错误烹调煮掉防癌力
联安预防医学机构朱瑜佩营养师表示，部分健康食材的营养素很容易在烹煮过程中流失，好食材煮错了，吃再多也只是求心安，不但没有防癌效果，甚至有可能产生毒素，反而危害健康。
朱瑜佩营养师表示，许多人都知道多吃大蒜、花椰菜、西红柿等含抗氧化、硫化物、茄红素等养份的食材，能对抗自由基及预防癌症，但大部分的民众却不知道，蒜头爆炒、花椰菜烫熟后营养价值所剩不多；西红柿和胡萝卜，没煮过、没加适量油脂反而煮不出营养。烹调技巧决定食材的抗癌力，重新检视、了解以下五种最容易错误烹调的防癌好食材，才能吃出真营养。
1、爆香大蒜，高温破坏抗癌力： 大蒜虽小，却被视为抗癌、抗氧化、预防心血管疾病的尖兵，最大的功臣是「蒜素」这个成分。许多人习惯拿蒜来爆香，但高温热油会使蒜氨酸无法起作用，也就影响蒜素的含量、破坏战斗力。然而，许多人干脆生吃或自行腌渍大蒜以避免营养被高温破坏，但朱瑜佩提醒胃炎或胃溃疡患者要避免生食，因为蒜素会刺激胃酸分泌，使胃病加剧。
2、花椰菜久煮，营养流光光： 十字花科的花椰菜，当中的硫化物具有抗氧化的保健功效，而且有助于体内雌激素代谢，避免乳癌、子宫颈癌，女性不可不吃。但是，硫化物为水溶性，一旦遇热就会被破坏，营养全流入水中，且水煮时间愈长、流失的养分就愈多，平均烹煮5分钟流失15%、10分钟则已流失40%。 朱瑜佩建议，烹调十字花科食材时，用蒸的方法不直接接触水，或者采少量分批快烫的方法，缩短烫煮的时间，都可避免营养流光光。
3、西红柿热煮更能释放茄红素： 西红柿当中的茄红素也是抗氧化的圣品，能保护细胞不受到伤害，对抗致癌的自由基。不过，西红柿像菜又像水果，许多民众习惯生吃，或怕烹煮会破坏营养，其实正好相反。朱瑜佩表示，西红柿煮熟吃更营养，因为加热会破坏细胞壁组织，反而释放出更多的茄红素。
4、红萝卜无油反减健康： 红萝卜富含β胡萝卜素，能保护免疫系统功能，并且是强力抗氧化剂，帮助健康细胞成长。然而，β胡萝卜素属于脂溶性营养素，要有油脂才能溶解出来，朱瑜佩表示，红萝卜不怕油炒，就怕水煮会煮不出抗癌营养素，所以建议加入适量油去烹调。
5、马铃薯高温油炸反而致癌： 马铃薯含有抗氧化的维他命及胡萝卜素，此外，马铃薯皮富有氯醛酸，可防止细胞突变，具有抗癌的作用。但是，民众多习惯削皮再煮，即将抗癌好物舍弃掉。此外，如果以油炸方法烹调，还会产生大量的「丙烯酰胺」致癌物，抗癌不成反而陷入致癌陷阱里。朱瑜佩建议，马铃薯整颗吃最营养，用蒸、煮或快炒的方式烹调，以避免吸附过多油脂让好食材变坏食物。
朱瑜佩表示，错误的烹调方式可能会让食材营养成分流失，有的甚至可能造成反效果、影响健康，因此提醒大家要掌握健康烹饪的概念，就能留住食材营养，吃进健康！ 完