第四章 各类食物的营养

食物的分类 动物性食物： 畜禽肉、水产品、奶、蛋 植物性食物： 谷类、豆类、蔬菜、水果 食品制品： 糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品

食物的营养价值 营养价值： 食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 营养价值取决于： 食品中营养素种类、数量、相互配比

食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点； 储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量； 天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。

营养质量指数（INQ） =营养素密度/热能密度 应用： 选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。

第一节 植物性食物的营养价值

谷类 稻米、小麦、 玉米、高粱、 小米、荞麦、 燕麦等 我国人民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素

谷类食物的结构和营养素分布特点 1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质 2．糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。 3．胚乳：约占83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质 4．胚芽：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E

谷类营养特点: 蛋白质 胚芽、胚乳、糊粉层 7－12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高 第一限制性氨基酸：赖氨酸 脂肪 糊粉层、胚芽 较低(2－3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油 碳水化合物 胚乳 我国膳食能量主要来源； 淀粉70%(胚乳)，支链 改良高直链淀粉 矿物质 谷皮、糊粉层 1.5－3%；植酸磷、钙为主；铁较低 小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高 维生素 VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、 B6 )； 加工越细损失越多；VE，胡萝卜素 玉米(结合型烟酸)  难吸收癞皮病

谷类加工烹调对营养价值的影响 加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失； *原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配 烹调 *淘洗：次数、时间、水温 营养素(VitBs、矿‘)损失 *蒸煮B族Vit (米、面) 损失； *不当(加碱、油炸)  B族Vit损失严重 贮存 *环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸 谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质 *原则：避光、通风、阴凉、干燥 其他 *氨基酸强化 *蛋白质互补 *基因工程：支链直链淀粉高

加工的影响：不同出粉率与出米率 Nutrient 出米率 出粉率 92% 94% 96% 72% 80% 85% 水分 15.5 14.5 粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8~13 9~14 粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0 糖 0.3 0.4 0.6 2.0~2.5 无机盐 1.0 0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 纤维素 ~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9

出粉率对面粉维生素的影响 vitamin 出 粉 率（%） 50 72 80 85 95~100 VitB1 0.08 0.11 0.26 (mg/100g) 出 粉 率（%） 50 72 80 85 95~100 VitB1 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 VitB2 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50

烹调方式的影响:B族维生素保存率（%） food stuff cookery thiamin ribofalvin niacin 饭 稻米 捞蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 小 米 熬 18 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 91 标准粉 70 86 90 面条 煮 69 71 73 51 43 78 大饼 烙 97 96 79 油条 炸 52

豆类及其制品 分类： 大豆： 黄、黑、青 其它豆类： 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。 豆制品：由豆类制作的半成品食品 豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等

豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类

大豆类营养特点 蛋白质：含量高， 35%，黑豆36%。 限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸） 与谷类互补 脂类：含量中等， 15%～20%，不饱和脂肪酸85% 其中油酸32-36%，亚油酸51-57%，亚麻酸2-10% ，磷脂1.64% 碳水化合物：含量较低，20%～30%，纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉

矿物质：4-6% K、P、Ca、Mg，（Ca、Ｐ比不平衡） 　钙191mg，磷395～500mg/100g 维生素： 丰富的VitB1、B2、尼克酸 胡萝卜素、维生素E 无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高

大豆及其制品的合理利用 不利的物质： 特殊成分： 胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 植物红细胞凝集素：使RBC凝集 加热煮透 大豆异黄酮 ----降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。 多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：7种黄酮 类胡萝卜素1-2mg%

豆制品： 豆浆，豆腐，豆腐皮 营养素种类变化不大 营养素相对含量  (水分) 消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除) 豆芽：VitC 大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆油：不饱和脂肪酸，VE

豆制品的营养成分(100g) 6 0.06 0.05 3 2.9 0.1 2.1 绿豆芽 8 0.07 0.04 5 4.5 1.6 黄豆芽 0.09 0.02 ---- 42.7 24.1 豆 豉 0.03 4.2 3.7 8.1 豆 腐 15 1.1 0.7 1.8 豆 浆 Vit.C (mg) Vit.B2 Vit.B1 Vit.A (µgRE) Carb. (g) Fat Protein

其他豆类 蛋白质含量中等： 20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少 脂肪：1% 碳水化合物：> 55% 维生素、矿物质丰富

小豆 small bean 红豆、绿豆（粉丝） 绿豆 红豆

蔬菜 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类 维生素、无机盐、膳食纤维 含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状 菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等 加工、烹调对蔬菜营养价值的影响

叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维、叶酸、胆碱 维生素C---小白菜、菠菜 钙---芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜---草酸

根茎类 营养不如叶菜 胡萝卜----胡萝卜素、木质素（防癌、降压） 植物面包----马铃薯、芋头、藕、甘薯等 膳食纤维较叶菜低 硒----大蒜、芋头、洋葱

瓜茄类 营养素含量相对较低 维生素C---辣椒、苦瓜 胡萝卜素---辣椒、南瓜、西红柿 西红柿---酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒---硒、铁、锌

鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类， 铁易被吸收 皂素---未煮熟的豆类

常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010

几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称 钙 草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150

蔬菜中影响钙与铁吸收的物质： 草酸、 植酸 与Ca形成草酸钙影响吸收(菠菜、苋菜、竹笋) 与Fe形成不溶性盐，影响吸收 维生素 VitA和-胡‘与Fe络合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用 VitB2利于Fe的吸收、转运与储存 VitCFe3+还原为Fe2+，螯合成可溶性小分子络合物利于Fe吸收 无机盐 钙丰富可部分减少草/植酸对Fe的影响； 无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收 膳食纤维 糖醛酸残基与Ca螯合 干扰Fe吸收 多酚类 明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)

蔬菜的合理利用 合理选择 维生素C--叶部>根茎，嫩叶>枯叶，深色>浅色 合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉

菌藻类食物的合理利用 蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖（免疫、抗癌） 香菇：香菇嘌呤（降血脂） 黑木耳：抗血小板凝集 碘：海带、紫菜

水果类 水果的营养特点 鲜果 干果 坚果 野果 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 其他

富含维生素C---酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、山楂 鲜果、干果、野果 维生素、矿物质、纤维素 富含维生素C---酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、山楂 富含胡萝卜素---芒果、橘、杏、枇杷等 富含铁---桃、李、杏 干果：维生素C损失较多

野果 沙棘（醋柳）： VC 1000-2000mg/100g VE、胡萝卜素 金樱子（野蔷微果）： VC 1500-3000mg/100g 番石榴： VC 358mg/100g，B2，胡萝卜素

水果的合理利用 维生素 矿物质 生物活性物质 杏仁：杏仁苷 柿子：柿胶酚

第二节 动物性食物的营养价值 畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内脏及制品 禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品 鱼类 乳及乳制品 蛋及蛋制品

畜肉、禽肉的营养特点: 蛋白质： 10~20%；完全蛋白质； 可溶于水的含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等） ----肉汤鲜美，成年>幼年 脂肪： 猪肉>羊肉>牛肉、兔肉， 畜肉饱和脂肪为主，TG，熔点高； 禽肉脂肪少，含20%亚油酸，熔点低。 胆固醇多在内脏，脑>内脏>肥肉>瘦肉 碳水化物： 极少，糖原 矿物质 内脏>瘦肉>肥肉；内脏丰富Zn/Se；Ca低，Fe多，血红素铁 维生素： A、B族；内脏(肝) >肌肉

鱼类的营养特点 蛋白质 脂肪分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；-3 矿物质 维生素 含量15-20%，利用率85-90%，优质蛋白 ，易消化 含氮浸出物多，冷却后形成胨 脂肪分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；-3 含量1-10%，不饱和脂肪酸，吸收率高 鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高 矿物质 1-2%，高于畜禽 Ca、Zn丰富，I 维生素 海鱼肝脏Vit A、Vit D丰富----鱼肝油 较多B族维生素 一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏B1，加热可破坏 呈味物质：游离氨基酸、核苷酸

红肉和白肉的区别: 红肉 白肉 猪肉、牛肉、羊肉 禽肉、鱼肉 肌肉纤维粗硬 脂肪含量较高(SFA) 肌肉纤维细腻 脂肪含量较低(UFA含量较高) 鱼EPA、DHA 结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高 降低患这些病的危险性，延长寿命

蛋类及蛋制品的营养特点: 蛋白质： 12% 优质蛋白 脂肪： 11-15%，蛋黄胆固醇高 矿物质： Fe/Ca/Mg/Se—蛋黄中(鹅>鸭>鸽>洋鸡>草鸡蛋)； —蛋白中(鸭>鸽>鹅>洋鸡>草鸡蛋)； Zn—鹌鹑蛋>鸡蛋 维生素：丰富 蛋黄的营养价值比蛋白高 0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋

加工烹调对营养素的影响 蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影响不大  鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。

不宜生吃鲜蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶 加热----杀菌、提高消化吸收 不宜生吃鲜蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶 “生物素缺乏症” ----食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等。

奶及奶制品的营养 营养齐全，易消化吸收 母乳是婴儿最好的食物 动物奶是人类较理想的食物 提供优质蛋白质、钙、 Vit A、B2 酪蛋白与钙结合为酪蛋白钙 类胡萝卜素、B2等 奶微黄色 脂肪、比重作为鲜奶质量的指标

乳类食品的营养特点 蛋白质： 人乳蛋白质1.5%： 酪蛋白（30%）、乳清蛋白（48%） 3.0%；优质蛋白 酪蛋白(79.6%) 乳清蛋白(11.5%) 乳球蛋白(3.3%) 牛奶蛋白比人奶高3倍 人乳蛋白质1.5%： 酪蛋白（30%）、乳清蛋白（48%） 酪/乳清蛋白比例与人奶相反 优质蛋白质，与鸡蛋接近

乳类中脂类 脂肪：2.8~4.0% 固态脂肪溶于液态脂肪的混合体 主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒状的脂肪球分散在乳中 易消化，消化率达97% 脂溶性Vit载体；香气成分

碳水化物： 乳糖(人乳>羊乳>牛乳) 乳糖不耐受 矿物质： Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低 ---利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进肠道乳酸杆菌生长，利于抑制肠道腐败菌的生长，减少肠道毒物的产生。 乳糖不耐受 矿物质： Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低 Vit：各种Vit；微量的C； B族(特别是B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛>舍饲乳牛

奶制品 炼乳 全脂奶粉 脱脂奶粉 酸奶 婴儿配方奶粉 乳酪 奶油 冰淇淋 （乳酸饮料）

作 业 乳的营养价值有哪些特点？人乳与牛乳的营养价值有何不同？ 在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。