組員 4A040050 江錦榮 4A040063 李峻昇 4A040065 王瑜琛 4A040100 侯鈞棋 4A040906 張齊軒 啤酒製程 組員 4A040050 江錦榮 4A040063 李峻昇 4A040065 王瑜琛 4A040100 侯鈞棋 4A040906 張齊軒

目錄 摘要 動機 原料 簡單方塊流程圖 製程介紹 Q&A 參觀後心得

摘要(1) 啤酒（英語：Beer），又叫麥酒、液體麵包，利用澱粉水解、發酵產生糖份後製成的酒精飲料。澱粉與水解酶經常由穀類作物製成麥芽後取得，因此啤酒最常見的原料是小麥與大麥（但是也有以玉米、高粱或稻米來製造的）。 啤酒是世上歷史最悠久，普及範圍最廣的酒精飲料之一。大多數的啤酒利用加入啤酒花的手段形成獨特苦味並起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改變風味。

摘要(2) 啤酒的製造過程稱為釀造，在家庭作坊或工業化的工廠均可釀造啤酒。而釀造啤酒，實際上是將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。 啤酒的基本原料為水，用於轉換成酒精的澱粉（如可用於發酵的大麥麥芽），起發酵功能的酵母；及調味料。

動機 啤酒在全世界是私人及公共休閒場合最常見的酒精飲料，酒的種類也非常繁多，在市面上也有不計其數的啤酒品牌供我們購買。世界各地有許多釀酒廠和啤酒製程公司，讓我們不禁想了解啤酒這種飲料裡面的成分、發明緣由以及其製程。這次我們實際到善化啤酒廠參觀其製酒過程，探討啤酒從大麥製造成可以上市販售的啤酒。

啤酒製程的原料

1. 蓬萊白米：特以台灣品種─蓬萊米作為副原料，在輾成 8成 8精白米，是穀類中的精品，唯獨台灣 啤酒使用。 2 1.蓬萊白米：特以台灣品種─蓬萊米作為副原料，在輾成 8成 8精白米，是穀類中的精品，唯獨台灣 啤酒使用。 2.大麥芽：具有較高的酵素力，發芽能力及較豐富的澱含量，且其具有麥穀可在啤酒製成過程中形必須的過慮層。 3.啤酒花：所含的軟性樹脂和精油，賦予啤酒特殊芳香和 苦味。 4.釀造水：來自曾文水庫經嚴格管制的水處理及多重精密檢測，製程優質釀造水。

簡單方塊流程圖

蓬萊米 大麥芽 啤酒花 釀造冷水桶 釀造熱水桶 米煮沸釜 糖化槽 過濾槽 麥汁冷卻機 麥汁煮沸釜 發酵及無菌空氣添加器 發酵槽 漩渦槽 量酒桶

製程介紹

啤酒製程主要分為六個程序 麥芽製造→ 糖化→ 發酵→ 貯酒→ 過濾→ 包裝

麥芽製造 麥芽製造通常分為七大步驟 小麥→選麥→浸麥→發芽→烘乾→除根→貯藏 主要是經選麥機篩選顆粒飽滿的大麥，浸麥後送入發芽床讓大麥適度發芽，在經烘乾及除根後貯存備用。

選麥 選麥要求精選後的淨麥夾雜物不得超過0.15％；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93％以上；精選率一般爲80％～90％。

浸麥 浸麥採取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然後把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以後再相繼反複進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度爲止。 ←浸麥度測定器:以此可用來測定所需浸麥度

發芽 發芽大麥發芽的方法按設置條件，可分爲地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法爲例，來說明發芽管理：將浸麥後的大麥送入發芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。

烘乾 我國啤酒麥芽乾燥，通常採用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。 發芽完成後得到的綠麥芽不易貯藏將麥芽加熱烘焙乾燥後除去多量水分，停止綠麥芽生長和酵素的分解作用，並除去綠麥芽生腥味，將水分自約43 ％降至約3~5 ％。使成品麥芽可安全貯藏促進香味及顏色的形成。 我國啤酒麥芽乾燥，通常採用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。

除根 麥芽烘乾後冷卻要盡速的除掉根芽兒根芽對麥汁製備毫無價值須去除。 除根經乾燥後的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出焙燥塔以後的乾麥芽，須隨即把根除去。

釀造冷水桶 (糖化前處理1) 經由冷熱水調和成溫度50 ℃之糖化用水供糖製程投料使用另提供各種混合溫度之釀造水工糖化製程中各階段使用與清洗設備使用。

米煮沸釜 (糖化前處理2) 用來煮沸添加的副原料(如:米)，須與一部分的麥芽混合作用。

糖化 糖化過程是將粉碎後的麥芽加入煮沸蓬萊米，使澱粉糖化變成麥醪，過濾後添加啤酒花煮沸，經沉澱及冷卻製成麥汁

糖化槽 透過糖化槽將粉碎後之麥芽及蓬萊米經由時間及溫度之控制，且藉由酵素作用，轉化成適於酵母生長和啤酒製造的可發酵性抽出物(主要為麥芽糖)。

過濾槽 糖化後麥醪在過濾槽中藉由麥穀所形成的過濾層使麥汁與麥分離(麥可以用於乳肉牛飼料) 小型啤酒過濾槽

過濾槽 啤酒原料麥汁過濾槽是一種古老的重力過濾器，並一直沿用至今，目前仍然被绝大多數廠家採用。過濾槽的主體结構一直没有多大改變，主要變化是在裝備水平、能力大小和自動控制等方面。 傳統過濾槽是閉口的，糖化過濾槽一般從上部進入，濾出的麥汁由導管引出並曝露在空氣中，麥汁在整個過濾過程中很容易發生氧化作用。 與過濾過程密切相關的條件主要由濾板、麥汁導管、過濾旋塞等。 善化啤酒廠內的小型過濾槽

麥汁煮沸釜 麥汁在煮沸釜中加入啤酒花進行煮沸，以萃取啤酒花的香氣與苦味 ，並進行生化反應，形成色香味兼具的麥汁。 運作原理: 通過鍋底的開口，可以均勻的從鍋內吸出麥汁。頻率已調節的泵使麥汁經過升液管進入噴射泵，在這個區域內所產生的吸力效應使得管束換熱氣的加熱管內形成連續的流量。這樣在每個階段均可避免不必要的脈動。

漩渦槽 功用: 加入啤酒花的麥汁在煮沸後被泵入漩渦槽，以沉降去除啤酒花渣和不容性的蛋白質(熱渣)。 構造: 槽體為圓柱形，其底部則有平底，中心圓錐底和中心杯狀底等多種形式，便於能排除熱渣及減少麥汁損失為要。

麥汁冷卻機 熱麥汁從漩渦槽中分離後，經麥汁冷卻，達到適於添加酵母的6度到8度在送入發酵桶中。 發酵後之青啤酒沉降酵母後，送入貯酒桶貯存，提高啤酒的非生物穩定性，並促進啤酒風味熟成。 貯酒

發酵 發酵一詞最早來自拉丁語「fervere」，意即「冒泡」，指的是釀酒時的冒泡（產生二氧化碳）現象。 發酵包括菌體生長和產物形成兩個階段，歷時較長，鑒於微生物易變異及易受雜菌污染等原因，因此一般都採用批式操作。 主發酵→青啤酒

無菌空氣及酵母添加器 第1階段:第一階段稱為有氧發酵，主要目的在於讓酵母細胞增殖分裂，此時需要氧氣與氨基酸的供應以利細胞的增殖分裂。 第2階段:第二階段為無氧發酵，主要目的為生產酒精及醇類物質。 第一次發酵約5~7日後測量發酵液(嫩啤酒)比重，當比重連續24小時無變化時，即可進行第二次發酵。 第二次發酵即裝瓶發酵，目的為產生二氧化碳，形成啤酒不可或缺的泡沫氣體，此時需要加入葡萄糖或蔗糖來發酵以產生二氧化碳。 無菌空氣及酵母添加器

啤酒發酵法 1.上層發酵:特性為發酵溫度介於攝氏15~25度之間，完成啤酒口味偏酸，香味偏水果香且層次多變化，比利時系啤酒多採用此種發酵法。 2.下層發酵:特性為發酵溫度介於攝氏9~15度之間..完成啤酒口味較為中性純淨，香味偏麥香，市面普及型啤酒如海尼根、麒麟、台啤等…

發酵槽 發酵槽之最重要的機能，是要能使微生物之生育在所需管理 的環境下，達到所期望的增殖而獲得目的生產物。因此發酵 槽之設計與製作則需要有很多的考慮。 而啤酒釀造失敗的最大的原因就是『衛生』發酵及儲藏容器 清洗殺菌不全，釀造用水沒有煮沸導致生菌數過高，發酵容 器密閉不全導致雜菌入侵。 啤酒發酵槽

量酒桶 在貯酒階段熟成的啤酒，經過粗濾及精濾將殘餘的酵母和不容性蛋白質濾除，形成澄清的酒液，存放於量酒桶。 流程: 卸箱 → 卸瓶 → 洗瓶 → 裝酒 → 打蓋 → 殺菌 → 貼標 → 裝箱 → 推箱 → 成品 → 運送。 包裝

Q&A(1) Q1：啤酒的保存有哪三大禁忌 ? A：高溫、日照與震動。 Q2：破壞啤酒的元凶是誰 ? A：空氣。空氣會讓啤酒變苦， 產生陽光臭。 Q3：酒為什麼能去魚腥 ? A：魚的身體含有一種三甲胺的物質，就是我們聞到的腥味，烹煮魚時加入酒，酒會和三甲胺相容，溫度高及會揮發。 罐裝啤酒

Q&A(2) Q4：啤酒酵母有什麼功用 ? A：啤酒酵母含大量蛋白質，廢棄酵母烘乾可以做動物飼料。 Q5：啤酒除了喝還有和其他用途 ? A：可做為清潔代用品，還可以當作驅蟲劑。 瓶裝啤酒

參觀後心得 經過這次參觀啤酒工廠的經驗，也上網查詢了很多相關資料，原來看似普通的大麥、啤酒花可以發酵製成順口的啤酒，也了解製成啤酒需要耗費如此大規模及繁瑣的製程，其中各個製成設備也都扮演不可或缺的角色。人力及設備的運用也是工廠營運很大的學問。 善化啤酒文物館

資料來源 啤酒 – 維基百科 善化啤酒廠官網 http://tc.wangchao.net.cn/baike/detail_1453834.html http://www.twwiki.com/wiki/%E7%99%BC%E9%85%B5%E9%81%8E%E7%A8%8B http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/%B5o%BB%C3/newpage6.htm

The End