6.3糕点生产工艺 2010-4-26

主要内容 糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题

重点内容 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题

糕点概述 糕点的国家标准 西式糕点分类 中式糕点分类 中西式糕点的区别

糕点的国家标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 糕点通用术语

西式糕点分类 按产品特点分类 简单分类 奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他 面包 蛋糕 小西点

西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等

西式糕点 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派

西式糕点 蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼

西式糕点 水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

西式糕点 肥面类——披萨（发酵面团）

西式糕点 泡芙（乔克斯，气鼓）

中式糕点的分类 热加工糕点 冷加工糕点 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他 冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类

中式糕点 酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类 烘 烤 类 油 炸 类 水 蒸 类 熟 粉 糕 类 松酥类 酥皮类 水油皮类 酥层类 水调类 发酵类 糯糍类 蒸蛋糕类 印模糕类 韧糕类 发糕类 松糕类 热调糕类 印模糕类 切片糕类

中式糕点 酥皮 酥层

中式糕点 水调皮（热）

中式糕点

中西式糕点的区别 （1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名

糕点生产工艺 原辅料处理 面团调制 馅料加工 糖膏和油膏的调制 包馅与成型 糕点熟制 熬浆与挂浆 糕点装饰 冷却与包装

原辅料处理 1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉

原辅料处理 2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖

原辅料处理 3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒制

原辅料处理 4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。

原辅料处理 5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间

原辅料处理 6、肉制品 常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。 苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制 百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制 7、巧克力与可可粉 可可树，中西非、中南美洲等地 可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。 巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化温差小

面团调制 水调面团 发酵面团 油酥面团 糖浆面团 米粉面团 淀粉面团 其他 泡沫面团 烫面面团 酥性面团 酥皮面团 发酵面团 其他 西 中 式 点 心 中 式 点 心

中式点心面团调制 1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等

中式点心面团调制 2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品

中式点心面团调制 3、油酥面团（弱筋） 层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面团）

中式点心面团调制 4、糖浆面团（弱筋性）

中式点心面团调制 5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团 江米条

中式点心面团调制 6、淀粉面团

西式点心面团调制 1、泡沫面糊 （1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕 （2）乳沫面糊：海绵蛋糕， （3）油脂面糊：油蛋糕 蛋白搅打4阶段 泡沫稳定性：蛋白与全蛋 糖油法面糊调制的投料顺序

西式点心面团调制 2、烫面面团 又称乔克斯面糊，choux pastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。 面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60℃以下，分次加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤 特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所装填的馅料。

西式点心面团调制 3、酥性面团的调制 又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团 产品：部分小饼干、小西饼、塔等 产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松 调制方法： 糖油法：高脂甜酥面团 粉油法：高糖甜酥面团

西式点心面团调制 4、酥皮面团 又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff 特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容重轻、分层、酥碎而爽口 水油面皮的调制

西式点心面团调制 4、酥皮面团 包油方法 折叠方法

西式点心面团调制 5、发酵面团 发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼 发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨 发酵折叠面团：丹麦面包

馅料加工 豆沙馅 莲蓉馅 吉士馅 奶黄馅 五仁馅 百果馅 玫瑰馅 椒盐馅 火腿馅 炒馅 煮馅 拌馅

包馅与成型 印模成型 手工成型 机械成型

糕点熟制 烘烤 油炸 蒸、煮、烫

熬浆与挂浆 浇浆 拌浆 捞浆 蘸浆

糕点装饰 糕点装饰的目的 （1）使产品更加美观，色泽图案诱人 （2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油） （3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发） 装饰方法 （1）色泽装饰 （2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力 （3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙 （4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉

冷却与包装 冷却 （1）必须要冷却 （2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制 （3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘 （1）对材料的要求 （2）产品的质量特点 （3）产品的消费和流通特点

典型糕点生产工艺 混酥糕点——塔和派 清酥糕点——葡式蛋挞，拿破仑 烫面糕点——泡芙 肥面点心——披萨

糕点存放中的品质问题 回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象 干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口味也显著劣化 走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽 变质：细菌、霉菌感染 脂肪氧化酸败