日式料理

日本料理ㄉ文化 其實日本飲食受中國影響不少，許多食物更是由中國傳入的。然而有一種 說法是，自古以來，中國<易經>中的陰陽五行這道，影響著日本烹飪的美 觀，味道與烹調法。從五行中演變過來的五味五色五法之菜的基本說法， 一直流傳至今。所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，甜，鹹；＜五色＞指白，黑， 紅，青，黃；＜五法＞指生，烤，煮，蒸，炸的烹調法．可見，日本飲食 是精工細作的佳肴。為保持原料的原有風味，講究色，香，味，重視春夏 秋冬的節奏感，並且盛菜時，不同的菜肴，在不同的季節，選用顏色，形 狀，質地相應的盛器。正確的洗切法和新鮮度是日本料理的基本要求。現 在，由於溫室耕作的普及，許多在某些季節才吃得到的食物，如今終年都 有新鮮的產品。儘管如此，日本人還是偏好當季的食物，因為新鮮永遠擺 在第一位。這些精心的搭配才是完美的日本烹飪！

日本料理ㄉ種類(1) 壽司 握壽司→制作者用手把醋飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。 卷壽司 →是在小竹簾上面鋪一層海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來 成一長卷，然後切成小段食用。 押壽司→又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，特色是以押箱壓 成方形飯糰。 散壽司 →配料灑ＯＲ拌進在盛在碗裏的米飯上 。 稻荷（豆皮）壽司 →是使用豆腐所做成的豆皮且放在糖水中墩煮，當中再塞入 用醋調味的醋飯。 麵 蕎麥麵→麵用蕎麥粉做成，如果不參入過多的添加物，吃起來就更可口了 烏龍麵→烏龍麵的麵條從極粗到極細都有，煮成熱湯麵，裡面加青蔥、其他蔬 菜和一個蛋即可 　拉麵 →本的傳統湯頭─ 柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製的高湯，而成 為東京風味的醬油拉麵 生魚片→所謂生魚片，日本人稱為「刺身」（さしみ），是將新鮮的海水魚迅 速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當獨 特。

日本料理圖(1) 太卷 裏卷 稻荷（豆皮）壽司 壓壽司 軍艦卷 細卷

日本料理ㄉ種類(2) 懷石料理→禪師修行時要禁食，肚子餓了只好抱著燒熱的石頭暖胃,這就是"懷石 "的由來，所以"懷石"也有艱苦的寓意。懷石料理的一般次序是:前菜-吸物-刺身- 煮物-燒物-揚物-食事-果物。 鍋中食 →對於喜歡吃火鍋的人而言，到日本可以說是上上之策。廣島特產牡蠣 土手鍋，是多種火鍋中，口味較為精緻的一種。日本每個地方，都有它獨特的鍋 料理有些值得在冬季一嚐。 油炸菜餚 素炸→將材料直接下鍋油炸，起鍋後沾調味料吃。 乾炸→將材料沾上麵粉或油炸藕粉下鍋。 麵衣炸→是最常見的一種，將材料裹上麵粉加蛋和水調和而成的麵 衣，再下 鍋油炸，可保留食物原味。 麵衣變化炸→裹上面一的材料後，再沾一層麵包粉、芝麻、杏仁或毛豆等下 鍋油炸。 醬菜 →醬菜的起源可能與古代常會發生餓死人的飢荒有關，人們為了未雨綢繆 ，於是養成了醃醬菜的習慣。 它提供主菜所缺乏的各種纖維質，從硬脆到軟膩的都有；再者它可清除口中的 殘味，讓你準備品嚐新的口味。 鹹梅子→梅子比其他果實含有更多的有機酸，細菌的蛋白質會因酸而產生凝固 ，所以加了鹹梅子的白飯，可防腐敗且兼具殺菌作用，還有增進食欲，促進消化 酵素的分泌，刺激大腸蠕動，以防止便秘。

日本料理圖(2) 鍋中物 鹹梅子 懷石 醬菜 生魚片 炸物

壽司ㄉ由來 壽司雖然是日本食品，但源本來自中國。根據日本的考據，是來自於中國 周朝末年。壽司（すし）在日文漢字名「鮨」及「鮓」（皆念すし），這 兩個有二千年以上歷史的古字，是日本歷史最悠久的代表性的料理，常見 於日本壽司專門店的招牌上。這兩個在中文裏不常用到的字，都是指用鹽 漬可以久藏的魚類。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來， 大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹魚， 後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理 的前身。一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止 用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。 壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的古書禮記《爾雅． 釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢）， 而攪碎的魚肉叫鮨。 在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中， 當中提及國民要繳付「雜鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽 考。 壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭 典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之 加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎， 煮熟後進食。

生魚片ㄉ由來 生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調 味料食用的食物總稱。在中國、日本、朝鮮半島甚至歐洲等地都有類似的 吃法，可說是相當國際化的一種料理。 長久以來，魚類一直在日本料理中扮演一個重要的角色，除了熟食外，日 本人更將新鮮的魚去骨，切成生魚片，日本人稱之為刺身。 據記載，日本人在 15 世紀已經開始吃刺身。所謂刺身，是將新鮮的魚 類或貝類等海產切成適中大小，再沾上了配合的醬汁調味食用的一種生 食料理。這種食法，可以使人感受到用料之新鮮及原味。而時至今日， 刺身更發展至如牛肉及馬肉等生肉，依魚生料理方法食用。 處理的大廚除了要有豐富的烹飪經驗之外，亦需要有揀選鮮魚的眼光。 處理刺身的刀法是相當之重要，一般有5至6把專門處理刺身的刀，可分 為處理魚類、貝類及甲殼類，當中更分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用 刀。此類刺身刀，刀背較厚，其長度較短。另一類則用以將大塊魚肉切 成等份或切片狀的刀，此類刀的刀背較簿及刀身較長。