科学饮食

食品与健康 食 品 营养不良(缺乏或不均衡) 营养素 感官 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病 有益 营养素 感官 生物活性物质 营养 食 品 愉悦 保健 食源性疾病1984年WHO定义：食源性疾病是指通过摄食而进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 有害 急性 慢性 三致危害 伤害 生物性病原物化学性病原物放射性病原物 其它（异物，过敏源） 有害物质种类 食品安全： 1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 病原物 来源 内因性病原物 外因性病原物 诱发性病原物 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

科学饮食 平衡膳食---充分发挥有益因素 安全饮食---减少控制有害因素 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 ( 食物供应, 饮食习惯)

中国居民膳食指南 1.食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成份不完全相同。除母乳外，任何 一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物 质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物：包括动、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已经超 过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食，提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传 统，防止发达国家膳食的弊端。 另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层 所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。

2.多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的 叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成份不尽相同，甚至悬殊很大 。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素 B、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)膳食纤维 和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸 、苹果酸、果胶等物 质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是维生素C和 胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素 C、胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少 ，应当鼓励多吃些薯类。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病 的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。

3.每天吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国 婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可 能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源 。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂 和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。 但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和 绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用 动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不够。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素 ，应当少吃。目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、 鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡 吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。

平衡膳食宝塔 理想的膳食模式 油脂类，每天不超过25克 奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克) 蔬菜和水果400--500克和100-200克 谷类食物300-500克 理想的膳食模式

平均值和比例 ,同类互换 ,因地制宜, 分配三餐 ,养成习惯 食物 低能量 约1800千卡 中等能量 约2400千卡 高能量 约2800千卡 谷类 300 400 500 蔬菜 450 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 蛋类 25 40 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 平均值和比例 ,同类互换 ,因地制宜, 分配三餐 ,养成习惯

5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗 能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重 ，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能 力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者或活动量较少的人 应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对于消瘦的儿童增加食量和油脂的 摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现。可造成抵抗力 下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸 系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。 三餐分配要合理，一般早、中、晚的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

6、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油 炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄 入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的二倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为 宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 7.如饮酒应限量 在节假日、喜庆和交际场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增强患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。

8.吃清洁卫生、不变质的食物----饮食安全 在选购食物时应当选择外观好，没有污泥、杂质、没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件。

近年食品安全事件 大肠杆菌O157:H7,雪印牛奶(黄色葡萄球菌 ) 疯牛病(人克-雅氏病) 二恶英 兽药 ,农残,激素,氯霉素 苏丹红,克仑特罗 （瘦肉精） 氯丙醇,丙烯酰胺 广东毒大米事件、盱眙霉变麦子,吊白块 基因食品,克隆动物

食品安全的总体评估 提高,改善 人的平均期望寿命延长(霍乱、伤寒等食源性传染病有效的控制) 食品安全合格率提高 (90%,有毒有害物质) 食品安全合格率提高 (90%,有毒有害物质) 食物中毒事故下降 (起数，人数，2002年 1.2/10万，苏州６.６／10万,日本15/ 10万, 美国食源性疾病106.6/ 10万,苏州70.12／10万)

我国食品安全存在的问题 1．微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多， 2．从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二口恶英问题。 3．食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。 4．食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。 5．食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

深刻的经济和社会原因(深层次问题) 1．生产力水平总体不高，外来食品源头监控较难实施，流通中的食品产销对接还未落实； 2．食品生产加工企业整体水平不高，技术落后，从业人员素质不高。无证照地下窝点时有“回潮”. 3．食品大流通，市场不规范，诚信意识不强； 4．食品消费水平偏低、消费安全意识较差；市民不良饮食习惯、食品污染的细菌变化等因素造成的安全隐患依然存在，食物中毒事故仍时有发生； 5．食品生产新原料、新技术的应用带来新挑战；食品安全危险性评价工作尚未实质性启动，目前食品安全还停留在常规的抽检检验上，没有对检测指标进行危险性因素分析、对检测结果进行安全评价，未能有效预警。 6．新闻媒体作用，社会各界对食品安全关注程度越来越高。

措施 1.加强农业标准化，投入品的管理研究； 2.技术创新，改造工艺，培训员工； 3.规范市场加大执法力度（地下窝点，市场不诚信）， 4.加强教育，提高消费者食品安全知识水平，改善行为； 5.加强系统监测，开展食品安全危险性评价。

食物中毒预防 细菌性食物中毒 常见原因 预防措施 生熟交叉污染 避免污染 控制温度 控制时间 清洗和消毒 控制加工量 食品贮存不当 不用有病操作人员 不供高危食品 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 长时间贮存 生食食品 化学性食物中毒 食品原料种植养殖中受到污染（农药、瘦肉精） 蔬菜浸泡冲净,降解 食品中天然有毒物质未去除（豆浆） 泡沫除净，煮沸 食品在加工中污染有毒物质（亚硝酸盐） 加强亚硝酸盐的保管 食用有毒有害食品（毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼） 不加工来路不明无证、有怀疑的原副料、半成品

饮食安全之黄金定律 1. 精心挑选食品原料(品牌,大企业,知识,标识)。 2. 食物烧熟煮透。 3. 尽快食用。 4. 生熟分开,防止交叉污染. 5. 安全保存烹调好的食物(温度)。 6. 久存的食物食用前彻底加热。 7. 保持厨房及其用具、餐具干净。 8. 防鼠防虫。 9. 饮用水和用水应纯洁干净。 10. 反复洗手。

谢谢