1. 為公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨之雜交後代 2. 具有番鴨的肉質鮮美與北京鴨生長迅速之特性 1. 為公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨之雜交後代　 2. 具有番鴨的肉質鮮美與北京鴨生長迅速之特性 ．北京鴨 1. 公鴨成熟體重 4.5-5.0 公斤 2. 母鴨成熟體重 3.5-4.0 公斤 3. 採食量大 4. 生長快速，脂肪堆積量多 5. 做為烤鴨或外銷之用

鴨-品種 ．菜鴨 主要當為蛋用品種，又分為褐色菜鴨與白色菜鴨 －褐色菜鴨 －白色菜鴨 1. 產地不同可區分為宜蘭種、屏東種及大林種 2. 成熟公鴨體重約 1.3 公斤 3. 成熟母鴨體重約 1.3-1.5 公斤 4. 體型小、產蛋多且蛋殼堅固，為皮蛋及鹹蛋之主要來源 －白色菜鴨 1. 體重較褐色菜鴨重 2. 產蛋率略差於褐色菜鴨

鴨-分切部位 肉鴨的分切部位可分為五類，如：胸部、翅膀、腿部等，以 下是肉鴨分切部位的介紹。 屠體：全鴨、光鴨、太空鴨、全肉 　　肉鴨的分切部位可分為五類，如：胸部、翅膀、腿部等，以 下是肉鴨分切部位的介紹。 屠體：全鴨、光鴨、太空鴨、全肉 翅膀：二節半翅、二節翅 胸部：里肌肉、鴨胸肉、特選胸肉

腿部：骨腿、鴨腿肉、鴨腿、鴨排、特選腿肉 鴨-分切部位 腿部：骨腿、鴨腿肉、鴨腿、鴨排、特選腿肉

其他：鴨頭頸、鴨舌、鴨心、鴨肫、鴨肝、鴨腸、鴨爪 鴨-分切部位 其他：鴨頭頸、鴨舌、鴨心、鴨肫、鴨肝、鴨腸、鴨爪

鴨-選購要點 1. 鴨肉分級方式

2. 鴨蛋分級方式 生鮮鴨蛋之檢查可分為：外觀檢查、 透光檢查及內容物檢查，如下圖 鴨-選購要點 2. 鴨蛋分級方式 生鮮鴨蛋之檢查可分為：外觀檢查、 透光檢查及內容物檢查，如下圖

鴨-選購要點 3. 鴨肉製品的正確保存方法 一. 少量購買 二. 盡速分切各次所需的量 三. 擦乾水分分裝並標示日期 四. 當日或隔日使用者，應放入冰箱冷藏庫 五. 2-3 天後才食用者應放入冷凍庫 六. 冷凍時保留空隙，以防冷凍不完全

鴨-選購要點 4. 品質檢驗

鴨-選購要點 5. 如何選購品質優良的鴨肉 二. 肌肉結實飽滿富彈性 三. 脂肪分布均勻 四. 眼睛明亮 五. 切面為玫瑰色 一. 外表美觀、外形正常 二. 肌肉結實飽滿富彈性 三. 脂肪分布均勻 四. 眼睛明亮 五. 切面為玫瑰色 六. 嘴呈鵝黃色

鴨-選購要點 6. 認證標章

台灣地區主要鴨隻銷售通路分別為：傳統市場、連鎖超市 、 量販店、網路購買 鴨-通路 台灣地區主要鴨隻銷售通路分別為：傳統市場、連鎖超市 、 量販店、網路購買

鵝-品種 鵝的品種可分為：華鵝、中國鵝、白羅曼鵝等。 一、白色華鵝與褐色華鵝 台灣飼養以桃園、新竹最多，中、南部不多。 以餐廳、喜慶及夜市場的鵝肉攤為主要消費市場。 二、中國鵝 多飼養於桃園、新竹地區。 由於純種鵝之數量已漸少，已列為保種畜禽之一。 三、白羅曼鵝 目前是台灣地區飼養最多的鵝種。

屠體：全鵝、光鵝、太空鵝、去骨鵝半屠體、鵝半屠體、鵝骨 翅膀：翅膀 胸部：鵝胸、里肌肉、去骨帶皮鵝胸肉 鵝-分切部位 屠體：全鵝、光鵝、太空鵝、去骨鵝半屠體、鵝半屠體、鵝骨 翅膀：翅膀　　 胸部：鵝胸、里肌肉、去骨帶皮鵝胸肉

腿部：骨腿、去骨帶皮鵝腿肉 其他：頸、鵝爪、尾椎(鵝脂線)、鵝腹脂、 鵝腸、鵝肝、鵝肫、鵝頭頸、頭 鵝-分切部位 腿部：骨腿、去骨帶皮鵝腿肉　 其他：頸、鵝爪、尾椎(鵝脂線)、鵝腹脂、 　　　鵝腸、鵝肝、鵝肫、鵝頭頸、頭

鵝-選購要點 1. 分級方式

2. 品質檢驗 （表）活鵝屠肉與死鵝屠肉之鵝肉鑑 別 鵝-選購要點 2. 品質檢驗 （表）活鵝屠肉與死鵝屠肉之鵝肉鑑 別

鵝-選購要點 3. 認證標章

鵝-通路 鵝肉之主要銷售市場為： 一般飲食攤位、餐廳、食堂、筵席等 。 由產地收購→批發商(屠宰業者)→零 售商，供應消費市場，賺取差價。 目前政府成立多家肉鵝生產運銷合作 社

雞-資料來源 台灣土雞標準規格分切圖 http://www.angrin.tlri.gov.tw/chicken/TSTCP/TSTCP.htm 台灣區電動屠宰工業同業公會 http://www.tppa.org.tw/cutimages.php 肉雞屠體分級規格標準 http://www.miobuffer.com.tw/parc/7809/780903a1.html 財團法人台灣農產品發展協會 http://www.cas.org.tw/content/test_and_verify/b2.asp?B1m_ sn=6 財團法人畜產會http://www.naif.org.tw/main.aspx 土雞屠體分級分切標準手冊 http://www.miobuffer.com.tw/parc/8301/830105-57a1.htm 台灣奇雞品牌網 http://www.twtfc.com.tw/subject.php

鴨-資料來源 鴨的品種 http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=10245&ctNode=40& mp=1 肉鴨分切圖http://www.tppa.org.tw/cutimages.php 鴨肉選購要領 http://www.fooddb.com.hk/chi_fruit.php?id=12&type=2# 　 http://www.wretch.cc/blog/Debriv/5020189 　 　 http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=91069&ctN ode=2213&mp=141&kpi=0 生鮮鴨蛋選購標準 http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=91076&ctN ode=2213&mp=141&kpi=0 鴨肉電宰流程http://shinsei-foods.com/sanitstion.htm 鴨肉品質認證 http://www.withheart.com.tw/html/front/bin/ptlist.phtml?C ategory=325567

鵝-資料來源 鵝的品種 http://www.angrin.tlri.gov.tw/goose_all.htm http://www.angrin.tlri.gov.tw/goose_all.htm 　 http://tw.myblog.yahoo.com/lujugeese/article?mid=5 肉鵝分切圖http://www.tppa.org.tw/cutimages.php

The end Thank you~