医 学 营 养 学 主讲 蔡美琴 上海第二医科大学

微量元素 定义： 占人体总重量万分之一以下， 　微量元素 定义： 占人体总重量万分之一以下， 或日需要量100mg以下的元素。 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V

特性：有高度生物活性 　　　维持正常生命活动 　　　不提供能量

微量元素的生理作用： .某些酶、维生素和激素的活性因子 .参与氧的贮存和电子传递 .参与遗传和自由基的调节 .参与氧的贮存和电子传递

微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康， 缺乏:引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病； 过量:可能导致不同程度毒性反应 以致中毒，甚至死亡。

主要小肠上部～十二指肠。 铁吸收三个阶段： ① 肠道内阶段 ② 粘膜阶段。 ③ 体内阶段 　一.　铁 (一)分布、吸收及代谢： 吸收: 胃肠道， 主要小肠上部～十二指肠。 铁吸收三个阶段： ① 肠道内阶段 ② 粘膜阶段。 ③ 体内阶段

食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23% 非血红素铁：吸收率 3-8%

(二）铁吸收影响因素： 促进铁吸收: 柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、 动物蛋白质、半胱氨酸、铜、 果糖、山梨醇；

抑制铁吸收: 植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

（三）生理功能及缺乏症 1. 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 2. 构成细胞色素氧化酶、过氧 化物酶、琥珀酸脱氢酶等许 多酶的成分

3. 组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用 4. 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关 铁缺乏可引起缺铁性贫血。

（四）供给量及食物来源 每日铁的供给量与诸多因素有关： ① 生长发育所需的铁； ② 补尝丢失的铁； ③ 不同生理条件下额外补偿的铁。

以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为15～20mg。

（五）铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类； 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳 花生、核桃； 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。 奶和乳制品不是铁的良好来源。

二.　硒 (一)分布： 肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。 血硒水平与膳食中硒摄入量相关。

吸收与代谢： 硒:十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。 硒酸盐的吸收率为92%～94% 硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。 硒主要从尿液和粪便排出。 少量从汗或肺部排出。

(二) 生理功能 1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX） 的重要组分。 2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。 3.与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。

4. 参与辅酶A和辅酶Q的合成、在 机体代谢、电子传递中起重要作用。 5.与非恃异性免疫、体液免疫、 细胞免疫有关。 缺硒时，各种免疫功能下降， 过量硒可抑制免疫功能。

(三)供给量 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。 硒的来源： 动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。

三. 锌 （一）分布： 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。

吸收及代谢： 血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在 血浆中的锌主要与白蛋白及 α球蛋白结合。 锌吸收：小肠。 锌排泄：粪便、尿、汗、头发。

（二）影响膳食中锌吸收的因素： 抑制因素： 植酸、半纤维素、木质素、 亚铁、铜、钙、镉； 促进因素： 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠 檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。

（三）生理功能及缺乏症 是许多金属酶的结构成分或激活剂 蛋白质、核酸的合成和代谢 骨骼的正常骨化 生殖器官的发育和功能 维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。

缺锌的临床表现： 食欲减退， 生长发育停滞， 性发育迟缓， 味、嗅觉下降， 伤口愈合不良等。 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统 先天性畸形。

锌缺乏的原因： 缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。 （四）供给量： 6月-：8mg，12月-：9mg， 4岁-：12mg， 成人F: 15.5mg，M:11.5mg, 孕妇16.5mg。

食物来源: 锌的生物利用率： 动物性食物35%～40%>植物性食物1%～20%。 高蛋白食物锌含量>海产品>奶、蛋>蔬菜、水果。

铜 （一）分布: 以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。 吸收:胃和小肠上部。 吸收率约为30%。 排泄:胆道，少量由尿及汗液

（二）功能及缺乏症 1. 参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性 贫血。 2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。 3. 具有维护神经系统完整性的重要 作用。

4. 缺铜时影响胶原的正常结构， 导致骨骼生成障碍、骨质疏松、 心血管受损等。 5. 具有抗生育作用，使精子活力下降。

（三）供给量与食物来源 成人AI值: 2mg。 牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。 含铜丰富的食物: 肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。

五. 碘 (一)分布、吸收与代谢： 经肠上皮细胞吸收进入血浆， 一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。 碘主要从尿液中排出， 尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在80%以上。

(二) 碘 生理功能 ＊合成甲状腺激素的主要原料 ＊维持机体的正常代谢 ＊促进生长发育 ＊促进三羧酸循环的生物氧化过程 ＊维持脑正常发育及骨骼生长

碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。 青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。 呆小病: 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 粘液性水肿: 成人出现类似的甲状腺病。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。

(三)碘推荐摄入量（RNI）： 18岁-：150ug 孕妇、乳母：200ug 食物来源: 含碘丰富的食物有海产品。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏 合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg

六. 铬 (一) 分布、吸收与代谢 (二) 生理功能及缺乏症 ＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分， ＊ GTF能增强胰岛素作用、 ＊ 降低血糖、改善糖耐量， ＊促进核酸代谢。

老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化

（三）供给量和食物来源 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。 含铬丰富的食物： 啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。

复习思考题 一.名词解释 1.        膳食纤维 2.      蛋白质互补作用 3.      必需脂肪酸 4.      必需氨基酸 5.      常量元素 6.      必需微量元素

7.      限制氨基酸 8.      n-3系脂肪酸 9.      n-6系脂肪酸 10.   食物特殊动力作用 11.    生物价 12.    基础代谢 13.    氮平衡 14.    蛋白质消化率 15.    微量元素

二．填空题 1.根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：碳水化合物占 ％，蛋白质 ％，脂肪占 ％。 2.正常成年人的能量消耗包括 、 、 三个方面。

3.脂肪摄入过多容易引起肥胖、 、 、 等疾病。 4.膳食纤维的生理功能包括 、 、 。 5.食物蛋白质营养价值评价可从三方面进行，即 、 、 。

问答题： 1.影响钙、铁、锌吸收的膳食因素各有哪些？ 2.微量元素的概念是什么？ 3.抗氧化营养素有哪些？对人体健康有何意义。 4.如何评价人体蛋白质营养状况？

5.如何评价食物蛋白质质量？ 6.比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。 7. 胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源各是什么？ 8. 试述膳食纤维的食物来源。

一.  维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：维生素B族、维生素C

B族维生素：硫胺素（VB1） 核黄素（VB2） 尼克酸（VB5，PP） 吡哆素（VB6） 钴胺素（VB12） 叶酸、泛酸（VB3） 生物素（VH）、胆碱 共9种

二. 维生素特性： 1. 存在于天然食物中； 2. 不供给热能； 3. 大多数须由食物供给； 4. 缺乏机体可表现出特有症状。

一.维生素A(vitamin A) (一)VA分类: VA — 动物性 (海水鱼肝) VA原— 植物性(黄红色蔬菜) 胡萝卜素

(二)VA生化代谢 储存:肝脏和脂肪细胞 吸收:肠粘膜 胆汁和脂肪促进吸收

(三) VA生理功能: 参与感光物质构成 维持夜间正常视力 维持上皮组织结构健全 增强机体抗病力 促进生长和骨骼发育 抗癌作用 具类固醇激素作用

维生素A缺乏的皮肤表现

（二）VA 供给量及其食物来源 VA计算单位： VA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量(RE)， 1ugVA视黄醇当量 ＝6ug β－胡萝卜素 ＝3.33IU 视黄醇。

VA供给量及来源： 来源：1）动物性食物 动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油； 2）植物性食物 胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果

VA缺乏症: 暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥

VA营养状况评价指标: 1.临床检查发现 2.生化指标: 血清维生素A 视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白

二. 维生素D (vitamin D) 两条途径： 皮肤紫外光照射可以合成

吸收和代谢： 具有生物活性的1,25-(OH)2-D3的生成受甲状旁腺素(PTH)、降钙素(CT)和血中钙磷浓度水平的调节。 无活性的维生素D需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维生素D的活性也减低，继而影响骨的代谢。

（二）生理功能： １.促进钙磷吸收（小肠） ２.促进骨质钙化和骨质溶解 ３.促使钙磷的重吸收（肾脏） （三）缺乏症 佝偻病

（三）ＶD的供给量 1IUVD3＝ 0.025ug的VD3 来源有两条途径： １.通过皮肤获得。 ２.通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄 等动物性食物中。

三. 维生素E(vitamin E) 又称生育酚 1. 结构与特性 2. 吸收与分布: 小肠上部吸收， 胆汁、胰液和脂肪能促使　 其吸收。

3. 生理功能及缺乏病 1) 强的抗氧化作用： 保护多烯脂 酸(PUFA) 维持生物膜的正常功能 防止ＶA、ＶC、含硫酶和ATP的氧化。 ＶE和硒都是抗氧化剂，可协同作用。

２) 提高免疫反应，预防衰老 ３) 预防癌肿 ４) 维生素E与动物的生殖有关 4. 维生素E的食物来源 各种油料种子及植物油

(一). 维生素C 又名抗坏血酸 1. 结构与特性 无色无味的片状结晶，酸味， 水溶性维生素 (一). 维生素C 又名抗坏血酸 1. 结构与特性 无色无味的片状结晶，酸味， 溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。 结晶的VC稳定，水溶液易为大气中的O2破坏；微量重金属离子可 加速VC的氧化过程。

2. 吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送 机制而由肠道吸收，并在血液中循环。 主要从尿排出，粪及汗液也 能排出少量。尿中排出的VC大 多变成了其它代谢产物如草酸、 苏氨酸等。

3. 功能与缺乏病 1) 构成胶原 2) 促进铁和钙得到更好的利用 3) 促进叶酸得到更好的利用。 4) 参与酪氨酸的氧化 5) 促进胆固醇代谢 6) 提高机体免疫功能。

7. 抗肿瘤作用 8. 抗氧化作用 9. 其它功能： VC缺乏的早期症状大多是非特异性的。 严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。

VC缺乏引起的口腔病变

4. VC营养状况评价 1) VC的尿负荷试验: 口服500mg维生素C，

3) 白细胞与血小板中VC含量: 衡量机体内VC的营养状况。 VC的含量如低于20mg／100ml， 表示机体内VC不足，坏血病患者 低于2mg／100ml；

5. 供给量 DRIS: 成人: 100mg. 孕妇和乳母：130mg. UL: 1000mg.

6. 来源: 新鲜的蔬菜和水果。 我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。 枣类被人体利用率可高达86%。

水溶性维生素 (二). 维生素B1 (硫胺素) 1. 结构与特性： 白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。

2. 吸收与代谢： 由十二指肠吸收。 3. 功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。 缺乏原因： 1）长期摄入碾磨过分的精白米和面粉 缺乏其它杂粮和多种副食的补充 2）吸收障碍 3）需要量增加等。

4. 缺乏症：脚气病 临床特征： 多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 4. 缺乏症：脚气病 临床特征： 　　多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 主要症状可能有以下几种类型： １) 干性脚气病： 主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；

２) 湿性脚气病： 主要症状是由心力衰竭引起的水肿； ３) 急性混合性水肿： 特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。

5. 营养状况评价 １)最常用的指标－负荷试验： 口服一定量的维生素后， 5. 营养状况评价 １)最常用的指标－负荷试验： 口服一定量的维生素后， 收集一定时间内的尿液，测定此维 生素的排出量，根据排出量的多 少以判定机体该维生素的营养状况。

２) 以相当尿中每克肌酐的硫胺素 排出量计算，成年人在66ug以 上者为适宜； ３) 红细胞中转酮酶活性的TPP效应 加入TPP后，酶活性增高超过 15％者为硫胺素营养不足。

6. 硫胺素的供给量及食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为0 6. 硫胺素的供给量及食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足1000kcal热量的需要。 我国的RDA标准：成人1.5mg。 硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。

二. 维生素B2(核黄素) １.结构与特性： 化学结构含有二甲基异咯嗪 和核醇两部分,性质比较稳定， 耐酸、不耐碱、不易氧化。 碱性和光中不稳定。 ２.吸收与代谢： 　 主要由胃肠道吸收

３. 功能与缺乏病 　是体内各种代谢中氧化还原的重要传递氢的物质，多种酶的辅酶。 　缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生 殖器的炎症。

常见的临床表现有： ① 口角炎； ② 唇炎； ③ 舌炎； ④ 脂溢性皮炎； ⑤ 阴囊炎； ⑥ 眼部症状； ⑦ 其他：生长受阻、生殖力下 降及先天畸形。

4 .营养状况评价指标： 1)负荷试验： 成人口服5mg核黄素后， 测定4小时内尿中核黄素量， 以排出量在400ug以下为不足；

2) 测定红细胞核黄素含量： 低于10ug/L时，可能出现核黄素缺乏的临床症状， 高于20ug/L时，可认为营养状况良好；

３) 测定谷胱甘肽还原酶活性系统 (AC): AC值>1.2， 表示组织中的核黄素不足。

5. 供给量 与能量代谢有密切关系， 按0.5mg核黄素为1000kcal热量需要的标准 成人每天需要量：男：1.4mg 女：1.2mg

6. 来源: 动物性食物 肝、肾和心为最多； 奶类及蛋类所含核黄素也较多。 阳光下2小时可损失50％的VB2。 蔬菜 炒煮后，能保持60～90％的VB2。 谷物 碾磨可损失60％的VB2 。

叶酸缺乏引起的舌头病变（见于酗酒)

烟酸缺乏引起的皮肤表现（见于酗酒病人）

问答题 1. 维生素负荷试验的基本原理和方法 2.脂溶性和水溶性维生素各有哪些特性？

3.试述维生素B1、B2、PP、叶酸、尼克酸、C的主要食物来源。 4 .试述钙、铁、硒、碘、锌的主要食物来源。

5.VA缺乏可引起_________，VB1缺乏可引起___________， VD缺乏可引起______, VC缺乏可引起__________。 6．毕脱斑是由于缺乏 所致。 7．人体VD的来源 有 途径和 途径二种

小结: 人体必需营养素－42种 氨基酸9种： 亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 色氨酸、 缬氨酸、组氨酸 脂肪酸2种： 亚油酸 LA、 α－亚麻酸ALA 糖 1种： 葡萄糖

矿物质7种： 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 微量元素8种： 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 维生素14种： 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B族＋VC 水 1种

微量元素

水溶性维生素 B 族

脂溶性维生素