学校营养改善食堂餐饮食品安全工作基本要求 横县食品药品监督管理局---邓世炜 2013年1月30日

主要内容 营养改善餐饮食品安全保障重要性紧迫性 食堂布局最基本要求 采购食品工作要点 日常管理要求

餐饮食品安全重要性. 党中央、国务院高度重视食品安全工作，国家“十二五”规划纲要中，把食品监管列为“加强公共体系建设”的第一章，摆在公共安全体系建设的第一位，纳入社会管理主要组成部分，《广西食品药品安全“十二五”规划》，将全区食品安全领域的改革和发展确定了十分重要的战略方向、政策措施和项目支撑，区党委、政府在加强和创新社会管理中要求“加强建立食品安全应急体系，保障食品质量安全”。 现阶段国家层面重视情况。 我县营养补助食堂建设开餐进入倒计时

营养改善计划各监督部门职能 主要涉及食品原料生产、采购、加工、供应、贮存等关键环节（部门涉及9部门） 农业、水产畜牧局对供给食堂农产品（青菜、肉类）生产环节监管。 工商部门负责食品流通环节监管。 质监部门负责对学校定点采购的食品生产企业监管 卫生部门负责食品安全风险监测与评估，食品安全事故应急处置

营养改善计划各监督部门职能 教育部门负责学校食品安全管理。督促学校建立健全食品安全管理制度，落实保障措施，开展食品安全宣传教育。督促学校签订责任状 食安办开展学校食品事故调查处理，开展事故应急预案制定及演练。 食品药品监管部门负责学校食堂、供餐企业、托餐家庭的食品安全监管。

学校（幼儿园）主要工作 承担食品安全第一责任人的责任 提供餐饮服务行为符合有关法律法规要求 做好营养改善计划相关工作　

承担食品安全第一责任人的责任 《食品食品安全法》第三条规定：食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。目前，食品安全我国实行地方政府负总责，监管部门各负其责，企业是第一责任方式承担责任。学校提供餐饮活动是经营行为，要承担社会责任，要承担法律责任。

提供餐饮服务行为符合有关法律法规要求 《食品安全法》第二十七条规定： 1、学校食堂规划建设符合食品处理流程 2、周围环境远离污染源 3、经营场所环境整洁 4、经营品种与设施设备相适应 5、餐具和食品容器清洗消毒保洁 6、人员保持卫生等

目前营养改善食堂模式 使用现有食堂 重新建设约60平方米食堂 旧教室改建的食堂 临时搭建的食堂（约30平方米） 以上食堂，增加大量学生就餐后，只有部分符合《餐饮服务许可审查规范》要求，大部分未完全符合，特别最后一种类型，要求我们力求完善硬件基础上，在管理上下功夫，确保不发生食品安全事故。

食堂建设最基本要求 食堂环境：离生物性污染源25米以上，如离粪坑、污水池、旱厕等。有些建好的，如周围环境不符合，把污染源处理，可采取硬化处理。 设置场所：进货验收区、素菜、肉类粗加工区间（或场所），切配区，烹饪区、备餐专间，清洗间、保洁间，更衣室，库房（包括冰箱存放点）。

清洗池 粗加工区（即青菜、肉类粗处理区）水池最好采用60×60×60厘米以上不锈钢洗池，最少3个。 清洗消毒水池：采用化学消毒3个以上，热力消毒2个以上。

案台 根据实际使用案台大小，建议采用不锈钢材质案台，防污染，便于冲洗。 采用粘瓷砖的案台，也可以，但难清洗，占面积大，使用二年后，损坏严重。

三防设施 窗：采用铝合金门窗，为便于有时通风，加装沙窗。起到防尘、防蝇作用。 档鼠板：仓库门口、进出厨房门口必须安装，材料采用不锈钢或铝合金板，高50厘米，防止老鼠及其它昆虫进入。 仓库门、进出厨房门要配备沙门，便于通风除湿。 抽风排汽口要有沙网。

紫外线消毒灯 分餐区配备，每天进行空气消毒，开灯时间30分以上，但不宜太长，防灯管老化，杀毒失效，使用超1000小时以上要更换。

留样及冰箱 留样食品专人负责、专用冰箱保存，不能过小。 每个品种不少于100g，存放48小时以上。 每一品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。 在冷藏（2-10℃）条件下。 会好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 上锁保存

合理布局 避免交叉污染 食物流程处理：原料→原料处理→半成品加工→成品供应。 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。 防止在存放、操作中产生交叉污染。 成品通道、出口与原料通道、入口。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口。

食堂食品处理区面积要求 供应的人数和食品数量越多，食品处理区所需面积越大，如幼儿园人数与中学人数相差不大，但供应食品少，所用食品处理区面积可适当减少。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配，一般来说，供餐人数100人以下，不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上每增加1人增加0.2m2

地面墙面天花板要求 材料：无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢材料。以避免污染食品和利于清洁。 地面便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设有排水沟或地漏。 墙面应粘贴易于清洗的墙裙，最好到顶。 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。

排水沟要求 流向：高清洁操作区向低清洁操作区流向，有一定坡度。 够大 排水沟侧面和底面接合处有一定弧度。 明沟，但分餐间不得设明沟。所设的地漏能防止污水回流。

通风排烟设施 食品处理区保持良好通风，流向从高清洁区向低清洁区。 烹饪场所设附有机械排风及抽烟过滤装置。 蒸饭处产生大量蒸汽，宜分隔成小间并在上方设置有机械排气装置。

人员管理要求 签订食品安全责任书，明确食品安全主体责任 人员加强培训。食堂安全管理人员，按照属地管理原则，由当地食药监、教育行政部门培训，不少于40学时。乡镇所在的中心校要对所辖学校有关人员进行培训。 食堂从业人员必须体检和培训，持健康证明和培训证上岗。

办理《餐饮服务许可证》有关问题 按照 区食品药品监督管理局和教育厅下发《广西农村义务教育学生营养改善计划实施方案》（桂食药监[2012]30号，开餐的要办理餐饮服务许可证。 材料收集和审核：以乡镇为单位，由中心校负责统一收集和审核材料上报我局办理。下步，食药监和教育两部门将会发文，按文件要求提供材料即可。 从业人员培训：以乡镇为单位，由中心校代培训，集中办理。

食堂采购必须索证索票类型 食品：原料（如大米、生油、盐、青菜类、肉类、豆制品等）。 食品添加剂：膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、小苏打、山梨酸钾和苯甲酸钠等防腐剂、香料和香精、调味剂（甜味剂、酸味剂、鲜味剂）等。 食品相关产品：消毒中心提供钢碗等。 以上按要求从合法渠道采购，并要求索证索票

采购最基本 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求（2011年8月1日实行） 不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 每笔采购有送货清单或凭证

采购地点 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

采购前审查供货方资质 食品生产加工单位：食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验报告书有无和真实性。 流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）：营业执照、食品流通许可证有无和真实性。 农贸市场：市场管理部门或经营户出具的加盖公章 有无和真实性。

采购后资质文件索取 相对固定采购地点 签订供货合同，明确双方权利和义务，确保质量 索取相关许可证、营业执照、产品合格证、动物产品检疫证明复印件，加盖供货方公章。 索取每笔购物凭证或送货清单。

举例（大米） 厂家购进：索取《食品生产许可证》和营业执照》复印件、产品合格证、检验报告书，送货清单。（复印件加盖公章） 超市购进：索取《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，购物凭证（有公章）

举例（猪肉） 超市：索取供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件、送货清单或购物凭证。 农贸市场：索取动物产品检疫合格证明原件、送货清单或购物凭证。 屠宰企业：索取供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件 、购物清单。

举例（消毒餐具） 消毒中心：索取消毒企业备案证和（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）清单。

索证索票资料保管 　食堂按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

违反处理 违反采购索证索票、进货查验和采购记录制度处理：根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 ： 责令改正，警告 不改，处2千元至2万元罚款 严重，停业吊证。

谢谢！