第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题

第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构

二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分.

蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。

大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。 油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。

大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。

抗营养因子 热稳定的 热不稳定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。 ——蛋白质消化率下降 ——降低表观代谢能 ——内源性蛋白质消耗 ——降低养分消化率 ——降低维生素利用率 ——降低矿物质和微量元素利用率

(一)蛋白质 分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分 为二类: 清蛋白 球蛋白 根据蛋白质的生理功能分 为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白

大豆蛋白的结构特点 属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白 1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S.

2.大豆乳清蛋白

3.大豆蛋白的氨基酸组成

4.大豆蛋白的溶解特性 大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件. 大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表达方式: 氮溶解度指数 NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数 PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%

5.影响大豆蛋白质溶解度的因素 温度 是一个重要影响因素 pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大 温度 是一个重要影响因素 pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大 将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整溶出液的pH 值,可观察pH 对大豆蛋白质溶解度的影响. 以溶出液的pH 值为横坐标,氮的溶出率为纵坐标绘图.

无机盐 一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度 6.大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要的性质.

⑴热变性 在加热过程中,大豆蛋白质要发生变性,变性后,主要表现在溶解度的降低和黏度的增加. 变性温度是热变性的关键 热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水极其它物质的存在与否密切相关.

⑵冻结变性 ⑶化学因素与蛋白质变性 将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5 ℃的条件下冻结,解冻后,同样可以发现蛋白质的冷冻变性现象. 大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高. ⑶化学因素与蛋白质变性 有机溶剂变性 酸碱变性 无机盐变性

7.大豆蛋白的功能特性 大豆蛋白的功能特性是指:蛋白质在加工中,如制取,配制,加工,烹调,储藏和销售过程中所表现的理化特性的总称. ⑴乳化性 ⑵吸油性 ⑶水合性

⑷.发泡性 ⑸粘性 ⑹凝胶性 ⑺其他特性 组织形成性;结团性;调色性

(二)脂类 大豆中脂类总含量为21.3%, 包括 甘油脂 磷脂类 固醇 糖脂 脂蛋白

(三)碳水化合物 大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为: 几乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被人体消化吸收. 大豆中的碳水化合物分为 可溶性 不溶性

(四) 酶类 大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是: 脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶. 脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中的重大突破.

(五)大豆中的微量成分 1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十 几种. 其中K含量最高,P含量次之. 2.维生素 3.植酸 1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十 几种. 其中K含量最高,P含量次之. 2.维生素 3.植酸 4.皂角苷 5.有机酸 6.异黄酮

第三节 大豆制品生产技术 一 : 豆乳粉生产技术 1.生产原理

2.工艺流程

二 大豆蛋白制品生产工艺 包括:大豆粉, 发泡大豆粉, 大豆浓缩蛋白, 大豆分离蛋白, 大豆组织蛋白等. 大豆蛋白生产工艺流程图

1.大豆蛋白粉 包括:全脂豆粉和脱脂豆粉 全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂 脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白

2.大豆浓缩蛋白生产工艺 概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品. 概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品. 生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性. 生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法

3.大豆分离蛋白生产工艺 概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品. 生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响. 概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品. 生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响. 生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法.

4. 其他蛋白生产工艺 大豆组织蛋白生产工艺 (2)大豆发泡蛋白粉生产工艺

三.大豆功能性食品开发

五.豆腐生产工艺 生产原理 主要原辅料 生产工艺