（Food nutrition and safety） 食品营养与安全 （Food nutrition and safety） 学时：64 授课教师：郑 琳

说课提纲 0 课程的基本信息 1 教 学 目 标 2 教 学 对 象 3 教 学 内 容 4 教 学 设 计 5 教 学 过 程 0 课程的基本信息 1 教 学 目 标 2 教 学 对 象 3 教 学 内 容 4 教 学 设 计 5 教 学 过 程 6 教 学 检 测

课程的基本信息 学 时：60学时 开设学期：第三学期 先修课程：食品生物化学、食品微生物检验技术 学 时：60学时 开设学期：第三学期 先修课程：食品生物化学、食品微生物检验技术 后续课程：食品加工技术、食品质量控制与管理、保健食品加工技术、餐饮企业卫生管理、食品营销实务

师资队伍结构一览表 序号 姓名 性别 年龄 职称 专业 学位 1 郑 琳 女 45 副教授 微生物学 硕士 2 刘淑珍 47 高级讲师 医学 本科 3 刘健南 男 30 实验师 食品科学与工程 4 郑培君 24 助教

营养配餐师 食品营养与安全 Iso22000 内审员 iso9001 内审员 公共营养师

一、教学目标 知识目标 了解中国居民营养与健康状况； 掌握食品营养学的基础知识； 理解合理营养与平衡膳食的关系； 掌握膳食调查、食谱设计和评价的基本知识； 掌握人体体格测量与评价的基本知识； 掌握食品卫生学的基础知识；

三、教学目标 能力目标 具有灵活运用膳食指南指导日常饮食和生活的能力； 具有根据营养学原理进行食品配方设计的能力； 具有食品标签设计的能力； 具有食物选择及食谱编制能力； 具有膳食调查与营养评价的能力； 具有营养与卫生知识宣教的能力。

一、教学目标 素质目标 养成爱岗敬业、吃苦耐劳的良好职业道德； 确立严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风； 建立健康生活理念，增强食品安全意识； 培养团队合作、信息获取、组织协调、自我发展等可持续发展能力。

二、教学对象 学情分析 授课对像:食品类专业大二学生 先修课程：食品生物化学、食品微生物检验技术 知识积累:对食品专业有了一定的兴趣，对营养素的代谢与结构、微生物等方面的知识有了一定的了解，学生已经具备了探究食品营养与安全的理论基础，但是缺乏实践经验和对食品专业知识的综合运用能力，基于学生的这些特点结合教材内容，首先要营造平等、宽松的教学氛围，更好地激发学生的学习兴趣，结合授课内容，把理论性较强的课本知识与实践相结合，使理论知识形象化、生动化，引导学生探究学习。

二、教学对象 通过公共营养师、 营养配餐师、iso22000等 职业引导调动学生的积极性； 通过网络资源调动学生自学的积极性； 学法指导 通过让学生关注营养缺乏案例、最新食品安全案例等调动学生的积极性； 通过公共营养师、 营养配餐师、iso22000等 职业引导调动学生的积极性； 通过网络资源调动学生自学的积极性；

五、教学内容 教学内容 学时 课程简介 课程与公共营养师职业资格介绍 1 食品营养部分（42学时） 模块一：食物的消化与吸收 2 模块二：营养学基础 18 模块三：各类食品的营养价值 4 模块四：社区营养与营养配餐 16 模块五：食品营养强化与保健食品 食品安全部分（18学时） 模块六：食品污染及预防 10 模块七：食物中毒及预防 5 模块八：各类食品的卫生与管理 合计 64

选用教材

参考教材

佛山职业技术学院食品营养与安全重点课程建设网站 网络教学资源 序号 网址 网名 1 http://219.135.26.116:8080/skills/solver/classView.do?classKey=7403407 佛山职业技术学院食品营养与安全重点课程建设网站 2 http://www.cn-yingyang.com/ 中国营养论坛网站 3 http://www.51ttyy.com/ 天天营养网论坛网站 4 http://www.meishichina.com/ 美食天下网站 5 http://www.gdwst.gov.cn/ 广东省卫生厅网站

实训条件 依托于营养与感官实训室和校医务室的医疗设备 人体体格测量与评价 膳食调查与评价等

六、教学设计 讨论辩论法 任务驱动法 多媒体教学 工作过程为导向 辅以素质拓展项目 项目教学法 案例教学法

七、教学过程 1、案例教学法：基础营养学部分（叶酸） 案例：某女性怀孕期间很少吃叶菜和水果，胎儿出生后被医院诊断患了神经管畸形。

七、教学过程 通过分组讨论-展示-评价-总结让学生掌握如下知识点： 叶酸的功能（叶酸缺乏导致了胎儿神经管畸形；叶酸缺乏与贫血的关系？叶酸缺乏与成人高血压的关系？叶酸缺乏与老年退行性疾病的关系？） 叶酸的食物来源与供给量标准？ 如何预防叶酸缺乏？已经掌握了哪些营养素可以导致胎儿出生缺陷？

七、教学过程 2、膳食设计、营养标签制作等部分以工作过程为导向，采用项目教学方法和任务驱动法 项目1 请为肥胖病人（糖尿病人等）设计1日食谱 项目2 请为某品牌啤酒制作营养标签 项目3 请根据保健原理设计一种运动饮料配方 项目4 大学生个人体格测量与评价 项目5 大学生个人一周膳食调查与评价

七、教学过程 3、采用辩论、讨论教学法 中老年人是否需要补充钙制剂？ 中学生是否需要补充维生素制剂？ 食品添加剂是安全的吗？ 影响蔬菜的不安全因素？

八、教学检测 过程考核：出勤率与课堂纪律10%，项目教学40%，实践教学10%，期末考试40%。 改革方向： 以证代考（公共营养师职业资格证书考核）和模拟考证相结合； 与三水区青岛啤酒、百威啤酒、可口可乐等企业共同开发课程，引入企业评价机制。

请各位专家批评指正！ 谢谢！