餐飲業油煙污染 防制說明會

簡報大綱 認識油煙 油煙造成影響 預防油煙侵襲 法規管制 採樣方法 注意事項

認識油煙 (一)何謂油煙 (二)油煙來源 (三)油煙特性 (四)油煙種類

(一)何謂油煙 食物經烹煮時所產生之異味 (二)油煙來源 食物經高溫烹調(如煎、煮、烤、炒、炸等)所 產生之廢氣 油 廢氣

(三)油煙特性 1.白色煙霧 2.含水氣、黏稠度高 3.含揮發性有機物 4.油霧粒徑小，屬於 次微米 (粒徑<10-6公尺) 油煙特性 藍白色煙霧 揮發性有機成分 含水氣 黏稠度高 油霧粒徑小

(四)油煙種類(油煙廢氣、臭味） 揮發性有機物：硝基多環芳香烴（N-PAHs）以及 異環胺類等化合物，氣狀污染物多為甲醛等污染 物 油霧：碳氫化合物 粒狀物：TSP、PM10、PM2.5 臭味(異味)：含氮、硫、碳及氫之化合物，如氨、 硫化氫、甲基胺及有機酸等 ※臭味（異味）是民眾感受最直接味道，也是歷年 來公害陳情主要原因

油煙影響 What?

(一)健康 根據英國研究報告顯示，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成損害。

廚房油煙產生危害 煙侵入人體呼吸道，進而引起食欲減退、心煩、精 神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀，醫學上稱為『油 煙綜合徵』 。 廚房油煙會傷害人的感覺器官。研究顯示當食用油 燒到150℃時，對鼻、眼、咽喉粘膜有較強的刺激， 可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。 廚房油煙中含有一種被稱為苯並芘的致癌物，長期 從事烹調的家庭主婦和長期在廚房油煙濃度高的環 境下工作的廚師，肺癌的發病率較高。 油煙對腸道、大腦神經的危害也較為明顯。 餐飲從業人員有氣喘病的情形比一般社區群體高。

(二)空氣污染 餐飲業所產生之空氣污染可分二類 第一類︰烹煮食中所產生之油霧(油煙)廢氣 主要污染成份為含氮、硫、碳及氫之 化合物，如氨、硫化氫、甲基胺及有 機酸等 第二類：異味 讓人感到不適之味道

How 預防油煙侵襲?

(一)呼吸道直接預防 職業醫學科暨實證醫學中心主任鄭世隆曾統計表示，台灣婦女肺癌以腺癌為主，而腺癌與炒菜吸入油煙有絕對相關，只要戴上外科口罩就可以擋掉90%油煙，他呼籲40歲以上婦女應定期檢查，炒菜時一定要戴口罩。

(二)加裝防制設備

餐飲油煙廢氣集氣設施規範 項次 項目 設施規範 一 集氣罩 集氣罩之捕集能力須能完全捕集油煙廢氣(>1.0 m/sec) 集氣罩如為矩形，則其水平投影面積須超出烹飪作業區周邊15cm以上；若為圓形，則須超出烹飪作業區周邊20cm以上。 集氣罩得設置瀝油槽及集油容器，且於氣罩廢氣進入風管處須設置擋板過濾器。 二 風管 風管中之排氣速度至少7.5m/sec。 接縫處須為水密性焊接，彎管處應設置檢修門以方便清洗油垢。 於風管局部較低與轉彎處應設導油孔，以方便洩油。 三 廢氣 排放口 廢氣排放口不得接至下水道或任何其他溝渠中。 廢氣排放口之位置應與鄰近任何入氣口之直線距離在3公尺以上。 廢氣排放口應設置採樣孔。 四 其他 烹飪區須具備滅火裝置。 所有集氣設施之製作材質應為鋼材或不燃材質。

前端處理設備：濾網煙罩、檔板煙罩、水洗煙罩。 擋板 (擋板、濾網、吸油棉)煙罩 1.利用直接攔截或慣性碰撞等作用。 2.將油滴自氣流中分離。 水洗式煙罩 1.於氣罩內裝設多個噴水口。 2.利用噴霧方式，使其表面形成一層水幕。 3.藉由撞擊或與微細水滴經重力、慣性力等作用而捕集。

管末處理設備： 1.靜電機 - 技術優點 廢氣處理風量大，壓損小 。 處理效果佳，可達90％以上。 無二次廢液問題。 操作維護簡單。 佔地面積小，施工容易 。 價格略高於濕式洗滌裝置。 風車馬力較小，操作費用較低。 2.溼式洗滌 去除粒狀污染物 - 利用氣體與液體間之接觸， 藉由重力、慣性力、熱力及靜電力，將氣體所含 污染物傳送至液體中，達成清淨氣體之目的。 去除氣狀污染物 - 利用紊流、分子擴散及化學 反應使臭味物質傳送至液體中，達成清淨氣體之 目的。 技術缺點 處理效率低(約60％左右） 有二次廢液問題 佔地面積大 壓損大致需較高馬力風車 大型風車易產生噪音 填充材易發生阻塞 清洗/更換頻率頻繁致操作維護困難 有白煙之不透光率問題

管末處理設備： 3.活性碳吸附 基本原理：利用活性碳 孔隙吸附氣味分子。 處理能力：60~90%。 設置費用：10~20萬。 保養方式：定期更換活 性碳。 4.透析膜芳香劑 基本原理：藉由芳香劑 所產生之氣味中和廢氣 味道。 處理能力：20~40%。 設置費用：4~8萬元。 保養方式：每月更換芳 香劑。 5.UV-O3設備 基本原理：利用紫外線燈 管產生波長184.9nm及 254nm 之紫外光及所激 發之臭氧，破壞油煙分子 結構。 處理能力：90%。 設置費用：20~50萬元。 保養方式：燈管擦拭。

餐飲業可行控制技術篩選： ◎ ◎效果可 設備種類 設備名稱 處理效率(%) 效能 油煙 氣味 前端處理設備 擋板/濾網 20～40 ○ 水洗式煙罩 後端處理設備 靜電機 60～90 ● 水洗機 50～80 活性碳吸附設備 NA 紫外線/臭氧 70～90 芳香劑透析膜 ●效果極佳 ●效果佳 ◎效果可 ○效果差 處理設備 油霧處理能力 臭味處理效果 空間需求 初設成本 操作費用 靜電集塵機 ***** ** *** 濕式洗滌塔 **** 擋板 * 濾材

法規管制 空氣污染行為管制執行準則 第 9 條規定： 主管機關執行空氣污染防制法第31條餐飲業從事烹 空氣污染行為管制執行準則 第 9 條規定： 　　主管機關執行空氣污染防制法第31條餐飲業從事烹　 　　飪，致散佈油煙或惡臭之行為管制時，除確認污染 　　源有散佈油煙或產生惡臭之行為外，並應確認其符　　 　　合下列情形之一： 　　1.未裝置油煙或惡臭收集及處理設備。 　　2.雖裝置收集及處理設備，但油煙或惡臭未被 完全 　　有效收集及處理。

空氣污染防制法 第31條第1項第5款之行為管制規定： 餐飲業從事烹飪，致散布油煙或惡臭之行為。 第60條規定： 違反第三十一條者，處新臺幣五千元以上十萬元以下 罰鍰；其違反者為工商廠、場，處新臺幣十萬元以上一百 萬元以下罰鍰。 依前項處罰鍰者，並通知限期改善，屆期仍未完成改 善者，按日連續處罰；情節重大者，得命其停止污染源之 操作，或命停工或停業，必要時，並得勒令歇業。

第20條規定： 公私場所固定污染源排放空氣污染物應符合排放標準。 排放標準： 1. 粒狀污染物：500μg/Nm3 2

採樣方法 異味污染物官能測定法 – 3點比較式嗅袋法 適用範圍：本法適用於大氣、周界及排放管道中異味污染物量測 。 干擾：1.官能測定室未有充足的換氣裝置或通風不良，室內有妨礙嗅覺之味道。 2.官能測定室未能遠離異味污染物發生源。 3.嗅覺判定員當天化妝或食用產生異味之食物。 採樣保存注意事項： 1.採樣時須記錄採樣地點、日期、時間及風向。 2.採樣後之體應避免日光直射並避免置於高溫處。 3.排放管道試樣應於採樣後6小時內完成官能測定、周界及環境大氣試樣應於採樣 後12小時內完成官能測定。

空氣 污染物 測定方法 備 註 周界 排放標準 排放管道 粒狀 １.重量濃度 500 μg/Nm3 備　　註 排放管道 周界 粒狀 １.重量濃度 500 μg/Nm3 1.排放管道重量濃度參照JISZ8808或美國EPA TGK method 5。 2.周界參照ASTM. D.4096 3.氣體組成依CNSK 9018或參照JISK 2301。 粒狀物重量濃度依 C＝1860.3Q-0.386 公式計算 排氣量Q(Nm3/min) 30以下 50 100 200 300 800 1000 70000以上 濃度C(mg/Nm3) 411 314 241 206 169 141 129 25 2.不透光率：不得超過不透光率20%，停止、開始運轉時可到40%，但一小時內超過20%之累積時間不得超過3分鐘。 不透光率採目測判煙 臭氣 或 厭惡性異味 高度(公尺) 0～9 9～18 18～30 30～55 55以上 臭氧濃度 3000 9000 30000 50000 10 臭氣及異味官能測定 法(三點比較式噴袋法) 臭氣或厭惡性異味濃度係無因次之數學運算值，故無單位。 依空氣污染防制法第三十一條規定「在各級防制區內，不得有下列行為：餐飲業從事烹飪，致散佈油煙或惡臭」，即從事烹飪而無有效空氣污染物收集及處理設備，有散布空氣污染物者視為空氣污染行為。

常見問題 與 改善成效

常見缺失及改善方向 缺失 改善方向 未設置油煙防制設備，造成油煙異味飄散。 於廢氣前端設置擋板或濾網而管末端設置油煙處理設備及除臭設備。 集氣設備水平投影積不足，造成集氣設備效果降低。 加大集氣罩，使集氣設施之水平投影面積出烹飪作業區周邊20cm以上。 未定期保養維護油煙防制設備，造成設備處理效果下降。 製作油煙防制設備保養手冊，以便迅速瞭解保養頻率與設備狀況。 排放口有明顯異味。 增置或保養管道末端之除臭設備。 排放口接至溝渠或通風不良處。 加裝排氣管線或將管道遷移至通風良好處。 氣罩廢氣口抽引速度不足。 氣罩廢氣口抽引速應於1~2.5m/sec之間，不足則應加大風車馬力。 集氣罩未設瀝油槽或導油孔。 應加設瀝油槽、導油孔、集油容器及卸油口。 油煙排放管道太小或轉折點太多,造成排氣不良 加大排煙管道及減少轉折點以利排放

缺失範例(一) 污染1 污染2

現場巡查結果 污1：抽油煙機後端採用簡易型設備逕行油煙防制，防制效能差,很難達到檢測標準 污2：於煎台四周未裝設油煙設備，且以收風扇將油煙抽至空氣中，導致油煙污染周圍環境。

缺失示範(二) 改善後 圖(一) 圖(二) 缺失 (圖一)缺失： 抽油煙罩未涵蓋烹煮作業,且油煙直接由排煙機排至大氣中 (圖二)改善後缺失： 抽油煙罩已涵蓋，且裝置靜電集油器，但仍未緊密間窗致油煙逸散，如能於煙罩周圍加設檔板排煙效果會更佳 圖三

範例(三) 改善前 經檢測後改善結果

末端簡易設備防制(詳述)

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