食品营养学之－ 膳食营养与健康 管 骁 上海理工大学 医疗器械与食品学院

我国居民主要疾病死亡原因 其他

第一节 心脑血管疾病－动脉粥样硬化

动脉粥样硬化（atherosclerosis, AS）：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小 。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。 目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。

脂蛋白分类及化学组成 分类 化学组成（%） 功能 （超速离心法） 蛋白 胆固醇 甘油三酯 磷脂 　 脂蛋白分类及化学组成 分类 化学组成（%） 功能 （超速离心法） 蛋白 胆固醇 甘油三酯 磷脂 乳糜微粒 1 4 95 5 转运外源性甘油三脂入血 （CM） 低密度脂蛋白 20 50 5 25 转运胆固醇到全身组织被 (LDL) 利用 极低密度脂蛋白 10 15 60 15 转运内源性甘油三酯至全 (VLDL) 身 高密度脂蛋白 45 25 5 25 转运外周组织胆固醇到肝 (HDL) 代谢和排泄　

一、营养因素对AS的影响 1. 脂类 2. 能量 3. 碳水化合物 4. 蛋白质 5.维生素：VC、B6、VE、B12 6.矿物质：

㈠、膳食脂类与动脉粥样硬化 1、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 2、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 3、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。 4、短链脂肪酸（C6～C10）对血浆胆固醇影响很小；中长链脂肪酸（＞C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。 5、单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低血清总胆固醇和LDL。

6、n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）能降低血浆胆固醇含量，降低LDL胆固醇同时也降低HDL胆固醇。 7、n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）中的-亚麻酸、EPA和DHA可明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固醇，升高HDL。 8、反式脂肪酸（氢原子位于双键两侧）可增加LDL胆固醇，减少HDL。 9、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。 10、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁被组织利用，有利于防治动脉粥样硬化。

小结： 膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。 不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。

㈡、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化 热能、碳水化合物过量摄入 脂肪堆积 肥胖 冠心病、糖尿病、高血压发病率增加

㈢、膳食纤维与动脉粥样硬化 膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。 膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。 膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。

㈤、维生素与动脉粥样硬化 VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损伤。 VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。 VB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。

㈥、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化 钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。 镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。 铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。 铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。 锌：高锌可降低血中HDL含量。 铁：高铁引起心肌损伤。 碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。

㈦、其他因素与动脉粥样硬化 酒：乙醇可增加血液中游离脂肪酸的含量，促进肝脏合成更多的内源性甘油三酯和LDL。 茶：茶多酚可降胆固醇在动脉壁沉积，抗血栓形成。 大蒜和洋葱：含有硫化物可降低血胆固醇水平，提高HDL。 香菇和木耳：可降低血胆固醇。

二、膳食调控原则 总原则：控制总热能摄入，限制膳食脂肪和胆固醇，增加膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。 具体要求： 1、控制总热能摄入，保持理想体重。 2、限制脂肪和胆固醇摄入 ⑴ 膳食脂肪占总热能的25%以下 ⑵ S ：M ：P = 1：1：1 ⑶ 每日胆固醇摄入＜300mg

3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。 4、保证充足的膳食纤维摄入，多吃粗粮和蔬菜。 5、供给充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜水果。 6、饮食宜清淡、少盐（＜6g/人·日）。 7、适当多吃保护性食品（大蒜、洋葱、香菇、木耳等），少饮酒。

第二节 高血压 (hypertension) 是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。 流行病学 原发性 高血压的诊断标准 高血压的临床症状 营养与高血压的关系 继发性 高血压的饮食治疗原则

（一）流行病学 (二) 诊断标准：收缩压≥140mmHg、舒张压≥90mmHg 血压水平的分类（WHO） 1999年 类别 收缩压(mmHg) 舒张压(mmHg) 理想血压 ＜120 ＜80 正常血压 ＜130 ＜85 正常高值 130～139 85～89 1级高血压(轻度) 140～159 90～99 2级高血压(中度) 160～179 100～109 3级高血压(重度) ≥180 ≥11 单纯收缩期高血压 ≥140 ＜90

(三) 高血压的临床症状 1．一般表现 2．并发症 眩晕：女性患者出现较多，可能会在突然蹲下或起立时。 耳鸣：双耳耳鸣，持续时间较长。 头疼：部位多在后脑，并伴有恶心、呕吐感。 　　眩晕：女性患者出现较多，可能会在突然蹲下或起立时。 　　耳鸣：双耳耳鸣，持续时间较长。 　　心悸气短：高血压会导致心肌肥厚、心脏扩大、心肌梗死、心功能不全。这些都是导致心悸气短的症状。 　　失眠：多为入睡困难、早醒、睡眠不踏实、易做噩梦、易惊醒。　 肢体麻木：常见手指、脚趾麻木或皮肤如蚁行感，手指不灵活。 2．并发症

(四) 营养相关因素 1. 钠、钾、钙 2．能量 3．脂肪酸 4．饮酒 5．其它

(四) 高血压的饮食治疗原则 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。 1.限制钠盐摄入 类型 食盐 轻度高血压 3～5 中度高血压 1～2g 重度高血压 咀嚼无盐膳

2.控制总能量 3．摄入适量钾、镁、钙 达到标准体重 25-30千卡能量/Kg .BW 标准体重(kg)=H(cm)-100 肥胖度= [实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重 (Kg)x100% 判断标准： 肥胖度＞10％为超重 ＞20％～29％为轻度肥胖 ＞30％～49％为中度肥胖 ＞50％为重度肥胖 3．摄入适量钾、镁、钙

4．优质蛋白质：1g/kg/日 左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白 5. 限制饮酒量：酒精不超过25克/日 6．脂肪：占总热量的25％以下 选用植物油 P/S值应为1～1.5 胆固醇 <300mg/d 7. 碳水化合物： 总能量50％～60％ 8. 维生素及膳食纤维： 多吃深色蔬菜和新鲜水果

食物选择 宜用食物 忌用（少用）食物 降压食物 芹菜 胡萝卜 西红柿 黄瓜 木耳 海带 香蕉 降脂食物 山楂 大蒜 蘑菇 木耳 降压食物 芹菜 胡萝卜 西红柿 黄瓜 木耳 海带 香蕉 降脂食物 山楂 大蒜 蘑菇 木耳 高钙食物 奶类及其制品 豆类及其制品 高维生素食物 蔬菜 水果 鲜枣 猕猴桃 苹果 柑橘 忌用（少用）食物 高脂肪食物 动物油脂 油炸食物（油条） 高盐食品 腌制食品

第三节 营养与代谢性疾病 　 一、 营养与糖尿病 　 二、 营养与肥胖

一、概述 1.发病情况 地区：世界各地都有、 逐年上升 人群：年龄 性别 职业 体型 2.分型 Ⅰ型糖尿病：(DDM ) 　 糖尿病(diabetes mellitus,DM) 一、概述 1.发病情况 地区：世界各地都有、 逐年上升 人群：年龄 性别 职业 体型 2.分型 Ⅰ型糖尿病：(DDM ) Ⅱ型糖尿病：(NIDDM ) 其它类型糖尿病（继发性糖尿病） 妊娠期糖尿病

发达国家和发展中国家糖尿病患者数的预计值

Ⅰ型糖尿病与Ⅱ型糖尿病区别 项目 Ⅰ型 Ⅱ型 病 因 免疫与遗传 遗传 生活方式 发病年龄 青少年 中老年 临床症状 明显 不明显 体 重 偏瘦 偏胖 胰岛素分泌 绝对缺乏 相对缺乏 酮症酸中毒* 易发生 不易发生 治疗 注射胰岛素 口服降糖药

二、主要临床表现 三、糖尿病的诊断标准 2.全身症状 3.生化指标 血糖、 尿：尿糖、尿蛋白、尿酮 1.典型症状：“三多一少” 多饮、多食、多尿及体重减少      2.全身症状 3.生化指标 血糖、 尿：尿糖、尿蛋白、尿酮 三、糖尿病的诊断标准

糖尿病的诊断标准（1999年WHO、 IDF、 mmol/l ） 糖尿病 (DM) 静脉(全血) 毛细血管 静脉(血浆) 空 腹 ≥6.1 ≥6.1 ≥7.0 服糖后2小时 ≥10.0 ≥ 11.1 ≥11.1  (糖耐量损害 IGT) 空 腹 <6.1 <6.1 <7.0 服糖后2小时 ≥6.7 ≥7.8 ≥7.8  (空腹血糖损害 IFT) 空 腹 >5.6<6.1 >5.6<6.1 ≥6.1<7.0 服糖后2小时 <6.7 <7.8 <7.8

（一）确诊为糖尿病： 　　1、具有典型症状，空腹血糖≥7.0 mmol/l或餐后血糖≥11.1 mmol/l。 　　2、没有典型症状，仅空腹血糖≥7.0 mmol/l或餐后血糖≥11.1 mmol/l应再重复一次，仍达以上值者，可以确诊为糖尿病。 　　3、没有典型症状，仅空腹血糖≥7.0 mmol/l或餐后血糖≥11.1 mmol/l糖耐量实验2小时血糖≥11.1mmol/l者可以确诊为糖尿病。 （二）可排除糖尿病： 　　1、如糖耐量2小时血糖7.8-11.1 mmol/l之间，为糖耐量受损；如空腹血糖6.1-7.0 mmol/l为空腹血糖受损，均不诊断为糖尿病。 　　2、若餐后血糖<7.8 mmol/l及空腹血糖<5.6mmol/l可以排除糖尿病。

五、营养治疗原则 1.控制总热能 维持标准体重 根据病情、血糖、年龄、性别、身高、体重、活动量等决定 糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.d） 体型 卧床 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 20－25 35 40 45－50 正常 15－20 30 35 40 肥胖 15 20－25 30 35

等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 2.适量的碳水化合物：占总热能50-60％左右 意义：指数越低的食物对血糖的升高反应越小，粗粮低于细粮，多糖低于单糖双糖 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 *100% 血糖指数＝

3.脂肪： 4.适宜的蛋白质： 5.充足的维生素和矿物质： 6.丰富的膳食纤维： 7.合理餐次分配： 8.食物选择： 宜用食物 忌用少用食物

六、糖尿病食谱设计 常规计算法 查表法 食物交换法 1.膳食计算 确定全日能量供给 确定三大营养素供给量 能量餐次分配 计算主食量

热量 主食 肉类 牛奶 鸡蛋 豆制品 蔬菜 烹调油 水果 (千卡) (克) (克) (ml) (克) (克) (公斤)(克) (克) 2.查表法 　　　　糖尿病人不同热量的主副食品种及数量 热量 主食 肉类 牛奶 鸡蛋 豆制品 蔬菜 烹调油 水果 (千卡) (克) (克) (ml) (克) (克) (公斤)(克) (克) 1400 175 100 250 50 50 0.5 15 200 1500 200 100 250 50 50 0.5 15 200 1600 225 100 250 50 50 0.5 15 200 1700 250 125 250 50 50 0.5 20 200 1800 275 125 250 50 50 0.5 25 200 1900 300 150 250 50 50 0.5 25 200 2000 325 150 250 50 50 0.5 25 200  

3.食品交换表法 1个交换单位的食物重量（克）及营养素含量（克） 食品 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 谷类 25 90 2 / 20 蔬菜 500 90 4 / 18 水果 200 90 1 / 20 豆类 25 90 9 5 4 奶类 150 90 4 5 7 肉、蛋类 50 90 9 6 / 油脂 10 90 / 10 /

不同能量治疗饮食各类食物交换单位 能量 谷类 蔬菜 肉类 乳类 水果 油脂 合计 1000 6 1 2 2 - 1 12 能量 谷类 蔬菜 肉类 乳类 水果 油脂 合计 1000 6 1 2 2 - 1 12 1200 7 1 3 2 - 1.5 14.5 1400 9 1 3 2 - 1.5 16.5 1600 9 1 4 2 1 1.5 18.5 1800 10 1 4 2 1 2 20 2000 13 1 4.5 2 1 2 23.5 2200 15 1 4.5 2 1 2 25.5 2400 17 1 5 2 1 2 28

等值谷类食物交换表(g) 食物 重量 食物 重量 稻米 25 小米 25 面粉 25 挂面 25 馒头 35 烙饼 35 食物 重量 食物 重量 稻米 25 小米 25 面粉 25 挂面 25 馒头 35 烙饼 35 生面条 30 油条 25 油饼 25 饼干 25 凉粉 400 面包 38 藕粉 25 绿豆 25 土豆 125 红薯 125

等值蔬菜类食物交换表(g) 食物名称 重量 食物名称 重量 菠菜 500 油菜 500 韭菜 500 芹菜 500 菜花 500 茄子 500 西红柿 500 冬瓜 500 豆芽 500 黄瓜 500 白萝卜 350 南瓜 350 胡萝卜 200 洋葱 200 豆角 250 蒜苗 200

等值水果类食物交换表(g) 食物名称 重量 食物名称 重量 苹果 200 荔枝 200 猕猴桃 200 李子 200 葡萄 220 梨 250 橘子 250 鲜枣 100 香蕉 100 西瓜 750

等值乳类食物交换表(g) 食物名称 重量 牛奶 150 酸奶 125 羊奶 150 奶粉 20

等值豆类食物交换表(g) 食物名称 重量 大豆 25 豆腐 100 腐竹 20 豆腐脑 600 豆浆 225 豆腐干 50 豆腐丝 50

等值肉蛋类食物交换表(g) 食物名称 重量 食物名称 重量 猪肉 50 牛肉 50 羊肉 50 猪肝 70 鸡肉 50 兔肉 80 鸭肉 35 鲤鱼 80 草鱼 80 带鱼 80 鲫鱼 150 鸡蛋 60 鸭蛋 60 鹌鹑蛋 60

等值油脂坚果类食物交换表(g) 食物名称 重量 食物名称 重量 植物油 9 猪油 9 牛油 9 羊油 9 花生米 15 核桃仁 15 葵花子 20 南瓜子 20 西瓜子 25 开心果 15

食物交换法计算方法 1.根据热量供给量，确定各类食物交换份数 2.根据餐次分配比例确定一日各餐食物交换份数 早餐 1/5 午餐 2/5 晚餐 2/5 3.查《等值食物交换表》 确定各餐食物种类和数量，按餐别分别计算 4. 编制食谱 为1800kcal/d能量的糖尿病患者编制一个一日食谱

提供1800kcal能量各餐食物交换单位 类别 早餐 午餐 晚餐 合计 谷类 2 4 4 10 蔬菜 - 0.5 0.5 1 类别 早餐 午餐 晚餐 合计 谷类 2 4 4 10 蔬菜 - 0.5 0.5 1 水果 - 1 - 1 瘦肉 - 2 2 4 乳类 2 - - 2 油脂 - 1 1 2 合计 4 9.5 7.5 20  

一日食谱举例（1800千卡） 早餐：牛奶150*2=300(ml) 面包38*2=76g 中餐：米饭：25＊4＝100g

肥 胖 症(obesity) 一、流行病学特点 北方高于南方 大中城市高于内地农村 女性高于男性

二、肥胖的发生机制、影响因素及分类 内因－－主要遗传 外因 社会因素 经济发展 生活舒适 活动减少 饮食因素 行为心理因素 　 内因－－主要遗传 　 外因 社会因素 经济发展 生活舒适 活动减少 饮食因素 　　　 行为心理因素 肥胖的分类：按发生原因可分为三大类 遗传性肥胖、 继发性肥胖、　单纯性肥胖 　

城市化 发展 营 养 转 变 经济发展 加工食品 的利用 现代 西方食品 农村 传统食品 多样化 高脂肪 低纤维 品种少 低脂肪 高纤维 “充足”并且节制 不充足 不节制 营养不良 “最佳” 肥胖 传染病 营养 慢性病 营 养 转 变

三、 肥胖的危害 1.对儿童健康的危害： 2.对成人健康的危害：

四、肥胖程度的评价 体重指数 腰围

肥胖症的治疗 　　 合理安排饮食 加强体力活动和锻炼 行为疗法 药物治疗 外科手术治疗

六、肥胖的治疗 1. 膳食治疗 1） 节食疗法 1200~1800kcal/d 1. 膳食治疗 1） 节食疗法 1200~1800kcal/d 2） 低能量疗法 600~1000kcal/d (最低安全水平) 3） 极低能量疗法 200~600kcal/d (住院治疗) 2. 运动疗法 长时间 低强度 有氧运动 1） 运动方式 2） 运动强度 3） 运动时间 3. 药物疗法 食物抑制剂 副作用

膳食疗法：基本原则 1.饮食 2.增加体力活动和锻炼：

适量运动 安全运动七五三，有氧锻炼好习惯 循序渐进气不喘，中等强度心率判 一百七把年龄减，不超此量才安全 每周运动超五次， 每次步行三公里 每次坚持三十分， 其它形式随您便 快走慢跑倒退行， 骑车游泳太极拳 形式自便有氧舞， 跳绳爬山踢踢毽 不剧烈，有节奏， 长时间、大肌肉 经常锻炼抓成效， 养成规律好习惯 运动场上天天见， 健康就在您身边。

肥胖预防控制流程图 受检对象 测量身高、体重和腰围 计算BMI值 如不存在 危险因素 腰围不超标 24≤BMI＜28 合理膳食 积极参加体力活动 至少维持体重不增加 存在危 险因素 改变生活方式，戒烟、酒 合理膳食，降低脂肪和热量 加强运动 降低体重5％～10％ 针对危险因素进行处理 不存在 BMI≥28 腰围超标及 危险因素评价 改变生活方式，戒烟、少饮酒 改变生活方式，戒烟酒 改变生活方式 合理膳食，降低热量 定期检查体重 最好降低体重5％～10％ 　　　　　如上述处理6个月无效 可在以上处理原则下加用药物辅助治疗 肥胖预防控制流程图