中餐烹飪實習科 教學檔案 洪金蓮 2017/3/6

目錄 教學目標 餐飲業常見之傷害 常見傷害之預防 噪音危害與預防 烹飪油煙與呼吸道症狀 油煙危害與預防 2017/3/6

教學目標 建立良好的餐飲衛生與安全習慣。 啟發學習烹飪的興趣，奠定日後升學或從事餐飲工作的基礎。 了解中餐烹飪的基本知識。 培養食物選購及正確操作各種烹飪設備的能力。 熟練各種刀工及烹調技巧。 　 　 2017/3/6

餐飲業常見之傷害 5-1 通常餐飲業從業人員的相關職業傷害可簡單的區分為下列兩種： (一)慢性健康傷害：在慢性健康傷害中包含油煙危害、呼吸器官疾病、肌肉骨骼傷害、皮膚接觸危害以及聽力損失等。 (二)立即性傷害：包含常見的切割傷、燙傷、滑倒以及其他的意外事故如感電、墜落、火災等。

餐飲業常見之傷害 5-2 預防燙傷 1.應穿著適當的防護工具，包含工作服、手套以及圍裙等。尤其在處理高溫食品時，更應注意穿戴隔熱手套後才可碰觸烹飪器具。 2.運送食物時，應注意四周環境有無碰撞發生的危險，尤其在搬運熱湯時更應小心謹慎進行。 3.裝填湯液時不可過滿，否則容易導致湯汁外溢。

餐飲業常見之傷害 5-3 預防切割傷 1.應養成正確的刀具使用習慣，包含： (1)使用適當的刀具來處理不同的食材。 (2)刀具使用完畢後應放置定位，不可隨意擺放。 (3)食材的處理有一定的程序，不可為了節省時間貪圖方便而使用錯誤的方法或不依照程序進行。 2.若有需要時應佩帶可防止切割傷的安全手套來處理食材。

餐飲業常見之傷害 5-4 預防滑倒 1.應每天清洗廚房地板以保持地板清潔，避免濕滑造成滑倒意外發生。 2.可以採用防滑地磚、防滑墊或防滑毯等，穿著防滑效果較好的安全鞋，可降低廚房及工作走道的地板滑倒的風險。

餐飲業常見之傷害 5-5 預防化學品危害 1.化學品的危害包含吸入性、皮膚接觸、眼睛接觸、誤食以及火災爆炸等。 2.化學品的包裝容器上應該要有清楚的標示，包含物質成分、使用方法與注意事項。為避免化學品的不當使用造成人體上的危害，使用時應依據化學品的危害種類採用適當的個人防護器具，例如手套、安全眼罩及口罩等。

噪音危害與預防 針對廚房噪音進行多家的採樣分析，發現中式廚房的噪音問題嚴重性。 彙整各項研究及現場訪視結果顯示噪音來源可能如下： 1.爐灶爐火，尤其是需要搭配鼓風機的炮爐噪音最 大，動輒超過90分貝，甚至高達100分貝。 2.抽油煙機抽氣時所造成的風切聲，以及風管內氣 流所造成的振動噪音。 3.烹調時鍋鏟碰觸鍋子的撞擊聲音。 4.機械設備運轉時所產生的聲音，包括排氣風機、 炮爐的鼓風機、冷凍設備之壓縮機等。 5.處理食材時所產生的聲音，如刀的切割聲。 6.人員交談的聲音。

烹飪油煙與呼吸道症狀2-1 廚房油煙具有潛在的危害，尤其廚師為高暴露危險群，廚房工作人員的的呼吸道疾病症狀與其工作有顯著相關。 在高温處理食物最重要的化學過程，在這過程中會產生醛類，當吸入丙烯醛與甲醛的時候，能夠導致呼吸道的局部刺激。挪威的研究顯示飯店與餐廳的員工呼吸道疾病（例如：氣喘、肺氣腫）的死亡率有增加的趨勢。 中國婦女罹患肺腺癌比罹患鱗狀細胞癌症的人數要高出許多，顯示導致中國婦女肺癌的主要原因與暴露室內油煙污染物有很高的相關性。

烹飪油煙與呼吸道症狀2-2 在高温熱炒的過程，脂質會以氣膠的方式進入空氣中，氣膠可以經由噴濺與揮發的方式形成，當吸入脂質性氣膠會刺激肺部纖維，呼入高濃度的脂質性氣膠會導致脂質性肺癌 我國研究顯示年齡在20-40歲的女性每週至少在家中廚房烹飪一次而且沒有使用抽油煙機者，要比不在家中廚房烹飪的女性高出2.29倍的子宮頸癌風險

油煙危害與預防4-1 由世界各國研究報告可知，食用油在烹調時，會因為加熱或氧化反應而產生複雜的污染物，主要包括醛類、酮類、烴類、脂肪酸、芳香烴化合物及雜環化合物等。烹調油煙中的污染物組成中。已經有許多研究針對不同的加熱溫度進行食用油的探討，其研究結果如下： 1. 油脂隨加熱溫度的升高會加強致突變的能力。 豬油、大豆油及花生油加熱至250℃產生的油煙除了 具有致突變性外，也可能發生基因毒性反應。除了純 食用油產生的致突變性研究外，亦有學者發現，不同 的烹煮食材也會具有致突變的作用。

油煙危害與預防4-2 2. 烹調時沒有使用抽油煙機習慣者有顯著較高的危險比。 每日煮食的餐數越高的婦女，有較高的肺癌危險，常進 行煎、炸烹煮行為者，也有較高的危險。在烹煮時常常 感覺油煙刺激眼睛或油煙瀰漫廚房者，也有較高的危險 性。 3. 廚房油煙造成的健康危害除肺癌之外，還有慢性阻塞性 肺部疾病。 慢性阻塞性肺部疾病是一種肺部疾病，也是全世界主要 的慢性疾病及死因之一，在先進國家死亡原因中，慢性 阻塞性肺部疾病為第四位。 4. 哮喘也是廚房工作者常見的呼吸道疾病。

油煙危害與預防4-3 少數設備簡陋之小規模業者及攤販，其烹飪場所利用如開窗等自然通風換氣的方式來排除油煙 絕大多數的業者係採用機械通風換氣的方式來處理。 1.少部分(尤其是規模較小者)是利用壁扇式相關排風扇直接將油煙往戶外排出 2.大部分是採用局部排氣(煙)系統來防治。以局部排氣系統來控制廚房油煙，如其設計及用法正確，可獲得不錯的效果 。

油煙危害與預防4-4 由於使用局部排氣(煙)系統這類設備多會產生噪音、消費電力及影響室內溫度、溼度之調控，因此使用局部排煙系統前應注意事項： 1.改變熱源，採用污染性較少的熱源 2.改善烹調工具，使用加蓋之密閉式炊具 3.改變供食內容，考慮以蒸、煮、燉料理取代炒、炸料 4.隔離烹調場所，避免或減少外場服務人員及助理廚工等 受到不必要的油煙污染 5.擬妥動線規劃，將廚房易產生油煙之烹調區獨立於食材 清洗、切割、烹飪及製備場所之外